閑云

湯龍：

1967年生于上海，1987年在聚興酒家入行，師從本幫師傅佘建南，打下扎實(shí)基礎(chǔ)。又因悟性好，有許多創(chuàng)意，1991年入香格里拉大酒店工作。1993年在乍浦路中華大酒樓、粵味館、七星酒家、21世紀(jì)大酒店等餐館當(dāng)廚師。1994年10月加盟來(lái)天華，先后擔(dān)任廚師長(zhǎng)、行政總廚、出品總監(jiān)等職。2012年9月起，和朋友開(kāi)出“敏敏海鮮酒店”，幾個(gè)月下來(lái)，已深受周圍食客青睞。

我和搭檔大俠時(shí)常交換信息。那天我問(wèn)他：“有什么新人新店？”他開(kāi)金口吝嗇地吐出三個(gè)字：“湯乃軍?！薄吧度?？”我一下子反應(yīng)不過(guò)來(lái)。他牛眼一眨，又提示一句：“他的粉絲煲，你吃了要中毒！”啊——記憶一下子回轉(zhuǎn)來(lái)，吃了他的粉絲煲會(huì)“中毒”，那只有湯龍！對(duì)，他原名就是湯乃軍。

那是上世紀(jì)90年代中葉，我離開(kāi)原單位，在廣州一家報(bào)社上海記者站當(dāng)站長(zhǎng)，常到乍浦路、黃河路美食街去“領(lǐng)市面”。我那時(shí)還處于“青春的尾巴”，堅(jiān)牙利齒，又為“三不高”而自豪，一天到晚追求“舌感和齒感俱佳”。那天去黃河路的“來(lái)天華大酒店”，乘電梯上樓，在包房坐下，幾樣冷菜吃過(guò)，等到熱菜上桌，基本上道道好吃。尤其是水晶河蝦仁的“彈牙”、嫩脆，叫人欲罷不能。還有“特色粉絲煲”，挾一筷進(jìn)嘴，燙得說(shuō)不出話來(lái)。然后是鮮得味蕾震撼，再就是越嚼越有味。后來(lái)每次去，這兩道菜必點(diǎn)。我還對(duì)酒店的副總老朱說(shuō)：“你們的粉絲煲太好吃，我已經(jīng)中毒了！”老朱嚇一跳：“老師別開(kāi)玩笑，我們可是守法經(jīng)營(yíng)，絕對(duì)沒(méi)有違法亂紀(jì)的添加劑，沒(méi)有罌粟殼的。”我正想說(shuō)，您誤會(huì)了，我是說(shuō)菜好吃得會(huì)上癮。門口出現(xiàn)一位廚師，笑著說(shuō)：“老師是太喜歡這個(gè)菜了，每次必點(diǎn)。單子一到廚房，我們就知道老師光臨了?！敝链耍也胖?，這是酒店大廚湯乃軍。

在沒(méi)有門面的餐館掌勺

這樣吃吃贊贊，贊贊吃吃到了世紀(jì)交替的2000年，偶而發(fā)現(xiàn)在離家不遠(yuǎn)的四川北路福德廣場(chǎng)五樓有一家“來(lái)天華”。不過(guò)，第一次去，號(hào)碼沒(méi)錯(cuò)，“吉祥物”——遠(yuǎn)古神獸非洲虎也有，就是找不到門上樓。費(fèi)盡周折找到上樓電梯，到五樓一開(kāi)門，豁然開(kāi)朗，市面大得很。經(jīng)理席上端坐著繆黎莉經(jīng)理，幾道菜一吃，感覺(jué)來(lái)了——湯乃軍一定在此?？娊?jīng)理說(shuō)：“沒(méi)錯(cuò)，如今他是這里的廚師長(zhǎng)?！币徽Z(yǔ)未了，留著光頭和標(biāo)準(zhǔn)笑臉的乃軍出現(xiàn)在門口?？娊?jīng)理說(shuō)：“現(xiàn)在得叫他湯龍了?！焙冒。菛|方一條龍吶！他的菜好像更好吃了?！磅忯~兩吃”，椒鹽味和鯊魚羹，非常爽口?！芭Ｎ察摇蹦z質(zhì)多，粘唇。還有雪菜粉皮、雪菜肉絲、雪菜青豆、雪菜墨魚等“雪家門”的靚菜。至于梅干菜烤黃豆、香炸藕夾（茄夾）、面拖苔條小黃魚，味美價(jià)廉。

因?yàn)椴撕贸裕x家又近，我們一家常去來(lái)天華虹口店吃飯。兄弟姐妹聚會(huì)，也喜歡到虹口店去。不過(guò)，此后許多年，和湯龍聯(lián)系少了。他當(dāng)集團(tuán)總廚和出品總監(jiān)后，一度坐鎮(zhèn)七寶店、青浦店，太遠(yuǎn)了，也就少去了，以至一度找不到他了。這次大俠相邀，便擇日前往他自己開(kāi)的敏敏海鮮酒店（安龍路500號(hào)）。

老板不好當(dāng)

車子剛在店門口停穩(wěn)，湯龍已迎上前來(lái)?！吧砼摺边€是那個(gè)身胚，光頭還是那個(gè)光頭，多年不見(jiàn)，他都一點(diǎn)不顯老。不過(guò)，眉宇之間，好像有點(diǎn)凝重，剛開(kāi)言，見(jiàn)有人進(jìn)店，馬上迎上前去。

等到在包房坐下，大俠將照相機(jī)架在三腳架上，撐開(kāi)拍照的“陽(yáng)傘”，像報(bào)幕一樣瀟灑一揮手，說(shuō)一聲：“審問(wèn)開(kāi)始——”我們終于坐下來(lái)開(kāi)始談話。

好像預(yù)知我會(huì)提什么問(wèn)題，阿湯一開(kāi)頭就說(shuō)：“在來(lái)天華干了18年，快50歲了，想換個(gè)活法，和朋友合開(kāi)了這家餐廳?！?/p>

湯龍是2012年8月離開(kāi)來(lái)天華的，9月1日就開(kāi)了這家餐廳。店堂沒(méi)重新裝修。開(kāi)張前一天，將冰箱里存貨全部燒成菜，讓員工大啖一頓。然后進(jìn)銅川路市場(chǎng)，熟門熟路進(jìn)貨，店就開(kāi)出來(lái)了。幾個(gè)月開(kāi)下來(lái)，慢慢走上正軌。

望著陸續(xù)進(jìn)店的客人，我問(wèn)：“廉政和禽流感就沒(méi)一點(diǎn)影響嗎？”湯龍說(shuō)：“怎么沒(méi)影響！2013年春節(jié)前后，我就被退訂了100多桌，禽流感倒影響不大，不吃雞鴨吃海鮮呀。而且我做的是小海鮮，本來(lái)就不貴。公款吃喝少了，老百姓來(lái)得多了，而且是剛性需求，來(lái)過(guò)一趟就成為回頭客了?！蔽抑浪編偷鬃雍瘢帱c(diǎn)了本幫菜?！按罂矩i尾”，就像當(dāng)年牛尾煲的感覺(jué)，粘嘴巴，36元一例；“自制香腸”絕對(duì)好吃，是湯龍自己的配方委托太倉(cāng)加工的，齒感、舌感都和別人不一樣，26元一例；還有“懷舊烤子魚”，真吃出小時(shí)候“媽媽的味道”，條條有子，也就28元一例；“熗小蟹”，濃濃的寧波味，48元一例；“土匪豬肝”，是他稀有的湘菜中一味，豬肝不是土匪，燒法非常豪爽，但也不是太辣；“濃湯臭豆腐”，真是奇鮮，打耳光不肯放；“酸菜肺頭湯”，倒是防流感良菜了，他用自己特有方法整，非常干凈，酸鮮恰到好處；當(dāng)然不能沒(méi)有我們當(dāng)年“中毒”的“特色粉絲煲”，燙、鮮、糯一步到位，只賣19元一例。5人進(jìn)餐，255元，人均51元。湯龍又上了一道“金牌鮑魚豬手”，令我想起了唐魯孫68年前抗戰(zhàn)勝利，在泰州宴請(qǐng)黃伯韜將軍時(shí)，廚師誤燒，將海南紫鮑和紅扒豬臉燒在一起出來(lái)的豬頭奇酥，奇“黏”，而鮑魚只只溏心——這段公案，這段佳話。這道“金牌鮑魚豬手”要168元，攤到每人頭上，加起來(lái)人均不足85元，但已經(jīng)是吃到喉嚨口了，又有許多菜可打包，真是太便宜了。湯龍問(wèn)我：“老師有什么意見(jiàn)？”我據(jù)實(shí)回答：“只只好吃，真不容易?！?/p>

湯龍說(shuō)，是不容易。自家做老板，“立場(chǎng)”不一樣。本來(lái)可以不管經(jīng)營(yíng)，不動(dòng)腦筋，現(xiàn)在看見(jiàn)小區(qū)門口散步的老太太，要上前問(wèn)好。旁邊一位服務(wù)小女生“掩口葫蘆而笑”。問(wèn)她笑什么，小女生說(shuō)，人家說(shuō)老板是“師奶殺手”。

哈哈笑聲中，湯龍眉頭舒展說(shuō)：“一個(gè)人實(shí)現(xiàn)自己夢(mèng)想，吃力點(diǎn)沒(méi)啥，多動(dòng)腦子只有好處?！?/p>