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        故園鄉(xiāng)味分外鮮(一)

        2013-06-09 01:47:02沈嘉祿
        食品與生活 2013年6期
        關(guān)鍵詞:鄉(xiāng)味燒肉黃魚

        沈嘉祿

        枕邊有本鐘叔河先生選編的《知堂談吃》,睡前翻幾頁。周作人下半輩子在京華度過,也許是水土難服的緣故,對(duì)故鄉(xiāng)風(fēng)味恒念在心。步入晚景后,每遇凄風(fēng)苦雨,就會(huì)通過回憶兒時(shí)美食來排遣紛亂心緒。但苦茶老人的高明之處在于,每每憶及一種風(fēng)味,比如臘魚臘肉,比如燒鵝、醬鴨,常從眼前境遇切入,摹寫人事多用白描手法,又與彼時(shí)的情景相關(guān)或暗合,自然而然地帶出一段往事人情來。

        魯迅雖然在文章中很少談到美食,但一經(jīng)提及,似乎更有感情。他在《朝花夕拾》里寫道:我有一時(shí),曾經(jīng)屢次憶起兒時(shí)在故鄉(xiāng)所吃的蔬果,菱角、羅漢豆、茭白、香瓜。凡這些,都是極其鮮美可口的,都曾是使我思鄉(xiāng)的蠱惑。

        周氏兄弟的文章我是極愛讀的,而涉及故鄉(xiāng)食物的文字更能打動(dòng)我的心,因?yàn)樗麄兌际峭ㄟ^美食來抒發(fā)別樣的懷抱。

        小時(shí)候家中偶爾改善伙食,所謂的重點(diǎn)戲也自然是紹興風(fēng)味。逢年過節(jié)準(zhǔn)備必定要吃的霉干菜燒肉、黃魚鲞燒肉、白斬雞或醉雞——最好是用越地的閹雞烹制,都是一輩子也忘不了的美味。平日里,寒素的生活中也要靠故鄉(xiāng)的食物來刺激一下麻木的味蕾,比如臭豆腐、糟腐乳、黃泥螺、臭莧菜桿、霉千張、霉毛豆等,我們一家大快朵頤之日,卻是左鄰右舍掩鼻而走的尷尬時(shí)刻。久而久之,故鄉(xiāng)的風(fēng)味養(yǎng)成了我的“紹興胃”。若是三五天不食醉糟腌臭之類,渾身就提不起精神。

        今天,上海的飲食市場(chǎng)日益繁榮,但環(huán)視燈紅酒綠處,盡是粵、潮、川、湘、蘇以及新派上海菜的天下,以紹興風(fēng)味招徠顧客的僅有幾家,比如咸亨酒家、紹興飯店等。前不久朋友邀我去新樂路首席公館嘗鮮,一聽是紹興風(fēng)味,便欣然而往。

        掌勺大師傅姓林,來自紹興柯橋——這就是我的故鄉(xiāng)啊!林師傅在老家開了一家飯店,風(fēng)味純正,近悅遠(yuǎn)來,前些日子應(yīng)邀來到首席公館主理廚政,專以紹興菜標(biāo)舉海上,一炮打響,食客盈門。

        這天我品嘗到的鄉(xiāng)味不少,比如“鲞凍肉”,周作人是喜歡的,更早,則被隨園老人記錄在《隨園食單》內(nèi)。如今大黃魚來之不易,商家一律號(hào)稱野生,其實(shí)人工養(yǎng)殖居多,真正野生的,每條索價(jià)千元之昂。故而大黃魚做成硬梆梆的黃魚鲞,也難能可貴了。20年之后再次喚起兒時(shí)記憶,幾乎讓我落淚。

        還有一款“蝦油鹵浸雞和肉”,這也是過去過年題中應(yīng)有之事,我從媽媽手里繼承了衣缽。近年來,春節(jié)前必去南京路“邵萬生”買一瓶魚鹵,加高湯制成鹵,冷卻后浸一只雞,另加豬舌或肚子,每天取出一兩件改刀裝盆,誠(chéng)為下酒妙品。但此物非紹興人不能體味其中的奧妙,也罷,自己獨(dú)享豈不更妙?

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