沈嘉祿
枕邊有本鐘叔河先生選編的《知堂談吃》,睡前翻幾頁(yè)。周作人下半輩子在京華度過(guò),也許是水土難服的緣故,對(duì)故鄉(xiāng)風(fēng)味恒念在心。步入晚景后,每遇凄風(fēng)苦雨,就會(huì)通過(guò)回憶兒時(shí)美食來(lái)排遣紛亂心緒。但苦茶老人的高明之處在于,每每憶及一種風(fēng)味,比如臘魚(yú)臘肉,比如燒鵝、醬鴨,常從眼前境遇切入,摹寫(xiě)人事多用白描手法,又與彼時(shí)的情景相關(guān)或暗合,自然而然地帶出一段往事人情來(lái)。
魯迅雖然在文章中很少談到美食,但一經(jīng)提及,似乎更有感情。他在《朝花夕拾》里寫(xiě)道:我有一時(shí),曾經(jīng)屢次憶起兒時(shí)在故鄉(xiāng)所吃的蔬果,菱角、羅漢豆、茭白、香瓜。凡這些,都是極其鮮美可口的,都曾是使我思鄉(xiāng)的蠱惑。
周氏兄弟的文章我是極愛(ài)讀的,而涉及故鄉(xiāng)食物的文字更能打動(dòng)我的心,因?yàn)樗麄兌际峭ㄟ^(guò)美食來(lái)抒發(fā)別樣的懷抱。
小時(shí)候家中偶爾改善伙食,所謂的重點(diǎn)戲也自然是紹興風(fēng)味。逢年過(guò)節(jié)準(zhǔn)備必定要吃的霉干菜燒肉、黃魚(yú)鲞燒肉、白斬雞或醉雞——最好是用越地的閹雞烹制,都是一輩子也忘不了的美味。平日里,寒素的生活中也要靠故鄉(xiāng)的食物來(lái)刺激一下麻木的味蕾,比如臭豆腐、糟腐乳、黃泥螺、臭莧菜桿、霉千張、霉毛豆等,我們一家大快朵頤之日,卻是左鄰右舍掩鼻而走的尷尬時(shí)刻。久而久之,故鄉(xiāng)的風(fēng)味養(yǎng)成了我的“紹興胃”。若是三五天不食醉糟腌臭之類(lèi),渾身就提不起精神。
今天,上海的飲食市場(chǎng)日益繁榮,但環(huán)視燈紅酒綠處,盡是粵、潮、川、湘、蘇以及新派上海菜的天下,以紹興風(fēng)味招徠顧客的僅有幾家,比如咸亨酒家、紹興飯店等。前不久朋友邀我去新樂(lè)路首席公館嘗鮮,一聽(tīng)是紹興風(fēng)味,便欣然而往。
掌勺大師傅姓林,來(lái)自紹興柯橋——這就是我的故鄉(xiāng)??!林師傅在老家開(kāi)了一家飯店,風(fēng)味純正,近悅遠(yuǎn)來(lái),前些日子應(yīng)邀來(lái)到首席公館主理廚政,專(zhuān)以紹興菜標(biāo)舉海上,一炮打響,食客盈門(mén)。
這天我品嘗到的鄉(xiāng)味不少,比如“鲞凍肉”,周作人是喜歡的,更早,則被隨園老人記錄在《隨園食單》內(nèi)。如今大黃魚(yú)來(lái)之不易,商家一律號(hào)稱(chēng)野生,其實(shí)人工養(yǎng)殖居多,真正野生的,每條索價(jià)千元之昂。故而大黃魚(yú)做成硬梆梆的黃魚(yú)鲞,也難能可貴了。20年之后再次喚起兒時(shí)記憶,幾乎讓我落淚。
還有一款“蝦油鹵浸雞和肉”,這也是過(guò)去過(guò)年題中應(yīng)有之事,我從媽媽手里繼承了衣缽。近年來(lái),春節(jié)前必去南京路“邵萬(wàn)生”買(mǎi)一瓶魚(yú)鹵,加高湯制成鹵,冷卻后浸一只雞,另加豬舌或肚子,每天取出一兩件改刀裝盆,誠(chéng)為下酒妙品。但此物非紹興人不能體味其中的奧妙,也罷,自己獨(dú)享豈不更妙?