文/顧宇翔

【食品質(zhì)量狀況調(diào)研報(bào)告 第3期】

我國(guó)肉制品行業(yè)質(zhì)量調(diào)研報(bào)告

文/顧宇翔

我國(guó)是目前世界上肉制品第一生產(chǎn)大國(guó)，同時(shí)也是肉制品消費(fèi)總量最多的國(guó)家。傳統(tǒng)的肉制品包括腌臘制品、醬鹵制品、熏燒制品和油炸制品等，以精湛的工藝和獨(dú)特的風(fēng)味創(chuàng)造了一些名優(yōu)特產(chǎn)品。改革開放后，國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，西式肉制品加工技術(shù)的引進(jìn)帶動(dòng)了我國(guó)肉制品的開發(fā)，但目前仍存在一些問題。如，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，高新技術(shù)加工應(yīng)用起步較晚，新產(chǎn)品開發(fā)能力較弱。高溫肉制品多，低溫肉制品少；初級(jí)加工多，深加工少；老產(chǎn)品多，新產(chǎn)品少。我國(guó)肉制品產(chǎn)量?jī)H占肉類總產(chǎn)量的4%左右，而發(fā)達(dá)國(guó)家可達(dá)到50%以上。

一、我國(guó)預(yù)包裝肉制品安全現(xiàn)狀

截至今年3月，根據(jù)國(guó)家質(zhì)檢總局網(wǎng)站統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，全國(guó)（不含港、澳、臺(tái)，下同）共有7 744家企業(yè)獲得肉制品食品生產(chǎn)許可證，除西藏外，全國(guó)各地都有肉制品企業(yè)分布，且呈明顯的地域性，生產(chǎn)企業(yè)較多的省份有廣東、浙江、江蘇、四川、湖南、安徽、遼寧和重慶。

近5年的抽查統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，大中型企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量有一定的保證，特別是一些通過ISO 9001、HACCP等認(rèn)證的大中型企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量普遍較好，這也說明這些獲得認(rèn)證的企業(yè)能夠按照質(zhì)量管理體系要求，嚴(yán)格管理，操作規(guī)范，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求組織生產(chǎn)，衛(wèi)生狀況良好，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，在市場(chǎng)上占有率較高，是消費(fèi)者首選的產(chǎn)品。但部分企業(yè)還是存在不少問題，暴露出的主要問題是酸價(jià)、過氧化值超標(biāo)、超范圍和超量使用食品添加劑、微生物指標(biāo)不合格、重金屬超標(biāo)以及蛋白質(zhì)含量不達(dá)標(biāo)。

2011年抽查了28個(gè)省、自治區(qū)、直轄市227家企業(yè)生產(chǎn)的250種肉制品（熏煮香腸火腿制品、醬鹵肉制品和腌臘肉制品），抽查發(fā)現(xiàn)有9種產(chǎn)品不符合標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，涉及到菌落總數(shù)、大腸菌群、沙丁胺醇、亞硝酸鹽、日落黃、胭脂紅、檸檬黃、苯甲酸和酸價(jià)項(xiàng)目。

2010年抽查了27個(gè)省、自治區(qū)、直轄市210家企業(yè)生產(chǎn)的247種肉制品，抽查發(fā)現(xiàn)有13種產(chǎn)品不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求，合格率94.7%。不合格項(xiàng)目涉及菌落總數(shù)5批次、大腸菌群3批次、亞硝酸鹽2批次、酸價(jià)2批次、山梨酸1批次、日落黃1批次、過氧化值1批次、苯甲酸1批次。

2009年抽查了130家企業(yè)生產(chǎn)的171種腌臘肉制品產(chǎn)品，抽查發(fā)現(xiàn)有29種產(chǎn)品的個(gè)別質(zhì)量指標(biāo)實(shí)測(cè)值不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，合格率83.0%。其中有23批次產(chǎn)品酸價(jià)不合格，3批次過氧化值不合格，2批次苯甲酸不合格，2批次汞不合格，1批次胭脂紅不合格，1批次山梨酸不合格。

2009年對(duì)22個(gè)省、自治區(qū)、直轄市247家企業(yè)生產(chǎn)的299種熏煮香腸、火腿制品、醬鹵肉制品、肉干制品進(jìn)行了監(jiān)督抽查，抽查中發(fā)現(xiàn)有21種產(chǎn)品不合格，合格率93.0%。存在的主要質(zhì)量問題有：7批次產(chǎn)品蛋白質(zhì)不合格，有1批次產(chǎn)品淀粉含量超標(biāo)；5批次產(chǎn)品菌落總數(shù)超標(biāo)，有3批次產(chǎn)品大腸菌群超標(biāo)；6批次產(chǎn)品超范圍使用色素檸檬黃、日落黃、誘惑紅；1批次產(chǎn)品防腐劑山梨酸含量超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求。

濫用食品添加劑。為了改善肉制品品質(zhì)和外觀，適于工業(yè)化生產(chǎn)，肉制品在生產(chǎn)加工過程中通常需要添加部分食品添加劑，如品質(zhì)改良劑、肉味香精、抗氧化劑、增稠劑、發(fā)色劑和著色劑等。此外，為了保證肉制品在保質(zhì)期內(nèi)的品質(zhì)并適當(dāng)延長(zhǎng)保質(zhì)期，可能還會(huì)添加一定量的防腐劑。正確合法地使用食品添加劑不僅能改善肉制品的色、香、味、形，而且在提高食品質(zhì)量，降低產(chǎn)品成本方面也起著關(guān)鍵的作用。但某些企業(yè)為使產(chǎn)品更加吸引人，增加產(chǎn)品的出品率，可能會(huì)超量（或超范圍）地使用食品添加劑。例如：硝酸鹽和亞硝酸鹽可以用來護(hù)色、防腐，防止鮮肉在加工儲(chǔ)存過程中變色和腐敗，而且硝酸鹽還是劇毒的肉毒桿菌抑制劑。因此，硝酸鹽亦成為腌臘肉和臘腸等肉制品加工過程中的必備品。但不少唯利是圖者為了追求肉類制品的色香味和保存期限，超量使用硝酸鹽（或亞硝酸鹽）。亞硝酸鹽具有致癌性，過多食用亞硝酸鹽超標(biāo)的肉制品會(huì)對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成危害。又如GB 2760－2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求，人工合成色素只有在少數(shù)肉制品中可以使用，但在監(jiān)督抽查中發(fā)現(xiàn)一些肉制品中超范圍添加了誘惑紅等合成色素，過多食用合成色素會(huì)對(duì)消費(fèi)者肝臟造成傷害。

違法使用農(nóng)藥。一些小的飼養(yǎng)戶不了解國(guó)家對(duì)農(nóng)藥使用的有關(guān)規(guī)定，缺乏使用違禁藥物、休藥期的常識(shí)，少數(shù)地區(qū)仍在生產(chǎn)和銷售違禁藥物，客觀上給飼養(yǎng)戶違規(guī)用藥創(chuàng)造了條件。肉制品中農(nóng)藥殘留主要來源于動(dòng)物飼草飼料，由于農(nóng)藥這類物質(zhì)具有較高的脂溶性和穩(wěn)定性，在自然界中較難降解，很容易經(jīng)食物鏈進(jìn)行生物富集。隨著營(yíng)養(yǎng)級(jí)提高，農(nóng)藥的濃度也逐級(jí)提高，從而導(dǎo)致肉與肉制品中農(nóng)藥的殘留。另外，為了滅鼠驅(qū)蟲，也會(huì)使用農(nóng)藥，如“毒火腿”為了驅(qū)除蚊蠅使用了敵敵畏等農(nóng)藥。

違法使用獸藥。肉制品中獸藥殘留的來源如下：預(yù)防和治療畜禽疾病用藥，這類藥物品種繁多，主要有抗生素類、驅(qū)蟲抗蟲類以及激素類。通過口服、注射和局部用藥等方法給藥，藥物由于殘留動(dòng)物體內(nèi)而污染食品；使用藥物促進(jìn)生長(zhǎng)、泌乳、甚至肌肉脂肪分配，如生長(zhǎng)激素、甲狀腺素、性激素和孕激素等。此外，還有催眠鎮(zhèn)靜劑以促進(jìn)牲畜多睡多長(zhǎng)肉。這些藥物也是通過口服、注射和局部用藥等方法給藥，藥物由于殘留動(dòng)物體內(nèi)而污染食品；食品保鮮中引入藥物抑制微生物的生長(zhǎng)、繁殖，這樣也會(huì)造成食品的污染。近年來，國(guó)內(nèi)瘦肉精中毒事件在豬肉的主銷區(qū)——上海、廣東等地頻發(fā)，“瘦肉精”即鹽酸克倫特羅，豬吃了含有這種藥物的飼料后，能夠改變營(yíng)養(yǎng)的代謝途徑，可重新分配脂肪與肌肉的比例，抑制脂肪的合成和積累，促使瘦肉相對(duì)增加，瘦肉率可提高10%以上，脂肪相對(duì)減少。我國(guó)禁止將“瘦肉精”作為飼料添加劑，但一些不法養(yǎng)豬戶為使豬肉不長(zhǎng)肥膘，在飼料中非法摻入“瘦肉精”。人攝取一定量的“瘦肉精”會(huì)中毒，嚴(yán)重的還會(huì)危及生命。

成品的酸價(jià)、過氧化值、羰基價(jià)超標(biāo)。酸價(jià)、過氧化值和羰基價(jià)超標(biāo)主要是產(chǎn)品中油脂發(fā)生變質(zhì)造成。部分肉制品含油脂量較高，原料、半成品和成品由于本身的質(zhì)量問題或在儲(chǔ)存過程中因儲(chǔ)存不當(dāng)、溫度過高引起產(chǎn)品氧化及酸敗或油脂反復(fù)使用，造成酸價(jià)、過氧化值、羰基價(jià)超標(biāo)。在生產(chǎn)過程中，操作工藝控制不好，溫度過高，時(shí)間過長(zhǎng)，也會(huì)促使產(chǎn)品的油脂加速氧化變質(zhì)。

成品微生物指標(biāo)超標(biāo)。熟肉制品的衛(wèi)生指標(biāo)問題中比例最高的還是微生物指標(biāo)超標(biāo)。熟肉制品在制作、運(yùn)輸、存放和銷售等各環(huán)節(jié)，均有受到微生物污染的可能。監(jiān)督抽查中發(fā)現(xiàn)部分熟肉制品檢出致病菌，不少產(chǎn)品大腸菌群和菌落總數(shù)超標(biāo)。主要原因分析如下：企業(yè)廠房建設(shè)較差，加工工藝流程不合理，食品容器洗刷不潔不消毒；工作人員流動(dòng)頻繁素質(zhì)低下，衛(wèi)生意識(shí)差，生產(chǎn)和銷售過程中不穿工作服的現(xiàn)象也時(shí)有發(fā)生；加工熟制過程溫度不夠、生熟交叉污染；產(chǎn)品在運(yùn)輸、存放等環(huán)節(jié)上衛(wèi)生或冷鏈條件達(dá)不到相應(yīng)的要求。

某些小型肉制品出廠檢測(cè)形同虛設(shè)。據(jù)報(bào)道少數(shù)企業(yè)在通過了食品生產(chǎn)許可（“QS”許可）審查后，實(shí)驗(yàn)室的出廠檢驗(yàn)基本停止，化驗(yàn)人員改做其他工作，任意編造檢驗(yàn)報(bào)告，這一點(diǎn)可以從胡編亂造的數(shù)據(jù)以及實(shí)驗(yàn)室物品的使用狀況就可發(fā)現(xiàn)。存在這類問題的企業(yè)有一個(gè)共同特點(diǎn)，檢驗(yàn)人員往往缺乏基本的檢驗(yàn)知識(shí)，滿足不了檢驗(yàn)人員應(yīng)具有的基本條件，盡管有些人同時(shí)具有學(xué)歷證書和資質(zhì)證書，但通過抽查仍可發(fā)現(xiàn)他們不能勝任工作。這一現(xiàn)象不僅表明企業(yè)管理者不愿意支付出廠檢驗(yàn)的成本，同時(shí)也暴露了監(jiān)管中的漏洞。

二、我國(guó)預(yù)包裝肉制品安全管理現(xiàn)狀

2004年QS許可制度建立并開始在食品生產(chǎn)領(lǐng)域?qū)嵤称芳笆称废嚓P(guān)產(chǎn)品均需要獲得QS許可方可生產(chǎn)銷售。2009年《食品安全法》正式頒布，該法既是現(xiàn)階段食品安全保證的法律依據(jù)，又是對(duì)相關(guān)人員的行為要求。這部法律就我國(guó)食品安全監(jiān)管的薄弱環(huán)節(jié)，進(jìn)行了極有針對(duì)性的制度創(chuàng)新，以嚴(yán)防“三聚氰胺事件”重演。綜觀整部法律，既有生產(chǎn)規(guī)定、產(chǎn)品規(guī)定、違法處罰規(guī)定，又有執(zhí)法主體的規(guī)定，基本涵蓋了從田間到餐桌整個(gè)食品生產(chǎn)、消費(fèi)過程中所有環(huán)節(jié)、所有相關(guān)參與者的行為規(guī)范。該法律呈現(xiàn)8大亮點(diǎn)：明確食品安全監(jiān)管體制、確立安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度、統(tǒng)一食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、強(qiáng)化經(jīng)營(yíng)者的社會(huì)責(zé)任、食品添加劑必須安全可靠、對(duì)保健食品實(shí)行嚴(yán)格監(jiān)管、有效處置食品安全事故、確立了懲罰性賠償制度。該法的出臺(tái)和執(zhí)行同樣會(huì)為規(guī)范肉制品市場(chǎng)提供有力保障。

QS許可中包含的預(yù)包裝肉制品，主要有腌臘肉制品和熟肉制品，這兩類肉制品是在原料肉的基礎(chǔ)上經(jīng)過簡(jiǎn)單加工或深度加工而形成的肉制品，所以對(duì)成品的控制和質(zhì)量監(jiān)管是必不可少的。目前，對(duì)腌臘肉制品和熟肉制品均有相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如GB 2730－2005《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB 2726－2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。肉制品中食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB 2760－2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。目前，大部分類型的肉制品都有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)（見表1）。

2010年國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布了CCGF113－2010《肉制品產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查規(guī)范》，抽查的檢測(cè)項(xiàng)目一般包含亞硝酸鹽、山梨酸、苯甲酸、誘惑紅、日落黃、胭脂紅、檸檬黃、莧菜紅、總汞、鉛、無(wú)機(jī)砷、鎘、菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌、酸價(jià)、過氧化值、苯并芘、鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、揮發(fā)性鹽基氮和三甲胺氮等，所檢項(xiàng)目和安全檢測(cè)能力基本滿足我國(guó)監(jiān)管和保障消費(fèi)者食用安全的需要。

表1 肉制品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)分類表

三、加強(qiáng)預(yù)包裝肉制品安全管理的建議

只有利用健康安全的動(dòng)物原料才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)安全的動(dòng)物性食品。在原料進(jìn)入加工環(huán)節(jié)之前，必須對(duì)動(dòng)物的健康狀況和獸藥及飼料添加劑殘留量進(jìn)行檢驗(yàn)，健全原料檢驗(yàn)采購(gòu)制度，確保動(dòng)物性食品原料安全優(yōu)質(zhì)，防止帶病動(dòng)物流入加工環(huán)節(jié)，流入市場(chǎng)，影響消費(fèi)者的食用安全。同時(shí)，監(jiān)管部門要督促企業(yè)嚴(yán)守主體責(zé)任，對(duì)產(chǎn)品實(shí)行原料溯源制度，一旦發(fā)現(xiàn)質(zhì)量安全問題，能進(jìn)行溯源。

肉制品生產(chǎn)企業(yè)必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的環(huán)境條件，主要包括食品生產(chǎn)企業(yè)周圍不得有有害氣體、放射性物質(zhì)和擴(kuò)散性污染源，不得有昆蟲滋生的潛在場(chǎng)所；生產(chǎn)車間、庫(kù)房等各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求和原材料儲(chǔ)存等特點(diǎn)，設(shè)置相應(yīng)的防鼠、防蚊蠅、防昆蟲侵入、隱藏和滋生的有效措施，避免危及肉制品安全。為了避免細(xì)菌繁殖，還必須定期對(duì)加工設(shè)備表面擦拭取樣，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。雖然，這些檢驗(yàn)并不能防止加工廠內(nèi)滋生細(xì)菌，但是通過其檢驗(yàn)結(jié)果可以知道細(xì)菌是否超標(biāo)，并確定生產(chǎn)線中應(yīng)予以重視的地方。從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，對(duì)設(shè)備和產(chǎn)品的病原菌檢測(cè)可以提高效率和安全性。

加工工藝和生產(chǎn)過程是影響食品質(zhì)量安全的重要環(huán)節(jié)，肉制品加工工藝流程應(yīng)科學(xué)、合理、規(guī)范，并建立關(guān)鍵控制點(diǎn)、風(fēng)險(xiǎn)控制措施。采取必要的措施防止生肉食品和熟肉食品、原料、半成品和成品的交叉污染。肉制品是一種極易被微生物所污染的產(chǎn)品，在加工環(huán)節(jié)中殺菌工藝必須要符合工藝要求。

肉制品加工企業(yè)必須建立企業(yè)內(nèi)部的質(zhì)量檢驗(yàn)部門，包括肉制品原料、半成品、成品的檢驗(yàn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題解決問題，防止不符合產(chǎn)品質(zhì)量要求的產(chǎn)品流入市場(chǎng)，尤其要控制肉制品中微生物的污染，特別是致病性微生物的污染，對(duì)檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品要嚴(yán)禁出廠，并查找原因。

肉類食品添加劑在肉類制品中的作用主要是能夠增加和保持制品原有的色、香、味，并已得到食品行業(yè)的認(rèn)可及廣泛應(yīng)用。一些正規(guī)的食品廠家加工水平較高，質(zhì)量情況較好，對(duì)食品添加劑的使用嚴(yán)格執(zhí)行GB 2760－2011標(biāo)準(zhǔn)。但仍有不少小企業(yè)、小作坊需要監(jiān)管部門繼續(xù)加強(qiáng)監(jiān)督，嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑的使用備案制度。

隨著人們生活水平的提高和食品加工工藝的改善，肉制品中又出現(xiàn)了一些新型產(chǎn)品，其中，有些是從國(guó)外引進(jìn)的，比如發(fā)酵肉制品。這些新型產(chǎn)品由于在加工工藝上不同于以往的任何一種產(chǎn)品，所以，在產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)控制方面也有所不同。目前，還沒有相應(yīng)的國(guó)家產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)。如傳統(tǒng)的腌臘肉制品一般是指咸肉、臘肉、臘腸和中式火腿等，但在實(shí)際生產(chǎn)中，又出現(xiàn)了另外一大類非即食肉制品（大部分為調(diào)理生肉制品），它們與傳統(tǒng)的腌臘肉生產(chǎn)工藝不同，而且產(chǎn)品的貯存條件也更為嚴(yán)格，基本需要冷藏或者冷凍保存。目前，這類產(chǎn)品還沒有相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)均是按照各自的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，這會(huì)導(dǎo)致在實(shí)際監(jiān)督中缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定。

四、結(jié)語(yǔ)

我國(guó)預(yù)包裝肉制品質(zhì)量安全監(jiān)管法律法規(guī)體系日趨完善，監(jiān)管機(jī)構(gòu)也比較健全，近幾年來，肉制品行業(yè)本身在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定方面和相關(guān)文件也進(jìn)一步進(jìn)行了補(bǔ)充和修訂，使整個(gè)肉制品的標(biāo)準(zhǔn)體系趨于完善，從而為肉制品安全監(jiān)管提供技術(shù)上的保障。但是，由于其所涉及的產(chǎn)業(yè)鏈比較長(zhǎng)，需要全社會(huì)有志之士和有關(guān)機(jī)構(gòu)及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決飼養(yǎng)、生產(chǎn)和流通中可能存在的不安全因素，確保我國(guó)預(yù)包裝肉制品質(zhì)量安全，保障廣大消費(fèi)者的利益，促進(jìn)行業(yè)健康、持續(xù)地發(fā)展。

（作者單位：上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院/國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心（上海））