楊純峰

我國面點制作技術(shù)，歷史悠久，它以其精湛的技術(shù)聞名天下。面點的主要原料是以各種糧食為核心，還包括果品、肉類水產(chǎn)、蔬菜等，其中油、鹽、糖等是面點制作的重要輔料。面點制作工藝是我國烹飪的重要組成部分。由于近些年來烹飪技術(shù)的迅速發(fā)展，面點制作技術(shù)也發(fā)生了重大的變化。

一、面點開發(fā)的潛力

（1）廣泛的客源。面點具有客源廣泛性的特點。我國傳統(tǒng)的飲食以谷類為主。尤其在人們?nèi)粘Ｉ畹牟妥郎希纥c占有一席之地。面點雖然是烹飪技術(shù)的重要組成部分，但是它也可以獨立于烹飪菜肴，單獨呈現(xiàn)在人們的生活之中。在人們每日的正常進餐中，面點是必不可少的。因此，可以說開發(fā)面點的客源基礎(chǔ)是極為廣泛的。（2）面點制作發(fā)展緩慢，開發(fā)具有廣闊空間。中國烹飪發(fā)展得較為迅速，但是面食技術(shù)開發(fā)處于緩步發(fā)展的階段。面點制作的工業(yè)化程度以及技術(shù)選擇和開發(fā)等方面與飲食發(fā)達國家相比，仍然比較落后。我國面點技術(shù)的傳承是師傅帶徒弟的方式，但是卻存在“教會徒弟，累死師傅”的陋習(xí)。所以，面點的開發(fā)雖然起點低、基礎(chǔ)弱，但是未來的發(fā)展道路很寬闊。（3）經(jīng)濟適用的原料是面點開發(fā)的重要保證。眾所周知，面點制作的主料是以糧食為主。那么這些主要原料不但具有豐富的營養(yǎng)價值，更重要的是其成本較低，銷售價格便宜。而且它又是人們生活中必不可少的主食原料。而且，我國幅員遼闊，地大物博，作為農(nóng)業(yè)大國，各種糧食的產(chǎn)量始終處于上升的趨勢，這為面點的開發(fā)奠定了穩(wěn)定的物質(zhì)基礎(chǔ)。

二、面點開發(fā)的思路

面點開發(fā)是面點師傅們近千百年來刻苦專研的話題。他們始終摸索和探討，一直在調(diào)節(jié)面點的制作技術(shù)，目的是調(diào)整面食使其能夠滿足顧客的口味。但是有些制作技術(shù)的開發(fā)僅有一些思路，還未切實推廣和完善。（1）雜糧及豆薯類原料的充分利用。中國是一個食物豐富的國家，人們吃的大部分食物是大米和小麥。比大米和小麥的食物，所謂的谷物和豆薯類原料，如黑米，豆類，玉米，馬鈴薯，高粱富含人體所需的各種營養(yǎng)素。如果在面食到皮革等原料充分利用，將會給面食制作帶來了全新的感覺。與眾不同的味道混合的原料。糕點皮革生產(chǎn)，可適當加進了一種特殊的味道，特殊營養(yǎng)原料或特殊功能，探索的范圍內(nèi)制作的面食，例如：皮蛋，面粉，茶葉，果汁，牛奶，豆?jié){，巧克力，新鮮筍汁核桃，花生粉，啤酒，蜂蜜，松子，面粉，蓮子粉。這些原料的熟制品消費的唇和齒留香，回味悠長，在一些提神健腦等功效。（2）水果的利用。近年來，動物性食物在飲食中的比重越來越大，人們發(fā)現(xiàn)，“文明病”的擴散的趨勢是越來越嚴重，一些營養(yǎng)學(xué)家和醫(yī)學(xué)專家提倡以植物為基礎(chǔ)的飲食模式的研究飲食特別注意食物的比例，特別是水果的飲食。水果是一種重要的食物供應(yīng)來源，維生素C和維生素A，酸甜適度汁豐富，含有豐富的碳水化合物，維生素和礦物質(zhì)。水果和人類健康之間的關(guān)系，除了在飲食方面發(fā)揮了一定的支撐作用，使其更加完善。具有生物價值的食物具有合理的營養(yǎng)物質(zhì)，也有具有治愈疾病的治療效果。面點師傅創(chuàng)造性地使用果汁調(diào)制面團，制成的糕點頗受歡迎。（3）發(fā)展生產(chǎn)的餡料。餡料發(fā)展是面食的另一重要方式改變。面食和三明治的味道咸鮮味、甜味主。常用的原料主要包括豬，羊，牛肉，雞蛋，大豆和一些時令蔬菜。水果一般是根據(jù)水產(chǎn)品利用僅限于個別種類的蟹黃、魚子、櫻花蝦。相對烹飪奠定葷菜，面食的餡料生產(chǎn)從原料的綜合利用，特別是采用高檔原料，或各種調(diào)味料，味型的變化遠遠是不飽和的。因此，我們應(yīng)借鑒已有的經(jīng)驗，在生產(chǎn)點對面的三明治做一些調(diào)整。中國烹飪之所以著名，豐富的原料是一個重要的因素，如意大利面，三明治的原料不但可以食用還可以使用。美味佳肴、野生禽類都可制成美味的面食。在這方面，西安解放路餃子館做酥皮點心的師傅開創(chuàng)了先河，魷魚，海參，鮑魚，燕窩，熊掌，駝峰，猴頭，發(fā)菜，幾乎所有的高檔原料，他們拿來當填充物，這種發(fā)展是值得我們學(xué)習(xí)和借鑒。隨著菜肴調(diào)味料餡的發(fā)展，除了努力保持原料本身所具有的個性美味，還吸收菜肴口味的變化，如家常味、酸辣味型、麻辣味型、魚味的類型、荔枝類型和奇怪的味道的類型，但也利用特殊香料發(fā)展?jié)庀阈?，五香味型，陳皮味型，芥末，奶油味型和硝煙味型等類型。?）面食形狀和其他方法的發(fā)展。改進和創(chuàng)新的形狀的面食是。形狀的面食，主要是主粉的面團性能所產(chǎn)生的自然屬性。自古以來，中國的面點師是善于形狀的花，鳥，動物，魚類和昆蟲，水果等形狀，這將增加吸引力和面點的食用價值。在整個面食國度，特別是盛宴細點，以及雙方的味道和類型的完美結(jié)合。餃子宴能夠具有吸引力，其原因在于其口味并不是唯一的，而且餃子的形狀充也分利用藝術(shù)造型。包子為何受到客戶的歡迎，不同類型的形狀。“餃子形”袋狀，充分體現(xiàn)了原創(chuàng)性的面點師。

面點的開發(fā)與創(chuàng)新具有廣闊的前景。面點制作的途徑選擇將為面點的發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。希望未來面藝的發(fā)展為我國烹飪技術(shù)的成熟發(fā)揮作用。

參 考 文 獻

[1]面點制作.全國就業(yè)烹飪專業(yè)教材[M].中國勞動版社，2010

[2]仇尼.中國風(fēng)味食品大全[M].石家莊：河北科學(xué)技術(shù)出版社，2010

[3]邱順.奶味面點[M].呼和浩特：內(nèi)蒙古人民出版社，2009