沈嘉祿

我有一個(gè)庸俗的愛好，喜歡搜尋一些在中國人食譜之外的調(diào)味品，意大利葡萄醋也是我孜孜以求的目標(biāo)。我在幾處號稱包羅萬象的大型超市買過幾瓶意大利巴薩米克醋，但口感單薄。后來美食家朋友老劉一臉壞笑告訴我：這種醋屬于商品級，要尋找真正的巴薩米克醋，還得去摩德納。

摩德納我知道啊，我買的醋就來自這個(gè)異國“醋都”。但美食家朋友老劉又告訴我，產(chǎn)地只是招牌，并不代表貨品正宗，道理就跟到了杭州并不保證一定能買到正宗西湖龍井一樣。

老劉30年前開始周游列國，意大利也是他的最愛，談起那里的美女、時(shí)裝、古建、歌劇、美食、足球、電影……還有西西里黑手黨等，兩眼放光。“那年我獨(dú)自一人去摩德納小鎮(zhèn)旅游，也想帶幾瓶巴薩米克醋回來，但奇葩的是，找了半天也找不著。后來在酒吧搭識一位熱情的意大利人，他哈哈大笑地告訴我：醋？它在我們家閣樓上的醋桶里呼呼大睡呢！”

傳說從中世紀(jì)起當(dāng)?shù)厝藗儽汩_始釀制葡萄酒醋，但只是把酒醋當(dāng)作藥品的添加劑。直到上世紀(jì)70年代，巴薩米克醋才為全球范圍的美食家們所探知。這還要拜美國文化的影響，因?yàn)橐獯罄嗟拿朗尘o隨披薩一起涌入了越戰(zhàn)后經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的美國，利用美國這個(gè)大市場，將神奇的醋慢慢輻射到全世界。

巴薩米克醋熱賣后供不應(yīng)求，經(jīng)銷商就讓摩德納甚至該省以外地區(qū)的醋廠一改葡萄汁制醋的古老工藝，直接將葡萄酒用來做醋。很快，這種廉價(jià)的巴薩米克醋就遍及全世界，在中國市場上現(xiàn)身的也就是這路貨。后來，意大利政府確定了傳統(tǒng)巴薩米克醋法定產(chǎn)區(qū)，才讓真正的巴薩米克醋與“偽醋”撇清關(guān)系，自身得到了保護(hù)。為了確保質(zhì)量與文化品格，真正的巴薩米克醋年產(chǎn)量極低，只有2000升，兩輛灑水車都灌不滿，就是這點(diǎn)量，嘿嘿！

巴薩米克醋的傳統(tǒng)工藝要求用當(dāng)?shù)厮霎a(chǎn)的特定品種葡萄的汁液來做醋，葡萄采收后馬上榨汁，并進(jìn)入燒煮的環(huán)節(jié)。燒煮的過程比較漫長，傳統(tǒng)工藝要求用紫銅鍋來燒煮，這一點(diǎn)與中國人熬中藥有點(diǎn)相似。按照各家族的秘辛，經(jīng)過大約20至40小時(shí)的燒煮，等鍋內(nèi)的葡萄汁蒸發(fā)至三分之二時(shí)，經(jīng)過冷卻后倒入數(shù)百升容量的大型木桶里，放在市區(qū)公寓或鄉(xiāng)村別墅的頂層閣樓上。閣樓里終年不見陽光，但日夜溫差較大，對季節(jié)的反應(yīng)也敏感，主人還時(shí)不時(shí)打開小窗調(diào)節(jié)閣樓里的小氣候。這樣一個(gè)“活的環(huán)境”，更有利于醋的成熟，木桶里的葡萄汁經(jīng)過12年的發(fā)酵才能啟封。

嘿，釀一桶好醋，比談一場戀愛時(shí)間還長??！

按規(guī)定，家庭作坊釀造的醋若要進(jìn)入市場渠道，必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)將樣品送到傳統(tǒng)巴薩米克醋行業(yè)協(xié)會請“品醋大師”檢驗(yàn)。如果不符合要求，就退回給送檢作坊，回灌木桶繼續(xù)深造，通過檢驗(yàn)的醋才可以稱之為巴薩米克醋，允許上市。為了追求更佳的口感，有些作坊將成熟期拉長至18年或25年，據(jù)說在閣樓上貯存了100年的家醋也有噢。這些“業(yè)余”的釀醋高手從祖輩那里繼承衣缽，各懷高招，各有心得，他們有固定職業(yè)，釀醋這檔事純粹出于對傳統(tǒng)的尊重和小小愛好，他們的產(chǎn)品不屑送檢，也不進(jìn)入市場，只送不賣，一般消費(fèi)者就無緣品嘗。每年在摩德納舉辦的品醋比賽，拿冠軍的總是他們。

“能賺大錢的事意大利人為什么不做？”我問。

老劉說：“我也向意大利人問過同樣問題，他們是這樣回答的：世界上最好的東西有一種高傲的特質(zhì)：她天然地拒絕交易?！?/p>

今天，中國富豪在法國收購酒莊就像打一副麻將一樣稀松平常，但還沒聽說過有誰在意大利買下一個(gè)醋坊。我們身邊的頂級白酒、頂級香煙、獅峰龍井、大紅袍、老樹普洱、大閘蟹等奢侈品，它們的真?zhèn)沃两襁€在讓消費(fèi)者做猜謎游戲。