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        帶子與瑤柱

        2013-05-21 09:50:30唐仁承
        食品與生活 2013年5期
        關(guān)鍵詞:干貝帶子菜式

        唐仁承

        在香港的茶點(diǎn)中,帶子餃幾乎可以與蝦餃齊名。不僅僅因?yàn)檫@兩種餃子都是以米粉包裹,外形相近,一樣用小蒸籠蒸出,而且還因?yàn)閮烧叨际且院雍ur作原料,一樣的鮮美、有嚼頭。當(dāng)然,也有少許不同:蝦餃餡料的主角是蝦仁,而帶子餃餡料的主角是帶子。

        帶子何許物也?原是對一種貝類的稱呼,其形狀一頭大,一頭小,好比放大的圓椎形。最大的帶子,可長達(dá)尺余。其外殼顏色是黑中帶青綠,有光澤,有一種珠光氣。據(jù)民間傳說,食用帶子可以帶來好運(yùn):“帶子、帶子,帶來兒子。”

        而做帶子餃的帶子,實(shí)際上泛指多種貝類的閉殼肌,并不僅限于帶子一種。貝類的這種閉殼肌取下來之后,便可以作為配料入菜。不過,稱呼會有些不同:新鮮的時(shí)候稱作“鮮貝”,曬干后則稱作“干貝”。無論是鮮貝還是干貝,都離不開一個(gè)“鮮”字。

        能夠做帶子餃餡料的帶子,屬于鮮貝,一般都是大個(gè),又鮮又嫩,還要有一點(diǎn)嚼勁,不然就失去了帶子餃特有的風(fēng)味。

        帶子曬干后就變成了干貝。因?yàn)樨愵惒煌?,干貝的大小與色澤也各有不同。一般以金黃色的為上品,如果表面發(fā)白,那就是存放時(shí)間過長了。干貝入菜時(shí),會有一個(gè)雅名——瑤柱,很有一點(diǎn)文采與詩意。

        為什么會有這么好聽的名字?我在私底下暗忖:可能一是因?yàn)榉Q為“帶子”的貝類,民間也會稱作“珧”或“瑤”,“瑤”與“珧”諧音,因而稱其為“瑤柱”;二是取其形,不論何種貝類,其閉殼肌一般都呈圓柱狀,只是大小、粗細(xì)不同而已,稱之為“瑤柱”也不失為準(zhǔn)確、有趣;三是因?yàn)楦韶惖奈兜缹?shí)在太鮮美,無論是放湯還是入菜,均會平添幾分鮮味,如此美味似乎只應(yīng)天上有,好比瑤池內(nèi)的肉柱,于是叫一聲“瑤柱”也頗合情意。

        瑤柱,幾乎與蝦仁一樣,成為通用的配料,地位卻如同主角,又勝過主角。許多菜式與點(diǎn)心因?yàn)橛辛爽幹?,就平添了幾分鮮味,口感也因而與眾不同。

        夏天里,我們經(jīng)常食用的“瑤柱冬瓜盅”,無論是海鮮酒樓的大盅,還是美心快餐的小盅,都是將大小不同的冬瓜挖去部分肉瓤當(dāng)作盅,內(nèi)里盛滿了冬瓜肉瓤以及各種海鮮配料,自然也少不了有瑤柱作伴。當(dāng)冬瓜的清淡與瑤柱的鮮美和諧地結(jié)合在一起時(shí),既可消暑,又美味可口。

        平日里,常選用“瑤柱炒飯”做主食。這盆飯里,蝦仁、瑤柱、蛋清、香蔥與米飯和諧地混合在一起,有色、有香、有味,亦飯亦菜,不僅味道鮮美,而且食之樂胃。

        瑤柱在各類菜肴中充當(dāng)配角,從來就不會挑肥揀瘦、重葷輕素。香港很有名的一道菜是“瑤柱扒豆苗”。這道菜式的主角是豆苗,配角是瑤柱,經(jīng)過廚師的巧妙配搭與精心烹制,照樣可以讓蔬菜吃出葷味,讓豆苗變得更加有滋有味。還有一道菜式是“瑤柱帶子炒西蘭花”,更是將干貝與鮮貝一起拿來當(dāng)配角,把個(gè)西蘭花裝點(diǎn)得漂漂亮亮、調(diào)味得十分鮮美,很是下飯。

        用瑤柱做配料的菜式還有很多,在此不再一一羅列。

        被稱為“瑤柱”的干貝,雖是常見物,若要選得上品,也有一點(diǎn)講究。一般以“粒形肚脹圓滿,色澤金黃,手感干燥且有香氣,口感嫩糯鮮香,回味甘甜”為上佳。

        瑤柱不僅味道鮮美,而且含豐富的蛋白質(zhì)與人體必需的微量元素,在中國古典藥書中也被高度評價(jià),說是“下氣調(diào)中,利五臟,療消渴”,“滋真陰,止小便”。對于經(jīng)常接觸電腦、加夜班、神經(jīng)不安定者,分別有助于消除眼睛疲勞、消除肩頸疼痛、緩解頭暈?zāi)X脹等。如此一來,常用瑤柱入菜,無疑是食藥同膳,吃得補(bǔ)得!

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