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        腔調(diào)大佬腔調(diào)菜

        2013-05-21 09:50:30閑云大俠
        食品與生活 2013年5期
        關(guān)鍵詞:新亞雪菜大廚

        閑云 大俠

        劉靖:1959年生于上海,1979年在新亞大酒店入行,師從川菜大師徐浩清。從1990年起,先后在乍浦美食總匯、西安香格里拉金花酒店、成都上海食府、小滬大廚、上海城大酒家、陽(yáng)光名邸、安亭別墅、川沙壹號(hào)碼頭海鮮酒店、青翠會(huì)所等賓館酒店擔(dān)任廚師長(zhǎng)和行政總廚,現(xiàn)為詠樂(lè)府大酒店行政總廚。

        他擅長(zhǎng)本幫、川幫,德藝雙馨,在廚藝上已臻爐火純青、出神入化境界。

        大俠和明軒兄弟倆幾次請(qǐng)我去一家“詠樂(lè)府大酒店”吃“有腔調(diào)的本幫菜”。我問(wèn):“哪里?”答曰:“汶水路275號(hào),萬(wàn)榮路口?!毙闹胁唤麨橹粍?dòng),這邊離寒舍不遠(yuǎn),而且交通便捷。我問(wèn):“大廚是誰(shuí)?”答:“劉靖?!毙挠譃橹粍?dòng),不就是“大新亞”出道,在有108間包房的“上海城大酒家”叱咤風(fēng)云的廚間大佬嗎?得到肯定答復(fù)后,馬上約時(shí)間,上門(mén)去看看。

        先見(jiàn)了沐老板和劉總(前臺(tái)女老總),在包房里喝了一會(huì)茶,劉靖推門(mén)進(jìn)來(lái),一陣寒暄之后,問(wèn):“老師想吃什么?”

        “我其實(shí)沒(méi)什么特別的要求,好吃就行。如果方便,做一個(gè)‘雞版腌篤鮮,就是鮮雞燉咸雞,加一點(diǎn)春筍和百頁(yè)結(jié)?!眲⒕笐?yīng)聲而去,讓劉總多陪陪我們。明軒老弟問(wèn):“還記得2005年那本《當(dāng)代滬上百?gòu)N》嗎?”我說(shuō):“怎么不記得?劉靖在那本書(shū)上也占了兩頁(yè)哪!”

        《當(dāng)代滬上百?gòu)N》

        那是滬上第一本“群英譜”式的大廚名錄。從已故川菜老法師朱志斌起,直至最年輕的美食節(jié)目主持人李強(qiáng),共有百余名廚界精英,確是“廚廚動(dòng)人”吶!不能說(shuō)“慧眼識(shí)人”,但我看著看著,已將他們分成初入行、成長(zhǎng)中、當(dāng)紅總廚、老法師、泰斗等幾檔,1959年出生并“久經(jīng)沙場(chǎng)”的劉靖,應(yīng)該在“當(dāng)紅總廚”之列。他所展示的作品有金龍獻(xiàn)瑞、滿(mǎn)載而歸、富貴鮑魚(yú)盞三款。“金龍”是龍蝦拆肉切片,慢火炒熟,再以頭、尾拌邊而成;“滿(mǎn)載”是將東星斑拆骨,骨架上漿炸成龍船形,并將其他食材,包括東星斑魚(yú)肉,猛火炒勻后盛入“龍船”,呈現(xiàn)“滿(mǎn)載而歸”狀。這樣“拗造型”的菜就是當(dāng)時(shí)的高端菜。不過(guò),劉靖的作品中看也中吃,味道相當(dāng)不錯(cuò)。最佩服的是“富貴鮑魚(yú)盞”,是將日本小南瓜雕成鮑魚(yú)形,中間鏤空,再將臺(tái)灣鮮鮑蒸熟澆汁放入“空擋”,然后倒出鮑魚(yú)原汁,勾芡澆上去。妙的是鮮鮑入南瓜中央,似是鮑魚(yú)的“溏心”。這本書(shū)出版時(shí),劉靖正在安亭路的安亭別墅當(dāng)行政總廚。

        戰(zhàn)績(jī)輝煌

        生于上海的劉靖,1977年高中畢業(yè)后考入商業(yè)二局的飲食服務(wù)學(xué)校。1979年分配到新亞大酒店,從底層的本幫做起。新亞集團(tuán)曾經(jīng)請(qǐng)人民飯店蘇錫幫大師劉斌昌培訓(xùn)過(guò)他們。劉大師是當(dāng)時(shí)上海僅有的16位特級(jí)廚師之一,對(duì)他們的要求很?chē)?yán)格。八寶辣醬、草頭圈子、油爆蝦、雞骨醬等本幫名菜都是在這段時(shí)間學(xué)會(huì)并熟練操作的。

        新亞大酒店在上海首推午茶,婚宴也非常鬧猛。當(dāng)時(shí)婚宴只有45元一桌、55元一桌,65元一桌就相當(dāng)好了。當(dāng)然,那時(shí)國(guó)營(yíng)單位月薪也只有200~300元。

        1990年代初,乍浦路美食街“吊”住了上海人的舌尖,大廚月薪上萬(wàn),也足以使國(guó)營(yíng)飯店的廚師為之躁動(dòng)。劉靖在這個(gè)潮流中到乍浦路美食總會(huì)掌勺,專(zhuān)做模子菜。寧波老板叫他們醉蟹、醉蝦、咸蟹,但老板“先醉死再調(diào)味”的指導(dǎo),劉靖通過(guò)實(shí)踐予以否定。先醉死后顏色變化,味道也不夠鮮。他將生抽、花椒、糖、醬油、味精、雞精、白酒和黃酒按一定比例制成醉鹵,然后將蟹醉下,并入冰箱保鮮,一天可賣(mài)30桶,100多只大閘蟹。1995年,劉靖離開(kāi)乍浦路,到西安香格里拉金花酒店工作做上海菜。八寶辣醬、草頭圈子刺激了吃羊肉泡饃長(zhǎng)大、認(rèn)為上海菜又甜又油的“老陜”的舌尖。一年后,他又到成都,在首家上海菜館“上海食府”掌廚政。有一次,食客叫廚師為大閘蟹拔毛,有東北人買(mǎi)了大閘蟹,大火燒兩小時(shí)不酥。劉靖將大閘蟹蒸好,服務(wù)員送上桌,食客不知怎么吃。后來(lái)教他們打開(kāi)蟹蓋,又只吃黃,不吃肉和腳、鉗。不同地方食俗之差異,如今回想起來(lái),都會(huì)笑個(gè)不停。

        1998年,劉靖回滬,在漕溪北路蒲匯塘路的“小滬大廚”當(dāng)總廚。劉靖將番茄、扁尖、小排骨,加上瑤柱燒湯,臺(tái)灣老板吃了直叫鮮,問(wèn)是什么湯,劉靖笑答:“淘漿糊湯”,后來(lái)真以此命名。

        2001年,劉靖到有236名廚師、108個(gè)包房的上海城大酒家從廚,先當(dāng)副總廚,后來(lái)當(dāng)總廚。2003年又到陽(yáng)光名邸當(dāng)總廚,這里以粵菜為主,兼做川菜、上海菜。2006年他到川沙壹號(hào)碼頭海鮮店當(dāng)總廚,那是川沙最豪華的酒店,有6 000多平方米??腿它c(diǎn)菜,開(kāi)口就是蘇眉、東星斑,50克68元眼肯眨也不眨。

        2008年,劉靖到位于普陀區(qū)的青翠會(huì)所當(dāng)總廚。會(huì)所餐廳只有3個(gè)包房,另有8張小臺(tái)子。開(kāi)頭客人只是吃吃點(diǎn)心。后來(lái)也做飯菜。有個(gè)菜叫“牛仔很忙”,是將牛仔粒炸干,燒汁黑椒調(diào)味,盛在青、紅椒做的“盞”中。

        再后來(lái),就是“詠樂(lè)府”的老板找到他,動(dòng)員他來(lái)當(dāng)“廚頭”。去年12月,劉靖來(lái)此履新,這才有我們今天的重逢。

        好吃本幫菜

        服務(wù)生陸續(xù)送上涼菜:鹵水拼盤(pán)、詠樂(lè)府熏魚(yú)、老醋海蜇、金沙蓬蒿、冰鎮(zhèn)素鮑。這些涼菜并不陌生,但因?yàn)檎{(diào)味較好,味道又勝人一籌。

        熱菜更加精彩:越式牛仔粒、清炒鱔糊、油燜春筍、重慶酸菜魚(yú)、大鱸展翅、泰式招牌咖喱蟹、高山豆苗、火老雞湯。牛仔粒吃口較嫩,里面汁水也豐富。鱔糊是本幫燒法,有筍絲、韭黃,很香也很鮮。春筍是時(shí)令菜。酸菜魚(yú)和咖喱蟹都是點(diǎn)到為止,并不計(jì)較渝味和泰味濃不濃。老雞湯是菜譜上有的,不過(guò)依我要求,加點(diǎn)咸雞和筍塊、百頁(yè)結(jié),因而非常香和鮮,手藝當(dāng)然勝過(guò)我當(dāng)年在家里招待美國(guó)金寶湯公司的“版本”多多。

        步出詠樂(lè)府,朝停車(chē)場(chǎng)走去。劉靖還在那邊揮手。我想,按資歷,他是目前許多張揚(yáng)的廚師的師輩、祖輩了。而且當(dāng)年的“童子功”學(xué)得很扎實(shí),在廚間摸爬滾打了30余年,50出頭的他,仍是那么低調(diào),仍是“拳不離手,曲不離口”,是有腔調(diào)的男人,有腔調(diào)的廚師,當(dāng)然,也是可以深交一輩子的好朋友。

        推薦家常菜

        大白菜燒蛋餅

        主料:雞蛋3枚。

        輔料:大白菜250克,南風(fēng)肉50克。

        制法:雞蛋打勻待用;開(kāi)油鍋到三成油溫時(shí),下蛋液煎到兩面呈金黃色,盛出裝盤(pán);大白菜焯水待用;油鍋入少許油,下蔥段、姜片、蒜片煸香,倒入高湯200毫升,放入南風(fēng)肉、蛋餅、大白菜,小火慢燉至高湯成奶白色,加食鹽5克、雞精2克,裝盤(pán)即可。菜品呈咸鮮味。

        上海金鉤素雞

        主料:大素雞400克。

        輔料:寧波大開(kāi)洋50克。

        制法:素雞切成0.8厘米厚片,再一切四備用,鍋內(nèi)入油,至六成熱時(shí)加入素雞,炸至外脆時(shí)撈出;蔥姜煸鍋,出香味時(shí),倒入高湯1升,加入黃酒浸泡過(guò)的大開(kāi)洋,以及素雞,小火慢燉20分鐘;加食鹽、雞精調(diào)味即可。

        雪菜筍絲燒干絲

        主料:雪菜150克,凈春筍200克,干絲100克。

        輔料:純精肉50克。

        制法:筍焯水,切絲待用;雪菜去頭尾,切成碎末待用;精肉切絲腌漬待用;油鍋上火,入油,三成油溫時(shí)入肉絲,斷生散開(kāi)時(shí)撈出待用;蔥姜煸鍋,出香味時(shí)加入二湯,燒干后入雪菜、筍絲、肉絲、干絲,小火煨5分鐘盛出,加鹽和雞精調(diào)味即可。

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