蘇 偉，王 瑜，易重任，陳 旭，母應春，3

（1.貴州大學釀酒與食品工程學院，貴州貴陽550025；2.貴州大學南區(qū)分析測試中心，貴州貴陽550025；3.貴州省農(nóng)畜產(chǎn)品貯藏與加工重點實驗室，貴州貴陽550025）

三穗鴨原產(chǎn)于貴州省東部的低山丘陵河谷地帶，是我國地方優(yōu)良畜禽品種，與北京鴨、紹興鴨、高郵麻鴨同被譽為中國地方四大名鴨之一，三穗鴨的顯著特點是個小、肉質(zhì)鮮香細嫩、氨基酸含量高、膽固醇低，并具有清涼下火的藥用功效，目前已經(jīng)享有較好的知名度和美譽度。早在上世紀80年代初，三穗縣就將三穗鴨作為重點農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)來發(fā)展[1]。由于老百姓長期養(yǎng)鴨食鴨，當?shù)爻霈F(xiàn)了許多極具特色的以三穗鴨為原料的美味佳肴，黃燜三穗鴨作為一道獨具黔味特色的菜肴，深受當?shù)鼐用窈屯鈦碛慰偷馁澷p與喜愛。然而，三穗鴨肉制品的加工方式仍呈作坊式生產(chǎn)，加工工藝主要依靠制作師傅的經(jīng)驗判斷，無法形成體系化工業(yè)化生產(chǎn)。加之三穗鴨品種受地方性和原材料保質(zhì)期的限制，嚴重影響著地方特色傳統(tǒng)食品發(fā)展?；诖?，本實驗研究預煮工藝對黃燜三穗鴨肉炒制過程中肉品質(zhì)的變化，對其加工過程中可能的理化變化關系進行分析討論，為黃燜鴨加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

白條鴨 貴州千里山生態(tài)食品有限公司提供；食鹽、花椒、食用菜籽油、食用料酒 超市購買。

WSD-Ⅲ型全自動白度儀 上海華巖儀器設備有限公司；TA-XT Plus型物性測試儀 英國Stable Micro System公司；C-CM3型數(shù)顯式肌肉嫩度儀 東北農(nóng)業(yè)大學工程學院研制；SZ-96型自動純水蒸餾器 上海亞榮生化儀器廠；AKASHI SX-40型掃描電子顯微鏡 日本明石公司；BCD-190CK型電冰箱 河南新飛電器有限公司；LGJ-25C型真空冷凍干燥機 北京四環(huán)科學儀器廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品處理 選同一批次10只白條鴨，取鴨胸部分，連骨剁成50mm×50mm小方塊后，再沿肌纖維方向，切成50mm×50mm×10mm肉塊，備用。實驗分為預煮組與對照組，預煮組炒制前將鴨肉放入沸水（90～100℃）中預煮2min取出，兩組分別在鍋中炒制1、2、3、4min后取出放冷備用。

1.2.2 肉色的測定 將鴨肉分切成薄片，其長、寬均為2cm，厚為0.5cm；在色差計的“sample”模式下測定亮度L*、紅度a*和黃度b*；實驗做5個平行樣。

1.2.3 質(zhì)構的測定 選用TPA模型分析其質(zhì)構。測定參數(shù)設定為：觸發(fā)類型Auto（Force）、觸發(fā)力40.0g、測試速率1.00mm/s、返回速率1.00mm/s、壓縮比70%，壓縮探頭為P50圓柱形。重復檢測5次。

1.2.4 微觀結構的觀察 將樣品順著肌纖維切成1cm×1cm×0.1cm薄片狀，立刻放入2.5%戊二醛溶液（由25%戊二醛溶液與0.1mol/L、pH7.4的磷酸鹽緩沖液按照1∶9的體積比混合而成）中，置于4℃冰箱中固定3d。再用pH 7.4的磷酸鹽緩沖液清洗3次，每次0.5h，再放入1%鋨酸中固定1.5h，然后用磷酸鹽緩沖液（pH7.4）再清洗3次，每次0.5h，之后再用C2H5OH溶液（30%、50%、70%、90%、100%）梯度脫水，每個梯度脫水20min。樣品用C2H5OH脫水后用乙酸異戊酯置換，再放入臨界點干燥儀中干燥，然后粘臺，用離子濺射儀噴金，最后采用掃描電子顯微鏡（SEM）進行觀察、拍照。

1.3 數(shù)據(jù)分析

每個指標重復測定5次。采用SPSS17.0統(tǒng)計分析軟件進行數(shù)據(jù)分析，顯著性分析采用LSD兩兩比較法。

2 結果與分析

2.1 不同炒制時間三穗鴨肉色澤變化情況

2.1.1 不同炒制時間三穗鴨肉L*的變化 由圖1、圖2可知，不同處理的不同部位間L*值差異顯著（p＜0.01），說明不同部位間三穗鴨肉亮度變化存在顯著性差異。隨著炒制時間延長，胸肉L*值顯著降低（p＜0.01），但是預煮組與對照組差異不顯著，說明預煮對炒制胸肉L*值影響不大。

腿肉預煮組和對照組差異顯著（p＜0.01），說明預煮工藝對腿肉影響顯著（p＜0.01）。預煮組L*值隨炒制時間的延長顯著下降（p＜0.01），對照組炒制1min后亮度顯著（p＜0.01）上升，之后隨炒制時間延長而降低，說明炒制時間增加會導致三穗鴨肉L*下降。

圖1 不同炒制時間胸肉L*值變化情況Fig.1 Effects of different frying time on L*value for breast meat

圖2 不同炒制時間腿肉L*值變化情況Fig.2 Effects of different frying time on L*value for leg meat

2.1.2 不同炒制時間三穗鴨肉a*的變化 由圖3、圖4可知，不同處理的不同部位間a*值差異顯著（p＜0.01），說明不同部位間三穗鴨肉紅度變化存在顯著性差異，加熱處理將禽類肉質(zhì)的色澤有影響[2-3]。預煮對炒制胸肉a*值變化影響顯著（p＜0.01），預煮組炒制在2～3min之間紅度呈上升趨勢，3min后變化緩慢，且預煮組a*值較對照組低。這可能是因為預煮增加了胸肉加熱時間，胸肉中肌紅蛋白已失去活性，肌蛋白凝聚變性，導致一些諸如VE、色氨酸等營養(yǎng)素損失，使肉色度下降[4]的緣故。

圖3 不同炒制時間胸肉a*值變化情況Fig.3 Effects of different frying time on a*value for breast meat

圖4 不同炒制時間腿肉a*值變化情況Fig.4 Effects of different frying time on a*value for leg meat

炒制前腿肉預煮組和對照組差異顯著（p＜0.01），炒制過程差異不顯著。預煮組a*值隨炒制時間的延長顯著升高（p＜0.01）。對照組炒制1min后亮度a*值顯著下降（p＜0.01），2min時最低，之后隨炒制時間延長而升高，由于腿肉肌紅蛋白含量較高[5]。

2.1.3 不同炒制時間三穗鴨肉b*的變化 如圖5、圖6所示，不同處理下不同部位間b*值差異顯著（p＜0.01），說明不同部位對三穗鴨肉黃度值變化影響顯著。預煮組b*值隨著炒制時間增加逐漸下降，而對照組炒制1min后b*值顯著增加（p＜0.01），這是由于預煮使鴨肉中色素流失導致肉體變白，黃度增加[6]，炒制過程中隨著鴨肉變焦而肉色降低，而對照組未作預煮處理，則生肉中脂肪在急劇加熱條件下熔融，使b*值急劇升高，隨著加熱溫度升高，肌肉纖維蛋白變性開始收縮，脂肪被排擠析出或包裹在內(nèi)部，致使鴨肉b*值短暫的下降后又趨于平緩[7]的緣故。

圖5 不同炒制時間下胸肉b*值變化Fig.5 Effects of different frying time on b*value for breast meat

圖6 不同炒制時間下腿肉b*值變化Fig.6 Effects of different frying time on b*value for leg meat

腿肉預煮組和對照組對照差異顯著（p＜0.01），說明預煮對炒制鴨肉b*值影響顯著（p＜0.01）。預煮組b*值隨炒制時間的延長逐漸降低，對照組炒制隨炒制時間延長而升高。這可能是由于預煮過程導致使肌肉纖維收縮，使鴨肉中脂類包裹在內(nèi)部，并且炒制過程中表面蛋白變性脆化，同時炒制用油浸入肉塊中，使鴨肉黃度降低。

2.2 不同炒制時間對三穗鴨肉質(zhì)構的影響

2.2.1 不同炒制時間對三穗鴨肉硬度的影響 如圖7所示，隨著炒制時間增加，三穗鴨肉的硬度逐漸增加，炒制4min時對照組硬度最大達5.154，預煮組硬度最大達4.983。Rashmi等[8]發(fā)現(xiàn)油中加熱由于較高溫度導致雞肉表面的熱傳遞顯著增加，從而使雞肉的硬度上升，胸肉硬度要比腿肉硬度高30%。本實驗結果表明，不同處理相同炒制時間存在差異，且預煮組炒制鴨肉硬度較對照組低，說明預煮工藝可以降低炒制鴨肉硬度值，改善炒制三穗鴨肉質(zhì)構。

圖7 不同炒制時間對三穗鴨肉硬度的影響Fig.7 Effects of frying time on hardness for Sansui duck meat

2.2.2 不同炒制時間對三穗鴨肉彈性的影響 如圖8所示，對照組隨著炒制時間增加，彈性值先降低后緩慢回升，預煮組初始彈性值低于對照組（p＜0.05），炒制1min后上升顯著，之后隨著炒制時間增加變化不顯著。這是可能是因為預煮過程鴨肉中的水分已部分丟失，脂肪也開始熔融，纖維已部分變性，導致預煮組初始彈性值較對照組低，但由于不斷炒制，肌纖維中水分的結合和水化作用的提高，肌原纖維細絲之間的靜電斥力作用增強，細絲晶格膨脹，導致了水分的包埋[9]的緣故，使預煮組彈性值較對照組略有升高。

圖8 不同炒制時間對三穗鴨肉彈性的影響Fig.8 Effects of frying time on springiness for Sansui duck meat

2.2.3 不同炒制時間對三穗鴨肉粘聚性的影響 如圖9所示，炒制時間1、2min時不同組間粘聚性差異顯著（p＜0.01），而預煮組受炒制時間影響不顯著。這可能是由于水分的丟失、脂肪的融化使得鴨肉硬度增大、彈性降低，從而使其粘聚性下降的緣故。對照組炒制2min時粘聚性顯著增加，之后逐漸與預煮組值相近且變化不再顯著，說明預煮工藝在短時間炒制時對炒制鴨肉粘聚性影響顯著，隨著炒制時間延長，影響變小。這可能是肌纖維中水分的結合和水化作用提高所致的緣故。

圖9 不同炒制時間對三穗鴨肉粘聚性的影響Fig.9 Effects of frying time on cohesiveness for Sansui duck meat

2.2.4 不同炒制時間對三穗鴨肉恢復性的影響 如圖10所示，炒制的前2min不同組間差異顯著（p＜0.01），預煮組隨炒制時間增加恢復性逐漸增大，而對照組隨著炒制時間增加呈先下降再上升后下降的趨勢。硬度增大，彈性、粘聚性的降低都會導致恢復性的降低，但當肌原纖維細絲之間的靜電斥力作用增強，細絲晶格膨脹時，恢復性會稍有回升，隨著加熱過程的不斷進行，水分流失，肌纖維結構更穩(wěn)定，使得炒制過程中恢復性的變化趨于平緩。

圖10 不同炒制時間對三穗鴨肉恢復性的影響Fig.10 Effects of frying time on resilence for Sansui duck meat

2.2.5 不同炒制時間對三穗鴨肉咀嚼性的影響 如圖11所示，不同炒制時間三穗鴨肉咀嚼性變化極顯著（p＜0.01），隨著炒制時間的增加，預煮組咀嚼性逐漸增大，對照組炒制3min時下降，之后又開始回升。這可能是因為在炒制過程中，水分間的交叉連接相互作用力會影響到肌肉蛋白和水的相互作用[10-12]，隨著炒制的進行，蛋白質(zhì)變性，鴨肉失去水分，收縮變硬，蛋白質(zhì)變性時所形成的空間網(wǎng)絡結構較致密，從而使鴨肉硬度增強，降低其彈性，在3min時可能是水化作用使其咀嚼性有了短暫的下降，但隨著炒制的進行，咀嚼性繼續(xù)升高的緣故。

圖11 不同炒制時間對三穗鴨肉咀嚼性的影響Fig.11 Effects of frying time on chewiness for Sansui duck meat

綜合以上三穗鴨肉質(zhì)構變化的曲線圖可知，炒制4min時兩個組的質(zhì)構值基本相近，這是因為炒制時間過長三穗鴨肉已經(jīng)開始變焦，肌肉蛋白聚合性碳化，肉塊表面產(chǎn)生脆性，致使測定質(zhì)構值差別不大[13]。

2.3 不同炒制時間下三穗鴨肉掃描電鏡觀察

圖12 炒制鴨肉掃描電鏡圖Fig.12 Different frying time on SEM for Sansui duck meat

由掃描電鏡照片可以看出，預煮對不同炒制時間三穗鴨肉結構變化影響顯著。對照組在炒制1min時鴨肉表面纖維迅速凝聚，可以明顯看到解凍后冰晶融化導致的氣孔。隨著炒制時間增加，肌纖維結構完整性難以分辨，炒制4min時組織結構變得致密，脂肪與結締組織膜已經(jīng)在高溫下乳化凝聚成球狀，彈性蛋白已經(jīng)變性[14]。而預煮組炒制1min時纖維還依稀可見，隨著炒制時間增加，肌束膜已經(jīng)不再完整，炒制3min時肌肉纖維之間明顯的聚合，部分肌束膜結構已經(jīng)被破壞，結構變得致密。這與Suresh等[15]觀察油炸雞實驗結果基本一致。這可能是由于預煮過程中油脂及部分蛋白流失，肌肉表面脂肪球結構較少，肌肉纖維間形成致密的結構網(wǎng)的緣故。

3 結論

預煮工序能顯著降低炒制腿肉L*值（p＜0.01）和b*值（p＜0.01），增加腿肉a*值（p＜0.01）；降低硬度（p＜0.05）、彈性升高；使恢復性和咀嚼性略有增加。炒制鴨肉纖維明顯聚合，結構變得致密，脂肪球結構較少，肌肉纖維間形成致密結構網(wǎng)，一定程度上改善了黃燜三穗鴨肉產(chǎn)品的品質(zhì)，大大縮短后序加工的炒制時間。

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