孫方友

張三水餃是陳州名吃。張家餃子的特點是：選料優(yōu)良，制作精細，外形美觀，皮薄餡大，鮮香味美，風味獨特。在陳州一帶，提起張三餃子，無人不知，無人不曉。

據(jù)傳，張家原籍是河北河間縣人。有一年河北遭荒年，張家上輩帶著一家老小逃荒來到陳州城東湖邊，為了謀生，搭了個窩棚，開始做水餃生意，維持生活。開初，張家餃子為“元寶形”，包出的餃子個個像小元寶，為讓食客討吉利，掛牌就叫“元寶水餃”。到了1870年，張家的獨生子張三長大成人，并繼承了父業(yè)。為維持經(jīng)營，他想法提高水餃的質(zhì)量，開始研究春夏秋冬一年四季人們的口味特點和飲食的變化規(guī)律。初春，他選韭菜做餡，味道鮮美。可是經(jīng)過反復品嘗琢磨，發(fā)現(xiàn)醬油和面醬用多了，影響韭菜的鮮味，于是多用食鹽調(diào)味，韭菜鮮味絲毫不減。冬天，他用白菜制餡，發(fā)現(xiàn)餡的顏色不美，就多放醬油和面醬讓餡增色。經(jīng)過反復實踐，他摸索出最佳配料方案，使張氏餃子總是保持鮮香可口。另外，他還認真研究外地餃子的特點，比如開封的蔡家餃子、哈爾濱的花家餃子、沈陽的老邊餃子，發(fā)現(xiàn)這些名店多是兩種餡，一種普通餡，一種炸餡。普通餡是用生肉和餡，加時令的蔬菜和調(diào)料。清末年間，陳州周圍的餃子店基本全是普通做法，張三決定將炸餡引進中原。一開始，他用油炸餡，結(jié)果既不易消化又不出餡。張三對此苦心鉆研，終于研究出湯餃餡。

湯餃餡就是把肉用油炸之后，再放入骨湯爆煨二十分鐘，使收縮的肉餡吸水恢復原樣。這樣既松散適口，又易于消化，食后沒有口渴之感。如此新品種一上市，很快就顧客盈門，名聲大震。

生意越做越火，張氏餃子就擴大了門面。而且已由當初的“元寶餃子”發(fā)展到二十多個品種，并首開別有風味的“餃子宴”，使人大飽口福，又長見識。蒸、煎、煮、炸，各種形狀的餃子滿滿一桌，盤盤餃餡各異：有銀耳餡、香菇餡、蝦仁餡、魚肉餡、黃瓜餡、紅果餡、山楂餡……最使人驚異的是“御龍鍋煮水餃”，一盆藍色的炭火，烘托著古色古香的御龍鍋；一兩面包成的二十五個小巧玲瓏的元寶餃，在湯中上下翻滾，五龍攪水，香氣四溢，聞之垂涎，食之馨口。

清末光緒年間，袁世凱回項城葬母路過陳州，當?shù)毓賳T特請他吃了一回張三水餃。袁世凱品嘗后，揮毫留下八個大字：張三水餃，天下第一。

只可惜，當時袁世凱是在縣衙里寫的這幾個字，而且是回府奔喪，心情不是太好，寫了也就寫了，并沒讓人送到張三餃子館。袁世凱走后，陳州知縣望著那八個字，似望到了一堆元寶，決心要賺張三一把。他派人喊來張三，說：“你家的生意越做越大，應該請名人寫幅匾額了！”張三不解其意，說：“我家店門上的匾額不就是請陳州名家段老先生寫的嗎？”那知縣笑道：“段老先生只能在陳州一帶算名人。這樣吧，你拿一萬塊大洋，我請袁世凱袁大人給你寫一塊！”張三一聽讓袁世凱寫匾，連連搖頭說：“那我可請不起！一萬大洋，那得多少碗餃子呀！”言畢，忙起身告辭：“多謝大人為小民操心！”說完，就匆匆回店里忙生意去了。那知縣萬沒想到會是這種結(jié)果，大罵張三吝嗇，但東西再金貴，人家不要也沒辦法。

張三走后，那知縣又拿起袁世凱的題詞看了看，覺得已沒什么用，正欲收起拿回暖閣，不料被師爺看到了，問道：“大人，那張三怎么沒要袁大人的題詞？”知縣生氣地說：“一個守財奴，不識貨！”師爺也姓張，叫張老五，為人聰明絕頂，一聽那張三不要袁世凱的題詞，很是吃驚，便拿起那幅字，對知縣說：“大人，袁大人的這幅字是專指，除去張三，別人收藏沒什么意義。這樣吧，我給您五百大洋，您將它送給我吧！”知縣一聽張師爺要買字，很奇怪地問：“你要它干什么？”張師爺笑了笑說：“大人，您別忘了，我也姓張啊！這袁大人是對我們張家的題詞，若棄了豈不可惜！再說，我先用五百大洋買到手中，等哪一天那張三迷過來了，說不準還能賣到一千大洋哩！”一聽張師爺說這話，知縣就感到自己向張三要價太高了，但事已至此，又不便再和一個生意人討價還價。既然師爺如此巧妙地給自己臺階，賺一個是一個吧！于是，知縣就答應了。

張師爺將袁世凱的題詞拿回家后，到永昌齋讓人制了一塊匾額，將那八個大字鑲在里面，藏了起來。幾個月后，他又在與張三餃子館對面的地方租了幾間房，掏高價從張三水餃館里聘了兩名師傅，也開起了飯館，也專賣水餃。開張那天，他請來不少陳州名流來捧場，敲鑼打鼓放鞭炮，很是熱鬧。

由于張師爺請來的大師傅是從張三餃子館里挖出來的，所以凡是張三那邊有賣的，這邊全有，而且味道相差無幾。又加上張師爺在縣衙里供職，各個部門都來捧場，請客待客，多在這里。于是，這邊的生意就很快興盛起來。一看時機成熟，張師爺便將袁世凱的題詞掛了出來──張三水餃天下第一──隨即也將水餃館命名為“張三水餃館”。眾人一看兩邊都是“張三水餃”，這方卻有袁大人的題詞，不知情者皆以這方為正宗。尤其是外地人，更是信匾不信人。這樣，張師爺很快就把那張三的餃子館蓋了下去。

張三自然很不滿意，認為張師爺侵犯了他的名譽權(quán)，將張師爺告到了縣衙。那知縣也沒想到張師爺會有這一手，而且自己正想找真張三出惡氣，就說：“你姓張，人家也姓張。興你叫張三，就不興人家叫張老五？”張三說：“大人，如果他叫張五水餃館，我沒的說。為什么也專叫張三，而且在我生意興隆之后？”張師爺笑道：“這店開初是我開的，后來讓給了我家三哥。我叫張五，我三哥不叫張三叫什么？你說你叫張三在前，更是謬理。我比你還大一歲，我家三哥歲數(shù)更比你大，怎么會在你之后呢？”張三有理卻被辯得沒理，反被判作誣告，不多不少，知縣一下罰了三萬大洋，一家伙就讓張三大傷了元氣。

看斗不過張師爺，張三只好離開陳州，回河北老家去了。

張三走后，張師爺?shù)纳飧鼮榧t火?？磿r機成熟，他就辭去了師爺?shù)穆殑?，專門經(jīng)營餃子館。后來生意越做越大，連周口、汴京都開了連鎖店。

選自《青春》