陳祖滿

(浙江醫(yī)藥高等專科學校，浙江寧波，315100)

桑椹含有豐富的有機酸、游離氨基酸、多種維生素及微量元素等，具有極高的營養(yǎng)價值［1］，中醫(yī)認為，桑椹味甘，性寒，具有生津止渴、補肝益腎、滋陰補血、明目安神、利關(guān)節(jié)、去風濕、解酒等功效［2］，現(xiàn)已被衛(wèi)生部列為“既是食品又是藥品”的農(nóng)產(chǎn)品之一。

我國是蠶桑大國，桑椹資源十分豐富，由于桑椹成熟快、采收時間短卻又極易腐爛，目前除少量鮮食外，已有部分加工成飲料和酒來提高桑果附加值，延長其產(chǎn)品銷售期。但由于果汁、果酒產(chǎn)品包裝笨重、成本高、運輸不方便等因素制約了其市場拓展和銷售，將桑椹加工制成桑椹速溶茶，不僅為人們提供了一種營養(yǎng)豐富、攜帶方便、沖飲即食的具有保健功能的新型飲品，既豐富了產(chǎn)品系列，滿足不同層次的消費者需要，也為桑椹的深加工提供了新途徑。本研究通過對桑椹速溶茶工藝的系統(tǒng)研究，為開發(fā)新的桑椹產(chǎn)品提供理論依據(jù)、工藝參數(shù)和發(fā)展途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

桑椹，天宮莊園果桑基地，品種為“大十”;可溶性淀粉、麥芽糊精、乳清粉、檸檬酸、白砂糖食品級。

1.2 儀器與設(shè)備

DJ型打漿機，靖江前衛(wèi)食品機械廠;帶式榨汁機，靖江前衛(wèi)食品機械廠;OPD-8噴霧干燥機，上海大川原干燥設(shè)備有限公司;DT3系列冷凍干燥機，撫順市黎明低溫干燥設(shè)備有限公司;GYB3000-4S，上海東華高壓均質(zhì)機廠;ORW08S-3H微波干燥機，南京澳潤微波科技有限公司;TC-400A真空包裝機，上海星貝包裝機械有限公司;DHS16-A紅外水份測定儀，上海天平儀器廠;WYT手持糖度計，成都豪創(chuàng)光電儀器有限公司;T-200型電子天平，常熟雙杰測試儀器廠;恒溫培養(yǎng)箱，上海錦屏儀器儀表有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

桑果驗收→清洗、挑選→破碎→榨汁→過濾→調(diào)配→過濾→均質(zhì)→噴霧干燥→收集→包裝→裝箱入庫

1.3.2 操作要點

(1)桑果驗收:以9～10成熟桑果為佳，應(yīng)拒收過生、過熟、發(fā)霉及病蟲果。

(2)清洗、挑選:用流動水對桑椹進行清洗，去除桑椹表面的泥沙、雜質(zhì)、微生物及寄生蟲，同時防止桑果擠壓破碎。挑出樹枝、桑葉及霉爛果。

(3)破碎、榨汁:用破碎機對桑果進行適度破碎，便于果汁流出。同時用壓榨機榨取果汁。

(4)調(diào)配、過濾:按配方進行各成分的調(diào)整，使產(chǎn)品符合產(chǎn)品標準要求，同時濾去配料中帶入的雜質(zhì)。

(5)均質(zhì):通過高壓均質(zhì)機，在25～30 MPa壓力下使調(diào)配好的物料得到進一步細化和均勻化。

(6)噴霧干燥:用離心噴霧干燥機，按規(guī)定的參數(shù)(物料進料速度40 r/min，進風溫度約180℃，出風溫度80℃，噴霧轉(zhuǎn)速30 000 r/min)對物料進行干燥，使產(chǎn)品水分達到標準要求。

(7)收集、包裝:對干燥完成，富集在料斗中的半成品盡快收集，及時進行真空包裝，避免二次吸濕潮解。

(8)包裝入庫:包裝后的產(chǎn)品，檢驗合格后，裝箱入庫。

1.4 檢測方法

可溶性固型物:GB 12143.1折光法;總酸:GB/T 12456食品中總酸測定法;水分含量:GB/T 5009.3食品中水分的測定方法;感官評定［3］:由食品專業(yè)人員組成評定小組，對樣品從口感、風味、色澤等方面進行綜合打分，再取其平均值 ;細菌總數(shù):GB/T4789.2食品中菌落總數(shù)的測定方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 干燥助劑的選擇

桑椹汁含糖量高，直接干燥比較困難，需加入一定量的助干劑才能得到較好的加工工藝和產(chǎn)品。試驗采用可溶性淀粉、麥芽糊精、乳清粉作為助干劑，運用單因子試驗方法，得出各類助干劑的最佳用量(見表1)，采用噴霧干燥方法(物料進料速度40 r/min，進風溫度180℃，出口溫度80℃，霧化器轉(zhuǎn)速30 000 r/min)進行對比試驗，試驗結(jié)果如下表1。

表1 不同助干劑的試驗結(jié)果Table 1 Test results help dry agent

從表1可以看出，可溶性淀粉、乳清粉做助干劑的效果不理想，主要原因是它們的水溶性比較差，不能完全溶解，導致包埋不徹底，形成的液滴大小不均勻，含水也不均勻，大液滴干燥不徹底形成粘壁。麥芽糊精的水溶性好，形成霧滴均勻，且能起到很好的包埋效果，干燥徹底成粉，不粘壁，效果較好。因此就選用麥芽糊精作為助干劑。

2.2 產(chǎn)品配方的確定

在助干劑品種及比例確定的情況下，原汁含量、糖酸比、糖添加量是影響產(chǎn)品口感、風味、色澤等質(zhì)量指標的最主要因素。因此，本試驗通過對桑椹原汁含量、糖酸比、白砂糖用量為3因素做L9(33)正交試驗。試驗安排及結(jié)果見表2和表3。

表2 桑椹速溶茶配方的因素水平Table 2 Mulberry instant tea formulations level factors

表3 正交實驗結(jié)果Table 3 Experimental results of orthogonal

通過正交試驗結(jié)果(表3)的直觀分析，因素A的極差最大，其次是B，最后是C。可見對桑椹速溶茶口感、風味影響主次順序為A→B→C。最佳組合為A3B1C2，即原汁含量70%，糖酸比20∶1，白砂糖用量8.0%。

2.3 最佳干燥方法的確定

速溶茶產(chǎn)品的生產(chǎn)目前主要有微波干燥、真空冷凍干燥、噴霧干燥、熱風干燥等加工方法，本文在前面配料確定的基礎(chǔ)上，主要研究了微波干燥法、冷凍干燥法及噴霧干燥加工產(chǎn)品的工藝，對比了不同干燥方法的產(chǎn)物，結(jié)果見下表4。

從表4可以看出，不同的干燥方法對產(chǎn)品質(zhì)量影響較大，微波干燥完全不適用于桑椹速溶茶的加工，真空冷凍干燥生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量雖好，但由于投資大、成本高，在實際生產(chǎn)中較難產(chǎn)業(yè)化，工業(yè)化最為成熟的是噴霧干燥法，該法的成本不高，設(shè)備簡易。綜上所述，噴霧干燥法是生產(chǎn)桑椹速溶茶最理想的方法。

表4 不同干燥方法對產(chǎn)品質(zhì)量的影響Table 4 Different drying methods on the quality of products

2.4 最優(yōu)工藝的確定

影響噴霧干燥的主要因素是霧化器噴頭轉(zhuǎn)速、物料進料速度、進出口溫度。霧化器噴頭轉(zhuǎn)速決定霧滴大小和均勻程度，對粉體產(chǎn)品的均勻性、溶解性、分散性都有著重要的影響［4］;進料速度過快，會使物料量過大、得不到充分離心而而使液滴過大，從而使產(chǎn)品干燥不充分而產(chǎn)生粘壁及干燥不透現(xiàn)象，過慢會使物料過分干燥與熱風難以分離，使得率減少，成本增加;進出溫度直接影響產(chǎn)品的最終水分、復水性和產(chǎn)品風味。本試驗在對3個主要因素進行單因子試驗的基礎(chǔ)上，確定了霧化器噴頭轉(zhuǎn)速、物料進料速度、進出口溫度等的三水平(見下表5)，并通過三因素做L9(33)正交試驗，對噴霧干燥工藝參數(shù)進行優(yōu)化。

表5 桑椹速溶茶三因素三水平Table 5 Mulberry instant tea three factors and three levels

正交試驗結(jié)果的直觀分析表明:因素A的極差最大，其次是B，最后是C?？梢妼ιｉ┧偃懿璧母稍锕に囍饕绊懸蛩刂鞔雾樞驗锳→B→C。最佳組合為A2B1C2，即霧化器噴頭轉(zhuǎn)速30 000 r/min、物料進料速度40 r/min、進出口溫度180/80℃。

3 產(chǎn)品標準［5］

3.1 感官指標

色澤:深紫紅色;滋味和氣味:甜酸可口，具有桑椹固有的香氣，無異味;組織形態(tài):均勻粉狀，無雜質(zhì);

3.2 理化指標

可溶性固形物(折光儀)≥8.0%;總酸(以檸檬酸計):0.3% ～0.5%;水分含量g/100 g≤5。

3.3 微生物指標

細菌總數(shù)≤1 000個/mL;大腸菌群≤40個/100 mL;霉菌≤50個/mL;致病菌不得檢出。

4 結(jié)果

(1)選用“大十”桑果為原料，經(jīng)科學配方、適當工藝完全可以生產(chǎn)出色、香、味俱佳，復水性好的高品質(zhì)桑椹速溶茶。

(2)桑椹速溶茶最佳助干劑為麥芽糊精，適用量為20%。

(3)桑椹速溶茶最佳配方:原汁含量70%，糖酸比20∶1，白砂糖用量8.0%。

(4)離心噴霧干燥是最合適干燥方法，其參數(shù)為:霧化器噴頭轉(zhuǎn)速30 000 r/min、物料進料速度40 r/min、進出口溫度180/80℃。

［1］ 王鴻飛，李和生，韓素珍.桑椹的加工利用［J］.寧波大學學報，1999，12(4):81 －84.

［2］ 操紅纓.桑椹研究進展.時珍國醫(yī)國藥，1999，10(8):626－628.

［3］ 孫君社.食品感官鑒評［M］.廣州:華南理工大學出版社，1994:9.

［4］ 王喜忠，于才淵.噴霧干燥［M］.北京:化學工業(yè)出版社，2003:6.

［5］ GB7101—2003.固體飲料衛(wèi)生標準［S］.