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        糟腐乳

        2013-05-03 08:47:43文/李
        讀者(鄉(xiāng)土人文版) 2013年12期
        關(guān)鍵詞:菜飯豆腐乳腐乳

        文/李 晉

        糟腐乳

        文/李 晉

        淮南王磨豆腐,杜康釀米酒,兩人本無(wú)瓜葛,然而歷史機(jī)遇卻將他們的“專利”牽線,成就了“糟腐乳”這道經(jīng)典美味。

        豆腐乳遍行全國(guó),然因各地水土不同,故制作工藝、外觀、口感等皆有區(qū)別。糟腐乳屬南派豆腐乳。小時(shí)候,鄰居王姨擅長(zhǎng)制作糟腐乳,她是醬醋廠職工,深諳此道,曾向母親傳授制作技法,我至今印象尤深:選水分少的老豆腐切成方形小塊,在籠屜里放上十余天,經(jīng)高溫發(fā)酵,豆腐長(zhǎng)出一層細(xì)細(xì)的黃絨毛。這時(shí),需用鹽水給豆腐“洗個(gè)澡”,然后均勻蘸上花椒、鹽水和糯米酒糟,一層層放進(jìn)荸薺色的老壇,把剩余的米酒糟連同酒液倒入其中,用黃泥把壇蓋封嚴(yán)實(shí),一個(gè)月后即可品嘗到醇香的糟腐乳。

        糟腐乳味美,相比豆腐更經(jīng)吃,這應(yīng)該就是早年人們垂青于它的原因。糟腐乳色澤淡黃,每一塊上面都裝點(diǎn)了幾顆猶如小星星的糯米粒,濕漉漉地泛著亮光。用筷子輕輕挑起一點(diǎn)松軟的糟腐乳入嘴,先是有一點(diǎn)淡淡的辣味,接著隱藏在辣味里的咸甜味擴(kuò)散開來(lái),交替演變?yōu)橐环N渾然天成的鮮味。這種歷經(jīng)時(shí)間考驗(yàn)和糯米酒糟釀制而成的鮮味,在口腔內(nèi)“蕩著秋千”,可謂綿軟而悠長(zhǎng),平淡而多情。難怪海派女作家程乃姍固執(zhí)地認(rèn)定,最理想、最有境界的飯食就是以豆腐乳之類的小菜配以清粥。

        一塊糟腐乳,一塊帶皮五花肉,佐以蔥、姜,再加上適量老抽和冰糖,就構(gòu)成了一鍋香氣繚繞的腐乳紅燒肉。糟腐乳的加盟,讓紅燒肉表露出火燒云一般的形貌,它的色香味映襯出居家生活的紅火和溫馨。用糟腐乳做腐乳魚,首選肉質(zhì)細(xì)膩的鳊魚或鯽魚,以便讓糟腐乳能順利“潛伏”進(jìn)魚肉去除腥味,增加滑嫩松軟感。魚和肉這兩種百姓家最多見的葷菜食材,因有糟腐乳的陪伴,頓能產(chǎn)生無(wú)以言表的滋味。

        糟腐乳亦有“糟方”一名,它可按個(gè)人口味以不同配料腌醬。友人曾送給我一壇蝦子糟方,我覺得其腥味尚在可承受范圍之內(nèi),下飯佐粥可增添盤中韻味。相比較而言,我更喜歡它的鹵湯,用隔夜米飯和青菜炒一碗菜飯,趁熱入盤,加兩勺糟方鹵湯,味鮮爽口,三五分鐘打發(fā)一碗菜飯不在話下。

        清人童岳薦《調(diào)羹集》中提到過兩種吃腐乳的方式:一是“臨用少入麻油,味香”;二是“腐乳拌玫瑰花瓣”。在糟腐乳上滴上幾滴小磨芝麻油,妙不可言。拌玫瑰花食用,我一直沒有嘗試,按童氏身份是揚(yáng)州鹽商,對(duì)美食素有研究,他的話想必也是可信的。

        (張甫卿摘自《安慶晚報(bào)》2013年8月29日)

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