大　衛(wèi)

米飯是中國(guó)人的主食，袁枚說(shuō)：“飯者百味之本” ，菜則被稱為副食。國(guó)人見(jiàn)面常會(huì)問(wèn)：“吃飯了嗎？”這里不單指吃米飯，包括吃菜、喝湯等，有菜有飯才是完整的一頓飯。

把葷的咸肉、素的青菜與大米合在一起，煮出一鍋色彩豐富、味鮮噴香、風(fēng)味獨(dú)特的菜飯，這頓飯不但是“有菜有飯”，而且一定會(huì)令人胃口大開(kāi)、欲罷不能。這就是江南地區(qū)家家戶戶都會(huì)煮的——咸肉菜飯，雖然不是什么名貴食物，卻是平民百姓的傳統(tǒng)美食。

正宗的咸肉菜飯，青菜必選霜打過(guò)的矮腳青菜，咸肉需肥瘦相間，加上新上市的優(yōu)質(zhì)大米和廣式香腸。燒好的菜飯講究的是飯粒油亮、青菜甜糯、咸肉噴香。上海人冬天喜歡吃菜飯與廣東人冬天吃煲仔飯一樣，不同的是廣東人用小砂鍋煲比較講究，而咸肉菜飯一定要大鍋燒才好吃。

記得小時(shí)候，外婆家里燒菜飯要用比平時(shí)大的鋁鍋，在煤球爐上大火煮開(kāi)，小火燜飯，掀開(kāi)鍋蓋，咸肉香、青菜香、米飯香陣陣撲鼻。飯桌上總會(huì)有用豬肉丁、土豆丁、豆腐干丁、花生米等燒的上海家常炒醬，還有一鍋黃豆骨頭湯。這時(shí)的飯量總比平時(shí)大，菜飯過(guò)炒醬再加骨頭湯，就是開(kāi)胃。吃好后仍不過(guò)癮的話，再挖塊飯糍嚼嚼，又脆又香，還能助消化呢。

不知為何，過(guò)去上海人把菜飯說(shuō)成咸酸飯，問(wèn)過(guò)家中老人，也說(shuō)不清楚，只是記憶中過(guò)去菜飯里加咸菜的，有咸有酸，咸酸飯一說(shuō)可能由此而來(lái)。不過(guò)，現(xiàn)在已很少聽(tīng)人說(shuō)咸酸飯了，咸菜燒的菜飯恐成歷史了。

上海近幾年冬天來(lái)得較晚，往往到12月份才有大量霜打青菜上市，價(jià)格便宜，口感甜糯，燒咸肉菜飯正當(dāng)時(shí)。平民美食的特點(diǎn)就是好吃易做，我在不斷的嘗試中學(xué)會(huì)用電飯煲做好吃的菜飯?，F(xiàn)在的大米品種多、質(zhì)量好，我喜歡挑米粒長(zhǎng)一點(diǎn)的東北大米，選一塊肥肉較多的家鄉(xiāng)咸肉，再買兩根廣式香腸，一根胡蘿卜，兩斤小棵青菜。米淘好后在電飯煲中漲發(fā)半個(gè)小時(shí)，這樣燒出的菜飯米粒才松軟可口；咸肉二兩即可，用沸水汆過(guò)切成小塊，香腸、胡蘿卜也切成小塊；青菜洗凈，切得比平時(shí)炒菜的略小一點(diǎn)。炒鍋放少量精制油，入咸肉、香腸、胡蘿卜煸炒一下，放入青菜開(kāi)大火快速翻炒至快要出水時(shí)，倒入電飯煲內(nèi)，用飯勺與米攪拌均勻，最后放比平時(shí)燒飯少一半的水，蓋好通電。若平時(shí)口味清淡，可以不再放鹽，靠咸肉和香腸鮮咸提味。電飯煲跳到保溫檔后，繼續(xù)通電30分鐘，然后拔去插頭再燜10分鐘，一鍋香噴噴的咸肉菜飯做成了?，F(xiàn)在的電飯煲密封性好，所以菜飯里的青菜還帶點(diǎn)綠，與橘紅的胡蘿卜和粉紅的咸肉相間，不僅色彩豐富，營(yíng)養(yǎng)搭配也合理。第一天吃不完，余下的可在第二天燒菜泡飯，搭配蘿卜干、咸菜等小菜，依然美味可口。

走過(guò)上海的弄堂小巷，總會(huì)看到專做骨頭湯菜飯的小店，電視臺(tái)也曾介紹過(guò)這樣一家小店，不僅菜飯好吃，骨頭湯用大火連續(xù)燒多個(gè)小時(shí)，湯濃味美。一頓飯，七八元即可吃飽，十來(lái)元吃得好點(diǎn)。小店里坐得滿滿當(dāng)當(dāng)，有附近的老人、學(xué)校的學(xué)生，有西裝革履的白領(lǐng)，也有外來(lái)務(wù)工者。在菜飯這個(gè)平民美食面前，人與人之間平等而和諧。

還有一些快餐店、小飯店供應(yīng)咸肉菜飯的，吃過(guò)后方知所謂的菜飯，不是燒的，而是炒的。問(wèn)服務(wù)員怎么是炒飯，他們還振振有詞地說(shuō)，他們店的菜飯就是炒的。要知道這二者的風(fēng)味差遠(yuǎn)了，所以在此奉勸他們還是扎扎實(shí)實(shí)地做生意，要么不做菜飯，要么就認(rèn)認(rèn)真真做出一鍋噴噴香的咸肉吃飯。