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        咸肉菜飯噴噴香

        2009-04-08 08:45:22衛(wèi)
        食品與生活 2009年4期
        關(guān)鍵詞:菜飯咸肉骨頭湯

        大 衛(wèi)

        米飯是中國(guó)人的主食,袁枚說(shuō):“飯者百味之本” ,菜則被稱為副食。國(guó)人見(jiàn)面常會(huì)問(wèn):“吃飯了嗎?”這里不單指吃米飯,包括吃菜、喝湯等,有菜有飯才是完整的一頓飯。

        把葷的咸肉、素的青菜與大米合在一起,煮出一鍋色彩豐富、味鮮噴香、風(fēng)味獨(dú)特的菜飯,這頓飯不但是“有菜有飯”,而且一定會(huì)令人胃口大開(kāi)、欲罷不能。這就是江南地區(qū)家家戶戶都會(huì)煮的——咸肉菜飯,雖然不是什么名貴食物,卻是平民百姓的傳統(tǒng)美食。

        正宗的咸肉菜飯,青菜必選霜打過(guò)的矮腳青菜,咸肉需肥瘦相間,加上新上市的優(yōu)質(zhì)大米和廣式香腸。燒好的菜飯講究的是飯粒油亮、青菜甜糯、咸肉噴香。上海人冬天喜歡吃菜飯與廣東人冬天吃煲仔飯一樣,不同的是廣東人用小砂鍋煲比較講究,而咸肉菜飯一定要大鍋燒才好吃。

        記得小時(shí)候,外婆家里燒菜飯要用比平時(shí)大的鋁鍋,在煤球爐上大火煮開(kāi),小火燜飯,掀開(kāi)鍋蓋,咸肉香、青菜香、米飯香陣陣撲鼻。飯桌上總會(huì)有用豬肉丁、土豆丁、豆腐干丁、花生米等燒的上海家常炒醬,還有一鍋黃豆骨頭湯。這時(shí)的飯量總比平時(shí)大,菜飯過(guò)炒醬再加骨頭湯,就是開(kāi)胃。吃好后仍不過(guò)癮的話,再挖塊飯糍嚼嚼,又脆又香,還能助消化呢。

        不知為何,過(guò)去上海人把菜飯說(shuō)成咸酸飯,問(wèn)過(guò)家中老人,也說(shuō)不清楚,只是記憶中過(guò)去菜飯里加咸菜的,有咸有酸,咸酸飯一說(shuō)可能由此而來(lái)。不過(guò),現(xiàn)在已很少聽(tīng)人說(shuō)咸酸飯了,咸菜燒的菜飯恐成歷史了。

        上海近幾年冬天來(lái)得較晚,往往到12月份才有大量霜打青菜上市,價(jià)格便宜,口感甜糯,燒咸肉菜飯正當(dāng)時(shí)。平民美食的特點(diǎn)就是好吃易做,我在不斷的嘗試中學(xué)會(huì)用電飯煲做好吃的菜飯?,F(xiàn)在的大米品種多、質(zhì)量好,我喜歡挑米粒長(zhǎng)一點(diǎn)的東北大米,選一塊肥肉較多的家鄉(xiāng)咸肉,再買兩根廣式香腸,一根胡蘿卜,兩斤小棵青菜。米淘好后在電飯煲中漲發(fā)半個(gè)小時(shí),這樣燒出的菜飯米粒才松軟可口;咸肉二兩即可,用沸水汆過(guò)切成小塊,香腸、胡蘿卜也切成小塊;青菜洗凈,切得比平時(shí)炒菜的略小一點(diǎn)。炒鍋放少量精制油,入咸肉、香腸、胡蘿卜煸炒一下,放入青菜開(kāi)大火快速翻炒至快要出水時(shí),倒入電飯煲內(nèi),用飯勺與米攪拌均勻,最后放比平時(shí)燒飯少一半的水,蓋好通電。若平時(shí)口味清淡,可以不再放鹽,靠咸肉和香腸鮮咸提味。電飯煲跳到保溫檔后,繼續(xù)通電30分鐘,然后拔去插頭再燜10分鐘,一鍋香噴噴的咸肉菜飯做成了?,F(xiàn)在的電飯煲密封性好,所以菜飯里的青菜還帶點(diǎn)綠,與橘紅的胡蘿卜和粉紅的咸肉相間,不僅色彩豐富,營(yíng)養(yǎng)搭配也合理。第一天吃不完,余下的可在第二天燒菜泡飯,搭配蘿卜干、咸菜等小菜,依然美味可口。

        走過(guò)上海的弄堂小巷,總會(huì)看到專做骨頭湯菜飯的小店,電視臺(tái)也曾介紹過(guò)這樣一家小店,不僅菜飯好吃,骨頭湯用大火連續(xù)燒多個(gè)小時(shí),湯濃味美。一頓飯,七八元即可吃飽,十來(lái)元吃得好點(diǎn)。小店里坐得滿滿當(dāng)當(dāng),有附近的老人、學(xué)校的學(xué)生,有西裝革履的白領(lǐng),也有外來(lái)務(wù)工者。在菜飯這個(gè)平民美食面前,人與人之間平等而和諧。

        還有一些快餐店、小飯店供應(yīng)咸肉菜飯的,吃過(guò)后方知所謂的菜飯,不是燒的,而是炒的。問(wèn)服務(wù)員怎么是炒飯,他們還振振有詞地說(shuō),他們店的菜飯就是炒的。要知道這二者的風(fēng)味差遠(yuǎn)了,所以在此奉勸他們還是扎扎實(shí)實(shí)地做生意,要么不做菜飯,要么就認(rèn)認(rèn)真真做出一鍋噴噴香的咸肉吃飯。

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