李麗梅 李雪梅 關(guān)軍鋒 何近剛

LILi-mei1 LIXue-mei2 GUAN Jun-feng1 HE Jin-gang1

（1.河北省農(nóng)林科學(xué)院遺傳生理研究所，河北 石家莊 050051；2.河北科技大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，河北 石家莊 050018）

(1.Institute of Genetics and Physiology,Hebei Academy of Agricultural and Forestry Science,Shijiazhuang,Hebei 050051,China；2.College of Bioscience and Engineering,Hebei University of Science and Technology,Shijiazhuang,Hebei050018,China)

梨是河北省優(yōu)勢果品，栽培品種多，面積大，產(chǎn)量高。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前栽培面積達(dá)到18萬hm2，產(chǎn)量700萬t。栽培品種已從過去傳統(tǒng)的鴨梨、雪梨，擴(kuò)展到黃冠、黃金、豐水、綠寶石等幾十個(gè)品種，品種結(jié)構(gòu)由單一化向多元化發(fā)展。盡管果農(nóng)的管理水平和技術(shù)不斷提高，但由于惡劣天氣、栽培管理水平等原因，在梨果生產(chǎn)過程中仍舊會不可避免地出現(xiàn)殘次果而降低商品價(jià)值。同時(shí)由于信息不暢，難免會因市場供求關(guān)系不平衡而導(dǎo)致梨果滯銷而積壓。而有限的冷藏能力則限制了梨果的及時(shí)入庫，造成了梨果由于衰老而產(chǎn)生果皮褐斑。這些方面都影響了梨果產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)收益。

梨汁既保留了梨原有的營養(yǎng)和風(fēng)味，又滿足了人民的消費(fèi)需求，市場占有率日益提高。但是目前中國北方現(xiàn)有的栽培品種中缺乏專有的梨制汁品種，因此需要對現(xiàn)有的不同品種梨的制汁性能進(jìn)行評價(jià)，篩選適宜的品種。已有的研究[1，2]雖然對果汁的理化性質(zhì)開展了研究，但缺乏對果汁的感官評價(jià)，或感官評價(jià)比較籠統(tǒng)。盡管隨著近代分析科學(xué)的發(fā)展，氣相色譜、液相色譜、質(zhì)譜、紅外分光光度計(jì)、紫外分光光度計(jì)及核磁共振等精密儀器可以分析數(shù)以千萬計(jì)的物質(zhì)，它們在食品品質(zhì)分析中所發(fā)揮的作用也日趨重要，但這些分析檢測手段只能了解組成食品的主要化學(xué)成分和物理狀態(tài)，對口感的好壞、優(yōu)劣就很難用理化指標(biāo)準(zhǔn)確地表示出來。因此，感官評價(jià)在食品工業(yè)中發(fā)揮著重要的作用[3，4]。

本試驗(yàn)對中國北方主要栽培品種和正在推廣品種、新引進(jìn)品種的梨制汁后的理化特性進(jìn)行分析，并通過對果汁品嘗后進(jìn)行感官評定，旨在為評判不同品種梨果實(shí)的制汁性能和篩選適宜的制汁品種提供更全面的參考。同時(shí)通過對日韓梨和中國育成品種梨汁的比較，為未來育種方向的發(fā)展提出建議。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

梨：2012年分別在8月和9月在河北趙縣范莊、晉州趙蘭莊等地不同果園采集了西子綠、黃冠、綠寶石、雪梨、鴨梨、豐水、南水、圓黃、黃金、五九香、早酥、新高、甘泉、晚秀、秋黃、雪青、諾光、大果水晶、碭山酥梨、紅香酥、華山等23個(gè)品種梨，每個(gè)品種采摘50個(gè)。采摘后立即運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，開始取樣測定；

95%乙醇：分析純，天津市永大化學(xué)試劑有限公司；

NaOH：分析純，天津市大陸化學(xué)試劑廠。

1.1.2 主要儀器

分光光度計(jì)：UV-2100型，美國Unico公司；

pH計(jì)：pH 211型，意大利Hanna公司；

糖度折射儀：53020型，日本Atage公司

榨汁機(jī)：JM251D型，廣東美的電器股份有限公司。

1.2 方法

1.2.1 出汁率 果實(shí)去皮后，切取果肉，注意所取果肉要距離果心0.5 cm以上。將果肉充分混合均勻，隨機(jī)稱取200 g果肉，用榨汁機(jī)制取果汁。按式(1)計(jì)算出汁率。

1.2.2 占本類別比 按式（2）計(jì)算。

占本類別比=

1.2.3 可溶性固形物 采用數(shù)字糖度折射儀測定。

1.2.4 可滴定酸 采用酸堿滴定法[5]。

1.2.5 pH 采用pH計(jì)測定[6]。

1.2.6 OD420值 根據(jù)文獻(xiàn)[7]。

1.2.7 感官評定 參照生慶海等的方法[8]，修改如下：向評價(jià)員提供制備好的梨汁，每個(gè)樣品約50 mL。樣品評定之前在室溫（25℃）下平衡15min。每個(gè)樣品品評完畢后都要用純凈水漱口，排除上一樣品的干擾。感官評定過程中樣品的順序是隨機(jī)的。參照曹玉芬等評定鮮果的方法[9]，但根據(jù)果汁的情況進(jìn)行修改。用打分的方法分別對酸度、甜度、香氣、褐變等情況進(jìn)行評定，評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。最后將每個(gè)品種果汁的各項(xiàng)得分總和得到綜合評定得分。

1.2.8 數(shù)據(jù)分析 每個(gè)理化指標(biāo)測定3次，采用SPSS 18軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

表1 梨汁的感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table1 Sensory evaluation standard of pear juice

2 結(jié)果與分析

2.1 出汁率

由圖1可知，出汁率從45.8%～75.8%不等，變異系數(shù)為10.2%。其中出汁率在70%以上的品種有10個(gè)，占43.5%，出汁率在60%～70%的有9個(gè)品種，占39.1%，出汁率在50%～60%的有3個(gè)品種，占13.0%，五九香出汁率最低為45.8%，只占4.3%。

出汁率大于70%的梨中，日韓梨和中國育成梨各占50%，出汁率60%～70%的梨中，日韓梨有5個(gè)，中國育成梨有4個(gè)。出汁率在50%～60%的梨中，日韓梨有1個(gè)，中國育成梨有2個(gè)。出汁率低于50%的梨僅中國育成梨有1個(gè)，日韓梨沒有（表2）。說明中國育成梨的出汁率總體上略低于日韓梨。

2.2 可溶性固形物含量（SSC）

表2 日韓梨和中國育成梨的出汁率比較Table2 Comparison of juice yield of different cultivar pears

SSC 從 10.0～14.2°Brix，變異系數(shù)為 10.3%（圖2）。大于14°Brix的梨較少，只有黃金和南水2個(gè)品種，占8.7%；在13～14°Brix有3個(gè)品種，占13.0%，依次為甘泉、諾光和五九香。在12～13°Brix有 8個(gè)品種，占34.8%。在11～12°Brix和10～11°Brix各有5個(gè)品種，分別占21.7%?？扇苄怨绦挝镌?2°Brix以上的品種，口感較甜，有13個(gè)品種，占品種總數(shù)的56.5%，其中日韓梨有8個(gè)品種，占此類的61.5%。中國育成品種SSC大多在13°Brix以下，占此類的61.1%（表3）?？梢缘弥袊善贩N梨的SSC一般低于日韓梨。

圖1 不同品種梨出汁率比較Figure 1 Comparison of juice yield of different cultivar pears

2.3 pH

圖3 不同品種梨pH比較Figure 3 Comparison of pH of different cultivar pears

果汁pH在3.33～5.20，變異系數(shù)為11.7%（圖3）。其中pH大于5的有3個(gè)品種，占13.1%，分別是紅香酥、碭山酥梨和諾光，口感平淡。pH在4～5的品種最多，有15個(gè)，占65.2%，口感酸甜或甜。pH小于4的品種有5個(gè)，占21.7%，分別為黃金、鴨梨、秋黃、早酥和五九香，口感偏酸。無論是日韓梨還是中國育成梨品種，大多pH為4～5，分別占此類的53.3%和46.7%，酸度較為適宜。就本試驗(yàn)范圍看，中國育成梨pH分布比日韓梨較為分散，表現(xiàn)為pH大于5和小于4的品種數(shù)都高于日韓梨（表4）。

圖2 不同品種梨可溶性固形物比較Figure 2 Comparison of soluble solids content of different cultivar pears

表4 日韓梨和中國育成梨pH比較Table4 Comparison of pH of different cultivar pears

2.4 OD 420值

圖4 不同品種梨OD420比較Figure 4 Comparison of OD420 of different cultivar pears

OD420值從0.022～0.249不等，變異系數(shù)為58.9%，品種間差異很大（圖4）。其中綠色果皮的品種如新梨7號、紅香酥等，果汁呈淡綠色，對OD420值有一定影響。另外有些日韓梨品種梨汁呈白色渾濁狀，也會影響OD420值。所以O(shè)D420值只能代表果汁褐變的一般情況，而不完全代表果汁褐變情況。OD420值最高的是雪梨，為0.249，由褐變造成。OD420值在0.15～0.20的有3個(gè)品種，占13.1%，依次為新梨7號（果汁呈淡綠色）、碭山酥梨和南水（果汁渾濁）。OD420值在0.10～0.15的有7個(gè)品種，占30.4%，在0.05～0.10的有6個(gè)品種，占26.1%，小于0.05的有5個(gè)品種，占21.7%，依次是圓黃、豐水、西子綠、諾光和黃金，褐變最輕或不褐變。從一般規(guī)律來看，OD420值越小，則果汁褐變程度越輕，越有利于果汁色澤的保持。日韓梨的OD420值大多小于0.15，在0.05以下的品種占總數(shù)的17.4%，而中國育成梨的OD420值集中在0.05～0.20，OD420在0.05以下的僅1個(gè)品種(表5)，說明日韓梨的果汁一般褐變較輕，（但秋黃例外），在此方面優(yōu)于中國育成梨。

表5 日韓梨和中國育成梨OD420比較Table5 Comparison of OD420 of different cultivar pears

2.5 可滴定酸含量（TA）

TA在0.040%～0.432%，變異系數(shù)為52.1%，品種間差異很大（圖5）。五九香的TA最高為0.432%，口感極酸，刺激味蕾。TA在0.2%～0.25%的有3個(gè)品種，分別是鴨梨和黃金、早酥，口感偏酸。TA在0.15%～0.20%的僅秋黃1個(gè)品種，口感偏酸甜。TA在0.10%～0.15%的品種最多，有12個(gè)，口感酸甜適中。TA在0.05%～0.10%有3個(gè)，依次是大果水晶、諾光和紅香酥，口感或者較甜，或者平淡。綠寶石和新梨7號的TA最低，分別僅為0.047%和0.040%。由測定結(jié)果可以將梨分為四類：五九香為高酸品種，鴨梨、黃金、秋黃、早酥為中酸品種，綠寶石和新梨7號為低酸品種，其余為適酸品種。日韓梨大多TA適中，在0.10%～0.15%，而中國育成品種則呈現(xiàn)多樣化，既有高酸和低酸品種，又有適酸品種（表6）。

圖5 不同品種梨可滴定酸含量比較Figure 5 Comparison of titratable acidity of different cultivar pears

2.6 可溶性固形物和可滴定酸的比值（SSC/TA）

單獨(dú)的SSC或TA只能體現(xiàn)果實(shí)的甜度或酸度，而不能體現(xiàn)果實(shí)的綜合風(fēng)味，SSC/TA則可以更明確的說明果實(shí)的風(fēng)味。SSC/TA高，則果實(shí)甜度較大或酸度較小，如新梨7號、綠寶石和紅香酥、諾光。SSC/TA低則說明果實(shí)甜度不足以平衡較高的酸度，表現(xiàn)出口味偏酸，如黃金、鴨梨和五九香。日韓梨的SSC/TA在150以下的較多，占日韓梨總數(shù)的90.9%，而中國育成品種則分布較廣，既有200以上，又有50以內(nèi)。共有15個(gè)品種SSC/TA在76.7～113.0，酸甜適中，口感較好。這些品種中日韓梨有9個(gè)，占此類的60.0%，中國育成品種有6個(gè)，占 40.0%（圖6，表7）。

表6 日韓梨和中國育成梨可滴定酸含量比較Table6 Comparison of titratable acidity of different cultivar pears

圖6 不同品種梨可溶性固形物和可滴定酸的比值比較Figure 6 Comparison of SSC/TA of different cultivar pears

表7 日韓梨和中國育成梨可溶性固形物和可滴定酸的比值比較Table7 Comparison of SSC/TA of different cultivar pears

2.7 感官評定

將果實(shí)榨汁后，對不同品種梨汁的品嘗和感官描述情況見表8。

通過對香氣、酸度、甜度、褐變等情況分別評定，得出各項(xiàng)得分，總和后得到不同品種梨的綜合得分（表9）。

黃金、鴨梨和豐水得分較高，是理想的榨汁品種。而大果水晶、綠寶石由于風(fēng)味淡，且褐變較嚴(yán)重，不適宜榨汁。紅香酥果實(shí)榨汁后果汁具有葫蘆科植物特有的氣味，對人的感官愉悅性差，同樣不適宜榨汁。其余品種則由于或者易褐變，或者香氣差、或者風(fēng)味差、酸度低等不同原因，而得分不同。但五九香、秋黃、早酥3個(gè)品種香氣濃郁、酸度較高，還帶有輕微的澀味，清爽可口，可用于果汁調(diào)配，豐富產(chǎn)品的風(fēng)味。

表8 不同品種梨汁品嘗和感官描述情況Table8 Sensory description of different cultivar pears juice after being tasted

2.8 理化指標(biāo)與感官得分的關(guān)系

為了揭示果實(shí)風(fēng)味與理化指標(biāo)之間的關(guān)系，分別就SSC和甜度得分、TA和酸度得分、pH和酸度得分進(jìn)行了相關(guān)性分析，結(jié)果表明SSC和甜度得分呈極顯著正相關(guān)（r=0.539），酸度得分和TA呈極顯著正相關(guān)（r=0.799），和pH呈極顯著負(fù)相關(guān)（r=-0.806）。說明果實(shí)甜度受SSC影響很大，酸度受TA和pH影響很大。這也從另一方面說明感官評定和客觀事實(shí)的一致性，具有說服力。

在本試驗(yàn)中，OD420與果汁褐變程度的得分之間的相關(guān)性沒有達(dá)到顯著水平（r=-0.233），原因可能是OD420不能完全真實(shí)反映果汁的褐變情況。如紅香酥、新梨7號等綠皮梨，制汁后果汁呈現(xiàn)綠色；豐水等幾個(gè)日韓梨制汁后果汁呈乳白色渾濁狀，都會使OD420偏高，而實(shí)際上褐變并不嚴(yán)重或不褐變，與感官評分出現(xiàn)較大的差距。

表9 不同品種梨感官評定得分情況Table9 Sensory evaluation score of different cultivar pears

通過對TA、SSC、SSC/TA、OD420值和pH與感官評定得分做相關(guān)分析，得知TA、SSC和感官評定得分呈極顯著正相關(guān)，SSC/TA和pH與感官評定得分呈極顯著負(fù)相關(guān)，OD420值與感官評定得分呈顯著負(fù)相關(guān)(表10)。說明可滴定酸和SSC含量高的果汁易于被消費(fèi)者所接受。同時(shí)褐變情況影響著消費(fèi)者的接納程度，褐變度高的果汁被接受的程度低。

表10 理化特性和感官得分的相關(guān)性分析Table1 0 Correlation analysis of physical and chemical feature,and sensory evaluation score

表10 理化特性和感官得分的相關(guān)性分析Table1 0 Correlation analysis of physical and chemical feature,and sensory evaluation score

**在0.01水平（雙側(cè)）上顯著相關(guān)；*表示在0.05水平（雙側(cè)）上顯著相關(guān)。

指標(biāo)SSC TA pH SSC/TA OD420感官評定得分0.708**0.602**-0.601**-0.721**-0.437*

3 結(jié)論

通過對23個(gè)不同品種梨制汁后的出汁率、SSC、TA、pH、OD420等理化指標(biāo)的測定，以及SSC/TA的計(jì)算，并對幾項(xiàng)指標(biāo)和感官得分進(jìn)行相關(guān)性分析，得出以下結(jié)果：

(1)SSC直接影響著果汁的甜度，TA和pH影響果汁的酸度。TA和SSC含量高的果汁易于被消費(fèi)者所接受。同時(shí)褐變情況影響著消費(fèi)者的接納程度，褐變度高的果汁被接受的程度低。

(2)通過對香氣、酸度、甜度、褐變情況等綜合評定，得出黃金、鴨梨和豐水是理想的制汁品種。而大果水晶、綠寶石、紅香酥則不適宜制汁。五九香、秋黃、早酥等品種香氣濃郁、酸度較高，清爽可口，可用于果汁調(diào)配。雪梨則由于褐變嚴(yán)重且酸度低，不適宜制汁。大多數(shù)日韓梨品種由于褐變較輕，甜度較高，可以制汁，但在生產(chǎn)中需用有機(jī)酸或酸度高的果汁進(jìn)行調(diào)配來提高酸度，更便于為消費(fèi)者接受。

通過本試驗(yàn)得知，中國育成梨與日韓梨相比，存在出汁率、SSC略低的問題，但酸度范圍大，加工可選擇的余地較大。為了適應(yīng)制汁需要，未來育種應(yīng)該朝著提高SSC和酸度，同時(shí)控制褐變發(fā)生的方向努力。

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