袁竹連

YUAN Zhu-lian

（廣西民族師范學院化學與生物工程系，廣西 崇左 532200）

(Departmentof Chemistry and Biological Engineering,GuangxiNormalUniversity for Nationalities,Chongzuo,Guangxi 532200,China)

青梅，俗稱“酸梅”，“干枝梅”，為薔薇科櫻桃屬植物梅(frunusmume siebet zucc)，在中國已有3 000多年的栽培歷史，是中國南方特有的果樹，主要產于粵、桂、閩、湘等省份[1～3]。青梅具有較豐富的營養(yǎng)價值，含糖低，含酸多，具有較為適宜的鈣磷比（1∶1），是一種良好的制酒原料[4]。釀制的青梅酒不僅含有大量的10余種維生素、氨基酸、礦物質等營養(yǎng)成分[5]，且有較好的保健功能和優(yōu)良的藥用價值[6，7]，如對肝臟的解毒功能具有良好的促進作用、對結石具有較好的抑制作用，促進腸胃功能改善，還具有養(yǎng)生保健、抗老養(yǎng)顏，抗菌、驅蟲、抗過敏等作用，成了世界各國調配雞尾酒的酒種來源[8]。文章對中國1980～2012年發(fā)表的研究該酒的文獻數量、年份分布、文獻類型、作者、主要產出單位、作者地區(qū)分布、載文期刊分布等方面進行文獻計量分析，旨在通過研究酸梅酒的大致內容，總體把握中國青梅酒研究及開發(fā)利用狀況，可以為相關研究者較快了解這一領域的基本動態(tài)，并為科研人員繼續(xù)研究提供較為全面而可靠的參考。

1 數據收集途徑

有關青梅酒的研究文獻于2013年1月清華同方《中國期刊全文數據庫》為數據來源，以“青梅酒”或“酸梅酒”或“干支梅酒”為“主題”檢索字段，對該數據庫中1980～2012年來收錄的文獻進行檢索匯總，結合人工逐一檢查，刪除重復文獻和無關數據，共檢索到有關青梅酒研究的文獻178篇，這些文獻反應了中國33年來青梅酒研究的主要成就和方向，年平均文獻量為5.39篇，該數據表明中國對青梅酒的研究還不足，尚處在起步階段，還具有較高的市場開發(fā)潛力和廣闊的研究前景。將適當整理之后的數據用電子表格套錄成文獻數據庫，從文獻標題、內容、作者、單位、核心作者群、發(fā)文期刊等幾方面作出較為詳細的統(tǒng)計分析。

2 文獻統(tǒng)計與分析

2.1 青梅酒研究文獻的年代分布

由圖1可知，關于中國青梅酒研究的論文數量與發(fā)文期刊數量，各年份文獻總量與發(fā)文刊數呈螺旋式上升；就局部而言，在1980～1993年青梅酒的文獻數的變動較為緩慢起伏，是因為在中國云南、廣東、福建等地土法釀制的自用型青梅酒已有相當歷史，正是歷史因素導致中國近現代青梅酒的生產相對比較滯后，釀造技術相對也較為落后，雖有青梅酒的相關研究，但生產者對青梅酒的工藝和流程仍處于初始的探索階段，青梅酒尚未引起相關研究者的高度重視，因此各種資源投入明顯不足，由此也導致了研究的文獻較為缺乏，研究者主要集中在對青梅酒的釀造工藝方法的探索上。1994～2002年，關于青梅酒方面的研究文獻比1993年以前多了不少，增長速度較快，這一階段的栽培技術提高也較快，青梅增產幅度有較大提高，品質也獲得了不斷提升，釀制的酒無論從口感、營養(yǎng)價值等方面都比前一階段的好，科研力度也獲得了明顯的提高，釀制方法也獲得了較大的改進，培育出了一系列相關產業(yè)。文獻量從2003年大降后又急劇上升，這有力說明了在該領域的研究獲得了長足發(fā)展，并進一步對栽培技術起到了推動作用，由此釀造工藝也獲得了較大進步，出現了浸泡酒、發(fā)酵酒、浸泡和發(fā)酵酒勾兌等類型，產業(yè)化發(fā)展的趨勢日益明朗。但由于生產、過濾等設備相對落后，致使相關產業(yè)的發(fā)展規(guī)模受到了一定限制。隨著國家“三農”政策的推進以及人們對果類價值的不斷認識，酒類消費開始出現多樣性發(fā)展跡象，在政府大力支持下，青梅酒的相關研究者傾注研究力度，并取得了一些突破性成果，強有力的推動了青梅酒其他方面，如藥用保健、分析測定、食品工藝、產業(yè)開發(fā)等方面的研究，由此導致了文獻量大幅度提高，至2010年達到了頂峰。從發(fā)文刊數的總水平看，青梅酒研究工作者對青梅酒的研究不斷加強，研究的深度和廣度都在不斷提升，且發(fā)文刊數與發(fā)文數量具有同步發(fā)展的趨勢，由此看出，各種期刊對青梅酒研究成果的報道傳播的重視度也在不斷提高。因此，從青梅酒文獻遞升趨勢及發(fā)展前景來分析，今后幾年人們對青梅酒的研究熱情仍會有所提高，文獻量預計還會呈上升趨勢。

圖1 青梅酒的研究文獻量與發(fā)文刊數Figure 1 Documentnumber and journal number on plum wine

2.2 青梅酒文獻在各分支學科中的分布

在青梅酒研究的178篇文獻中，按研究領域分為食品工藝、文化藝術、產業(yè)開發(fā)、分析測定、藥用保健、提取鑒定、綜合論述等7個方面。

由圖2可知：①文化藝術類文獻最多，達到71篇，占總文獻量39.89%，主要是介紹青梅酒悠久的傳統(tǒng)、深遠的底蘊。②食品工藝方面一共52篇，大部分是關于對發(fā)酵技術的改進和創(chuàng)新，得益于先進釀酒技術的推廣，果酒生產的工藝水平獲得了較大提高；③在產業(yè)開發(fā)方面研究主要集中在青梅酒相關產業(yè)的開發(fā)上，一共26篇，由于青梅酒生產裝備與現代化的操作水平之間相距甚遠，仍然停留在簡單機械化操作上，生產效率較低。同時很多相關酒廠要么缺乏現代化的工藝技術，要么在工藝科研方面的投入十分有限，難以確保生產過程的質量控制，釀制的酒質不高，由此可見，青梅酒相關行業(yè)尚處于發(fā)展初期，市場前景十分廣闊。隨著人們對具有天然、綠色、時尚、健康、保健等特點的青梅酒的不斷了解并不斷深入人們日常生活中，大大促進了青梅酒及其相關行業(yè)的發(fā)展；④綜合論述一共15篇。主要是從青梅酒的營養(yǎng)保健、藥用功能、工藝技術、產業(yè)開發(fā)、利用現狀及所存在的問題等方面進行綜合論述；⑤分析測定方面一共7篇，主要是測定出青梅酒中的香氣成分，研究[9]發(fā)現苯甲醛呈香物質含量較高；⑥藥用保健方面一共6篇，主要研究該酒對人體的藥用保健作用，具有良好的抗氧化功能，自由基清除能力較好及較強的總抗氧化活性；⑦在提取鑒定方面的研究僅1篇。總而言之，在分析測定、藥用保健、提取鑒定等3個方面具有較大研究空間，尤其是提取鑒定方面的研究有待加強，也可以將三者聯合起來，提取鑒定青梅酒中的活性成分，分析測定其含量，探討藥用保健功效，使其成為更多國際品牌酒中的必備酒種。

圖2 青梅酒文獻在各分支學科中的分布Figure 2 The distribution of plum wine in various subdiscipline

2.3 青梅酒研究的主要期刊分析

文章收集的文獻發(fā)表在中國130種期刊上，為了研究的準確性，盡量避免片面，文章對刊載青梅酒文獻期刊的離散進行了集中分析，見表1。結果表明：①有3種期刊發(fā)表論文在8篇以上，主要集中在釀酒研究的刊物上，是青梅酒分布的主要期刊，其中《釀酒科技》為18篇，占10.11%，為刊登青梅酒文獻數量最多的期刊，這與該雜志的知名度及主辦地貴州酒業(yè)的發(fā)展息息相關，其次為《釀酒》和《中國酒》；②總體的刊載文獻分布比較零散。此外，對178篇論文進行逐一統(tǒng)計，發(fā)表在中文核心期刊的文章為39篇（以當年屬核心期刊計算），占總文獻的21.91%，說明關于青梅酒方面的文章比較好發(fā)核心，且研究領域的研究水平和研究成果的影響力較高。

表1 青梅酒的主要期刊Table1 Themain journals of plum wine

2.4 青梅酒研究文獻作者分析

2.4.1 作者單位的主要地域分布 表2對研究者的地域進行了統(tǒng)計，結果表明，受青梅資源分布、栽培地域的影響，對其研究呈現出較為明顯的地區(qū)分布特點，南方是主要的青梅研究地，如廣東、浙江、福建地區(qū)，其中廣東最多，占12.36%，其次是江蘇、四川、云南、上海，是研究者核心地域，原因主要是：①這些地區(qū)具有較早的青梅種植史，資源較為豐富，研究歷史也相應早；②廣東、浙江、福建屬于亞熱帶或較暖地區(qū)，一直以來均是各種植物研究活躍區(qū)，區(qū)域知識水平較高，科研力量雄厚，研究分支多，具有較好的青梅酒基礎；③這些地區(qū)，尤其是廣東的收入水平高，渴望追求高質量的生活，因此對純天然保健果酒需求十分旺盛，尤其是對青梅酒需求量大，從而促使更多的科研工作者熱衷于對高品質青梅酒的研究。

表2 作者單位的主要地域分布Table2 Themain geographical distribution of author units

表3 青梅酒研究的核心作者群Table3 The core author group of plum wine

2.4.2 核心作者分析 對178篇青梅酒研究文獻的作者分析得出，署名作者文獻169篇，對第一作者發(fā)表文章的篇數進行統(tǒng)計可知，共有署名作者126人，發(fā)表1篇的作者未計入表3中。由表3可知：≥3篇/人的作者僅有8人，占署名作者總人數的6.35%，共發(fā)文章37篇，占署名作者文獻的21.89%，可視為青梅酒研究的核心作者，主要來自廣東省的陳智毅、吳繼軍、劉學銘、李升鋒研究員，南京農業(yè)大學褚孟嫄教授，華南理工大學曾新安教授及所帶研究生高敏，浙江農科院副研究員夏起洲?？梢妼χ袊嗝肪频难芯咳藛T較多的僅局限于高級職稱人員，這需要青年作者加倍努力，尤其是已經研究過的作者還需要繼續(xù)深入下去。

2.4.3 青梅酒研究文獻產出單位分析 在青梅酒研究中，署名作者單位的文獻共有127篇，通過對作者第一單位分析，由表4可知，前14名以南京農業(yè)大學和仲愷農業(yè)工程學院對青梅酒研究較多，產出文獻均為5篇，其次為華南理工大學、廣東省農業(yè)科學院蠶業(yè)與農產品加工研究所、廣東省農產品加工公共實驗室、浙江大學。這6個單位共發(fā)表文章21篇，占署名單位文獻的16.54%，可以說是核心產出單位，此外，廣東所占單位4個，發(fā)表文章13篇，說明廣東地區(qū)的工作人員對青梅酒研究較多，且所在單位為大學的有4個，科研單位的2個，說明這些高校和科研單位對青梅酒的研究做出了應有的貢獻。

表4 青梅酒文獻主要產出單位Table4 Main output units of plum wine document

進一步對文獻貢獻率研究單位類型匯總，由表5可知：高等院校、省級研究單位、管理部門和基層單位在發(fā)文數量上占有較大的比例，這4個研究單位類型共發(fā)表文章117篇，占總文獻比例的65.73%，可以說是文獻貢獻率較高的主要研究單位類型，主要是青梅酒的應用在中國為新技術，高等院校、省級研究單位對于青梅酒在生產上的問題進行了大量分析，用于指導實際生產，基層單位位于生產的最前線，了解生產的實際情況，在科研方面也做了大量的研究，同時管理部門也進行了大量宣傳推廣工作。

3 中國青梅酒研究的特點

3.1 起步晚，但近年發(fā)展迅速

總體而言，以前主要是采用土法釀制的自用型青梅酒，由于早期技術較為落后，中國對青梅酒的研究起步較晚。自20世紀的改革開放以來，開始有人專門對青梅酒進行研究，在1985年達到了最高峰；到了20世紀90年代，隨著經濟不斷增長，青梅酒的釀造技術水平不斷提高，相關研究文獻量呈波浪式上升；進入21世紀以來，隨著中國科技力量的提高及制造業(yè)和市場經濟的蓬勃發(fā)展，消費者對青梅酒的工藝技術及其所具有的各種香氣成分、營養(yǎng)成分、藥用價值、保健功能等產生越來越濃厚的興趣，由此導致研究深度和研究領域不斷提升和擴展，文獻量急劇上升。

表5 各類型研究單位的文獻貢獻率Table5 Documents contribution rate of various research unit types

3.2 涉及學科多，內容廣

對青梅酒的研究所涉及的學科多，包括化學、生物、醫(yī)學、農學、文化藝術等多種學科，且各學科具有較為密切的交叉部分，研究的具體內容也比較廣泛，含文化藝術、食品工藝、產業(yè)開發(fā)、綜合論述、分析測定、藥用保健、提取鑒定7個方面，分別占總文獻的39.89%，29.21%，14.61%，8.43%，3.93%，3.37%，0.56%。僅從文獻數量看，文化藝術、食品工藝研究居多，并已達到一定水平，但相對于青梅酒的發(fā)展而言還是遠遠不夠的。要想青梅酒有較大發(fā)展，必須在產業(yè)開發(fā)上進行持續(xù)而深入的研究。目前青梅酒還沒有統(tǒng)一的生產標準，使得質檢部門對所上市的青梅酒質量難以有效控制，而且生產青梅酒所需的設備要求較高，應加快對工藝和設備的投入研究，尤其是加大其中的關鍵技術和關鍵設備的投入力度，以促進青梅酒相關行業(yè)朝著規(guī)?；?、產業(yè)化發(fā)展。此外，今后的研究還應更加關注青梅酒食品生產工藝和產業(yè)化發(fā)展等方面的研究，并應用到生產實際中，從而不斷促進青梅酒的產業(yè)化標準化發(fā)展，而與此相關的分析測定、藥用保健、提取鑒定等方面的文獻也會日益增多。

3.3 許多研究領域尚不夠深入，各領域內的研究分支發(fā)展協(xié)調性不足

研究者對酒文化藝術的研究相當活躍，并獲得了較大成績。而在產品研究方面相對較為薄弱，在貯藏技術、資源管理、香氣以及酒的穩(wěn)定性等方面還有所不足，因為青梅酒作為酒類，若想長時間保持酒香和風味，必須具有較高的穩(wěn)定性，否則就容易出現深色化、氧化感增加、香淡等現象，嚴重時還伴隨著失光、沉淀等情況，這些無形中會直接影響到青梅酒的品質，所以，在這方面的研究還具有較大的空間；而其相關產業(yè)在食品加工研制中，多半是直接加工成包裝食品，而在利用其藥用功能開發(fā)藥用產品和保健功能以及開發(fā)美膚品等方面的研究顯得尤為不足，因此還具有很大的發(fā)展前景；除此之外，酒廠對其副產物如果渣、果核、雜醇油等未能很好的加以利用和開發(fā)，如提取香料、多酚等抗氧化活性物等很多方面還均未見報道，也具有較大的研究潛力。

3.4 研究作者及刊物分布廣

對青梅酒研究人數較多但人均發(fā)表文章數量少，且具有較高發(fā)文數量的僅少數幾人，多為高級職稱，而多數作者發(fā)表僅1篇。①文章的產出單位所在地較多的省份為廣東、浙江、福建，這對西部地區(qū)的研究者，尤其是青年工作者，具有較大的研究空間；②所在文獻多的期刊是《釀酒科技》、《釀酒》、《中國酒》，可以從這3個雜志尤其是前兩個核心雜志了解最新的研究動態(tài)；③高等院校、省級研究單位、管理部門在發(fā)文數量上占總發(fā)文量的55.06%，所以，高等院校與省級研究單位聯合研究的校企合作模式可以有效的推進青梅酒研究的理論與實踐的更好結合，再加上管理部門的大量推廣工作，可以大大的促進青梅酒的研究；④核心期刊刊登的數量占總文獻的21.91%，說明青梅酒方面的文章可以發(fā)較高質量的雜志。

4 結論

總而言之，近幾年來，青梅酒文獻呈整體上升趨勢，說明對其研究日趨重視，各種期刊也開始重視對其相關研究成果的報道。但由于青梅酒的工藝技術還不夠成熟，目前還沒見到有影響力的產業(yè)化報道，在這方面還有待加強。就所獲得的研究結果和人們的消費觀念來看，其所具有的營養(yǎng)價值、藥用價值和特有的保健功能，勢必會引起人們更廣泛的關注，以青梅酒副產物為原料的相關食品和醫(yī)藥行業(yè)也將漸漸發(fā)展起來。所以，如何釀造出高品質的青梅酒，實現大規(guī)模的產業(yè)化生產，提高經濟效益將是以后研究的主要方向。

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