文 _ 云無心

酵素的死與活

文 _ 云無心

“酵素”這個詞很流行，但它不是一個規(guī)范的中文詞匯。在這個說法被小資們引入國門很久之前，中文里就有了規(guī)范的用語：酶。從化學結構上說，酶是一種蛋白質(zhì)。跟一般的蛋白質(zhì)不同的是，它具有“活性”—這個“活性”是指它可以促使特定的化學反應發(fā)生。

人體中的各種生化反應都需要酶的參與，比如脂肪的燃燒，就需要脂肪酶。而這也就成了“酵素減肥”的理論基礎，比如在時尚女性中極具號召力的“清脂酵素”。雖然理想很美好，但現(xiàn)實很殘酷。它們被吃進肚子里，先要經(jīng)過胃，而胃的酸性很強，一般而言酶到了這樣的環(huán)境中很難經(jīng)受住考驗。而且，胃中還有專為這種酸性環(huán)境而生的胃蛋白酶，可以把別的酶切開。這些被折磨得奄奄一息的酶到了小腸，那里的蛋白酶攻擊性更強，不管是食物蛋白還是酶，都會被切得七零八落，成為一盤散沙。失去了完整結構的“清脂酵素”，自然也就不可能再具有活性了?！敖退販p肥”是一個徹頭徹尾的忽悠。

自然界的酶有很多種，每種酶具有各自特定的作用。在食品中，我們經(jīng)常遇到“多酚氧化酶”—這個名字的意思是它的作用是把“多酚”進行氧化。多酚是植物中廣泛存在的物質(zhì)，通常具有抗氧化性。不過多酚自己不穩(wěn)定，一旦跟空氣接觸，多酚氧化酶就可以讓空氣中的氧氣把多酚氧化，然后連接成黑褐色的色素。蘋果、梨、土豆等蔬菜、水果切開后很快會變色，就是這個反應的結果。要想它們不變色，就要阻止這個反應的進行。把它們泡在水中，是減少空氣與多酚的邂逅；加入檸檬汁等富含維生素C的成分，是讓維生素C做炮灰，從而保全多酚。其實還有一種釜底抽薪的辦法，就是加熱，把多酚氧化酶“殺死”—一般而言酶都怕熱，一經(jīng)加熱，也就失去了促使反應進行的“活性”。

這個把酶殺死的反應在茶的加工中至關重要。同樣的茶葉，經(jīng)過加工后可以變成綠茶、黃茶、紅茶、烏龍茶等等，核心差別就是不同的氧化程度（這個氧化過程經(jīng)常被誤解為“發(fā)酵”）。茶葉采摘之后，及時加熱，殺死多酚氧化酶，氧化就不能發(fā)生。這道工序被稱為“殺青”。殺青之后，茶就能保持綠色，干燥之后得到綠茶。綠茶沖泡之后，茶水還能保持一段時間的綠色。如果沒有這道殺死酶的工序，讓多酚被充分氧化，變成紅褐色的色素，最后就得到紅茶或者烏龍茶。它們無論怎么沖泡，都無法得到綠色的茶水。

日常生活中迫切需要殺死的是菠蘿中的蛋白酶。蛋白酶是能夠把蛋白質(zhì)切成小段的酶，菠蘿中就含有豐富的蛋白酶。削菠蘿的時候，其中的蛋白酶就會釋放出來。皮膚上也有豐富的蛋白質(zhì)，菠蘿蛋白酶也就有了用武之地。削菠蘿的時候，菠蘿的黏液粘到手上，有時會感到癢，如果皮膚上有傷口甚至會有痛的感覺，那就是菠蘿蛋白酶對皮膚上的蛋白質(zhì)發(fā)起進攻了。通常人們把削開切好的菠蘿放到鹽水里浸泡，然后沖洗。鹽本身可以改變蛋白酶的結構，從而讓它的活性降低，而沖洗又進一步把它除去，經(jīng)過這樣的處理，再把菠蘿拿在手中，也就沒有不適的感覺了。

但菠蘿蛋白酶的活性在更多時候是好事。比如說，那些煮不爛、嚼不動的老牛肉，如果用蛋白酶處理一下，就可以變嫩。南美的土著人千百年前就發(fā)現(xiàn)了這個秘密，到今天變成了“嫩肉粉”。要想“嫩肉”，自然就不能殺死酶，反而要讓它生機勃勃地活著。如果擔心買來的嫩肉粉中添加了其他不想要的成分（比如亞硝酸鹽），那么自己榨點菠蘿汁，也就是“原生態(tài)”的嫩肉劑了。

菠蘿蛋白酶在廚房中的用途還不止于此。牛奶中有豐富的蛋白質(zhì)，很適合蛋白酶的進攻。把牛奶煮沸，然后冷卻到適當?shù)臏囟?，加入菠蘿汁，牛奶會凝成豆腐腦一樣的半固體。這種做法通常也用姜汁，得到的食品稱為“姜撞奶”。不管是姜汁還是菠蘿汁，其中的蛋白酶都能切開牛奶蛋白。在蛋白分子中某些特殊的位置切開，會使得到的片段勾肩搭背，最后連成一體，也就變成了“撞奶”。不管是用姜撞還是用菠蘿撞，成功的關鍵都是要活力旺盛的酶在短時間內(nèi)以足夠的兵力進攻牛奶中的蛋白。這些酶都比較嬌氣，榨出來后放在空氣中也會逐漸萎靡，慢慢失去戰(zhàn)斗力，所以，要撞奶，最好是現(xiàn)榨汁現(xiàn)用，而老姜中的酶又比嫩姜中的豐富。