摘要：本文詳細(xì)介紹了國(guó)內(nèi)外幾種主要的傳統(tǒng)豆類(lèi)發(fā)酵食品種

類(lèi)及各自的特點(diǎn)，并且指明了傳統(tǒng)發(fā)酵食品的缺點(diǎn)并對(duì)今后的發(fā)展方向提出了展望。

關(guān)鍵詞：豆類(lèi) 發(fā)酵食品 展望

豆類(lèi)發(fā)酵食品是以豆類(lèi)為主要原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的食品，如豆豉、豆醬、腐乳、醬油等。[1]我國(guó)的豆類(lèi)品種繁多產(chǎn)量巨大，主要有大豆、蠶豆、綠豆、豌豆、赤豆等提供了充足的原料，而且豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分十分豐富，經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成食品后，香氣濃郁、鮮美提高了豆類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分被利用的實(shí)際可能性，并增加了豆類(lèi)原來(lái)沒(méi)有的營(yíng)養(yǎng)成份，發(fā)酵豆制品不僅可以助消化，還有促進(jìn)人體造血的作用，既可以減慢血管老化，增強(qiáng)腦力，又可以提高肝臟的解毒功能，而且現(xiàn)代研究表明豆類(lèi)發(fā)酵食品具有抗癌、溶解血栓、降血壓、抗氧化、抗菌等生理功能。[2]

千百年來(lái)，以它極佳的口感，豐富的營(yíng)養(yǎng)和低廉的價(jià)格，成為我國(guó)人民生活的必需品，維護(hù)著我國(guó)人民的健康。

1 傳統(tǒng)豆類(lèi)發(fā)酵食品

我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品主要有醬油、豆豉、豆醬、豆腐乳、酸豆汁；國(guó)外的有印度的天培，日本的納豆，以下將分別作介紹：

1.1 醬油 醬油是我國(guó)一種傳統(tǒng)豆類(lèi)發(fā)酵制成的調(diào)味品，尤其是兩廣地區(qū)作為主要的調(diào)味料，深受人們的喜愛(ài)。通常，醬油的基本生產(chǎn)工藝為“原料處理→制曲→發(fā)酵→浸出淋油→加熱滅菌”。國(guó)內(nèi)大多數(shù)生產(chǎn)廠家均采用米曲霉或其變種作為醬油發(fā)酵的生產(chǎn)曲霉[3]。但幾千年來(lái)其生產(chǎn)墨守成規(guī)，幾乎沒(méi)有現(xiàn)代化的工廠。相反在日本，醬油釀造已成為現(xiàn)代化的高級(jí)發(fā)酵工業(yè)，擁有世界上規(guī)模最大，生產(chǎn)技術(shù)最現(xiàn)代化的制造廠[4]。

1.2 豆豉 豆豉是以黃豆或黑豆為原料，利用微生物發(fā)酵而制成的一種傳統(tǒng)調(diào)味食品。豆豉起源于我國(guó)的秦朝。它香味濃郁、獨(dú)特，可以作為調(diào)味食品入餐。豆豉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，而且含有超氧化物歧化酶、大豆多肽、大豆低聚糖、大豆異黃酮等多種生理活性物質(zhì)，具有極高的藥用價(jià)值。我國(guó)的豆豉按使用的微生物不同，可分為三大類(lèi)：傳統(tǒng)毛霉型發(fā)酵豆豉、米曲霉發(fā)酵豆豉及細(xì)菌型發(fā)酵豆豉。

1.3 豆醬 豆醬通過(guò)傳統(tǒng)工藝制得，多種微生物參與制曲和發(fā)酵，從而發(fā)揮多酶系的作用，使它含有較多的生理活性成分和多種維生素，使得它的營(yíng)養(yǎng)更加豐富，深受人們喜愛(ài)[6]。經(jīng)自然發(fā)酵而成的豆醬才是優(yōu)質(zhì)豆醬。醬類(lèi)發(fā)酵工藝流程包括三個(gè)階段：一制曲、二發(fā)酵初期、三醬類(lèi)的后發(fā)酵成熟階段。

1.4 豆腐乳 腐乳是經(jīng)多種微生物共同作用后的豆類(lèi)發(fā)酵食品。腐乳也是中國(guó)的傳統(tǒng)美食，其制作工藝和食用方法由來(lái)已久。經(jīng)微生物發(fā)酵后，豆類(lèi)的不良因素（如苦腥味、脹氣因子、抗?fàn)I養(yǎng)因子等）被去除，大大提高了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且使其易于消化，同時(shí)產(chǎn)生了多種具有香味的有機(jī)酸、醇、酯等，使豆腐乳頗具風(fēng)味特色。腐乳品質(zhì)細(xì)膩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與奶酪相比，故有“東方奶酪”之稱(chēng)。我國(guó)地域遼闊，形成了各具特色的豆腐乳產(chǎn)品，其中以邵興、桂林、蘇州和夾江的豆腐乳最負(fù)盛名。

各種豆腐乳的加工方法基本相近。均以老豆腐坯作原料，白坯經(jīng)接種后裝屜，在保溫箱中培養(yǎng)，進(jìn)行前發(fā)酵后，經(jīng)搓毛、腌制后裝壇，加輔料封壇，進(jìn)行后發(fā)酵而制得成品。豆腐乳發(fā)酵微生物有兩類(lèi)：一是霉菌，主要是毛菌和根霉；另一是細(xì)菌，主要是微環(huán)球菌和枯草桿菌。不同菌種的產(chǎn)品風(fēng)味不同。腐乳發(fā)酵分為前期培菌和后期發(fā)酵。在前期主要是培養(yǎng)菌系，使菌種繁殖壯大，以滿(mǎn)足后期的需要，到后期主要是不同種微生物的酶系與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過(guò)程[7]。由于其協(xié)同作用，使代謝產(chǎn)生的有機(jī)酸與醇反應(yīng)形成酯類(lèi)以及蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的多肽和氨基酸共同作用，使腐乳風(fēng)味獨(dú)特，在以上物質(zhì)共同作用的過(guò)程中，一些特殊菌群產(chǎn)生色素形成腐乳的特有顏色。青腐乳中所含的細(xì)菌產(chǎn)生的特殊香氣能夠刺激食欲，具有開(kāi)胃的作用，所以在生產(chǎn)腐乳的過(guò)程中鹽分不能太高以免抑制其中微生物的活性。

1.5 豆酸奶 豆酸奶是將豆類(lèi)磨漿后與牛奶混合經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而賦予特殊風(fēng)味的產(chǎn)品，以原料看可以彌補(bǔ)奶源不足；從產(chǎn)品看，營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，易于消化吸收，能調(diào)節(jié)腸胃功能，克服乳糖不耐癥，是一種很有發(fā)展前途的發(fā)酵制品。與其它動(dòng)物乳制作的酸奶相比，豆類(lèi)酸奶突出的優(yōu)點(diǎn)是無(wú)乳糖，適合于乳糖不耐癥患者食用。豆酸奶在降低膽固醇與提高能量攝入方面是動(dòng)物性酸奶的理想替代品，然而現(xiàn)在豆酸奶的加工生產(chǎn)還需要解決的實(shí)際技術(shù)問(wèn)題較多，如在菌種的選育、豆酸奶乳化與如何均質(zhì)等方面都有嚴(yán)格的要求，因此造成現(xiàn)在國(guó)內(nèi)豆酸奶生產(chǎn)企業(yè)不多，生產(chǎn)不景氣。其工藝流程如下：將蔗糖溶解后與果膠和蔗糖酯一起加入豆?jié){中，再接種乳酸菌、真空均質(zhì)然后在40℃保持一定時(shí)間，即成大豆酸奶，需保存在0-4℃的冰箱中[8]。

1.6 天培 天培這種高蛋白大豆發(fā)酵食品由印度尼西亞傳入我國(guó)。該物質(zhì)大豆為原料，其基本的制作工藝為“脫殼→浸泡→接種根霉菌→短時(shí)間發(fā)酵”。在早期，天培是由家庭作坊通過(guò)自然發(fā)酵工藝制作和生產(chǎn)，接種發(fā)酵的應(yīng)用擴(kuò)大了其生產(chǎn)規(guī)模。從家庭作坊式生產(chǎn)到工業(yè)化生產(chǎn)，雖然生產(chǎn)方式有所改變，但其制作工藝大致相同：精選大豆→清洗→浸泡→脫皮→蒸煮→冷卻→酸化處理→瀝干冷卻→接種混勻→發(fā)酵→培養(yǎng)→天培。

1.7 納豆 納豆（Natto）是日本的一種傳統(tǒng)豆類(lèi)發(fā)酵食品，在日本已被食用了2000多年，現(xiàn)在是一種流行的保健食品。納豆的制作工藝較為簡(jiǎn)單，將黃豆經(jīng)精選后浸泡、蒸煮、瀝干冷卻后接種納豆菌。在適宜的溫度、濕度下經(jīng)短期發(fā)酵而成。新鮮的納豆色澤金黃、吃時(shí)有很多長(zhǎng)長(zhǎng)拉絲樣物質(zhì)，再配以適宜的佐料，深受日本人民的喜愛(ài)。納豆除了具有風(fēng)味獨(dú)特的口感、較低熱量、較高的蛋白含量外，還具有多種保健功能。大量試驗(yàn)證明，長(zhǎng)期食用納豆有眾多益處：納豆中富含人體必需的全部氨基酸、維生素特別是VB12及不飽和脂肪酸，有防治高血壓、高酯血癥效果。同時(shí)納豆中含有許多酶，如蛋白酶、淀粉酶，發(fā)酵過(guò)程中將大豆蛋白分解成肽和氨基酸，因此易于消化吸收。由于納豆在發(fā)酵過(guò)程中可產(chǎn)生一種粘性物質(zhì)，它能覆蓋在胃腸膜表面上，因而可保護(hù)胃腸，飲酒時(shí)可緩解對(duì)胃部的壓力。此外它還具有消除疲勞、增強(qiáng)機(jī)體活力、延緩衰老等多種功效[10]。

2 目前存在的問(wèn)題

長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)生產(chǎn)的豆類(lèi)發(fā)酵制品大都采取有鹽發(fā)酵來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期。而有鹽發(fā)酵有三大不利：一是食鹽對(duì)酶促反應(yīng)有一定的抑制作用，發(fā)酵醪中食鹽濃度越高，酶的活性就越低，這樣使得原料的水解速度越低，一般發(fā)酵醪中食鹽含量在15%以上，就會(huì)造成發(fā)酵周期延長(zhǎng)，少則三個(gè)月，多則半年以上，致使設(shè)備投資增加，管理費(fèi)用加大，生產(chǎn)成本上升，不利于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和發(fā)展生產(chǎn)。二是有鹽發(fā)酵生產(chǎn)出的產(chǎn)品含鹽量較高，這樣不利于產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，大大局限了豆類(lèi)發(fā)酵食品在膳食營(yíng)養(yǎng)中應(yīng)起的作用。三是長(zhǎng)期食用高鹽食品給心臟、腎臟增加負(fù)擔(dān)，易引起心臟病，高血壓等疾病。

3 展望

為進(jìn)一步拓展傳統(tǒng)發(fā)酵制作的大豆食品的消費(fèi)市場(chǎng)，我國(guó)始終堅(jiān)持對(duì)傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品的研究，首先按照大豆發(fā)酵的過(guò)程進(jìn)行系統(tǒng)化研究、對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化，減少鹽分含量，然后應(yīng)用保健食品的新的技術(shù)工藝，對(duì)大豆發(fā)酵食品的一些特殊功能成分進(jìn)行分離、提純及對(duì)其保健功能進(jìn)行研究，揭示藥食兩用的生理活性物質(zhì)，明確其具有保健功能成分；深入研究大豆發(fā)酵食品活性成分結(jié)構(gòu)，作用機(jī)理及其加工穩(wěn)定性，進(jìn)一步挖掘我國(guó)豐富的食療寶庫(kù)，生產(chǎn)出具有中國(guó)特色的大豆發(fā)酵保健食品。

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