摘 要：技工學(xué)校的烹飪課應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)烹飪基本技能的教學(xué)，這是由技工教育和烹飪專業(yè)本身和職業(yè)的特點(diǎn)決定的。我們要想培養(yǎng)出合格的烹飪專業(yè)人才，就要下力氣，把它作為一個(gè)中心工作來抓，只有這樣，才能培養(yǎng)出合格的烹飪技術(shù)人才。

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè) 基本技能 技能教學(xué)

技工學(xué)校是為社會(huì)和國(guó)民經(jīng)濟(jì)培養(yǎng)后備人才的重要力量，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的提高，社會(huì)對(duì)烹飪這個(gè)專業(yè)的需求也大大增加。這個(gè)需求不僅表現(xiàn)在對(duì)量的需求上，更重要的是表現(xiàn)在對(duì)烹飪水平和層次的要求上，這就給技工學(xué)校的烹飪專業(yè)提出了新的要求。加強(qiáng)烹飪基本技能的教學(xué)是當(dāng)前技校烹飪專業(yè)教學(xué)的首要任務(wù)。

烹飪基本技能是指從事烹飪技術(shù)操作必須具備的操作技能，對(duì)于技工學(xué)校的學(xué)生來講，既應(yīng)該具備一定的專業(yè)理論知識(shí)，又應(yīng)該具備過硬的烹飪基本技能。在技工學(xué)校烹飪課的教學(xué)中，烹飪理論基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能都是烹飪教學(xué)的核心內(nèi)容。為了能夠在烹飪教學(xué)中做到理論與實(shí)踐的有機(jī)結(jié)合，必須加強(qiáng)基本技能教學(xué)，以基本技能教學(xué)為中心來安排各方面的教學(xué)工作。

一、加強(qiáng)烹飪基本技能教學(xué)是由技工教育的本質(zhì)和職能決定的

近年來，技工教育已經(jīng)成為有一定特色的獨(dú)立的教育體系，成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)培養(yǎng)后備人才的重要力量，它的主要職能就是生產(chǎn)和再生產(chǎn)熟練的勞動(dòng)力和國(guó)民經(jīng)濟(jì)的后備軍。

國(guó)家規(guī)定技工學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生的培養(yǎng)目標(biāo)是：培養(yǎng)德、智、體全面發(fā)展，適應(yīng)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)需要的飲食業(yè)中等技術(shù)工人。落腳點(diǎn)放在了動(dòng)手能力也就是基本技能上面，如果不把基本技能教學(xué)擺到比較突出的位置，很難培養(yǎng)出合格的烹飪技術(shù)人才。

二、加強(qiáng)基本技能教學(xué)有利于理論和實(shí)踐的有機(jī)結(jié)合

理論來源于實(shí)踐，又反過來指導(dǎo)實(shí)踐。理論和實(shí)踐是辯證統(tǒng)一的關(guān)系，烹飪基礎(chǔ)知識(shí)和烹飪基本技能的關(guān)系也是如此。因此，我們應(yīng)以基本技能教學(xué)為主，不僅不排斥基礎(chǔ)知識(shí)的教學(xué)，而且為了更好地完成基本技能的教學(xué)任務(wù)，保證基本技能的教學(xué)質(zhì)量，還必須加強(qiáng)烹飪基礎(chǔ)知識(shí)的教學(xué)，確保學(xué)生掌握必不可少的烹飪基礎(chǔ)知識(shí)。通過基本技能教學(xué)把烹飪基礎(chǔ)知識(shí)落實(shí)到技術(shù)操作中，充分發(fā)揮其對(duì)基本技能的指導(dǎo)作用。同時(shí)學(xué)生在基本技能的教學(xué)中可以對(duì)基礎(chǔ)知識(shí)進(jìn)一步加深了解，在實(shí)踐的基礎(chǔ)上共同提高。

三、加強(qiáng)基本技能教學(xué)是由烹飪工作的特點(diǎn)決定的

烹飪技術(shù)操作手工勞動(dòng)量大，技巧性強(qiáng)。有些技術(shù)的掌握絕非一日之功，這就決定了烹飪基本技能的訓(xùn)練必須經(jīng)過一個(gè)長(zhǎng)期復(fù)雜的過程，要經(jīng)過烹飪老師的科學(xué)指導(dǎo)，學(xué)生主觀上的刻苦努力，才能練就一身過硬的操作本領(lǐng)。從心理學(xué)和教育學(xué)的基本原理看，能夠?qū)W好理論知識(shí)屬于心智技能，熟練的操作屬于動(dòng)作技能，心智技能和動(dòng)作技能有密切的聯(lián)系，但二者不能等同。掌握一定的烹飪基礎(chǔ)知識(shí)對(duì)基本技能的形成和熟練有重要的指導(dǎo)作用，但不是有了好的基礎(chǔ)理論知識(shí)，基本技能就一定熟練了，只有經(jīng)過一定的嚴(yán)格訓(xùn)練，才能形成熟練的基本技能。

四、加強(qiáng)基本技能教學(xué)也是烹飪基本技能本身的特點(diǎn)決定的

烹飪基本技能本身包括單項(xiàng)技能和綜合技能兩種。單項(xiàng)技能包括的內(nèi)容非常廣泛，如蔬菜、水果的摘洗、刮削處理，畜、禽、魚等原料的出肉、出骨，動(dòng)物臟腑品的洗滌，頭、蹄原料的加工，干貨原料的漲發(fā)、掛糊、勾芡以及糊、漿、芡汁的調(diào)制，刀工、勺功、裝盤、和面成型、制餡等都屬于單項(xiàng)技能。綜合技能是指各項(xiàng)單項(xiàng)技能的綜合運(yùn)用，具體體現(xiàn)在菜點(diǎn)品種的制作上。沒有單項(xiàng)技能，綜合技能便無從談起，但僅僅掌握一些單項(xiàng)技能也不等于掌握了烹飪技術(shù)。一個(gè)熟練掌握了純熟刀工技巧的人，并不一定就能烹飪出色、香、味、型俱佳，質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)都符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、受人歡迎的菜肴。可是沒有掌握熟練的刀工技能，也無法獨(dú)立烹制出完美的菜肴。單項(xiàng)技能和綜合技能都是表現(xiàn)一個(gè)廚師技術(shù)水平高低的重要標(biāo)志。

在廚師基本技能的教學(xué)訓(xùn)練中，既要大力加強(qiáng)學(xué)生單項(xiàng)技能的訓(xùn)練，打下牢固的基礎(chǔ)，還要指導(dǎo)學(xué)生將各種單項(xiàng)技能恰到好處的組織運(yùn)用起來，形成綜合技能，烹制出合乎質(zhì)量要求的菜點(diǎn)品種。這就好比語文教學(xué)，不僅要使學(xué)生掌握豐富的詞匯，正確使用標(biāo)點(diǎn)符號(hào)，而且要指導(dǎo)學(xué)生遣詞造句，布局謀篇，這樣才能寫出好的文章。

綜上所述，技工學(xué)校的烹飪教學(xué)必須加強(qiáng)烹飪基本技能教學(xué)，以基本技能教學(xué)為中心，把烹飪基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能教學(xué)有機(jī)地結(jié)合起來，切實(shí)為基本技能教學(xué)創(chuàng)造各種有利條件，認(rèn)真研究基本技能教學(xué)的規(guī)律，努力提高教學(xué)質(zhì)量，從而培養(yǎng)出基本技能過硬的學(xué)生，更好的實(shí)現(xiàn)學(xué)校自身的價(jià)值。

（作者單位：洛陽(yáng)高級(jí)技工學(xué)校）