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經(jīng)過歷史的演變，松花蛋和咸鴨蛋已經(jīng)成了我國最受歡迎的風(fēng)味蛋，也逐漸形成了端午節(jié)吃兩蛋的習(xí)俗。每每到了端午節(jié)，除了傳統(tǒng)的粽子以外，咸鴨蛋和松花蛋也成了饋贈親友的佳品。松花蛋的傳統(tǒng)制法，但皮蛋中的鉛含量讓人望而生畏。

松花蛋是否含有鉛

傳統(tǒng)工藝制作松花蛋時，會在浸漬液中加入氧化鉛、氧化銅等物質(zhì)，以使蛋白質(zhì)凝固。這樣制作的松花蛋含有毒重金屬。相比之下，現(xiàn)代工藝加工的松花蛋則不容易產(chǎn)生有毒物質(zhì)。松花蛋含有一定的鉛，吃多了會引起金屬鉛中毒。那一周吃2～3次，一次吃一個是沒有任何問題的。松花蛋還是偶爾適量食用為佳。

松花蛋的食療功效

清末醫(yī)學(xué)家王士雄在《隨息居飲食譜》“皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。中醫(yī)認(rèn)為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。民間常用來治療咽喉痛、聲音嘶啞、便秘等。

哪些人要少吃

因為皮蛋屬于涼性，所以火旺者最宜食用：但是少兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。

松花蛋的營養(yǎng)

松花蛋因其原料是鴨蛋，所以營養(yǎng)與鴨蛋大同小異，含有磷脂、維生素A、維生素D、鈣、鉀、鐵、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，但是因為在加工過程中加入了堿，維生素B，、維生素B，會被破壞，蛋白質(zhì)部分分解（這是鮮味和刺激性氣味的來源）同時也降低了蛋白質(zhì)含量。

礦物質(zhì)及其他營養(yǎng)不會減少，只是鈉的含量大大升高了，對于高血壓的人最好不要吃。

松花蛋的吃法

通常皮蛋菜肴里都會有姜、蒜、醋、辣椒等比較搶味的配料。這是因為皮蛋多是用鴨蛋腌制的，腌制時放入了茶葉、石灰，其中含有的有機(jī)茶酚單寧及產(chǎn)生的氫氧化鈉等物質(zhì)滲透到蛋里，加工時蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生出一定的氨氣，使得皮蛋有一股堿澀味。用姜末和米醋配成的姜醋汁中含有姜辣素和有機(jī)酸，不僅能去腥，還能中和蛋白中含有的堿性物質(zhì)，有效去除堿澀味。

斑點(diǎn)太多的別買

皮蛋一般都是有斑點(diǎn)的。這些黑色斑點(diǎn)是雞蛋中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫元素和金屬離子反應(yīng)的結(jié)果。鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面的斑點(diǎn)會比較多，剝殼后也可看到蛋白部分顏色較黑綠或偶有黑點(diǎn)，不宜選購。有斑點(diǎn)的皮蛋，如果偶爾吃一個是不必?fù)?dān)心的，但不宜經(jīng)常吃、大量吃。傳統(tǒng)方式制造的皮蛋，有些會在蛋殼表面包裹著紅土及稻草等，其實并不衛(wèi)生，也不方便由外觀判斷含鉛量，并不適合購買，應(yīng)該選購包裝完整、標(biāo)示清楚的產(chǎn)品

打開后皮蛋的保質(zhì)期

保質(zhì)期只有兩小時打開后的皮蛋，一定要在1～2小時內(nèi)吃完，不要長時間暴露在空氣中或放在冰箱里，否則易感染沙門氏桿菌。它隨松花蛋進(jìn)入人體后，在腸膜上引發(fā)炎癥，茵體裂變后會產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的內(nèi)毒素，致使人作出現(xiàn)中毒癥狀。

如何鑒別好的松花蛋

一看質(zhì)量好的皮蛋，蛋殼呈茶青色，外殼上的涂料泥身應(yīng)該完整，而且有撲鼻的堿味，如果泥身嚴(yán)重脫落或有異味，就是不好的了。

二敲一手拿住皮蛋，另一手用食指和中指的背面敲擊，有彈性為好蛋，如果硬得像石頭，就不太好了。還可以將皮蛋上下?lián)u動，無響聲為好蛋，要是發(fā)出咕嚕的聲響就是壞的了。

最后用刀切蛋黃，不沾刀或少許沾在刀刃上，而且蛋黃的剖面光潔，就是好皮蛋。

編輯/賴瑞丹