寧莉

洋蔥即可生食又可熟吃，不僅是四季皆可入肴的大眾家常菜，連星級飯店的大廚配餐也少不了它。洋蔥與肉類、蛋類、堅果、豆制品和其他蔬菜都可以相互匹配，也容易保存，是上班一族和烹調(diào)新手極易駕馭的百搭食材。

紫色的洋蔥其健康功效更高一些。洋蔥的紫色來自于花青素，花青素是存在于水果、蔬菜和某些樹皮中的類黃酮物質(zhì)，具有強大的抗氧化能力。國際科學(xué)界認為，花青素的抗氧化能力是維生素E的20倍，維生素C的50倍，對于防治心血管疾病、皮膚老化、關(guān)節(jié)炎、癌癥、肝腎疾病都有很好的作用。

人體自身不能合成花青素，要想獲得如此強大的抗氧化劑，只有依賴深顏色的植物性食材。蔬菜、水果和谷薯類食物，在陽光的作用下成熟起來，同時合成了花青素?；ㄇ嗨厥沟檬澄锏耐庥^呈現(xiàn)出黑色、藍色、紫色和紅色等深色，我們建議每天膳食中的植物食材其中一半選深色的，正是因為深色植物中有像花青素這類的天然化學(xué)物質(zhì)，使其營養(yǎng)價值高于淺色的食物。

酸性環(huán)境可以保護花青素的功效，而在堿性環(huán)境中其功效將遭到破壞。生活中用觀察顏色變化的方法，可以檢驗花青素身處于哪種環(huán)境。在堿性條件下花青素會變?yōu)樗{色，在酸性條件下花青素則為紫紅色。人們常用醋來涼拌洋蔥，這種做法就很符合科學(xué)規(guī)律。

洋蔥屬蒜屬植物，其中的有機硫化合物是主要的辣味物質(zhì)，俗稱蒜素。蒜素可清除體內(nèi)的自由基，有抗菌、抗炎、抗癌、抗氧化等顯著功效。蒜素的存在，形成了洋蔥的特殊氣味，故通常來說，洋蔥越辣，其抗氧化成分越高，作用越強。洋蔥中的有機硫化合物主要存在于揮發(fā)油當(dāng)中，隨著切開后在空氣中放置過久或者加溫加熱等烹調(diào)方式都會使其含量減少。尤其應(yīng)注意盡量不要高溫油炸，最好的進食方式是生食，生食洋蔥能最大程度地保存洋蔥中的抗氧化成分，體現(xiàn)出有機硫化合物的健康功效。

除了洋蔥，還有很多食物中含有機硫化物，例如大蒜和韭菜，由于有機硫化合物有突出的抗菌作用，在磺胺、抗生素問世之前，大蒜就被廣泛地用于諸多細菌性疾病的防治，如急性胃腸道傳染病、流感、肺結(jié)核等。在春季里，氣溫漸高，細菌容易滋長，因而，在這個時期適量多食用此類食物，會有很好的保健作用。

目前未見食用洋蔥中毒的報道，洋蔥是安全的食物。但是，洋蔥中的有機硫化物和揮發(fā)油成分作用在神經(jīng)末梢，能刺激胃黏膜，所以患有胃潰瘍的病人盡量少食用洋蔥。有過敏性鼻炎、哮喘、皮膚病等過敏體質(zhì)的人士也是少吃為佳。

編輯/賴瑞丹