馬建國(guó)

摘 要：烹飪是我國(guó)傳統(tǒng)文化的一部分，烹飪與人民生活息息相關(guān)，現(xiàn)在人們生活質(zhì)量逐漸提高，在餐飲方面的追求也越來(lái)越高。我國(guó)經(jīng)濟(jì)建設(shè)和服務(wù)行業(yè)發(fā)展日益迅速，市場(chǎng)對(duì)烹飪專業(yè)的人才需求量增大，中職學(xué)校是為市場(chǎng)提供素質(zhì)較高烹飪?nèi)瞬诺闹饕獔?chǎng)所。中職學(xué)校烹飪專業(yè)對(duì)學(xué)員的培養(yǎng)應(yīng)該注重學(xué)員的實(shí)踐能力，文章就現(xiàn)在我國(guó)中職烹飪專業(yè)實(shí)踐課教學(xué)現(xiàn)狀和實(shí)踐課教學(xué)重要性進(jìn)行分析，總結(jié)中職烹飪專業(yè)實(shí)踐課的改革措施。

關(guān)鍵詞：中職 學(xué)校 烹飪專業(yè) 文化 學(xué)員 實(shí)踐課

前言

烹飪是一種文化，在為人們帶來(lái)美食的同時(shí)，對(duì)于操作者本人也是一種享受，是一種富有極強(qiáng)感染力的文化。烹飪是每一個(gè)人都離不開的，在我國(guó)幾千年的積累和創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，今天我國(guó)的烹飪文化有了更大程度的發(fā)展和傳播，在國(guó)內(nèi)外都享有盛譽(yù)[1]。而且我國(guó)也有越來(lái)越多的中職學(xué)校開設(shè)了烹飪專業(yè)，中職學(xué)校專業(yè)一方面為更多學(xué)員提供學(xué)習(xí)烹飪知識(shí)和技能的機(jī)會(huì)，另一方面為市場(chǎng)培養(yǎng)更多專業(yè)的烹飪?nèi)瞬?，為我?guó)烹飪文化注入新鮮的血液。我國(guó)的烹飪受到世界各地人們的廣泛歡迎，它對(duì)于菜肴的要求非常高，需要非常嚴(yán)格的配料和時(shí)間計(jì)算，不能夠有些許的差錯(cuò)，正是因?yàn)檫@樣才能夠做出色香味俱全的美味。

中職烹飪專業(yè)的招生對(duì)象大多是初中畢業(yè)的學(xué)生，或者是有同樣學(xué)歷的人員，這些人員接受能力和快速學(xué)習(xí)能力較強(qiáng)，而且有活躍的思維和較強(qiáng)的創(chuàng)新能力。中職烹飪專業(yè)教學(xué)能夠?yàn)榕腼儼l(fā)展提供推動(dòng)力量，而且中職烹飪專業(yè)對(duì)學(xué)員培養(yǎng)能夠促進(jìn)我國(guó)餐飲行業(yè)的發(fā)展，讓更多的人享受更多的美食和菜肴。

1.中職烹飪專業(yè)實(shí)踐課教學(xué)現(xiàn)狀分析

中職烹飪專業(yè)雖然發(fā)展較為迅速，而且也在不斷的完善和改革教學(xué)方法、教學(xué)模式，但是從學(xué)員學(xué)習(xí)狀況和畢業(yè)學(xué)員質(zhì)量上觀察，中職專業(yè)烹飪教學(xué)在實(shí)踐課教學(xué)方面還存在一些不足[2]。

1.1實(shí)踐課程安排相對(duì)較少

我國(guó)中職烹飪專業(yè)的學(xué)員絕大部分都是中學(xué)畢業(yè)的學(xué)生，這些學(xué)生的學(xué)習(xí)基礎(chǔ)較差，但是大多數(shù)學(xué)生動(dòng)手能力較強(qiáng)，然而在學(xué)員畢業(yè)后工作中往往實(shí)踐和操作能力較差，這是由于中職學(xué)校教學(xué)中實(shí)踐課程安排相對(duì)較少的后果。烹飪專業(yè)教學(xué)實(shí)踐課應(yīng)該是需要長(zhǎng)期進(jìn)行的，這樣才能夠使學(xué)生能夠真正掌握理論知識(shí)，學(xué)習(xí)到在操作中需要注意的因素。

1.2實(shí)踐課教學(xué)不夠嚴(yán)格

學(xué)生動(dòng)手操作和時(shí)間能力差，最根本的原因就是操作練習(xí)不夠，還有就是在實(shí)踐課中不能夠達(dá)到真正的練習(xí)和操作目的?，F(xiàn)在中職學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)在實(shí)踐課教學(xué)這方面不夠嚴(yán)格，這就不能夠使學(xué)員在實(shí)踐課上認(rèn)真對(duì)待和規(guī)范每一步的操作，出現(xiàn)蒙混過(guò)關(guān)等現(xiàn)象，久而久之，學(xué)員步入社會(huì)，走向工作崗位時(shí)就不能夠勝任廚師的工作，操作能力較低。

1.3實(shí)踐課程教學(xué)模式陳舊

現(xiàn)在中職學(xué)校烹飪專業(yè)的教學(xué)模式較為陳舊，大多都是學(xué)員在操作臺(tái)中進(jìn)行練習(xí)和操作，這往往不能夠提起學(xué)生更大的學(xué)習(xí)興趣，導(dǎo)致實(shí)踐課教學(xué)質(zhì)量不高。教學(xué)模式不能符合學(xué)生心理的發(fā)展和要求，也不能夠滿足日新月異餐飲行業(yè)的需求，所以學(xué)生不能夠在實(shí)踐中帶著濃厚興趣去學(xué)習(xí)，教學(xué)質(zhì)量自然不會(huì)很高。

2.中職烹飪專業(yè)實(shí)踐課重要性

我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，市場(chǎng)中對(duì)高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬诺男枨罅咳找嬖龃?，但是這也需要烹飪專業(yè)培養(yǎng)出有較強(qiáng)理論基礎(chǔ)和過(guò)硬操作能力的人才。中職烹飪專業(yè)實(shí)踐課教學(xué)，對(duì)學(xué)員的學(xué)習(xí)非常重要，需要得到學(xué)校和學(xué)員的充分重視[3]。

2.1實(shí)踐課教學(xué)能夠提高中職學(xué)校教學(xué)質(zhì)量

中職學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)的重要標(biāo)準(zhǔn)是學(xué)員的工作能力，烹飪專業(yè)學(xué)員的工作能力標(biāo)準(zhǔn)就是學(xué)員的操作能力和實(shí)踐能力，學(xué)員有過(guò)硬的操作和實(shí)踐能力是教學(xué)質(zhì)量高的體現(xiàn)。實(shí)踐課是學(xué)員提高實(shí)踐能力，鞏固基礎(chǔ)知識(shí)的重要課程，在實(shí)踐課中學(xué)員能夠進(jìn)行多次練習(xí)，而且能夠練習(xí)學(xué)員工作時(shí)的心理素質(zhì)，處理好操作過(guò)程中課程遇到的問(wèn)題，實(shí)踐課教學(xué)是中職學(xué)校烹飪教學(xué)的基本保證。

2.2實(shí)踐課教學(xué)是理論知識(shí)提高的根本

中職學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)的程序往往是基礎(chǔ)知識(shí)教學(xué)、實(shí)踐課教學(xué)、專業(yè)知識(shí)教學(xué)，在專業(yè)知識(shí)教學(xué)時(shí)還會(huì)有實(shí)踐課程的加入。學(xué)員即使有再豐富和扎實(shí)的理論知識(shí)，也不能夠沒有操作和實(shí)踐能力，烹飪專業(yè)的人才要對(duì)理論知識(shí)精通，還要有一手過(guò)硬的操作技巧。在學(xué)校中實(shí)踐課教學(xué)是將理論知識(shí)付之于時(shí)間的過(guò)程，學(xué)員能夠在課上操作過(guò)程中，理解和掌握理論知識(shí)。

2.3實(shí)踐課教學(xué)能夠激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性和創(chuàng)新能力

中職學(xué)校的學(xué)生大多都有較強(qiáng)的動(dòng)手實(shí)踐欲望，而且思維活躍，創(chuàng)新能力較強(qiáng)，所以合理、新穎的實(shí)踐課教學(xué)能夠適應(yīng)學(xué)生的學(xué)習(xí)心理。在實(shí)踐課教學(xué)中學(xué)生能夠用心去操作和實(shí)踐，而且在烹飪中遇到困難時(shí)會(huì)勇于面對(duì)，并且解決困難。另一方面，實(shí)踐課教學(xué)中學(xué)生還能夠充分發(fā)揮自身的創(chuàng)新能力，這對(duì)學(xué)生自身能力提高有重要的作用。

3.中職烹飪專業(yè)實(shí)踐課教學(xué)改革措施

中職烹飪專業(yè)需要對(duì)實(shí)踐課程作出改進(jìn)，首先，要合理安排實(shí)踐課程，增加實(shí)踐課數(shù)目。其次，規(guī)范實(shí)踐課教學(xué)，嚴(yán)格控制實(shí)踐課的秩序。最后，要?jiǎng)?chuàng)新實(shí)踐課教學(xué)模式，讓學(xué)生學(xué)習(xí)積極性加強(qiáng)。

4.結(jié)束語(yǔ)

烹飪是一項(xiàng)尊重創(chuàng)造和實(shí)踐的文化，很多優(yōu)秀美味的菜肴都是一代一代的烹飪?nèi)瞬艅?chuàng)新或者改良出來(lái)的，所以才有了今天我國(guó)烹飪文化和飲食文化如此繁榮的局面，所以中職學(xué)校烹飪教學(xué)實(shí)踐課需要得到格外的重視和改革。

參考文獻(xiàn)：

[1]孫慰，烹飪?cè)现R(shí)[DK4]（烹飪專業(yè)）[J]，高等教育出版社，2002.12.01.

[2]陳光新，烹飪概論（第2版）[J]，高等教育出版社，2004.06.01.

[3]勞動(dòng)和社會(huì)保障部培訓(xùn)就業(yè)司，技工學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃與教學(xué)大綱[J]，中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社，2008.05.01.