胡堅

李先生四十多歲，每年體檢，身體其他方面都很好，唯一不妙的是有脂肪肝、血脂異常，甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇都偏高。李先生聽說吃素能調(diào)節(jié)血脂，為健康著想，于是他也成了“素食主義者”：一日三餐都是蔬菜，就連炒菜的油都是以橄欖油為主。

然而，此后幾年的體檢，李先生都滿懷希望地去，卻載著失望而歸。今年體檢，他的甘油三酯仍居高不下，低密度脂蛋白膽固醇也偏高。李先生郁悶了：“自己都吃素3年了，怎么血脂還異常呢？”

素食≠調(diào)節(jié)血脂

在很多人的意識里，素食肯定有利于改善血脂異常。但是美國康乃爾大學(xué)脂類研究中心主任、華裔科學(xué)家康景軒博士長達20年的科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，人血液膽固醇的來源，1/3由食物生成，2/3由體內(nèi)自身合成。由于影響血脂合成和代謝的因素相當(dāng)復(fù)雜，尤其是當(dāng)機體已經(jīng)出現(xiàn)胰島素抵抗（即對胰島素不敏感）、脂肪代謝紊亂時，僅僅控制肉類和膽固醇的攝入，血脂異常的情況未必能得到改善，即使完全素食，也可能血脂異常，主要原因有4點——

1.現(xiàn)代主糧加工非常精細，含有大量容易吸收的碳水化合物，如果攝入過多，就會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化生成甘油三酯，儲存下來。長此以往，甘油三酯高也不奇怪了。

2.愛吃堅果和甜食。堅果脂肪含量高，甜食含糖多，這種飲食習(xí)慣很容易導(dǎo)致脂肪攝入過量。

3.炒菜用油多，喜歡吃煎炸豆腐、炒河粉等食品的素食者，也會攝入較多的脂肪。

4.在烹制食物過程中，許多人會添加大量的油脂、糖、鹽和其他調(diào)味品。例如經(jīng)常吃加入油脂的酥點，經(jīng)常吃炒飯和炒面，炒蔬菜的時候加入大量的油脂，調(diào)配飲料時加入大量的糖，調(diào)味的時候放大量鹽和味精，等等。殊不知，植物油、白糖、大量調(diào)味品和動物脂肪一樣，容易造成血脂異常。

血脂異常者不適合全素食

素食食材的脂肪含量普遍特別少，基本不含膽固醇，的確能有效減少心血管疾病發(fā)生的可能性。但是素食會導(dǎo)致攝入的飽和脂肪酸和膽固醇較少，也會帶來一些營養(yǎng)素缺乏的高危因素：優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入減少，植物性食物中的鈣的吸收率低，再加上膳食纖維及植酸對營養(yǎng)素吸收的干擾，很容易造成維生素、微量元素的缺乏（如鐵、鋅、硒及維生素A、D、B12等）。另外，人體所必需的氨基酸有很多來自肉類，而且很多偏偏還來自被不少人所討厭的肥肉，但是這些氨基酸對保證人體免疫力維持在較好水平、保障內(nèi)分泌代謝正常，都起著很重要的作用。它們的長期缺位，可能引起營養(yǎng)不良、結(jié)石、缺鈣、貧血等一系列反應(yīng)，甚至?xí)a(chǎn)生不可逆的傷害，還可能影響女性的月經(jīng)、生育能力等。

患有肝、腎疾病的人并不適合食素。尿毒癥患者素食，會導(dǎo)致鉀的攝入過多，而優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入堪憂；由于維生素B1、B2、B6等在奶、蛋、肉、魚中含量較豐富，素食者最容易缺乏參與調(diào)節(jié)糖、脂代謝的B族維生素。若長期素食，糖、脂代謝紊亂引起血脂異常也就不奇怪了。

血脂異常的人，可以一天三頓飯里，早、晚兩頓素，中午吃一些葷的；或者一個星期里，選一天時間調(diào)整一下，吃得素一點，油少一點。另外，胖人特別是活動量少的人，吃的肉又多，再加上大便不是很通暢的時候，應(yīng)該吃一些素，有利于消化。