張玲

我對自己的廚藝之“差”一直百思不得其解。肉食煮熟成了難看的褐色，而超市里的醬牛肉卻是誘人的粉紅色；炸雞腿稍涼就變軟滲油，而肯德基、德克士的雞腿卻能長時間保持酥脆的口感；蒸熟的饅頭放半天就變硬發(fā)干，可面包店的面包幾天后依然松軟如舊……調查研究發(fā)現(xiàn)，秘密在于后者都使用了食品添加劑。

搞清食品添加劑的真相，走出認識誤區(qū)，對于“以食為天”的蕓蕓眾生來說，是一件關乎健康大局的大事，絲毫不能馬虎。

算算你吃了多少添加劑

食品添加劑廣泛存在于加工食品中，除了少量天然野生食物外，我們日常所吃的90%以上食品都含有添加劑。究竟有多少呢？不妨算一算。

以面包為例，從最初的面粉到最后烤制成功，每個環(huán)節(jié)都離不開添加劑。如第一個環(huán)節(jié)制作面包粉，需要加增白劑、強筋劑、面包改良劑。表面看只有3種，但其中的面包改良劑一種就可細化出20多種添加劑，包括復合酶制劑、復合乳化劑與天然植物膠等。第二個環(huán)節(jié)是為面包“美容”，以提升賣相。首先要加入色素，使其呈現(xiàn)出誘人的金黃色或褐色；其次是加入乳化劑與膨松劑，令面包松軟可口；同時，為誘惑顧客的購買欲則要加入香精，若為奶油面包還得使用抗氧化劑……待一系列添加劑都各自到位后，令人垂涎欲滴的面包才能出爐。你瞧，一塊面包的生產流程簡直就成了40多種添加劑的“上崗”過程，可謂觸目驚心。其他食品又如何呢？

火腿三明治（由面包、雞蛋、火腿、蛋黃醬、生菜組成）：乳化劑、酵母粉、抗氧化劑、調味料、酸堿調整劑、甘氨酸、磷酸鹽、酪蛋白酸鈉、增稠劑、發(fā)色劑（亞硝酸鈉）、著色劑（類胡蘿卜素、胭脂紅）、香料等，不低于50種。

豬肉咸菜便當：調味料、酸堿調整劑、甘氨酸、增稠劑、焦糖色素、甘油脂肪酸酯、酸味劑、山梨糖醇、殼聚糖、抗氧化劑、香料等，不下20種。

速溶咖啡（由咖啡粉末、奶精、砂糖組成）：乳化劑、增稠劑、酸堿調整劑、焦糖色素、香料等，將近10種。

桶裝方便面：調味料、磷酸鹽、蛋白水解物、增稠劑、乳化劑、紅曲色素、梔子色素、抗氧化劑、堿水、酸堿調整劑，約在10種以上。

袋裝方便面：著色劑、抗氧化劑、增稠劑等。

速凍面點食品（湯圓等）：糖精鈉、甜蜜素、山梨酸、苯甲酸。

袋裝沙拉（由生菜、胡蘿卜、洋蔥、金槍魚、玉米等組成）：乳化劑、增稠劑、類胡蘿卜素、酸堿調整劑、調味料、抗氧化劑等。

奶粉：抗氧化劑、氫氧化鉀、檸檬酸、碳酸氫鈉、磷脂、抗壞血酸棕櫚酸酯等約6種。

咸菜及泡菜：酒精、調味料、酸堿調整劑、甜菊糖、糖精、抗氧化劑、山梨酸鉀、著色劑、酸味劑、磷酸鹽、增稠劑等。

醬油：包括釀造醬油、配制醬油、酸水解植物蛋白調味料等3種，后兩種添加劑較多。配制醬油有酒精、氨基酸、焦糖色素；酸水解植物蛋白調味料有焦糖色素、增味劑、乳酸、香味劑、防腐劑。

雞精、味精：谷氨酸鈉、香精、呈味核苷酸二鈉。

運動飲料：酸味劑。

酸奶、豆奶：增稠劑、防腐劑。

蛋黃派：乳化劑。

從以上可以看出，假如你來份火腿三明治加1杯牛奶（奶粉）做早餐，午餐來份豬肉咸菜便當與1杯速溶咖啡，晚餐來份海帶飯團，宵夜來份袋裝沙拉，另外喝點運動飲料，吃點蛋黃派小零食，加起來你會大吃一驚：一天的添加劑攝入量竟達到上百種之多。

（編者注：對于食品添加劑，國家制定有安全標準。只要在標準允許的范圍之內，吃用是安全的，不必擔心。關鍵是食品衛(wèi)生監(jiān)督管理部門要做好監(jiān)管工作，不讓違規(guī)食品進入市場。）

趨利避害6個細節(jié)

不容諱言，添加劑畢竟不是食物的天然成分，而是正宗的化學物質，長期攝入可能有潛在危害，過量攝取則危害更大。如長期過量攝入防腐劑，輕者流涎、腹瀉、肚痛、心跳加快；重者胃、肝、腎等器官受損。

廣泛用于飲料、果醬、果凍、蜜餞、奶茶、葡萄酒中的甜蜜素、檸檬黃、胭脂紅等屬于偶氮化合物，具有一定的致癌性；膨松劑含鋁，長期慢性積累可降低免疫力，傷害神經誘發(fā)癡呆癥，甚至致癌；木糖醇對胃腸有一定刺激，易在腸壁積累誘發(fā)腹瀉；護色劑（如亞硝酸鈉）過量食入可麻痹血管與呼吸，并有可疑致癌性；抗氧化劑（如D-異抗壞血酸鈉）過量攝入可導致一系列腸道與皮膚??；增味劑（谷氨酸鈉）對人體神經功能有抑制作用，多食可出現(xiàn)眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等癥狀；酸味劑（如檸檬酸）太多可導致鈣的流失，不利于兒童的骨骼與神經發(fā)育；增白劑（過氧化苯甲酰）可造成苯的積累中毒，引發(fā)肝病甚至癌變。

那么，有沒有辦法趨利避害呢？回答是肯定的，在日常生活中需抓住6個細節(jié)：

1.多吃天然食物?？蛇x擇新鮮蔬菜、水果以及肉類、糧食等，少吃加工食品，孩子尤應堅守這一原則。多在家中進食，減少飯店的用餐次數(shù)。烹調盡量保持食物的原汁原味，不要加入太多味精、雞精等調味料。

2.優(yōu)選加工食品，到超市選購正規(guī)廠家的品牌產品。購買時仔細看標簽，以添加劑含量少、加工程度低、保質期短、最接近天然狀態(tài)的品種為優(yōu)。盡量避開過分鮮艷（色素多）、香味太濃以及小作坊生產（可能違規(guī)增加添加劑的品種與數(shù)量）的產品。

3.對加工食品進行改造。如酸菜、醬菜、泡菜（含二氧化硫、乙二烯酸、抗氧化劑）、冷藏肉品（含亞硝酸鹽）等，可先用清水沖洗5分鐘，以減少鹽分及添加劑含量；再蒸煮5～10分鐘，可將添加劑含量減到最低程度。

4.經常調整食品種類。切忌長時間吃某一種加工食品，防止某些添加物質在體內累積。同時多吃菠菜、青椒等富含維生素的蔬菜，以及木耳、香菇、胡蘿卜、海帶、綠豆等有排毒功效的食品，前者可減少各種添加劑對人體的危害；后者有利于將添加劑及時排出體外。

5.不要上“純天然”宣傳的當。食品添加劑的應用是現(xiàn)代食品工業(yè)所必須的，不存在純天然加工食品，標注“不含任何添加劑”是一種不正當競爭手段，目的是誤導消費者購買他們的產品。

6.嚴格控制孕婦、兒童的食用量。孕婦過多食用添加劑會影響到胎兒，有導致胎兒畸形的危險。嬰幼兒器官發(fā)育不成熟，肝臟的解毒功能弱，代謝添加劑的能力差，如合成色素，在許多果味水、果味粉、果子露、汽水、紅綠絲、罐頭等食品中大量應用，可誘發(fā)或加劇兒童的多動癥狀，此類食品與飲料應盡量少給或不給孩子食用。