葡萄酒是以葡萄為原料，用葡萄酒酵母發(fā)酵釀成的低度酒精果酒，是酒類中唯一堿性酒精飲品。在日本，人們對清酒的需求量日益增加，使清酒的品種多樣化，并改變傳統(tǒng)酒的風味，開發(fā)出了“大米葡萄酒”，即以糙米為原料，采用葡萄酒酵母發(fā)酵法制取的功能、風味與葡萄酒相似的新型清酒。下面介紹其制作方法。

1.原輔材料

（1）高溫糖化期配入的料：有機糙米（以發(fā)芽前的糙米質(zhì)量計） 100公斤、曲米2公斤、糖化酶40克、水100升。

（2）發(fā)酵配入的料：乳酸（75%）1升、壓榨酵母60克或鮮酵母3～7公斤、水50升。

（3）發(fā)酵后配入的料：大米20公斤、糖化酶8克、水30升。如釀制紅色有機糙米葡萄酒，需加入黑米素醇提液。醇提方法為取當年產(chǎn)有機吉林黑米5公斤，加入10升的60%釀制食用酒精，料溫為40℃，浸提12小時，取出浸出液；再加入10升的60%釀制食用酒精，料溫為40℃，浸提12小時，再取出浸出液。將2次取出的浸出液合一，即為黑米素醇提液，加入量為16～20升。

2.原料制備

（1）有機糙米：選用當年產(chǎn)有機稻米。用于制備有機糙米芽體的糙米胚芽完好率≥96% 、發(fā)芽率≥90%、發(fā)芽勢≥85%。

（2）有機糙米芽體：①水選。用清水漂洗。②浸泡。食用糙米置于浸泡器中浸泡。浸泡水應符合飲用水標準，用電生酸水（pH 為 4.7～5.3），配制成 1%的次氯酸鈉溶液消毒。浸泡水溫為28～32℃，浸泡時間為4～6小時。浸泡終止后用清水漂洗。③催芽。種子發(fā)芽器，控溫在30～32℃，催芽至芽長0.5～1.0毫米 時終止發(fā)芽。中間每隔4～6小時通風換氣及噴霧1次。發(fā)芽結(jié)束后，將發(fā)芽糙米在清水中輕輕漂洗，用離心脫水機脫干鮮糙米芽體表面的水分即可。

（3）曲米：2公斤大米（加工精度為糙米出白米率80%～85%），2克種曲，按常規(guī)方法制曲。

（4）糖化酶：投料時先用少量50～55℃的水活化。

（5）葡萄酒酵母：按常規(guī)方法制取葡萄酒酵母。

（6）甜酒調(diào)味液：20公斤大米（加工精度為糙米出白米率 80%～85%），加水30升磨漿，加熱至100℃，30分鐘后降溫至50～55℃，加入糖化酶，糖化5小時得到大米糖化液。

（7）水：pH 為中性或微堿性。

3. 工藝流程

有機糙米→浸泡→蒸煮 （有機糙米鮮芽體）→糙米飯→糖化（加入曲米、糖化酶）→發(fā)酵（加入乳酸、葡萄酒酵母）→發(fā)酵醪（加入甜酒調(diào)味液）→壓榨→酒→熟化→有機糙米葡萄酒。

4. 操作要點

（1）浸泡、蒸煮：有機糙米浸泡24小時，瀝干水后在常壓下蒸煮2小時。

（2）糖化：糙米飯加水，料溫控制在50～55℃，加入曲米、糖化酶充分拌均勻，糖化24小時至冒泡翻騰。

（3）發(fā)酵：冒泡翻騰之后停止保溫，當料溫降至30℃時加入水、乳酸、葡萄酒酵母，拌均勻，在20℃發(fā)酵20天得到發(fā)酵醪。終止發(fā)酵后，在發(fā)酵醪中加入甜酒調(diào)味液黑米素醇提液。

（4）壓榨：調(diào)味或調(diào)色后的發(fā)酵醪，用壓濾機壓濾，濾出的汁為酒液。濾餅加熱干燥、微粉碎，可用以制取糙米膳食纖維。

（5）熟化：酒液按葡萄酒熟化方法熟化成有機糙米葡萄酒。

5. 成品特點

以有機糙米為原料釀制的有機糙米葡萄酒，乙醇含量低，酒味在清淡中帶有濃醇，酸甜適度，且具有類似葡萄酒的果香味，但沒有葡萄酒的澀味。

（北京 金增輝）