路建波 王紅

本文以鮮平菇子實(shí)體為主要原料，添加白砂糖、檸檬酸、食鹽制作平菇蜜餞。通過單因素和正交試驗(yàn)對(duì)平菇蜜餞配方進(jìn)行優(yōu)化研究，確定了平菇蜜餞最佳工藝配方為：白砂糖濃度65%，檸檬酸濃度0.7%，食鹽濃度3%。

1.材料

試驗(yàn)原料：新鮮平菇子實(shí)體（市售）、檸檬酸（無臭，有很強(qiáng)的酸味，易溶于水）、氯化鈣（食品級(jí)）、白砂糖（市售、優(yōu)級(jí)）、食鹽（NaCL的含量達(dá)99%）；設(shè)備器材：恒溫干燥箱：DHG-9240A，上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

2.工藝流程

平菇的選擇→平菇的處理→漂燙→硬化保脆→煮糖→烘制→檢驗(yàn)→上糖衣→包裝，其中煮糖是本次試驗(yàn)研究的核心工藝。

3.操作要點(diǎn)

3.1平菇子實(shí)體的選擇 選擇完整，肉質(zhì)肥厚，未霉?fàn)€變質(zhì)，基本上未開傘的幼嫩子實(shí)體為加工原料。

3.2平菇子實(shí)體的處理 由于平菇菌蓋與菌柄組織質(zhì)地差異較大，應(yīng)將兩者切開分別加工，菌蓋一般以完整為好，一般不必修整。菇柄可切成長(zhǎng)2～3cm，厚1～1.5cm的菇條，于清水中漂洗瀝干后備用。稱取1.5kg新鮮的平菇子實(shí)體，將其撕成片狀均勻的菇條，放入清水中去除其上面的雜質(zhì)。

3.3 漂燙 采用二次漂燙法，因?yàn)槠焦骄w組織疏松，氣體含量高，質(zhì)地脆嫩，若漂燙不夠則排氣不足，易腐爛，第一次漂燙水溫為95℃～100℃，時(shí)間2.5～3分鐘，第二次漂燙水溫80℃～85℃，5～7分鐘，菇柄可采用一次漂燙法，水溫95℃～100℃，時(shí)間7～8分鐘，撈起后迅速放入冷水中冷卻。

3.4 硬化保脆 將漂燙過的平菇在0.4%的氯化鈣水溶液中浸泡8小時(shí)，菇水比為1∶2，然后用清水洗去殘液，稱重，菇體重為1.8kg，分為9等份，備用。

3.5煮糖 煮制前將配置好的不同濃度的糖液（濃度分別為60%、65%、70%），加入不同濃度的檸檬酸（濃度分別為0.7%、0.8%、0.9%）和食鹽（濃度分別為1%、3%、5%），三者分別以一定比例混合，分批次與鍋中煮沸后再加入平菇，大火煮沸，然后改用文火，以保持糖液微沸為度。煮制期間應(yīng)不斷補(bǔ)充水分，使糖濃度保持在55%以上，煮制時(shí)間約60分鐘（菇柄為65～70分鐘），將糖液濃度濃縮到72%左右即可出鍋（用筷子挑起呈細(xì)絲狀），煮糖時(shí)菇體色澤的變化為灰白→灰黃→淺黃→金黃。此煮糖步驟中，以配置300mL溶液（糖、酸、鹽的混合溶液）為標(biāo)準(zhǔn)，即每次所稱取的糖、酸、鹽的量均是以其所占的百分比稱取的。在本實(shí)驗(yàn)中糖按其比例稱取的量分別為180g（60%）、195g（65%）、210g（70%），通過試驗(yàn)，得出了不同濃度糖液對(duì)平菇蜜餞口感的影響，結(jié)果見表1-1。稱取酸的量分別為2.1g（0.7%）、2.4g（0.8%）、2.7g（0.9%）。通過試驗(yàn)，得出了不同酸液濃度對(duì)平菇蜜餞口感的影響，結(jié)果見表1-2。稱取食鹽的量分別為3g（1%）、9g（3%）、15g（5%）。通過試驗(yàn)，得出了不同食鹽濃度對(duì)平菇蜜餞口感的影響，結(jié)果見表1-3。

3.6烘制 在恒溫干燥箱中進(jìn)行，將平菇蜜餞攤平，溫度50℃～55℃，時(shí)間4小時(shí)左右。

3.7上糖衣 上糖衣， 即將白糖粉撒在菇體表面。白糖粉制法：將白砂糖于60℃～70℃下烘干磨碎成粉即可， 用量為平菇重量的10%。

3.8檢驗(yàn) 進(jìn)行感官檢驗(yàn)，同時(shí)隨機(jī)找10個(gè)人品嘗評(píng)比。試驗(yàn)時(shí)對(duì)這10個(gè)人進(jìn)行人員編號(hào)，用大寫字母A～J表示，滿分為100分，結(jié)果見表1-4、表1-5。

3.9包裝 冷卻后進(jìn)行雙層包裝，先用玻璃紙將菇體較大的單菇包裝，較小的一個(gè)包在一起，然后裝入塑料袋密封即可。

4.結(jié)果與分析

4.1 不同濃度糖液對(duì)平菇蜜餞口感的影響 平菇蜜餞中加糖量是影響蜜餞口感的重要因素之一，選擇不同的白砂糖添加量進(jìn)行試驗(yàn)，確定合適的加糖量。從表1-1可以看出糖液濃度在65%～70%之間，平菇蜜餞的口感較好，而糖液濃度在60%時(shí)，平菇蜜餞的口感一般。

4.2 不同濃度酸液對(duì)平菇蜜餞口感的影響 檸檬酸可以增強(qiáng)蜜餞的防腐能力，改善蜜餞風(fēng)味， 消除蜜餞的鮮菇腥味。同時(shí)還能增強(qiáng)成品的琥珀光澤和透明感。促進(jìn)蔗糖適量轉(zhuǎn)化，生成轉(zhuǎn)化糖， 抑制蔗糖的結(jié)晶，增大滲透壓， 加強(qiáng)成品保藏性。但是，檸檬酸過多易使得成品葡萄糖結(jié)晶、色澤泛紅、糖液利用率降低等弊處。選擇不同的檸檬酸加量進(jìn)行試驗(yàn)，確定合適的加酸量，從表1-2可以看出檸檬酸濃度在0.8%～0.9%之間時(shí)，平菇蜜餞的口感較好。而檸檬酸濃度為0.7%時(shí)平菇蜜餞的口感較差。

4.3不同濃度的食鹽對(duì)平菇蜜餞口感的影響 食鹽同樣也有防腐的能力，并且加入一定量的食鹽是本實(shí)驗(yàn)的創(chuàng)新點(diǎn)。食鹽可以改善蜜餞的風(fēng)味，消除蜜餞的菇體腥味，同時(shí)加入食鹽還可以抑制糖液的甜度，這樣就可以適宜于特定的人群食用。從表1-3可以看出加入的食鹽濃度為3%時(shí)平菇蜜餞的口感好。

4.4平菇蜜餞配方的正交試驗(yàn)結(jié)果 根據(jù)初步試驗(yàn)結(jié)果，以產(chǎn)品綜合得分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，選擇糖、酸、鹽三個(gè)因素的添加量進(jìn)行L9（33）正交試驗(yàn)，結(jié)果見表2-1、表2-2 。由表2-2可以看出，通過綜合評(píng)定后，原料的最佳配比為A2B1C2。這組數(shù)據(jù)存在于表2-2中，經(jīng)此試驗(yàn)，得出平菇蜜餞原料的最佳配比為A2B1C2，即糖濃度65%，酸濃度0.7%，食鹽濃度3%。從R值可知，影響蜜餞的主要因素中A>B>C，即糖用量影響最大，其次為檸檬酸，再次為食鹽用量。

5.平菇蜜餞的質(zhì)量指標(biāo)

5.1感官指標(biāo) 色澤金黃，呈金黃琥珀色，鮮艷透明發(fā)亮，咀嚼韌性好；外形菇片整齊， 大小均勻， 浸糖飽滿肉質(zhì)；柔細(xì)無雜質(zhì)， 不干癟，在規(guī)定存放的條件和時(shí)間內(nèi)不返砂， 不回潮?？谖侗３制焦教赜械娘L(fēng)味， 甜酸適口。

5.2理化指標(biāo) 根據(jù)GB 12531規(guī)定，平菇蜜餞的總糖為47%～50%，水分為15%～18%。本試驗(yàn)制得的平菇蜜餞符合GB 12531規(guī)定。

5.3微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)≤700個(gè)/g；大腸菌群≤30個(gè)/100g（MPN）；致病菌不得檢出。

6.結(jié)論

該試驗(yàn)條件下，糖液濃度是影響平菇蜜餞感官質(zhì)量的主要因素。試驗(yàn)得出產(chǎn)品最佳工藝條件為糖濃度65%、檸檬酸濃度0.7%、食鹽濃度3%。此條件下制得的平菇蜜餞酸甜適口，咸味適宜，營(yíng)養(yǎng)豐富。以食鹽為輔料是本試驗(yàn)的創(chuàng)新點(diǎn)，加入食鹽不僅可以改善平菇蜜餞的風(fēng)味，同時(shí)也可以降低平菇蜜餞的甜度，這樣制作的平菇蜜餞可以適合不同人群的口味。平菇蜜餞成品具有一定的特色，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)，可以說具有較強(qiáng)的生命力，能夠在廣大地區(qū)得以推廣。