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        蘇州名菜“貴妃雞”

        2013-04-29 10:54:28周禮
        黃河黃土黃種人 2013年6期
        關(guān)鍵詞:紹酒御廚李隆基

        周禮

        蘇州名菜“貴妃雞”的歷史有千年之久。從名字就可以看得出來,這道菜一定與歷史中的某位貴妃有關(guān)。事實的確如此,這位貴妃正是那位“回眸一笑百媚生,六宮粉黛無顏色”的楊玉環(huán)。

        1200多年前,唐明皇李隆基在位的后期,與楊玉環(huán)終日沉溺于酒色,不問政事。有一天,李隆基與楊貴妃在百花亭飲酒作樂,不知不覺間,兩人已喝得爛醉。這時的楊貴妃,臉上印著兩朵紅云,神情亢奮,飄飄欲仙,忍不住嬌聲嬌氣地叫道:“我要飛上天!我要飛上天!”李隆基聽后,誤以為楊貴妃要吃“飛上天”,遂命令御廚趕緊為愛妃獻上此菜。御廚聽后,丈二和尚摸不著頭腦。他們在御膳房做事多年,熟悉全國各大菜系,卻從未聽說過有“飛上天”這道菜??苫实垡谎跃哦?,他說有就有,如果做不出“飛上天”,恐怕大家的腦袋都得搬家。

        御廚們急得團團轉(zhuǎn),不知如何是好。就在這時,一位名叫蘇空頭的蘇州廚子急中生智,說:“用雞翅做一道菜,不就是‘飛上天嗎?”經(jīng)過商議,大家表示贊同。于是,大家殺了幾只鮮嫩的童子雞,斬下雞翅膀,與香菇、冬筍等一起燜燒。

        菜端上桌時,楊貴妃的酒已醒了許多,她夾了一塊“飛上天”放進嘴里,頓覺神清氣爽、唇齒生香,連聲贊嘆道:“好吃!真好吃!”李隆基聞罷,也夾了一塊,并問身邊的太監(jiān):“此菜叫什么名字?”太監(jiān)回答說:“這是陛下吩咐御膳房做的‘飛上天?!崩盥』⒖桃庾R到自己酒后失言,只得尷尬地笑了笑。后來,因為楊貴妃非常喜歡這道菜,加上這道菜因她而創(chuàng),所以,人們就稱之為“貴妃雞”。

        蘇空頭告老還鄉(xiāng)后,把“貴妃雞”的燒制方法帶回了蘇州。如今,“貴妃雞”已不屬于宮廷專用,普通百姓也可以自己做來嘗嘗。做法并不復(fù)雜。選幾對肥嫩的童子雞雞翅,洗凈后用紹酒(料酒亦可)和醬油少許腌制15分鐘;油入鍋燒至六七成熱時,將腌制好的雞翅倒入油鍋里炸成金黃色,撈出并瀝油;將姜、蔥、蒜放進油鍋內(nèi)爆香,再加入排骨,排骨炒至變色時倒入雞翅,放適量的紹酒、醬油、白糖和雞清湯,大火燒至湯汁翻滾,轉(zhuǎn)至文火燜燒20分鐘;最后,倒入香菇和青筍,煮至湯汁濃稠,撈出排骨和姜塊,再加入少量葡萄酒即可起鍋。

        揭開蓋子,一股奇香撲鼻而來,令人口舌生津、垂涎欲滴。觀之,雞翅金黃油亮,青筍蒼翠欲滴,大蔥潔白如玉,香菇幽幽發(fā)黑,黃、綠、白、黑,相互映襯,相得益彰,讓人倍感清爽、舒適。食之,湯鮮、味濃、酒香、肉嫩,讓人情不自禁地想起楊貴妃那嬌滴滴的神情,并沉醉在美食所帶來的快樂中。

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