金家強(qiáng)

[摘 要]：本文從禁止食物加溫太高、防止N-亞硝基化合物產(chǎn)生、防止多環(huán)芳烴產(chǎn)生、去除食物不良的方法、重視食品從事人員安全性問(wèn)題還有其它等一些方面講述怎樣在烹飪過(guò)程中控制食物安全性問(wèn)題。

[關(guān)鍵詞]：烹飪 安全性

前言

近來(lái)報(bào)紙、雜志上常常披露食物出現(xiàn)問(wèn)題，比如毒大米，蔬菜中出現(xiàn)殘留農(nóng)藥過(guò)多，食品綠色與安全問(wèn)題是人們目前最關(guān)心的話題之一，因?yàn)檫@和人們的生命直接相關(guān)，那么如何在烹飪過(guò)程中保障食物的安全性問(wèn)題是需要研究的問(wèn)題，可以說(shuō)吃有吃到綠色、安全的食物，是整個(gè)社會(huì)有序發(fā)展的基礎(chǔ)。

一、加熱時(shí)忌溫度太高或太長(zhǎng)

烹飪食物時(shí)，如果火候適當(dāng)，早做出來(lái)的菜色、香、味俱全，但是如果加熱時(shí)溫度過(guò)高或過(guò)長(zhǎng)，食物則會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的成份。不少實(shí)驗(yàn)都證明，油脂在過(guò)高的溫度下產(chǎn)生的溫質(zhì)對(duì)人、畜有很大的毒害，還有人做過(guò)實(shí)驗(yàn)，如果長(zhǎng)期以高溫加熱的油喂養(yǎng)動(dòng)物，動(dòng)物則出現(xiàn)停止生長(zhǎng)、肝臟腫大的現(xiàn)象，即使給食物中再補(bǔ)充維生素E，這種現(xiàn)象也不能消失，因此長(zhǎng)期高溫加熱的食物，并不是讓人喪失營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而是直接出現(xiàn)對(duì)人有害的物質(zhì)。要妨止食物溫度加高加熱，可以從以下幾個(gè)方面控制：避免高溫煎炸，溫度控制在200℃以下；反復(fù)使用的油脂要隨時(shí)瀝盡油面上飄浮的雜質(zhì)，并且添入新油；要根據(jù)食物材質(zhì)不同使用不同分解溫度的油脂。

二、烹飪過(guò)程中須謹(jǐn)防N-亞硝基化合物對(duì)食品的污染

N-亞硝基化合物合成的影響因素，一般是PH值、胺的種類(lèi)、反應(yīng)物濃度、催化物等等，N-亞硝基化合物的前提就是亞硝酸鹽，如果食物烹飪不當(dāng)，就有可能轉(zhuǎn)化為亞硝胺或亞硝胺。N-亞硝基化合物要進(jìn)行轉(zhuǎn)化，需要滿足一定的條件，比如轉(zhuǎn)化為仲胺亞硝酸基化，需要3.4的PH值，在中性或者堿性的環(huán)境，如果反應(yīng)濃度增加，也有可能使亞硝胺形成。胺類(lèi)與亞硝酸鹽都有可能合成亞硝胺。要防止N-亞硝基化合物合成在人體內(nèi)形成亞硝胺，或者在食品發(fā)酵過(guò)程直接形成亞硝胺，就要避免亞硝酸鹽的形成。這要求香腸、臘肉、水晶蹄等食物不要加入硝酸鹽或者以使用亞硝酸鹽作為著色劑，用這種方式腌制的魚(yú)干也會(huì)產(chǎn)生N-亞硝基化合物，香腸、臘腸在制作的過(guò)程中N-亞硝基化合物也容易合成，因此，要控制N-亞硝基化合物對(duì)食物的污染，先要禁止鹽與佐料混合來(lái)腌制食物，鹽與香料要分別包裝制作，煙薰魚(yú)、煙薰肉、各種咸肉片食物在空氣中暴露烤制也會(huì)形成亞硝胺，這也是需要控制的途徑。

三、烹飪過(guò)程中須慎防多環(huán)芳烴對(duì)食品的污染

在烹飪過(guò)程中，對(duì)人體危害最大的就是多環(huán)芳烴的轉(zhuǎn)化，如果兩個(gè)苯環(huán)粘合在一起形成芳烴化合物，或者相關(guān)的物質(zhì)，則會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)，特別當(dāng)五個(gè)苯環(huán)形成苯并芘時(shí)致癌性更強(qiáng)烈。高油高溫的食物最容易形成多環(huán)芳烴，煙薰與燒烤食物也容易產(chǎn)生多環(huán)芳烴，有時(shí)人們喜歡用木柴、炭烤，或者用煤、汽油等制作煙薰燒烤食物，有機(jī)物不能完全燃燒，食材如果與火、煙直接接觸，多環(huán)芳烴產(chǎn)生得更多，燒烤時(shí)間越長(zhǎng)，這些物質(zhì)慢慢滲透進(jìn)原材料里，尤其是含油脂多的肉食，通過(guò)油脂聚熱，更能產(chǎn)生苯并芘。經(jīng)過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，匈牙利西部屬于胃癌高發(fā)地區(qū)，因?yàn)榫用癜炎灾频难庾鳛槌Ｓ檬澄?，前蘇聯(lián)的某些沿海地區(qū)屬于胃癌高發(fā)地區(qū)由于居民愛(ài)吃熏魚(yú)，把熏魚(yú)、熏肉作為主食的地區(qū)，常常就是癌癥高發(fā)地區(qū)，還有實(shí)驗(yàn)證明如果經(jīng)常用熏肉喂白鼠，白鼠會(huì)得惡性腫瘤，燒烤食物也威脅著人們的健康，報(bào)紙上就常常寫(xiě)著有些愛(ài)吃路邊的炭烤食物，特別是將炭烤食物當(dāng)晚飯吃，最后發(fā)現(xiàn)致癌的現(xiàn)象。煙熏與明火炭烤是最容易出現(xiàn)多環(huán)芳烴物質(zhì)的兩個(gè)環(huán)節(jié)。因此，烹飪食物時(shí)要注意控制熏烤食物時(shí)不能離火太近；食物與炭火不能直接接觸；烹飪食物的溫度不能>400℃，不能使用熏制食物滴出來(lái)的油脂；如果必須燒烤可以根據(jù)條件改用電爐，還可以改良食物制作方法，比如采用煙熏劑或者采用冷熏液制作熏烤食物。

四、有效消除原料中對(duì)人不利的成分，確保食品安全

茄子、菠菜、莧菜等食物原料中，含有有機(jī)酸，不容易被人體直接吸收，要去除這些物質(zhì)，可以在制作以前先進(jìn)行飛水將有害物質(zhì)去除；新鮮黃花菜中含有秋水仙堿，人直接食物會(huì)中毒，因此必須將黃花菜完全曬干才能去除秋水仙堿；土豆在發(fā)牙的時(shí)候，會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的龍葵毒堿，人食用后會(huì)中毒，因此必須去凈土豆皮與發(fā)牙的部位，在烹飪的過(guò)程中要煮透，還可以適量加些醋破壞殘留的龍葵毒素，在烹飪四季豆時(shí)，必須在烹飪過(guò)程中長(zhǎng)時(shí)間煮沸，才能去除皂素與豆素；對(duì)白果進(jìn)行烹飪時(shí)要避免銀杏酸的危害必須對(duì)白果徹底加熱，而木薯、苦杏仁、桃仁等食物含害氰疳，單純加熱不能去除有害物質(zhì)，必須使食物自己揮發(fā)有害物質(zhì)。如果食物有可能被病蟲(chóng)害或者農(nóng)藥物，都必須采用妥善的方法對(duì)食物進(jìn)行處理。

五、從事烹飪生產(chǎn)的從業(yè)人員要搞好個(gè)人衛(wèi)生

對(duì)食物進(jìn)行烹飪的人員如果不注意個(gè)人衛(wèi)生，則很容易將食材進(jìn)行再次的污染，因此要嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家的政策，根據(jù)相關(guān)政策規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，如果是臨時(shí)參加食品制作的人員必須領(lǐng)取健康合格證才可以參加工作，如果患有病毒性肝炎、痢疾、活動(dòng)性肺結(jié)核，或者患有化膿性滲出性皮膚病者不能參與制作入口食物的制作，如果有患病的工作者，都需要停止工作，進(jìn)行制療，經(jīng)過(guò)檢查完合合格后才能繼續(xù)進(jìn)行工作。

結(jié) 語(yǔ)：

要控制食物的安全問(wèn)題，還需要在食材上進(jìn)行控制，比如要適當(dāng)使用調(diào)味料，以免調(diào)味料中出現(xiàn)對(duì)人體有害的成份，如果條件許可，盡量不要使用花椒、桂皮、胡椒、茴香等香料，要嚴(yán)禁由于節(jié)約成本使用假冒偽劣的油鹽醬醋等調(diào)料，由于食用色素在生產(chǎn)過(guò)程中常?；烊脞?、鉛等重金屬，因此在食物中不要使用食用色素，如果必須使用色素，則必須嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定的用量，在使用味精調(diào)味時(shí)也要注意，烹飪食物時(shí)必須在食物起鍋之后加入味精，因?yàn)槲毒饕煞轂楣劝彼峒{，如果經(jīng)過(guò)高溫，不僅鮮味被破壞，還會(huì)轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸納，這是對(duì)人體十分有害的物質(zhì)。

要控制綠色健康的食物，還要求食品從業(yè)人員先擁有強(qiáng)烈的社會(huì)責(zé)任心，嚴(yán)格把關(guān)食物來(lái)源，其次要求了解國(guó)家的法律法律，了解哪些食物可在行業(yè)中使用，哪些食物不能在行業(yè)中使用，哪些食物、調(diào)料是被限制使用，限制量為多少，然后嚴(yán)格按照規(guī)定執(zhí)行，再次要求擁有更多的食品安全知識(shí)，通過(guò)種種烹飪的方法控制食品的安全性問(wèn)題。只有從多個(gè)渠道入手，食品安全問(wèn)題才能得到有效的控制。

參考文獻(xiàn)：

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[2] 朱娩芳.烹飪基礎(chǔ)化學(xué).中國(guó)商業(yè)出版社.