徐美云

中國是世界茶葉的故鄉(xiāng)，種茶、制茶、飲茶有著悠久的歷史。中國又是一個幅員遼闊、民族眾多的國家，生活在這個大家庭中，各族人民有著各種不同的飲茶習(xí)俗，真可謂“歷史久遠茶故鄉(xiāng)，絢麗多姿茶文化”。

三道茶。分三次用不同的配料泡茶，風(fēng)味各異，概括為：頭苦、二甜、三回味。頭道茶為苦茶，把茶葉放入小陶罐中用小火烤至微黃并有清香味時，再向茶罐內(nèi)沖入沸水，泡成濃釅的茶汁倒入杯中飲用，此茶味濃且苦，故稱“苦茶”；第二道茶為甜茶，它是用茶葉嫩芽及核桃仁、烤乳扇、冰糖蜜餞或者蜂蜜等一起用沸熱的開水沖泡而成。此茶甜滋滋的，故稱“甜茶”；第三道茶為“回味茶”，它是用茶葉嫩葉加生姜片、花椒、桂皮末、紅糖等用滾燙的開水沖泡而成。此茶麻、辣、甜、苦各味皆有，飲之使人回味，故稱回味茶。云南大理的白族同胞愛飲三道茶，并用三道茶待客。三道茶喻示著人生有苦有甜，苦盡甜來，令人回味無窮。小小三道茶折射出白族同胞對人生哲理的感悟。

土鍋茶。用土鍋或土罐燒水，待水燒開時再把新鮮的茶葉直接放入土鍋內(nèi)或土罐內(nèi)，并繼續(xù)加水燒，直至燒到茶湯很濃時為止。哈尼族同胞愛飲這種茶，并稱它為“土鍋茶”。

酥油茶。藏族同胞特別愛飲酥油茶。酥油茶的一般做法是將茶葉搗碎，在鍋中熬煮后，用竹篩濾出茶渣，將茶汁倒入預(yù)先放有酥油和食鹽的桶內(nèi)，用打茶工具在桶內(nèi)不停地攪伴，使酥油充分而均勻地溶于茶汁中，然后裝入壺內(nèi)放在微火上以便隨時趁熱取飲。較高檔的酥油茶還得加上事先就炒熟的碎花生米、核桃仁或者糖和雞蛋。酥油茶既可單獨飲用也可在吃糌粑或麥丐粑時飲用。

擂茶。顧名思義，就是把茶和一些配料放進擂缽里擂碎沖沸水而成擂茶。不過，擂茶有幾種，如福建西北部民間的擂茶是用茶葉和適量的芝麻置于特制的陶罐中，用茶木棍研成細末后加滾開水而成；廣東的揭陽、普寧等地聚居的客家人所喝的客家擂茶，是把茶葉放進牙缽（為吃擂茶而特制的瓷器）擂成粉末后，加上搗碎的熟花生、芝麻后再加上一點鹽和香菜，用滾燙的開水沖泡而成；湖南的桃花源一帶有喝秦人擂茶的特殊習(xí)俗，是把茶葉、生姜、生米放到碾缽里擂碎，然后沖上沸水飲用。若能再放點芝麻、細鹽進去則滋味更為清香可口。喝秦人擂茶一要趁熱，二要慢咽，只有這樣才會有“九曲回腸，心曠神怡”之感。

龍虎斗茶。云南西北部深山老林里的兄弟民族，喜歡用開水把茶葉在瓦罐里熬得濃濃的，而后把茶水沖放到事先裝有酒的杯子里與酒調(diào)和，有時還加上一個辣子，當(dāng)?shù)厝朔Q它為“龍虎斗茶”。喝一杯龍虎斗茶以后，全身便會熱乎乎的，睡前喝一杯，醒來會精神抖擻，渾身有力。

竹筒茶。將清毛茶放入特制的竹筒內(nèi)，在火塘中邊烤邊搗壓，直到竹筒內(nèi)的茶葉裝滿并烤干，就剖開竹筒取出茶葉用開水沖泡飲用。竹筒茶既有濃郁的茶香，又有清花的竹香。云南西雙版納的傣族同胞喜歡飲這種茶。

鍋帽茶。在鑼鍋內(nèi)放入茶葉和幾塊燃著的木炭，用雙手端緊鑼鍋上下抖動幾次，使茶葉和木炭不停地均勻翻滾，等到有屢屢青煙冒出和聞到濃郁的茶香味時，便把茶葉和木炭一起倒出，用筷子快速地把木炭揀出去，再把茶葉倒回鑼鍋內(nèi)加水煮幾分鐘就可以了。布朗族同胞喜歡飲鍋帽茶。

蓋碗茶。在有蓋的碗里同時放入茶葉、碎核桃仁、桂圓肉、紅棗、冰糖，等等，然后沖入沸水蓋好蓋子。來客泡蓋碗茶一般要在吃飯之前，倒茶是要當(dāng)面將碗蓋揭開，并用雙手托碗捧送，以表示對客人的尊敬。沏蓋碗茶是回族同胞的飲茶習(xí)俗。

婆婆茶。新婚苗族婦女常以婆婆茶招待客人。婆婆茶的作法是：平時將去殼的南瓜子和葵花子、曬干切細的香樟樹葉尖以及切成細絲的嫩腌生姜放在一起攪拌均勻，儲存在容器內(nèi)備用。要喝茶時，就取一些放入杯中，再以煮好的茶湯沖泡，邊飲邊用茶匙舀食，這種茶就叫做“婆婆茶”。

蟲茶。它是一種制法奇特、極富民族特色的特產(chǎn)茶。蟲茶是把采摘的茶樹鮮葉和部分香樹葉混合放在竹簍或大木桶里，澆上淘米水，讓其自然發(fā)酵。數(shù)天后便散發(fā)出一種特有的氮氣味，這種氣味會招引“化香夜蛾”的昆蟲成群來此安家落戶，生育繁衍。它的幼蟲特別喜食腐爛的茶葉和香樹葉，并排出一粒粒比菜籽還小的蟲屎。把這種蟲屎收集起來曬干便是蟲茶。飲用蟲茶時要先在杯中倒入開水，后放入適量蟲茶，蓋好杯蓋。蟲茶粒先漂浮在水面，待其緩緩下沉到杯底并開始溶化時即可飲用。蟲茶泡出的湯清香宜人，沁人心肺。飲之令人頓感心曠神怡。湖南城步苗族自治縣五嶺山區(qū)的苗族同胞尤愛飲蟲茶，所以蟲茶又叫“城步蟲茶”，它也是一種速溶性飲料。

腌茶。即把新茶葉放在大缸里，撒上適量的鹽，然后用石塊壓緊蓋好，經(jīng)過數(shù)月后（一般是三個月）再拿出來飲用。此茶香氣和滋味都別有風(fēng)味，由于像腌白菜一樣，所以叫“腌茶”。部分彝族同胞愛喝。

砂罐茶。把沖洗干凈的小砂罐置于火塘旁烘烤，等砂罐烤溫?zé)崃耍侔巡枞~放進去，手握砂罐在火上慢慢搖晃，等砂罐內(nèi)的茶葉散發(fā)出悅鼻的馨香時，便可將滾開水沖進砂罐里，蓋上罐蓋，悶上三分多鐘，砂罐茶便沏成了。我國三峽一帶的老百姓醉心于砂罐茶，他們覺得只有喝這種茶才夠味才過癮。

雷響茶。是酥油茶的一種，所不同的是把鉆有小孔的鵝卵石燒紅，放進裝有酥油與茶汁的桶里，桶內(nèi)茶汁便噼噼吧吧作響，響聲過后立即用勁上下抽打，以增強茶湯的濃度及香氣和滋味。

鹽奶茶。將青磚茶敲碎，取50克左右的茶葉放到能裝四、五斤水的銅壺或鐵鍋內(nèi)，用沸水沖沏后再在微火上煮沸幾分鐘或直接用冷水煮開，等湯色漸濃時摻入一、二勺奶和一些鹽即成鹽奶茶。蒙古族和藏族牧民愛喝鹽奶茶。他們每天早晨煮一大壺置于微火上，趁熱邊喝鹽奶茶邊吃炒米和酪蛋子，一直到吃飽為止。

鐵板茶。先把茶葉放在簿鐵板或瓦片上面烘烤，待聞到茶香味時再倒入事先已準備好的鍋子里熬煮幾分鐘。這種茶色如琥珀，味釅香高。由于在鐵板上烘烤，所以叫“鐵板茶”。佤族同胞愛飲鐵板茶。

功夫茶。廣東潮州和汕頭一帶盛行功夫茶。飲功夫茶一般以3人為宜，比較考究的是選用宜興產(chǎn)的小陶壺和白瓷上釉茶杯，這種茶杯口徑只有銀元大小，如同小酒杯。小陶壺（罐）里裝入烏龍茶和水，放在小炭爐或小酒精爐上煮。茶煮好后拿起茶壺，在擺成品字形的三個瓷杯上方作圓周運動（當(dāng)?shù)厮追Q為“關(guān)公巡城”）依次斟滿每一個小杯，此時就可以捧起香氣四溢的小茶杯慢慢品嘗。飲茶時不能一杯斟滿再斟一杯，而要按杯的多少來回輪流順序斟。因此功夫茶除了泡制要功夫外，飲茶也需要費功夫。無怪乎人們說，沒有功夫就莫飲功夫茶。

寄生茶。廣西梧州出產(chǎn)一種用老齡茶樹的根、莖、葉制成的茶叫寄生茶。這茶得用水煮四、五十分鐘后加糖才可飲用，如能加點雞蛋花則更好。

罐罐茶。將磚茶敲碎成塊，取幾小塊和水一道置于小罐內(nèi)放在火上熬煮，直到罐內(nèi)茶湯熬得很濃很濃，只剩下一兩口時停止加熱，稍涼后一飲而盡。甘肅省的一些老年人就愛喝這種罐罐茶。

鹽巴茶。將茶餅放入特制的小瓦罐里用火烤香后加水和少量鹽燉幾分鐘，燉出的濃茶湯稍加稀釋就可飲用。同時要及時將瓦罐加滿水繼續(xù)燉，直至茶葉消失為止。我國納西族，傈傈同胞普遍愛飲鹽巴茶。

打油茶。貴州的布依族，廣西的侗族、苗族同胞都愛喝打油茶。不過，他們的做法略有不同。布依族的打油茶做法是，先把黃豆、玉米、糯米等用油炒熟混合放在茶碗里，然后用油把茶葉炒香后放入少量的姜、蔥、鹽和水煮，直到沸騰為止，去渣后倒入茶碗里拌勻即成打油茶。布依族同胞有“早茶一盅，一天威風(fēng)；午茶一盅，勞動輕松；晚茶一盅，全身疏通；一天三翌，雷打不動”之說。而廣西侗旅、苗族同胞的打油茶做法是，把事先煮熟曬干的糯米（又稱陰米）下油鍋爆炒好倒進茶碗里，再向碗里放一些熟芝麻、油炸花生米、蔥等配料，然后將茶葉、油放入鍋內(nèi)爆炒，并不停地用鍋鏟輕輕敲打，最后加水煮沸，濾出茶渣，把熱茶湯沖入茶碗內(nèi)，即成打油茶。

（編輯 劉霜）