唐峰　劉秀萍　唐雨順　曲祖乙　劉永華

從課程定位、設計理念與思路、教學內容的組織與安排三個方面，總結了《動物性食品衛(wèi)生檢驗》課程改革的經驗，對同類課程的建設開發(fā)具有一定的指導意義。

動物性食品衛(wèi)生檢驗項目教學任務《動物性食品衛(wèi)生檢驗》是關于動物屠宰加工，常見傳染病鑒定與處理，動物性食品加工與檢驗，動物性食品污染與控制等內容的學科，它既與獸醫(yī)科學、食品科學、公共衛(wèi)生等學科密切相關，又是獸醫(yī)科學前沿的極具潛力的獨立學科，也是一門專業(yè)性、技術性、實踐性很強的實訓科學，是動物防疫與檢疫專業(yè)的必修課。

1課程的定位

1.1課程的性質和作用

動物性食品衛(wèi)生檢驗是動物防疫與檢疫專業(yè)的專業(yè)核心課程。本課程是以動物醫(yī)學和公共衛(wèi)生學的理論為基礎，從預防的角度出發(fā)，研究肉蛋乳等動物性食品的生產、加工、存，運輸銷售及食用過程的衛(wèi)生監(jiān)督及衛(wèi)生檢驗，以保障使用者安全、防止人畜共患病和其他動物疫病傳播的綜合性應用學科。通過本門課程的學習，為我國的動物及動物產品的檢疫檢驗崗位培養(yǎng)合格的檢疫檢驗人才。

1.2課程的教學目標

突出能力與素質并重的培養(yǎng)目標，使學生掌握動物性食品衛(wèi)生檢驗必備的基礎理論知識，著重培養(yǎng)學生掌握畜產品企業(yè)質量品控員、動物性食品加工工應知的理論、應會的技能，如能根據(jù)不同種類動物的特點制定合理的檢疫方案、能夠對屠宰加工流程中的檢驗工作進行技術指導，能夠對常見的動物性食品進行衛(wèi)生檢驗，具備一定的生產項目的管理能力，同時具有較好的自主學習的能力、較好的邏輯思維和知識運用的能力，具備敬業(yè)愛崗、團結協(xié)作的能力、具備吃苦耐勞、學檢愛檢的勞動品質和環(huán)保及自我保護意識，把學生培養(yǎng)成食品企業(yè)產品質量控制崗位的高技能人才。

2課程設計的理念與思路

2.1課程設計的理念

以崗位的職業(yè)能力培養(yǎng)為核心，在教學過程中，做到教學目標與工作任務相對應，在工作任務重融入相應的職業(yè)標準，并且按照屠宰過程設計檢疫檢驗流程，把學生培養(yǎng)成會看會檢嚴執(zhí)法的檢疫檢驗人才。

2.2課程設計的思路

2.2.1針對崗位職業(yè)能力設計教學目標

使學生掌握動物性食品常規(guī)的檢驗的技術，同時具備法律安全意識，熟悉國家有關食品的法律法規(guī)和動物性食品衛(wèi)生的相關標準，如動物防疫法、生豬屠宰管理條例、食品安全法等，把學生培養(yǎng)成具備高水平檢驗技能和良好的職業(yè)素養(yǎng)的高技能人才。

2.2.2教學項目對接工作任務

按照動物產品生產流通組織教學，教學項目劃分為五大項目，項目一畜禽的宰前檢驗，項目二屠宰加工過程中的檢驗，項目三畜禽的宰后檢驗，項目四畜禽病的檢驗與處理，項目五肉蛋乳的衛(wèi)生檢驗，對接相應的工作任務，其中項目一、項目二、項目三、項目四對接動物宰前、屠宰中、屠宰后的檢疫檢驗任務，項目五對接主要動物性產品的檢驗。

2.2.3將職業(yè)標準融入工作任務

將獸醫(yī)化驗員、畜產品檢驗工、動物檢疫檢驗工、乳品檢驗工的國家標準融入相應的工作任務中。

2.2.4按照屠宰過程設計檢疫檢驗流程

宰前檢疫包括收購檢疫、運輸檢疫，屠宰加工檢驗包括淋浴、致昏、放血、燙毛、褪毛、凈毛、頭部檢驗、開膛、凈膛中的檢疫檢驗，宰后檢驗包括“紅下水”的檢驗、“白下水”的檢驗、旋毛蟲檢驗、胴體檢驗、皮膚檢驗、肉及肉制品的檢驗包括品質異常肉的檢驗、冷凍肉的檢驗、熟肉制品的檢驗、肉類罐頭的檢驗，其他動物性食品的檢驗只要包括乳及乳制品的檢驗、蛋及蛋制品的檢驗，從而完成整個檢疫檢驗流程。

3教學內容的組織與安排

由改革前的分散章節(jié)整合為基于工作過程5大項目：畜禽的宰前檢疫、屠宰加工過程中的檢驗、畜禽的宰后檢驗、畜禽常見傳染病、寄生蟲病的檢疫與處理，而后又劃分為20個學習性的工作任務。任務一：畜禽的收購、運輸檢疫；任務二：屠畜禽的宰前檢驗；任務三：屠畜（豬）屠宰加工工藝的衛(wèi)生監(jiān)督；任務四：家禽屠宰加工工藝及衛(wèi)生要求；任務五：生產人員的個人衛(wèi)生與防護；任務六：屠畜（豬）宰后檢驗方法；任務七：屠畜（豬）被檢淋巴結的選擇和淋巴結的常見病變；任務八：屠畜宰后檢驗的處理；任務九：家禽的宰后檢驗；任務十：畜禽常見傳染病的檢驗與處理；任務十一：畜禽常見寄生蟲病的鑒定與處理；任務十二：冷凍肉的衛(wèi)生檢驗；任務十三：分割肉的衛(wèi)生檢驗；任務十四：腌制肉的衛(wèi)生檢驗；任務十五：肉類罐頭的衛(wèi)生檢驗；任務十六：熟肉制品的衛(wèi)生與檢驗；任務十七：鮮乳的衛(wèi)生檢驗；任務十八：乳制品的衛(wèi)生檢驗；任務十九：蛋的衛(wèi)生檢驗；任務二十：蛋制品的衛(wèi)生檢驗。

4總結與體會

動物性食品衛(wèi)生檢驗教學改革，在基本技能的訓練方面通過開放實訓室，使學生有更多時間練習實訓操作，有更多時間參與實訓過程，開放實訓內容，使教學項目與實踐技能緊密結合，符合人才培養(yǎng)的要求。

4.1構建適合于人才培養(yǎng)要求的知識和技能體系

動物性食品衛(wèi)生檢驗教學體系所涵蓋的內容，不僅涉及感官檢驗也涉及理化學檢驗，而且還涉及法律法規(guī)的相關知識。如何使學生在充分掌握理論知識的同時，將各自獨立的知識通過跨學科實踐項目有機的結合起來，使學生們系統(tǒng)全面的掌握動物性食品衛(wèi)生檢驗知識的技能。

4.2構建適應培養(yǎng)應用型創(chuàng)新型人才培養(yǎng)需求的教學模式

傳統(tǒng)的實踐教學是以學校實訓室為主要實習場所，以教師演示實訓為主，學生實訓多為機械模仿、被動接受。這種教條式的教學模式嚴重的約束了學生行為，限制了學生的思維發(fā)展，妨礙了學生對事物本質的認識，扼殺了學生創(chuàng)造性，達不到實習目的，收不到良好的教學效果。我們采用指導、啟發(fā)、探索三個階段的教學方法，摒棄了以往老師全程帶領、學生機械模仿、被動接受的教學方式，使學生們對每一個教學項目都有全面系統(tǒng)的掌握；再通過自己的動手操作、過程的實施，，使學生的觀察能力、分析能力以及表達能力得到了全面的訓練，培養(yǎng)了學生的創(chuàng)新意識和解決問題的能力，充分發(fā)揮了學生在實訓教學中的主體地位。

4.3突出了實踐項目考核的操作性、應用性及法規(guī)性

通過教學項目的綜合訓練，特別是采取了現(xiàn)場實習或者模擬現(xiàn)場實訓，使實踐教學更接近生產實際，體會到了實際工作的復雜性，領悟到了動物性食品衛(wèi)生檢驗的可操作性和應用性以及相關法規(guī)性的實際意義。

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