劉瑞山　齊強(qiáng)強(qiáng)

為研制一種高附加值的蘋果醋飲料，本文以蘋果醋為酸性介質(zhì)，采用酸法提取懷地黃、天門冬、生姜等中藥中的水溶性活性成分，再添加蘋果汁等輔料科學(xué)調(diào)配。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了酸法提取中藥水溶性成分的工藝條件，即浸提液pH值3.3，料液比1：65，在40℃下浸提3h；并通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味進(jìn)行調(diào)配研究，得出最佳配方為：35g蘋果濃縮汁、5g蘋果原醋、80g白砂糖、12g蜂蜜，添加浸提液定容至1000g，得到色澤淡黃，香味柔和，具有清熱潤(rùn)燥、滋陰補(bǔ)益等保健作用的地黃天門冬蘋果醋飲料。

隨著回歸自然思潮的興起和防病觀念的深入人心， 中藥保健品的開(kāi)發(fā)將受到更多研究者的關(guān)注，我國(guó)近10年來(lái)中藥保健飲料在類型及其組方選方機(jī)制、功能定位、制作工藝等方面的研究已初見(jiàn)成果，為了充分發(fā)揚(yáng)中華傳統(tǒng)中醫(yī)理論在中國(guó)飲料發(fā)展中的地位，關(guān)于藥食兩用材料入飲方面的研究亟待深入[1]。地黃是中國(guó)著名的“四大懷藥”之一，味甘，性寒，具有清熱涼血、養(yǎng)陰、生津的作用，國(guó)內(nèi)外已對(duì)其形態(tài)結(jié)構(gòu)及主要藥用成分進(jìn)行了大量研究 [2，3]；天門冬始載于《本經(jīng)》，性寒，味甘，微苦，無(wú)毒；入肺、具有養(yǎng)陰潤(rùn)燥、潤(rùn)肺生津的功效[3]；生姜性味溫辛，性溫，含揮發(fā)油、酚性物質(zhì)、糖、多種氨基酸等，藥理試驗(yàn)證明，其丙酮提取物和姜烯具有抗胃潰瘍、止嘔止瀉作用[3]。蘋果醋，味酸苦性溫，主入肝經(jīng)血分，解毒、散瘀、矯味等作用。中藥類保健食品配方研究應(yīng)根據(jù)主體骨架設(shè)計(jì)、產(chǎn)品特征設(shè)計(jì)、形態(tài)設(shè)計(jì)與壽命設(shè)計(jì)等原則進(jìn)行設(shè)計(jì)[4]，且中草藥的配比及配伍性關(guān)系到產(chǎn)品的安全性、保健功效，據(jù)中藥相須相使配伍原則，將地黃、天門冬、生姜進(jìn)行配伍，能有效發(fā)揮中藥間的增效機(jī)制，符合中藥配伍原則[5]。目前，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)關(guān)于地黃、天門冬等中草藥的產(chǎn)品多見(jiàn)于中藥類，如天門冬地黃膏、天門冬地黃酒等藥品。有關(guān)地黃、天門冬等中藥入飲項(xiàng)目尚處在開(kāi)發(fā)初期，目前國(guó)內(nèi)投放市場(chǎng)的地黃飲品主要有港龍懷參寶實(shí)業(yè)有限公司生產(chǎn)的地黃茶；焦作三虹懷藥基地有限公司生產(chǎn)的地黃寶飲料；焦大寶力源有限公司生產(chǎn)的三味地黃飲；河南省武陟縣地黃寶食品有限公司生產(chǎn)的地黃寶碳酸飲料等；地黃天門冬配伍入飲蘋果醋飲料的產(chǎn)品尚未見(jiàn)到。

材料與方法

1.1材料

生地黃、天門冬、生姜、白砂糖：市售；蘋果原醋：靈寶市固泰華企酒業(yè)有限公司；濃縮蘋果汁：孟州市淼雨果蔬業(yè)有限公司；蜂蜜：忻州市五臺(tái)山蜂業(yè)有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

pHS-3C型酸度計(jì)：上海華瑞博遠(yuǎn)科技發(fā)展有限公司；WAY-2S型阿貝折射儀：上海精科；BS系列電子天平：上海上平儀器公司；萃取罐、超高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)：上海沃迪自動(dòng)化裝備股份有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

本文采用果醋模擬人胃酸性環(huán)境對(duì)中藥進(jìn)行半仿生浸漬提取的方法，以中藥全成分提取的總固形物含量為指標(biāo)，通過(guò)綜合考察pH值、料液比、浸提溫度、浸提時(shí)間等因素對(duì)地黃天門冬可溶性成分的提取效果的影響，確定最佳提取工藝；再經(jīng)正交實(shí)驗(yàn)對(duì)產(chǎn)品的配方進(jìn)行優(yōu)化，并測(cè)定優(yōu)化后產(chǎn)品的感官、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等質(zhì)量指標(biāo)。

1.3.2工藝流程

生地黃、天門冬、生姜（比例為10：5：3，搗碎）

↓

蘋果醋→浸提→初濾→調(diào)配→二次過(guò)濾→均質(zhì)→高溫殺菌→熱灌裝→冷卻→檢驗(yàn)→包裝→成品

1.3.3固形物含量測(cè)定

參照GB/T 12143-2008 飲料通用分析方法測(cè)定[6]。.

1.3.4感觀評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

感官鑒定小組由具有經(jīng)驗(yàn)且接受過(guò)《食品感官鑒定》課程培訓(xùn)的5名女性和5名男性組成，分別對(duì)成品的色澤、狀態(tài)、滋氣味、特征風(fēng)味四個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1.

結(jié)果與分析

2.1 浸提工藝的單因素試驗(yàn)

2.1.1浸提液pH對(duì)可溶性固形物的影響

浸提液pH值對(duì)中藥提取效率主要通過(guò)對(duì)中藥細(xì)胞壁的浸潤(rùn)以及滲透作用綜合作用實(shí)現(xiàn)的。

由圖1 可知，地黃天門冬浸提液固形物含量隨pH的增大呈先升高后降低趨勢(shì)變化，當(dāng)pH為3.25時(shí)固形物含量達(dá)到最大，這可能因?yàn)閜H適度的酸液對(duì)地黃天門冬等細(xì)胞壁有較好的浸潤(rùn)作用，pH值過(guò)低會(huì)抑制中藥體胞液的溶出，pH過(guò)高不利于胞壁的徹底浸潤(rùn)、溶解，對(duì)胞液的溶出不利。因此，選擇pH為3.25的酸液對(duì)地黃天門冬進(jìn)行提取，效果最佳。

2.1.2料液比對(duì)可溶性固形物的影響

料液比對(duì)浸提液中固形物含量有直接影響，固形物含量隨料液比的變化是醋液浸漬作用、固料含量?jī)煞矫婢C合作用的結(jié)果。結(jié)合飲品的適口性，本實(shí)驗(yàn)選擇1：30～1：70范圍的料液比，結(jié)果見(jiàn)圖2所示。

由圖2不難看出，在一定料液比變化范圍內(nèi)，浸提液中固形物含量隨料液比比值的減小呈明顯下降趨勢(shì)變化。這表明，一定量固料所用浸提液越多，浸提液中固形物含量就越低，而浸提效率高；相反，一定量的浸提液中固料越多，溶出固形物含量就越高，浸提效率較低。因此，我們結(jié)合浸提效率和適口性，選擇1：60的料液比為最佳工藝點(diǎn)。

2.1.3浸提溫度對(duì)可溶性固形物的影響

浸提溫度對(duì)溶液中固形物含量的影響主要是通過(guò)溫度對(duì)滲透作用影響而發(fā)揮作用。考慮到浸提過(guò)程減少溶液中醋酸等揮發(fā)性物質(zhì)的揮發(fā)，本實(shí)驗(yàn)選取15～55℃溫度范圍內(nèi)進(jìn)行浸提，結(jié)果見(jiàn)圖3。

由圖3可看出，在一定的浸提溫度范圍內(nèi)，浸提液中固形物含量隨浸提溫度的升高先增多后減少，在35℃時(shí)固形物含量最高，這是因?yàn)闇囟冗^(guò)低（<35℃），浸提液不利于藥材胞壁的浸潤(rùn)，滲透溶出作用弱；溫度過(guò)高（>35℃），加速了溶液中揮發(fā)性物質(zhì)的揮發(fā)，降低了可溶性固形物含量，這將降低產(chǎn)品中有效成分含量，降低產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.1.4浸提時(shí)間對(duì)可溶性固形物的影響

浸提時(shí)間直接影響浸提液對(duì)固料的浸潤(rùn)作用時(shí)間，對(duì)固形物含量的影響很大。考慮到

浸提效率和浸提對(duì)象本身性質(zhì)，本實(shí)驗(yàn)選取1～5h范圍內(nèi)浸提，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖4。

由圖4可知，隨浸提時(shí)間的延長(zhǎng)，浸提液中固形物含量先增多后變化不大，這主要是因?yàn)橹兴幇弘S浸提時(shí)間的延長(zhǎng)不斷滲出的結(jié)果，但達(dá)到一定時(shí)間后胞液基本完全滲出，而后隨時(shí)間變化不大。由此，可選取3h為最佳滲出浸提時(shí)間。

2.2浸提工藝的正交實(shí)驗(yàn)

為了確定浸提的最佳工藝條件，根據(jù)實(shí)驗(yàn)需要設(shè)計(jì)L934表進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析見(jiàn)表2。

由表2可直觀地看出，因素A對(duì)產(chǎn)品中固形物含量影響最大，其次是因素B，再次是D，因素C影響最小，即對(duì)影響產(chǎn)品中地黃天門冬浸提濃度因素的作用大小依次為浸提pH>料液比>浸提時(shí)間>浸提溫度。浸提工藝條件的最佳組合為A3B3C3D2，即采用浸提pH為3.3，料液比為1：65，浸提溫度為40℃、浸提時(shí)間為3h的浸提條件，得到的浸提液可溶性固形物含量最高。

由于本次實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)中無(wú)A3B3C3D2水平組合，故需做驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，進(jìn)行比較，以確定最佳浸提條件。采用浸提pH為3.3的果醋溶液，按料液比為1：65，在溫度為40℃條件下對(duì)地黃、天門冬混料浸提3h，過(guò)濾后測(cè)定其可溶性固形物含量，結(jié)果為2.5，均高于表4中實(shí)驗(yàn)結(jié)果，由此可確定：浸提pH為3.3，料液比1：65，浸提溫度40℃、浸提時(shí)間3h，為地黃天門冬飲品最佳浸提工藝。

2.3產(chǎn)品配方的確定

浸提液經(jīng)200目濾布過(guò)濾后，再加入濃縮蘋果汁、蘋果原醋、白砂糖、蜂蜜進(jìn)行調(diào)味。飲料的口感直接決定了飲料的受歡迎度，糖酸度和諧，特征中藥味適宜是影響該保健果醋口感的主要方面，本部分以感官評(píng)分結(jié)果為指標(biāo)，采用正交試驗(yàn)對(duì)各原料添加量進(jìn)行優(yōu)化，試驗(yàn)結(jié)果及分析見(jiàn)表3。

由表3極差分析可知，影響地黃天門冬蘋果醋飲料感官品質(zhì)的因素主次順序?yàn)椋喊咨疤?蜂蜜>蘋果原醋>濃縮蘋果汁，飲料調(diào)配的最佳水平組合為A3B1C3D3，即35g蘋果濃縮汁、5g蘋果原醋、80g白砂糖、12g蜂蜜，用浸提液定容至1000g，為最佳配方，在此條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，得出感官評(píng)定結(jié)果為91，由此可確定為最優(yōu)配方。

2.4產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

（1）感官指標(biāo) ①色澤：淡黃色；②雜質(zhì)：澄清透明，均勻一致，長(zhǎng)期放置無(wú)雜質(zhì)；③滋氣味：特征氣味柔和，滋味酸甜，中藥味適口。

（2）理化指標(biāo) 可溶性固形物11.5%；總酸（以醋酸計(jì)）0.42%；pH值為3.24。

（3）微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)4cfu/ml（<100cfu/ml），大腸菌群未檢出（<3MPN/100ml），霉菌、酵母未檢出（<1cfu/ml），致病菌未檢出。

結(jié)論

（1）用蘋果醋溶液酸法浸提地黃、天門冬等中藥制作而成的蘋果醋飲料除含有豐富的皂苷類，另外還含有多種維生素和礦物質(zhì)等，營(yíng)養(yǎng)豐富。

（2）通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了酸法提取中藥水溶性成分的工藝條件，即浸提液pH值3.3，料液比1：65，在40℃下浸提3h。

（3）通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味進(jìn)行調(diào)配研究，得出最佳配方為：35g蘋果濃縮汁、5g蘋果原醋、80g白砂糖、9g蜂蜜，添加浸提液定容至1000g，得到色澤淡黃透亮，香味獨(dú)特，口感酸甜，具有清熱潤(rùn)燥、滋陰補(bǔ)益保健作用的地黃天門冬蘋果醋飲料。

（作者單位：河南省淼雨飲品股份有限公司）