歐陽(yáng)軍

60多歲的吳大媽真是有點(diǎn)弄不懂該怎么吃油了。記得自己小時(shí)候，誰家炒菜放的油多，那可是小康生活的標(biāo)志，令人羨慕呢！可是現(xiàn)在電視里、書籍報(bào)刊里，營(yíng)養(yǎng)專家們都說要少吃油，特別是少吃動(dòng)物油。自己去趟超市，五花八門、價(jià)格懸殊的食用油看得頭蒙，常常是站在貨架前，久久不能下定決心買哪種。

怎樣看油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

食用油雖分植物油和動(dòng)物油兩大類，但其主要成分都是中性脂肪，其次為磷脂、膽固醇和維生素A、D、E等。脂肪由各種脂肪酸構(gòu)成，其中不飽和脂肪酸被稱為“美容酸”，當(dāng)體內(nèi)缺乏時(shí)會(huì)出現(xiàn)皮膚粗糙、脫屑及頭發(fā)干枯易落等現(xiàn)象；反之，則皮膚光滑潤(rùn)澤，頭發(fā)烏亮，容顏更加美麗。

可見，油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是以不飽和脂肪酸含量而定的，多則營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。植物油中的豆油、玉米油、葵花籽油不飽和脂肪酸含量較高，棉籽油、芝麻油、花生油次之。

吃油多少益健康

在不同的生活環(huán)境中，食油量應(yīng)有所不同。如寒冬季節(jié)體內(nèi)需要多產(chǎn)熱保暖，在冰天雪地的野外或冷庫(kù)工作的人及重體力勞動(dòng)者，熱量消耗較多，應(yīng)該多吃些油：因?yàn)橛湍芤种莆杆岬姆置冢杆岫嗟娜艘部啥喑孕?。但盛夏天氣酷熱，食欲往往不好，加上出汗飲水多，沖淡胃液，消化功能降低，應(yīng)少吃油：肝膽疾病患者因膽汁分泌減少，脂肪不易消化，也不宜多吃油：胃腸炎或痢疾患者更不能多食油膩，以免加重病情：至于肥胖及高血脂者，為避免更胖或血脂更高，當(dāng)然也不宜吃得過油。

即便是可以多吃些油的人，燒菜時(shí)也不要放油過多。否則，燒出的菜被油包裹，吃進(jìn)胃里后消化液不能充分和菜類接觸，反而影響消化吸收。同時(shí)，食物過于油膩會(huì)影響食欲，如遇天冷受涼等誘因，還會(huì)引起消化不良和腹瀉。而油炸食物雖然味道好，但因油溫較高，某些營(yíng)養(yǎng)成分遭到破壞，也少吃為好。

動(dòng)物油好還是植物油好

一般說來，中老年人，特別是患有心血管病及糖尿病、肝膽疾病的人，吃植物油比動(dòng)物油好。動(dòng)物油雖然口感好，但長(zhǎng)期食用容易造成動(dòng)脈硬化，引發(fā)高血壓和冠心病。

不過，植物油中也含有有害物質(zhì)，如煉油的花生及玉米中可能夾雜著一些霉?fàn)€的花生及玉米，如此榨出的油中會(huì)含有一些強(qiáng)致癌的黃曲霉素。又如棉籽油，用生棉籽榨出的油含有大量棉酚，食用后可立即中毒，也可慢性中毒。至于人們普遍食用的菜籽油，其中也含有一種不易消化吸收的芥酸，能導(dǎo)致高血壓等心血管疾病，因此國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，菜籽中芥酸含量不能超過5%。值得高興的是，國(guó)內(nèi)早已培植出低芥酸菜籽品種，僅含3%左右的芥酸，食用比較安全。

這些吃油習(xí)慣科學(xué)嗎

不吃油或只吃植物油如果沒有油，就會(huì)造成體內(nèi)維生素以及必需脂肪酸的缺乏，影響人體的健康。一味強(qiáng)調(diào)只吃植物油，不吃動(dòng)物油也是不行的。在合理的劑量下，動(dòng)物油中的飽和脂肪酸對(duì)人體是有益的。

長(zhǎng)期只吃單一品種的油最好幾種油交替搭配食用，或在一個(gè)時(shí)間段用一種油，下一個(gè)時(shí)間段換另一種油，因?yàn)槊糠N油各有所長(zhǎng)，也各有所短，交替或混搭吃有利于營(yíng)養(yǎng)均衡，也可以減少長(zhǎng)期吃一種油對(duì)身體造成的慢性損害。

全家人吃油一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于血脂或體重不正常的特殊人群，我們更強(qiáng)調(diào)的是選擇植物油中的高單不飽和脂肪酸。在用油的量上也要有所控制。血脂、體重正常的人總用油量應(yīng)控制在每天不超過25克，多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂異常者、肥胖或有肥胖家族史的人群，每人每天的用油量要更低，甚至要降到20克。