曾凡賓

2012年6月25日由中科生物科技股份有限公司主持起草制定的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 可得然膠》正式頒布實(shí)施。同年10月，國(guó)內(nèi)首張可得然膠生產(chǎn)許可證落戶山東中科生物科技股份有限公司，可得然膠首次在國(guó)內(nèi)實(shí)現(xiàn)了規(guī)模化工業(yè)生產(chǎn)，國(guó)內(nèi)首家、全球第二家可得然膠生產(chǎn)企業(yè)誕生。在打破日本企業(yè)長(zhǎng)期在全球范圍內(nèi)技術(shù)市場(chǎng)壟斷格局的同時(shí)，可得然膠作為新型、安全、健康的食品添加材料，憑借獨(dú)特的熱不可逆凝膠特性和過(guò)硬的產(chǎn)品品質(zhì)性能，越來(lái)越受到廣大食品企業(yè)和消費(fèi)者的關(guān)注，成為食品膠中一顆閃耀的新星。

關(guān)于可得然膠

可得然膠是一種由微生物發(fā)酵糖質(zhì)原料產(chǎn)生的新型高分子聚合物，具有在加熱條件下形成凝膠的獨(dú)特性質(zhì)，又被稱作熱凝膠。英文名稱Curdlan（音譯為可得然），臺(tái)灣地區(qū)稱之為卡德蘭膠，歐美國(guó)家常以pureglucan的商品名稱出現(xiàn)。

1996年美國(guó)FDA準(zhǔn)許可得然膠作為食品原輔料應(yīng)用于食品工業(yè)生產(chǎn)中，成為繼黃原膠、結(jié)冷膠之后第三個(gè)經(jīng)FDA批準(zhǔn)發(fā)酵生產(chǎn)的食品用高分子生物聚合物。我國(guó)衛(wèi)生部2006年第8號(hào)公告中根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定，批準(zhǔn)可得然膠為食品添加劑新品種應(yīng)用。

在GB 2760-2011標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，可得然膠作為增稠劑、穩(wěn)定劑和品質(zhì)改良劑使用，明顯改善食品的加工儲(chǔ)運(yùn)性能，賦予食品良好的口感。安全、無(wú)毒具有獨(dú)特的理化性質(zhì)，越來(lái)越受到食品企業(yè)和廣大消費(fèi)者的關(guān)注，在食品工業(yè)領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用前景，是國(guó)家《生物產(chǎn)業(yè)發(fā)展“十一五”規(guī)劃》中優(yōu)先發(fā)展的高技術(shù)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)領(lǐng)域。

可得然膠特性

熱成膠性：可得然膠不溶解于水，但在水中會(huì)發(fā)生溶脹，很容易分散在冷水中，經(jīng)過(guò)高速攪拌處理后形成更為均勻的分散液，加熱后形成膠體，按其性質(zhì)可分為低度膠體和高度膠體，其產(chǎn)生方法是把可得然膠的水分散液加熱到55～65℃后再降溫至約40℃以下，能形成熱可逆性的低度膠體；而把可得然膠的水分散液加熱到80℃以上時(shí)，就形成強(qiáng)固的熱不可逆性的高度膠體，其膠體強(qiáng)度隨著加熱溫度的上升而提高，再繼續(xù)加熱到直至130℃，其膠體強(qiáng)度會(huì)不斷被提高。食品加工業(yè)中，可得然膠通常以高度膠體的形式被利用。

熱穩(wěn)定性：可得然膠的膠體對(duì)熱具有很強(qiáng)的穩(wěn)定性能。在食品加工中及廚房烹飪中煮、炸、微波爐等的高溫加熱條件下也具穩(wěn)定性。

耐冷凍性：可得然膠的膠體構(gòu)造不會(huì)因冷凍-解凍而發(fā)生變化，在冷凍食品中，能很好的保持產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及口感的穩(wěn)定性。

保水、保油性：可得然膠具有高保水性和高保油性，1kg可得然膠能夠與 100kg的水形成穩(wěn)定膠塊，或者3kg可得然膠能與30kg的油和70kg的水形成穩(wěn)定膠塊。

可得然膠的應(yīng)用及作用

在肉制品中

在高溫火腿腸、香腸、醬鹵肉品、灌腸、臺(tái)灣烤腸等產(chǎn)品中，均勻分散的可得然凝膠與較低溫度下形成凝膠的肉白、大豆分離蛋白有良好的互補(bǔ)特性，能吸收肉制品加工工藝中產(chǎn)生的肉汁，使產(chǎn)品口感嫩軟細(xì)膩和保持多汁感，表面光滑、切片性好，同時(shí)增加產(chǎn)品出品率，降低成本；在臺(tái)灣烤腸中，可得然高溫凝膠的耐熱、保水性能使產(chǎn)品富有彈性，避免烤腸爆裂與表面干枯。同時(shí)可得然膠獨(dú)特的凝膠能減少肉制品冷藏的失水率，有效延長(zhǎng)保質(zhì)期。

在魚糜制品中

可得然膠形成低溫凝膠和高溫凝膠溫度與魚糜蛋白形成凝膠的凝膠劣化和魚糕化溫度基本一致，能協(xié)同增強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使凝膠強(qiáng)度顯著增加。同時(shí)，可得然膠可替代部分魚糜，降低生產(chǎn)成本，改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。加入可得然膠還能改善魚糜因內(nèi)源酶降解，蛋白質(zhì)結(jié)合水能力下降的問(wèn)題，使凝膠體水分增多，咀嚼性好、口感軟嫩細(xì)膩，冷貯期間，不失水，質(zhì)體無(wú)空洞不塌陷，質(zhì)地密度實(shí)降低，氧通透能力下降。長(zhǎng)時(shí)間冷凍保存后產(chǎn)品不產(chǎn)生黃變現(xiàn)象，有效延長(zhǎng)貨架期。

在仿生食品中

在仿生食品中，可得然膠作為獨(dú)特穩(wěn)定的高溫凝膠基質(zhì)，在高濃度、高加工溫度、輔料的協(xié)同作用下，凝膠的韌性、調(diào)配后的脆性得到充分發(fā)揮，不會(huì)脫水，能有效支撐產(chǎn)品外形結(jié)構(gòu)，使外形挺括飽滿。無(wú)論口感還是外觀，仿真度極高。此外，可得然膠無(wú)膽固醇，低卡路里，高纖維質(zhì)，是宗教人士及減肥人群的理想食品。

在千葉豆腐中

在千葉豆腐的加工中，可得然膠獨(dú)特的高溫凝膠結(jié)構(gòu)，能增強(qiáng)千葉豆腐的韌性，使得產(chǎn)品百折不斷，同時(shí)能增加產(chǎn)品的耐冷凍性和耐烹飪性，減少冷凍黃變現(xiàn)象的發(fā)生，使產(chǎn)品更耐炒、耐煮。

此外，在烘焙食品、果凍、人造果球等產(chǎn)品中，可得然膠的應(yīng)用也得到越來(lái)越多業(yè)內(nèi)人士的接納和認(rèn)可。

國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)發(fā)展概況

在過(guò)去近十年中，可得然膠的產(chǎn)量以每年超過(guò)10%的速度增長(zhǎng)，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)需求量也逐年遞增，現(xiàn)每年接近3萬(wàn)噸。而近幾年日本武田公司年產(chǎn)可得然膠有5000噸，市場(chǎng)供需嚴(yán)重失衡，市場(chǎng)缺口巨大。由于國(guó)際上可得然膠供求矛盾突出，日本公司不斷加大擴(kuò)張步伐，據(jù)悉其印尼分公司即將投產(chǎn)，生產(chǎn)能力將達(dá)到3000噸/年。

日本企業(yè)壟斷時(shí)期，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)可得然膠在國(guó)內(nèi)售價(jià)為30萬(wàn)/噸，其較高的銷售價(jià)格大大限制了可得然膠的推廣應(yīng)用，目前僅有一些高端產(chǎn)品（即附加值較大的產(chǎn)品）能夠應(yīng)用，對(duì)于中低端產(chǎn)品而言，雖然應(yīng)用效果極佳，但其30萬(wàn)/噸的價(jià)格令用戶望而止步。隨著我國(guó)可得然膠規(guī)?；I(yè)產(chǎn)能的逐步提高，價(jià)格壟斷已經(jīng)被逐步打破?？傻萌荒z應(yīng)用范圍正在由高端產(chǎn)品慢慢向中低端產(chǎn)品普及。

根據(jù)衛(wèi)生部批準(zhǔn)的應(yīng)用領(lǐng)域，以火腿腸、魚糜制品、豆制品等高端產(chǎn)品和上述行業(yè)現(xiàn)有產(chǎn)量為基準(zhǔn)，根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局、食品工業(yè)協(xié)會(huì)、肉制品行業(yè)協(xié)會(huì)提供的權(quán)威數(shù)字，按照30%的產(chǎn)品使用保守估計(jì)，目前我國(guó)可得然膠市場(chǎng)需求量將會(huì)達(dá)到1萬(wàn)噸以上。

美國(guó)FDA于1996年準(zhǔn)許可得然膠作為食品穩(wěn)定劑、增稠劑應(yīng)用于食品配料中以來(lái)，國(guó)際市場(chǎng)需求逐年增加，日本已將可得然膠普遍用于肉類加工和面條工業(yè)，我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)、韓國(guó)及東南亞地區(qū)因?yàn)橄嗨频娘嬍沉?xí)慣和訴求，對(duì)可得然膠的需求量最大，預(yù)計(jì)年需求量約1.5萬(wàn)噸以上。

嚴(yán)格質(zhì)量管控體系確保產(chǎn)品質(zhì)量安全

民以食為天，食以安為先，安以質(zhì)為本，質(zhì)以誠(chéng)為根。作為國(guó)內(nèi)唯一食品級(jí)可得然膠生產(chǎn)企業(yè)，為客戶、消費(fèi)者提供安全、放心的產(chǎn)品是企業(yè)的責(zé)任和使命。構(gòu)建食品安全體系，關(guān)鍵就在于從源頭到企業(yè)內(nèi)部生產(chǎn)、產(chǎn)品流通到最終消費(fèi)者所有環(huán)節(jié)，建立起嚴(yán)格的質(zhì)量控制體系，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，才能確保產(chǎn)品品質(zhì)安全。

高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量和食品安全控制體系

作為國(guó)內(nèi)唯一食品級(jí)可得然膠生產(chǎn)企業(yè)，山東中科生物科技股份有限公司實(shí)施公司總部頒布的《產(chǎn)品質(zhì)量和安全管理手冊(cè)》，該手冊(cè)涵蓋的“5P質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)”是參照GMP標(biāo)準(zhǔn)建立的，該標(biāo)準(zhǔn)是比國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)更為嚴(yán)格的質(zhì)量和食品安全控制體系。通過(guò)多年的發(fā)展，公司已建立并完善了產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全管理體系。

公司的產(chǎn)品一直實(shí)施每批檢驗(yàn)，放行時(shí)還必須檢查生產(chǎn)過(guò)程記錄，每批產(chǎn)品均出具檢驗(yàn)報(bào)告，確保消費(fèi)者、客戶獲得合格的產(chǎn)品。

嚴(yán)格的原料管理

所有應(yīng)用于產(chǎn)品的原料必須根據(jù)全球統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全項(xiàng)目檢測(cè)，合格后方可進(jìn)入小批量試制，評(píng)估小試產(chǎn)品，合格后才使用。所有供應(yīng)商均經(jīng)過(guò)總部審核批準(zhǔn)。重要原料在被批準(zhǔn)使用之前以及批準(zhǔn)之后，必須定期送中心實(shí)驗(yàn)室全面檢驗(yàn)，確保合格。直接接觸產(chǎn)品的包裝材料每年送國(guó)家權(quán)威實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。

建立投訴處理程序

公司對(duì)于客戶投訴建立并實(shí)施了有效的標(biāo)準(zhǔn)操作程序SOP，客戶可以通過(guò)多種渠道向公司咨詢產(chǎn)品或投訴?？梢酝ㄟ^(guò)產(chǎn)品包裝上的咨詢電話投訴，還可以直接到經(jīng)銷商等銷售渠道投訴。

公司接到通過(guò)咨詢熱線的電話，都會(huì)記錄在電腦系統(tǒng)中，由專業(yè)的接聽人員解答并負(fù)責(zé)跟蹤處理。對(duì)于有可能是來(lái)自生產(chǎn)或原料供應(yīng)商的相關(guān)產(chǎn)品投訴，質(zhì)量部會(huì)組織協(xié)調(diào)相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查、分析和改進(jìn)。每周在生產(chǎn)部管理層例行周會(huì)上通報(bào)上一周的客戶投訴情況并匯總報(bào)告給總經(jīng)理辦公室，確?？蛻敉对V及時(shí)得到有效處理。

可得然膠作為一種新型、高效、健康，蘊(yùn)含多種機(jī)能性的新型食品素材，已經(jīng)得到越來(lái)越多的業(yè)內(nèi)人士的重視，隨著對(duì)可得然膠研究的進(jìn)一步深入，應(yīng)用技術(shù)的進(jìn)一步成熟，其在食品工業(yè)中的應(yīng)用必將越來(lái)越廣泛。