季萬蘭 楊亞兵

摘要：本文闡述了食用油對人體健康的作用和意義，以及不正確使用食用油對人體健康造成的負面影響。分別介紹了市場常見食用油品種的特點和對人體健康的功能，匯總了食用油的品種、功能、標簽特點和油脂包裝上的功能，倡導正確選購、使用和保存食用油，發(fā)揮食用油對人體健康的有益作用，使人人擁有健康的體魄。

關(guān)鍵詞：食用油 功能 人體健康

食用油是人類膳食的重要組成部分，扣除動物性食品含有的脂肪，中國營養(yǎng)學會提倡人們每天還要進食約25～30g的優(yōu)質(zhì)食用油[1]。食用油自古以來就是尋常百姓家每天必備的食材，而近年來，“地溝油”事件、有毒礦物油“拋光大米”、“轉(zhuǎn)基因食用油”、“反式脂肪”問題，讓人們對食品油產(chǎn)生了眾多的恐懼。人們迫切需要弄清楚食用油與人體健康的關(guān)系，正確認識和科學選擇食用油脂，促進食用油的科學合理消費。

1 食用油和人體健康的關(guān)系

為了食用油和人體健康的關(guān)系這個問題，本人認真查閱研討了大量的文獻資料，從兩方面對食用油和人體健康的關(guān)系進行綜述。

1.1 食用油對人體健康的積極作用

1.1.1 食用油是人體生命活動重要的組成成分和能源物質(zhì)之一

食用油是供給人體所需脂肪的重要膳食成份，而脂肪是人體重要的能量來源，在人體必須的營養(yǎng)素中，脂肪能提供的熱量值最高，每克脂肪在體內(nèi)完全氧化后可提供37.56kJ的能量，而每克蛋白質(zhì)和碳水化合物在體內(nèi)完全氧化時只提供約17kJ的能量[2]，脂肪供能超過蛋白質(zhì)和碳水化合物能量的一倍。而且，在人體生長代謝過程中，脂肪產(chǎn)生的熱量，是人體進行正常生理活動的基礎之一，僅次于碳水化合物。

日常飲食中，糧谷、蔬菜、魚、肉等食物雖然都含有脂肪，但遠不能滿足人體需求，必須添加食用油進行烹調(diào)佐食。據(jù)2012年資料報道，我國居民食用油年人均消費約21.2kg，已經(jīng)達到世界人均水平[3]。

1.1.2 食用油提供必須脂肪酸，必須脂肪酸是人體健康的重要元素

三酰甘油酯是食用油中的主要成分，水解產(chǎn)生脂肪酸和甘油，其中脂肪酸約占其重量的95%[4]，天然存在于食用油中的脂肪酸約8種。組成油脂的脂肪酸結(jié)構(gòu)、種類和性質(zhì)，決定食用油的物理化學特性和生理功能。按結(jié)構(gòu)可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸按所含雙鍵數(shù)目分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸[5]。人體不能自己合成的脂肪酸，是必需脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸等。必須脂肪酸在人體內(nèi)有重要的生理功能[2]，不僅是構(gòu)成人體細胞膜和線粒體的重要成分，還是前列腺素合成的前提并參與體內(nèi)膽固醇代謝，此外，必需脂肪酸還參與人體精子形成，維護正常的視力[6]。人體缺乏必需脂肪酸，極易造成動脈粥樣硬化。

1.1.3 食用油是脂溶性維生素的載體和保護劑

食物中的脂溶性維生素，如維生素A、E、K必須溶解在食用油中，才能被人體很好的吸收利用。許多天然的食用油脂，如魚肝油、芝麻油等本身就含有豐富的脂溶性維生素，它們的營養(yǎng)價值一直受到消費者的青睞。

1.1.4 食用油是美味膳食中的重要成分

無論是高檔宴請，還是日常飲食，食用油是烹飪過程無可替代的原料，不僅增進食欲，使人易產(chǎn)生飽腹感，還對菜肴色香味的烘托起著關(guān)鍵性作用。只要使用和加工方法得當，食用油脂是我們美味飲食中的最重要元素之一。

1.2 食用油對人體健康的消極作用和影響

1.2.1 不符合國家標準的未精煉初榨毛油危害人體健康

毛油指油料只經(jīng)浸出或壓榨，不經(jīng)過精煉的初級油。陳媛等[7]對我國農(nóng)村市場存在的機榨散裝毛油進行了系統(tǒng)跟蹤研究，如花生毛油含有黃曲霉毒素，長期食用會致癌；棉籽油中含棉酚有毒成份；還有些小作坊的機榨油含有大量的水分、雜質(zhì)、磷脂及游離脂肪酸，極易氧化酸敗。這些食用油進入餐桌，長期食用對人體健康危害極大。

1 .2.2 重復使用的煎炸油食用后危害人體健康

普通的食用油，長時間反復高溫使用，油脂與空氣中氧接觸，易發(fā)生氧化、水解、縮合等化學反應，產(chǎn)生復雜的熱聚合產(chǎn)物，食用后對人體非常有害。如熱聚合的豆油，能使受試動物肝臟肥大，腸道發(fā)炎[8]。高溫煎炸油易生成丙烯醛，不僅對人體鼻、眼粘膜有刺激，長期吸入，會直接損害呼吸道，引起嚴重的呼吸系統(tǒng)疾病[9]。

1.2.3 “地溝油”流入餐桌對人體健康有極為不利的影響

“地溝油”因其中存在大量的因過度加熱、有毒有害物的混入、酸敗、微生物毒素等，對人體健康極為有害[10]。近幾年通過嚴肅法紀，加大監(jiān)管和懲處力度，地溝油得到了有力的懲治。但政府監(jiān)管部門和消費者仍然必須對地溝油混入食用油渠道保持警醒的認識，堅決杜絕地溝油回流餐桌。

1.2.4 油脂中的反式脂肪對人體健康有不利影響

本文所指的反式脂肪是，油脂再加工中產(chǎn)生的，含有一個或多個非共軛反式雙鍵的一類不飽和脂肪，主要來源于植物油的氫化加工和不當?shù)母邷嘏胝{(diào)、煎炸等烹飪過程。國內(nèi)外學術(shù)界一致公認：反式脂肪的攝入對人體健康極有危害，如導致心腦血管疾病、老年癡呆、肥胖等，還會危及嬰幼兒生長發(fā)育[11]。

1.2.5 轉(zhuǎn)基因食用油對人體健康影響的不確定性

目前市場上的食用油品，特別是大豆油，超過70%主要原料是轉(zhuǎn)基因大豆加工。轉(zhuǎn)基因食品安全性雖至今沒有科學定論，但筆者還是建議消費者持謹慎態(tài)度選擇使用轉(zhuǎn)基因食用油脂。我國市場上食用油，在包裝標簽上都清楚標識了原料來源是轉(zhuǎn)基因或非轉(zhuǎn)基因，建議消費者采購時應看清標簽，慎重選擇。

2 認識身邊的食用油

既然食用油是生活中必不可少的物質(zhì)，而食用油之于人體健康關(guān)系又如此密切，我們有責任多了解生活中常見食用油。

2. 1 要學會識別成品食用油包裝標簽

建議消費者關(guān)注包裝標簽信息，能讀懂標簽營養(yǎng)成分表和營養(yǎng)聲稱，科學認識食用油。生活中不同種類的油品之間相互交替搭配使用，不要長期只吃一種食用油。

2.2 要熟悉市場常植物油的產(chǎn)品特點

2.2. 1 調(diào)和油的產(chǎn)品特點

調(diào)和油是根據(jù)油的化學成分，以在普通食用油基礎上，根據(jù)設定的功能特性加入一種或一種以上有功能特性的其他食用油，經(jīng)混和調(diào)配成具有標簽聲稱營養(yǎng)功效的食用油[13]，如：富含維生素E型、食物脂肪酸均衡型、富含必須脂肪酸型等。目前國內(nèi)市場銷售的營養(yǎng)調(diào)和油主要按國家行業(yè)標準調(diào)配，一般選用大豆油、菜籽油、葵花籽油為基礎油，加入魚油，橄欖油，米糠油，紫蘇籽油，茶籽油等，具有功能特性突出、脂肪酸配比合理、營養(yǎng)價值高的特點，是消費者常用的食用油。

2.2.2 菜籽油的產(chǎn)品特點

菜籽油，深黃色或棕色，人體易消化吸收，并有利膽功能。但缺少亞油酸等必須脂肪酸，脂肪酸構(gòu)成不平衡，并含有芥酸和芥子甙等不利于生長發(fā)育的物質(zhì)，營養(yǎng)價值比一般植物油低。食用時，建議與富含亞油酸的其他植物油配合食用，提高營養(yǎng)價值。但我國超市常見的菜籽油產(chǎn)品，近60%是轉(zhuǎn)基因油脂，40%是非轉(zhuǎn)基因油脂。

2.2.3 大豆油的產(chǎn)品特點

大豆油一般色澤較深，有輕微豆腥味，熱穩(wěn)定性較差，加熱時易產(chǎn)生泡沫。豆油中含有較多亞麻酸，易氧化變質(zhì)產(chǎn)生“豆臭味”。大豆油口感舒適度比不上花生油、葵花籽油，但脂肪酸比例較好，且亞油酸含量豐富，能有效降低血清膽固醇，預防心血管疾病。此外，還含有豐富的維生素E和大豆磷脂，對人體健康非常有益。而且，大豆油在人體內(nèi)的消化吸收率高達98%，所以也是營養(yǎng)價值很高的優(yōu)質(zhì)食用油[15]。

比較可惜的是，筆者轉(zhuǎn)遍了周邊城市的超市，80%以上都是轉(zhuǎn)基因的食用大豆油。

2.2.4 玉米胚芽油的產(chǎn)品特點

玉米胚芽油是從糧食加工副產(chǎn)物玉米胚中提煉的植物油脂，含豐富的不飽和脂肪酸，亞油酸含量60%以上，富含維生素E，人體消化率高達99%，是營養(yǎng)價值極高的一種谷物油脂。有防治動脈硬化等心血管疾病，降低膽固醇，抗氧化，以及防治夜盲癥、干眼病、皮炎和支氣管擴張等多種功能，并具有一定的抗癌作用。玉米油還具有良好的煎炸性和抗氧化穩(wěn)定性，口感好，不易變質(zhì)，因而深受人們歡迎[16]。

在歐美國家，玉米油是高級食用油，食用非常廣泛，享有“健康油”、“長壽油”的美稱[16]。在我國，玉米油也憑借其優(yōu)良的品質(zhì)，走進了尋常百姓家，僅在張家港市場，筆者找了7個品牌的玉米胚芽油產(chǎn)品，產(chǎn)品價位適中，是目前超市食用油產(chǎn)品中最走俏的食用油之一[17]。

2.2.5 葵花籽油的產(chǎn)品特點

精煉葵花籽油清亮透明，呈青黃或淡黃色，氣味芬芳純正?？ㄗ延透缓瑏営退?，能顯著降低血清膽固醇，防止血管硬化和預防冠心??；葵花籽油中維生素E的含量高，且維生素E與亞油酸含量比例均衡，利于人體吸收，消化率達96.5%；此外，還含有胡蘿卜素、卵磷脂，不含膽固醇和芥酸等對人體不利樂物質(zhì)，長期食用可預防夜盲癥、支氣管擴張和皮膚疾病，可降血壓，減低血清膽固醇。所以，葵花籽油也是營養(yǎng)價值很高，有益于人體健康的優(yōu)良食用油。

目前，市面上葵花籽油品種數(shù)量呈上升趨勢，且葵花籽油暫時沒有轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品，受到消費者廣泛認可。

2.2.6 橄欖油的產(chǎn)品特點

橄欖油勝產(chǎn)于地中海沿岸，是地中海膳食結(jié)構(gòu)中的重要食用油品。含有豐富不飽和脂肪酸，抗氧化能力強，消化吸收率高，其中豐富的油酸有促進胃腸道收縮，提高肝、膽、胰腺的分泌功能，保護腸道粘膜，提高食物的消化吸收率，緩解便秘等多種重要的生理功能。橄欖油是希臘、意大利、西班牙等國家的日常膳食用油。

2.2.7 花生油的產(chǎn)品特點

花生油，色澤清亮透明，氣味芬芳可口。花生油中不飽和脂肪含酸達80%以上（其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%），且脂肪酸構(gòu)成非常好，易于消化吸收。此外，花生油中還含有磷脂、甾醇、維生素E、麥胚酚、膽堿等對人體健康非常有益的成份。常吃花生油，不僅可以保護血管壁，防止血栓，預防心血管疾病，還可改善記憶力，延緩腦功能衰退，花生油中的油酸可降低血液中的有害膽固醇，而對有益膽固醇沒有影響，是對人體健康非常有益的食用油脂。

2.3 了解標簽中食用油質(zhì)量等級的意義

我國的食用油脂，根據(jù)其精煉程度，分四個質(zhì)量等級，油脂的精煉程度越高，并不代表它的營養(yǎng)價值越高，油脂營養(yǎng)除脂肪外，還有必需脂肪酸和少量的脂溶性維生素，精煉程度提高，純度會提高，但維生素會受到損失。質(zhì)量等級四級的油脂，精煉的程度低，但胡蘿卜素、維生素、葉綠素等含量豐富，營養(yǎng)更全面。當然，質(zhì)量等級四級的油脂，由于精煉程度低，其中含有雜質(zhì)較多，煙點較低，酸價較高，保質(zhì)期相對較短，且食用過程中的貯存也要注意避光隔熱，防止氧化酸敗。此外，最好不要采購小作坊生產(chǎn)的散裝毛油，直接食用毛油有害人體健康。

綜上所述，食用油脂與人體健康的關(guān)系非常密切，只有正確認識食用油的作用和影響，正確地選用和保管好食用油，嚴格控制食用油的用量，科學膳食，合理營養(yǎng)，才能有效預防和控制油脂引起的相關(guān)疾病，充分發(fā)揮食用油對人體健康的正面作用，使得人人擁有健康的體魄。

參考文獻

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