李娜

摘要：利用現(xiàn)有固體飲料熱巧產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝和配方，在其中添加咖啡粉，并用營養(yǎng)型甜味劑（木糖醇、山梨糖醇）替代白砂糖，研制新型功能性無糖咖啡熱巧飲品并制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。在現(xiàn)有配方的基礎(chǔ)上，通過實(shí)驗(yàn)確定復(fù)合甜味劑：木糖醇與山梨糖醇的最佳配比為3∶2。在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，通過L9（34）正交試驗(yàn)確定無糖咖啡熱巧飲品的最佳配方為植脂末185g、奶粉200g、黃原膠10g、可可粉100g、咖啡粉50g、復(fù)合甜味劑450g（木糖醇270g、山梨糖醇180g）、咖啡香精5g。

關(guān)鍵詞：熱巧飲品 咖啡飲品 加工工藝 固體飲料 無糖

1研制過程

1.1 實(shí)驗(yàn)材料與儀器

1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料

脂奶粉、植脂末，均為天津雀巢食品有限公司提供；

黃原膠，山東中軒公司提供；

咖啡粉，麥斯威爾提供；

可可粉，上海天工巧克力制品有限公司提供；

咖啡粉末香精，奇華頓香精香料有限公司提供；

木糖醇、山梨糖醇，山東百龍有限公司提供。

1.1.2 儀器設(shè)備

PB602-N型電子稱、電子分析天平AL204，梅特勒-托利儀器有限公司提供；

BL3100型電子稱，SARTORIUS儀器有限公司提供；

實(shí)驗(yàn)室V型混合攪拌機(jī)，歐美佳食品機(jī)械有限公司提供。

2 工藝流程

2.1 預(yù)混料流程

1/3植脂末，黃原膠，咖啡粉末香精→混合攪拌→預(yù)混料

2.2 成品流程

預(yù)混料，2/3植脂末，奶粉，木糖醇 ，山梨糖醇，咖啡粉，可可粉→混合攪拌→灌裝→成品

3 操作要點(diǎn)

3.1 預(yù)混合料的制作

先將咖啡粉末香精、黃原膠等精細(xì)原料，與1 /3植脂末經(jīng)過充分混合攪拌后制成預(yù)混料備用。

3.2 成品的制作

將預(yù)混料、2/3植脂末、木糖醇、山梨糖醇、奶粉、咖啡粉、可可粉等原料，經(jīng)過充分混合攪拌后灌裝制成成品。

4 配方設(shè)計(jì)

在現(xiàn)有熱巧飲品配方基礎(chǔ)上，保持植脂末185g、奶粉200g、黃原膠10g的添加量不變，考察可可粉、咖啡粉、復(fù)合甜味劑（木糖醇、山梨糖醇）、咖啡香精的用量等主要因素對(duì)無糖咖啡熱巧飲品感官品質(zhì)的影響，采用正交試驗(yàn)的方法，以綜合感官評(píng)分為品質(zhì)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，確定最佳配方。

5 結(jié)果

山梨糖醇為白色粉末、無嗅、有清涼爽口甜味；粘度為蔗糖的70%，易溶于水，微溶于乙醇、甲醇。在水溶液中不易結(jié)晶析出，能鰲合各種金屬離子。在通常情況下化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不與酸，堿起作用。屬于無糖功能性甜味劑，是一種功能性食品基料。山梨醇的攝入不會(huì)引起胰島素需要量的增加，不會(huì)引起血糖值的提高，是很重要的無糖甜味劑，可應(yīng)用于糖尿病人和胰島素病人食品中。沒有其他糖醇產(chǎn)品的不良口感，還可與其他甜味劑混合使用，改善其品質(zhì)。本研究選用木糖醇和山梨糖醇兩種功能性甜味劑復(fù)配使用。

5.1 甜味劑用量的確定

木糖醇與山梨糖醇的最佳比例是3：2，然后從該比例下5組不同的總含量中選出評(píng)分高的3組，即甜味劑含量為40%（400g），45%（450g），50%（500g），這3個(gè)水平參與正交試驗(yàn)。

5.2 可可粉添加量對(duì)無糖咖啡熱巧飲品品質(zhì)的影響

可可粉量過多，樣品的色澤發(fā)暗，巧克力味比較濃厚，掩蓋了咖啡的氣味，有明顯的后苦味，口感不好；可可粉過少，樣品色澤淺，可可味不明顯。當(dāng)可可粉的添加量為100g時(shí)，成品色澤自然，咖啡巧克力滋味和氣味協(xié)調(diào)，狀態(tài)均勻。綜合考慮，可可粉的添加量確定為100g。

5.3 咖啡粉添加量對(duì)無糖咖啡熱巧飲品品質(zhì)的影響

咖啡粉量過多，樣品的咖啡味比較濃厚，與巧克力味不協(xié)調(diào)，口感不好；咖啡粉過少，咖啡滋味和氣味均不明顯。當(dāng)咖啡粉的添加量為50g時(shí)，成品的咖啡巧克力的滋味和氣味最好。綜合考慮，咖啡粉的添加量確定為50g。

5.4 咖啡香精添加量對(duì)無糖咖啡熱巧飲品品質(zhì)的影響

咖啡香精量過多，樣品的咖啡氣味太濃，掩蓋了巧克力味，口感不好；咖啡香精過少，咖啡的氣味不明顯，過于突出巧克力氣味。當(dāng)咖啡香精的添加量為5g時(shí)，成品的咖啡氣味最好。綜合考慮，咖啡香精的添加量確定為5g。

5.5 正交試驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，在植脂末185g、奶粉200g、黃原膠10g的條件下，確定可可粉、咖啡粉、復(fù)合甜味劑（木糖醇、山梨糖醇）、咖啡香精四種因素進(jìn)行正交試驗(yàn)。因素與水平見表1、正交試驗(yàn)結(jié)果與極差分析見表2。

5.6 最佳配方的驗(yàn)證試驗(yàn)

按前述試驗(yàn)確定的無糖咖啡熱巧飲品的最佳配方為植脂末185g、奶粉200g、黃原膠10g、可可粉100g、咖啡粉50g、復(fù)合甜味劑450g（木糖醇270g、山梨糖醇180g）、咖啡香精5g。制作無糖咖啡熱巧飲品樣品，感官評(píng)分結(jié)果見表3。

由表3可知，按最佳配方制作的無糖咖啡熱巧飲品各項(xiàng)感官指標(biāo)均處于較高的水平，感官總分為92分，比正交試驗(yàn)結(jié)果中的較優(yōu)組分均高。結(jié)果表明，前述試驗(yàn)得出的最佳組合是符合實(shí)際的。

6 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，無糖咖啡熱巧飲品的最佳配方為植脂末185g、奶粉200g、黃原膠10g、可可粉100g、咖啡粉50g、復(fù)合甜味劑450g（木糖醇270g、山梨糖醇180g）、咖啡香精5g。極差分析表明，各因素對(duì)無糖咖啡熱巧飲品品質(zhì)影響的主次順序?yàn)椋阂蛩?>因素3>因素2>因素4，即影響無糖咖啡熱巧飲品品質(zhì)的主要因素為甜味劑，其次為咖啡粉，再次為可可粉，最后為咖啡香精。

無糖咖啡熱巧飲品的研制，不僅增加了我公司固體飲料產(chǎn)品的品種，而且賦予產(chǎn)品更多的營養(yǎng)保健功能。無糖咖啡熱巧飲品風(fēng)味獨(dú)特、優(yōu)美，產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)經(jīng)測(cè)定 符合國家標(biāo)準(zhǔn)。因此，此配方和工藝技術(shù)對(duì)工業(yè)化生產(chǎn)具有很大指導(dǎo)意義。

參考文獻(xiàn)

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