蔣士強(qiáng)

我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品、食品生產(chǎn)規(guī)模小、分散、復(fù)雜和供給渠道多、數(shù)量大、且人口與消費(fèi)人群眾多，法治和自律意識(shí)較弱，因而導(dǎo)致食品安全問題在從生產(chǎn)到消費(fèi)的眾多環(huán)節(jié)中多發(fā)。其改善途徑就是加強(qiáng)法治監(jiān)管，以及加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與分析、評(píng)估和交流，其技術(shù)手段和技術(shù)支撐就是檢測(cè)技術(shù)和檢測(cè)儀器。

農(nóng)藥殘留檢測(cè)

從2013年3月開始，由我國(guó)農(nóng)業(yè)部與原衛(wèi)生部聯(lián)合發(fā)布的《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》標(biāo)準(zhǔn)開始實(shí)施。新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了322種農(nóng)藥在10大類農(nóng)產(chǎn)品中的2293個(gè)限量。

農(nóng)藥按用途分，主要包括殺蟲、殺螨、殺菌和除草劑。其中應(yīng)用廣、用量大、毒性較強(qiáng)的是殺蟲劑。其按化學(xué)成分劃分主要包括有機(jī)氯類、有機(jī)磷類、氨基甲酸酯類、藥酯類等。

主要使用的傳統(tǒng)儀器包括：氣相色譜（GC）、高效液相色譜（HPLC）、毛細(xì)管區(qū)帶電泳（CZE）、薄層色譜（TLC）等。我國(guó)多以GC和HPLC為基礎(chǔ)，為準(zhǔn)確定性（確證），應(yīng)用GC-MS和LC-MS，甚至GCMS-MS。

隨著生產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷逐漸規(guī)?；头ㄖ位?，我國(guó)將很快如同發(fā)達(dá)國(guó)家那樣實(shí)現(xiàn)“源頭快檢篩查十實(shí)驗(yàn)室儀器分析檢測(cè)確證”的模式，并向以GC-MS、LC- MS，甚至GC-MS-MS為核心，進(jìn)行多殘留同時(shí)定性（確證）和定量分析方向發(fā)展。

我國(guó)GC開發(fā)較早，技術(shù)性能不斷提升，如東西電子、福立、上海儀電、天瑞、聚光、舜宇等企業(yè)，近幾年推出的產(chǎn)品性能包括所配置的檢測(cè)器（FPD、NPD、PFPD、ECD）已能滿足單用GC檢測(cè)農(nóng)殘的國(guó)標(biāo)和行標(biāo)的要求。

LC的引進(jìn)和開發(fā)也不晚，但近幾年產(chǎn)品性能才得以不斷提升。東西電子在國(guó)內(nèi)最早推出了GC-MS，并在農(nóng)殘分析上進(jìn)行了不少推廣應(yīng)用。普析、天瑞、聚光、舜宇等也推出GC-MS和LC-MS，聚光還推出了GC-MS-MS。我國(guó)色質(zhì)聯(lián)用儀正在著力進(jìn)行農(nóng)殘分析的應(yīng)用開發(fā)和示范推廣。

獸藥、漁藥殘留檢測(cè)

獸、漁藥殘留，加上工業(yè)色素類殘留多達(dá)21類，且大多為大分子，結(jié)構(gòu)和生化性質(zhì)復(fù)雜。早期運(yùn)用分光亮度儀（UV）、熒光計(jì)（FL）、CZE、GC、TLC、免疫分析法等?，F(xiàn)代除少量應(yīng)用GC和TLC、各種免疫分析法做快速篩查，已廣泛使用高效、高分辨率的LC，以及能可靠確證分析的各種色質(zhì)聯(lián)用議（GC-MS、LC-MS、GC-MSMS和LC-MS-MS）。

獸藥多殘留檢測(cè)近年來(lái)在國(guó)際上得到高度重視，例如我國(guó)于2006年發(fā)布了25項(xiàng)動(dòng)物源性食品中118種獸藥殘留檢測(cè)方法的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其中18項(xiàng)屬于多殘留分析方法，均應(yīng)用LC-MS-MS檢測(cè)。

對(duì)于農(nóng)藥檢測(cè)中的高效/超高效LC和GC-MS、LC-MS，GC-MS-MS儀器，我國(guó)已有普源、東西電子、天瑞、聚光、舜宇、普析等企業(yè)推出，正處于應(yīng)用開發(fā)和推廣示范期，而LC-MS-MS尚缺成熟的國(guó)產(chǎn)產(chǎn)品。

添加劑、非法添加物檢測(cè)

合法使用的添加劑含量多為常量級(jí)，部分微量級(jí)，所以檢測(cè)、忡裁方法和儀器即用常量和部分微量級(jí)的檢測(cè)儀器就夠了。以其采用率排序，大致如下：滴定儀、水分計(jì)、烘箱與天平、酸度計(jì)、熔點(diǎn)儀、比色計(jì)、分光儀、UV、紅外、旋光儀、紙層析、薄層色譜、離子選擇電極；成分較復(fù)雜時(shí)用一般的LC和GC；涉及元素分析時(shí)用原子吸收和原子熒光。上述儀器我國(guó)生產(chǎn)企業(yè)多、水平與國(guó)外產(chǎn)品相近。

檢測(cè)非法添加物的難點(diǎn)主要包括可用添加物多且未知，所以總是發(fā)生食品安全事件。需動(dòng)用最快速、高通量、高分辨率、多目標(biāo)物的篩查技術(shù)與儀器才能勝任，如超高效，高分辨率的GC、LC、GC-MS-MS、LC-MS-MS儀器才能勝任，其中MS采用雜交、重組、磁高分辨率等新技術(shù)，這方面正是我國(guó)國(guó)產(chǎn)儀器的大空白。

有毒有害元素及其價(jià)態(tài)檢測(cè)

早先使用溶出伏安法和分光亮度儀，如今絕大多數(shù)為原子吸收光譜儀（AAS）可檢測(cè)痕量級(jí)的水平。原子熒光光譜儀（AFS），可用于檢測(cè)砷、鉛、汞、錫、硒、鍺、銻等元素，靈敏度高、檢出限低、并可多元素同時(shí)檢測(cè)，且價(jià)廉。電感耦合等離子發(fā)射光譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀（ICP-MS），檢出限可達(dá)ng/L級(jí)水平。

從食品安全角度看，僅檢測(cè)有害元素含量是不夠的，因同一種元素的價(jià)態(tài)（形態(tài)）不同，毒性差異很大，如甲基汞的毒性是無(wú)機(jī)汞的100倍，Cr（Ⅵ）的毒性比Cr（Ⅲ）高100倍，亞砷酸鹽As（Ⅲ）的毒性比砷酸鹽As（Ⅵ）高60倍。所以應(yīng)進(jìn)一步檢測(cè)其價(jià)態(tài)（形態(tài)）。國(guó)外多采用HPLC-AAS、GC-AAS、HPLC-ICP-MS及CE-ICP-MS，后兩種較完美，但價(jià)格很貴。近幾年，我國(guó)成功開發(fā)并批量生產(chǎn)的LC-AFS聯(lián)用儀，靈敏度、檢出限均能滿足農(nóng)產(chǎn)品、食品安全的檢測(cè)要求，且價(jià)廉，很適合我國(guó)國(guó)情。

我國(guó)生產(chǎn)AAS的基礎(chǔ)較好，如瑞利、東西、普析、上光、上海儀電、天美、聚光、天瑞、高密等企業(yè)均生產(chǎn)中高檔產(chǎn)品。AFS是我國(guó)具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的產(chǎn)品，并且還有AFS與LC聯(lián)用的價(jià)態(tài)分析儀，典型的生產(chǎn)企業(yè)包括吉天、海光和上述生產(chǎn)AAS的眾多廠家。近年來(lái)，天瑞推出ICP和ICP-Ms，正著力于應(yīng)用開發(fā)和示范推廣。

致病菌檢驗(yàn)和細(xì)菌鑒定的方法與儀器

生物性污染是導(dǎo)致食品安全問題的主因之一，而食源性食品安全事件中，有31%以上是由致病菌引發(fā)的。

傳統(tǒng)的細(xì)菌污染指標(biāo)是菌落總數(shù)和大腸菌群。許多國(guó)家采用此指標(biāo)。我國(guó)2010年度公布有關(guān)微生物檢驗(yàn)的10個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，也沿用上述指標(biāo)，采用傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法、儀器：培養(yǎng)、菌落計(jì)數(shù)器、加染色、顯微鏡檢，也提到檢測(cè)試劑盒和全自動(dòng)細(xì)菌鑒定系統(tǒng)。上述儀器除最后一項(xiàng)，我國(guó)國(guó)產(chǎn)產(chǎn)品很多，也很成熟，自動(dòng)化水平不斷提高，有些儀器還附加上鏡檢時(shí)的菌落形態(tài)判讀等，其代表企業(yè)有先駭威鋒、天邁生物等。

上述檢驗(yàn)方法儀器尚可適應(yīng)我國(guó)當(dāng)前國(guó)情，但對(duì)于進(jìn)出口檢驗(yàn)和部（?。┘?jí)質(zhì)檢中心，以及大型食品生產(chǎn)企業(yè)等，就顯得太粗放。借鑒發(fā)達(dá)國(guó)家已廣泛采用的方法和儀器，如傳統(tǒng)法基礎(chǔ)上的數(shù)值化、酶聯(lián)熒光免疫、PCR與基因檢測(cè)、SPR、生物芯片、MALDl-T0F-MS等。近幾年博奧生物公司（生物芯片國(guó)家工程中心）推出了生物芯片微生物、致病菌檢測(cè)系統(tǒng)；中科院電子所研發(fā)出SPR儀；毅新興業(yè)與英國(guó)Sal公司及北京蛋白質(zhì)組研究中心合作推出Clin-TOF微生物、致病菌檢定和檢測(cè)系統(tǒng)等產(chǎn)品。

生物毒素（真菌與真菌毒素）的檢測(cè)

自然界生物毒素?cái)?shù)百種，食品安全中危害頗大的是糧油及其制品、飼料、奶及其制品因儲(chǔ)運(yùn)不當(dāng)，發(fā)霉等因素產(chǎn)生一些真菌代謝物，如黃曲霉毒素、伏馬霉素、赭曲霉素、玉米赤霉烯酮等，毒性都很大。以黃曲霉毒素為例，其毒性很大，還有極強(qiáng)的致癌作用。黃曲霉菌毒素B1、B2、G1、G2的確證檢測(cè)技術(shù)與儀器是HPLC-QQQMS，國(guó)產(chǎn)產(chǎn)品尚為空白。

中國(guó)農(nóng)科院油料所開發(fā)的真菌毒素 HPLC激光誘導(dǎo)熒光確證技術(shù)，可運(yùn)用國(guó)產(chǎn)HPLC配上激光誘導(dǎo)熒光檢測(cè)器，完成檢測(cè)任務(wù)。此外該研究所作為技術(shù)支撐單位，還與華夏科創(chuàng)等企業(yè)推出真菌毒素免疫親和定量速測(cè)技術(shù)與儀器等，一些其他廠家也推出與上述儀器類似的產(chǎn)品。

食品品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)

人們對(duì)食品關(guān)心的是外觀、口感、安全、營(yíng)養(yǎng)，后二者是核心，而品質(zhì)好壞，實(shí)際上是指人體發(fā)育、生長(zhǎng)和生存必需的八大營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、生物活性成分、水和纖維素。這些營(yíng)養(yǎng)素中除礦物質(zhì)外都是常量級(jí)，所以用常規(guī)、經(jīng)典的化學(xué)分析方法和儀器就能檢測(cè)。

隨著儀器分析技術(shù)的發(fā)展，催生出一系列與品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)應(yīng)的檢測(cè)儀器，例如：

（1）蛋白質(zhì)測(cè)定儀：凱氏定氮/蛋白質(zhì)測(cè)定儀、燃燒法氮/蛋白質(zhì)測(cè)定儀、亮度法等。燃燒法尚缺國(guó)產(chǎn)產(chǎn)品，凱氏定氯儀的國(guó)產(chǎn)企業(yè)很多，如盛晟、海能等。

（2）氨基酸分析儀：蛋白質(zhì)攝入后，分解和合成為人體所需的各種氨基酸組成，其含量及配比是判別營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。基于陽(yáng)離子分離柱分離后茚三酮衍生亮度法的儀器（lEC），我國(guó)尚缺成熟產(chǎn)品?；诜聪嗌V分離、柱前衍生的液相色法（HPLC）和基于陰離子交換色譜-積分脈沖安培檢測(cè)法的儀器（lC）均屬常量分析，國(guó)產(chǎn)儀器應(yīng)能達(dá)到。IC儀器的國(guó)產(chǎn)企業(yè)很多，如微通、盛瀚等企業(yè)。

（3）脂肪和脂肪酸測(cè)定儀：脂肪測(cè)定儀我國(guó)已有多家企業(yè)生產(chǎn)，如海能等，只是自動(dòng)化程度尚不及國(guó)際名牌。近年，紐邁公司推出卜核磁共振油份和水分測(cè)定儀?，F(xiàn)今發(fā)現(xiàn)不同脂類有不同營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，脂肪因其所含脂肪酸鏈的長(zhǎng)短和飽和程度不同而有不同功能，而且人體不宜攝入過(guò)多脂肪，而又不能缺乏幾種必需脂肪酸，所以脂肪酸分析儀有著新意義，其實(shí)就是分辨率較高的常量分析氣相色譜儀。國(guó)產(chǎn)多家GC生產(chǎn)企業(yè)若能擔(dān)當(dāng)?shù)闷?，僅需應(yīng)用開發(fā)跟上。

（4）維生素測(cè)定儀：實(shí)際上是熒光亮度計(jì)，帶有熒光檢測(cè)器的液相色譜儀更適用，也屬于常量分析，國(guó)產(chǎn)熒光亮度計(jì)和HPLC能夠擔(dān)當(dāng)，生產(chǎn)企業(yè)很多。

（5）微量元素（人體所需礦物質(zhì)）測(cè)定儀：眾多原子吸收光譜儀生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品均適用。

（6）糖分（糖度）檢測(cè)儀：實(shí)際是旋光儀，上海儀電等企業(yè)產(chǎn)品完全能滿足要求。

（7）近紅外農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)分析儀：聚光一英賢等。

（8）農(nóng)產(chǎn)品和食品快速檢測(cè)儀：主要用于測(cè)定硝酸鹽、甲醛、吊白塊、二氧化硫、過(guò)氧化值等；吉大小天鵝為代表有眾多企業(yè)生產(chǎn)此類儀器。

（9）稻米品質(zhì)分析儀：浙江托普等。

（10）面粉品質(zhì)分析系統(tǒng)：浙江托普等。

（11）纖維素測(cè)定儀：浙江托普、纖維儀器廠等。

轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)

轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品的檢測(cè)，即檢測(cè)農(nóng)產(chǎn)品中是否有外源基因，實(shí)質(zhì)上是檢測(cè)啟動(dòng)子、終止子、標(biāo)記基因片斷、目的基因片斷、外源基因轉(zhuǎn)錄產(chǎn)物的豐度等。就方法而言，分為基因水平檢測(cè)（各種PCR定性、定量方法和基因芯片技術(shù)）和基因轉(zhuǎn)錄水平檢測(cè)（酶聯(lián)免疫吸附反應(yīng)技術(shù)、蛋白芯片技術(shù)，以及Southen雜交Westen印跡法等）。

主要使用儀器按檢測(cè)程序分3部分：

（1）用于DNA樣品制備的儀器設(shè)備：試劑盒、離心機(jī)、振蕩器等；

（2）基因擴(kuò)增的儀器設(shè)備：PCR儀、混合液，保真DNA聚合酶等；

（3）分離、分析、檢定的儀器設(shè)備：電泳系統(tǒng)、成像分析系統(tǒng)、核酸（蛋白）測(cè)定儀、酶標(biāo)儀、洗板機(jī)、定量PCR儀等。

以前上述儀器主要依靠進(jìn)口，如今國(guó)內(nèi)許多企業(yè)能生產(chǎn)和提供，如天能、天美、三科、新芝、郎基、博日、六一、昊諾斯、君意、雷勃等企業(yè)。

適合當(dāng)前國(guó)情的4種快速篩查技術(shù)與儀器

為實(shí)現(xiàn)我國(guó)食品安全監(jiān)管、檢測(cè)從源頭開始，全面、及時(shí)地監(jiān)控全國(guó)的食品安全，快速篩查技術(shù)與儀器在我國(guó)現(xiàn)階段具有特殊意義。當(dāng)今在國(guó)內(nèi)已較廣泛使用的快速篩查技術(shù)與儀器有以下4大類。

（1）基于經(jīng)典的分子光譜法及紙層析法的速測(cè)技術(shù)與儀器

分子光譜法雖難于承擔(dān)痕量的檢測(cè)分析任務(wù)，但基于經(jīng)典的分析化學(xué)，可開發(fā)出各種目標(biāo)的化學(xué)分析方法。吉林大學(xué)小天鵝，華廈科創(chuàng)、博奧成功及總后研究所等，有針對(duì)性地整合和優(yōu)化不同檢測(cè)目標(biāo)的多種試劑盒，推出了高精度、高穩(wěn)定性、模塊化的便攜式儀器和與其配套的樣品快速提取及富集技術(shù)，構(gòu)成可以快速檢測(cè)與食品安全密切相關(guān)的40多種參數(shù)（如硝酸鹽、亞硝酸鹽、甲醛、吊白塊、味素、人造色素、無(wú)機(jī)砷、金屬鉛、劣質(zhì)奶、“地溝油”、“泔水油”及菊脂類農(nóng)藥殘留及部分獸藥殘留等）的多參數(shù)食品安全速測(cè)儀。

（2）免疫分析方法

包括放射免疫、酶免疫、熒光免疫、化學(xué)發(fā)光免疫和膠體金標(biāo)免疫等。具有高特異性、準(zhǔn)確性、簡(jiǎn)便、快速等特點(diǎn)，可以檢測(cè)獸藥殘留、致病菌、病毒、毒素及轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品。我國(guó)這幾年發(fā)展很快，如勤邦、陸橋、天邁等，已能生產(chǎn)出性能與進(jìn)口試劑盒相近且價(jià)格僅為進(jìn)口試劑盒1/2～2/3的產(chǎn)品，得到食品企業(yè)，特別是出口食品企業(yè)歡迎。最近，勤邦又推出化學(xué)發(fā)光免疫分析技術(shù)和較簡(jiǎn)易的儀器及相關(guān)試劑盒，靈敏度比傳統(tǒng)的酶聯(lián)免疫技術(shù)提高1～2個(gè)級(jí)次。

（3）生物污染檢測(cè)技術(shù)與儀器

傳統(tǒng)的微生物檢測(cè)方法很復(fù)雜，費(fèi)工時(shí)，而現(xiàn)代微生物自動(dòng)鑒定系統(tǒng)又非常昂貴，當(dāng)今快速、簡(jiǎn)便檢測(cè)生物污染的儀器是ATP熒光儀，即利用三磷酸腺苷與熒光素酶的發(fā)光反應(yīng)，檢測(cè)微生物和有機(jī)物污染程度。目前ATP儀，已應(yīng)用于乳制品、糖飲料、肉類食品等行業(yè)中快速檢測(cè)微生物、霉菌、細(xì)菌等污染。

（4）酶抑制法與儀器及其局限性

國(guó)內(nèi)曾把酶抑制法和儀器首推為速測(cè)技術(shù)。近幾年，已有十幾種商品化儀器推出。該技術(shù)只能檢測(cè)有機(jī)磷和氨基甲酸酯二類農(nóng)藥，且對(duì)同類不同種農(nóng)藥的抑制率差別很大，所以用統(tǒng)一的抑制率確定農(nóng)藥殘留是否超標(biāo)，必然會(huì)產(chǎn)生假陽(yáng)性或假陰性的漏檢，是當(dāng)前“不得已而采用的速測(cè)法”。其僅適用于基層初檢，起到警示作用，發(fā)現(xiàn)超標(biāo)時(shí)，必須用標(biāo)準(zhǔn)方法復(fù)測(cè)、確證，陰性反應(yīng)也應(yīng)按比例抽樣，用可靠的方法復(fù)測(cè)和確證。