逯文娟

HACCP體系已逐漸成為國際食品貿(mào)易的通行證，以及全面提升我國食品企業(yè)安全生產(chǎn)過程控制水平的必備管理措施。隨著中國食品逐步進入國際市場和不同層面對HACCP體系的推廣，我國已有越來越多的食品生產(chǎn)企業(yè)開始建立實施HACCP食品安全管理體系，并陸續(xù)申請和通過第三方認證。HACCP體系已在不同規(guī)模、不同種類的的食品生產(chǎn)企業(yè)中應(yīng)用。

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫，稱為“危害分析與關(guān)鍵控制點”。它是一個保證食品安全的預(yù)防性管理體系，也是目前國際上公認為最有效地食品安全質(zhì)量保證體系。其強調(diào)的是在生產(chǎn)過程中通過預(yù)防將可能發(fā)生的食品安全危害降到最低限度，而不是靠事后檢驗來保證產(chǎn)品的安全性。HACCP具有預(yù)防性、安全性、動態(tài)性、非零風險及全過程控制幾個特點。

HACCP的應(yīng)用優(yōu)勢

（1） HACCP體系建立在過程控制的基礎(chǔ)上，對終產(chǎn)品的檢測僅作為驗證體系的有效性；

（2） HACCP體系可以進行預(yù)防性控制，防止不合格品的出現(xiàn)；

（3） HACCP體系可以進行自行控制，使加工者具有自檢、自控、自糾能力；

（4） HACCP體系可以追溯加工及控制記錄，使政府檢查或產(chǎn)品出現(xiàn)問題時有據(jù)可查。

相比傳統(tǒng)食品安全控制方法，HACCP具有的獨到之處

HACCP不是零風險體系，是用來將食品安全危害降低到可接受水平，并持續(xù)改進的體系。傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在集中觀察、最終產(chǎn)品的測試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性。舉例來說，在規(guī)定的時間內(nèi)完成食品加工工作，靠直覺去預(yù)測潛在的食品安全問題，在最終產(chǎn)品的檢驗方面代價高昂，并且為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。

在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設(shè)計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。因而，HACCP體系能提供一種具有預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實施HACCP體系的企業(yè)比沒實施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%～60%。

HACCP應(yīng)用現(xiàn)狀

HACCP自20世紀50年代末創(chuàng)立至今，已在世界各國得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。FAO和WHO在80年代后期大力推薦。目前HACCP推廣應(yīng)用較好的國家有：加拿大、泰國、越南、印度、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國，這些國家大部分是強制性推行采用HACCP。HACCP體系逐漸被美國官方機構(gòu)認可，美國FDA和美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗署先后要求在低酸罐頭、水產(chǎn)品、肉禽類產(chǎn)品、果蔬汁的生產(chǎn)加工中建立HACCP體系。同時，世界各國和國際組織也對HACCP體系進行了研究和應(yīng)用。1996年，加拿大食品檢驗署提出了食品安全促進計劃（FSEP），制定了HACCP教程和通用模式。澳大利亞檢驗檢疫局也把HACCP應(yīng)用到肉類加工上，發(fā)布了肉類安全質(zhì)量保證體系（MSQA）制定指南。歐盟在93/43/EEC和94/356/EC指令中明確要求食品加工企業(yè)建立以HACCP為原理的“自我檢查系統(tǒng)”。日本厚生省在“食品小六法”中頒布了食品加工廠實施HACCP體系的認可管理制度。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織所屬的食品法典委員會（CAC）在《食品衛(wèi)生總則》的附件中也制定了“HACCP體系及其應(yīng)用準則”，HACCP體系在世界范圍內(nèi)得到了普遍認同和推廣。

在我國，從HACCP引入到應(yīng)用至今，已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于控制食品原料安全性、食品生產(chǎn)、食品與原料流通過程、餐飲等方面。2009年頒布的《食品安全法》法明確規(guī)定“國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系，提高食品安全管理水平”。這一規(guī)定表明HACCP在食品安全控制及管理過程中將被作為一項長期的手段得以更深層次的應(yīng)用。

我國食品企業(yè)HACCP體系主要特點

1. 不同類別產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系各具特點

中國2008年發(fā)布了GB/T 27301～27307肉及肉制品、水產(chǎn)品、罐頭、速凍方便食品、速凍果蔬、果汁及蔬菜汁、餐飲食品安全管理體系要求。2009年發(fā)布了《乳制品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點體系要求》，這些標準都是在CAC公布的通用HACCP體系基礎(chǔ)上，考慮中國國情和具體生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系特點，建立的專業(yè)HACCP體系要求。食品生產(chǎn)企業(yè)按照不同的專業(yè)標準建立體系對食品安全危害的控制更有針對性。

肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求中，對肉制品原料；宰前檢驗；宰后檢驗；糞便等可見污染物的控制；生產(chǎn)加工、儲運過程中的溫度；物理及化學危害的控制等提出了要求。

水產(chǎn)品加工企業(yè)要求中，規(guī)定了捕撈、養(yǎng)殖、進口、雙殼貝類等不同來源的水產(chǎn)原料衛(wèi)生、儲運要求；對加工過程溫度時間的控制、不同加工工藝水產(chǎn)品加工條件特殊要求、終產(chǎn)品儲運等與水產(chǎn)品安全管理特殊要求給予了規(guī)定，成為建立HACCP體系不可缺少的部分。

餐飲業(yè)要求中，識別了不同餐飲食品加工方法，包括粗加工、熱菜加工、涼菜加工、面點加工、冷加工糕點、鮮榨果汁、生食海產(chǎn)加工等應(yīng)實施的環(huán)境衛(wèi)生及關(guān)鍵點控制內(nèi)容。

乳制品危害分析與關(guān)鍵控制點體系標準是在2008年三聚氰胺事件后制定并發(fā)布的，這一標準在HACCP原理的基礎(chǔ)上增加了針對乳品原料標識和追溯計劃、產(chǎn)品召回計劃、應(yīng)急預(yù)案和產(chǎn)品防護計劃的要求，以全面保障乳品安全。

在中國食品企業(yè)發(fā)展尚不平衡的今天，在HACCP發(fā)展僅10年歷史的中國，在HACCP基本原理及標準的基礎(chǔ)上創(chuàng)新，建立一系列針對不同食品的食品企業(yè)食品安全管理體系專業(yè)標準為建立實施HACCP體系的企業(yè)提供了專業(yè)方向。當前，企業(yè)建立的HACCP體系已逐步呈現(xiàn)出各自的特點，與企業(yè)的實際緊密相聯(lián)。

2. 前提計劃與HACCP計劃共同實現(xiàn)對食品安全危害的預(yù)防控制

HACCP計劃僅是通過關(guān)鍵控制點實施對食品安全危害的控制，不能對所有面臨的危害施加控制。前提計劃，即在整個食品生產(chǎn)過程中為保持衛(wèi)生環(huán)境提供必需的基本條件和活動，可對未由HACCP計劃控制的危害實施預(yù)防。前提計劃與HACCP計劃共同發(fā)揮作用，才能對危害分析識別出來的所有食品安全危害施加全面、有效的預(yù)防控制。在中國提出的HACCP食品安全管理體系中，前提計劃包含基礎(chǔ)性前提計劃和產(chǎn)品類別性前提計劃，基礎(chǔ)性前提計劃針對食品生產(chǎn)環(huán)境中的一般潛在危害，產(chǎn)品類別性前提計劃針對食品生產(chǎn)線中與生產(chǎn)工藝相關(guān)的特定潛在危害，HACCP計劃針對生產(chǎn)線上的顯著危害，前提計劃與HACCP計劃有機聯(lián)系在一起，形成一個完整的食品安全危害預(yù)防控制體系，兩者共同實現(xiàn)對食品安全危害的預(yù)防控制已得到當前中國食品企業(yè)的共識，并在企業(yè)建立的HACCP食品安全管理體系中得到充分體現(xiàn)。

3. 危害識別與控制逐步深化

危害識別預(yù)評估是HACCP應(yīng)用的關(guān)鍵步驟，是HACCP體系的核心之一。在中國HACCP體系建立初期，識別各生產(chǎn)過程食品安全危害時往往只停留在對食品安全危害類別的識別上。10年HACCP體系的發(fā)展，越來越多的企業(yè)已開始重視科學研究和各類資料、標準、文獻的使用，對各類生物、物理、化學性危害的識別已逐步深入和具體。危害評估的方法也更具科學性，制定和建立的控制措施相應(yīng)也對控制特定危害具有更好地針對性。

4. 重視原輔食品安全危害分析及控制

保證食品的安全須從源頭開始。食品加工原料，尤其是種養(yǎng)殖過程的化學危害難以由后續(xù)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)消除，成為重要的風險來源之一。中國食品生產(chǎn)企業(yè)重視對食品生產(chǎn)源頭原輔料的食品安全危害分析，多數(shù)企業(yè)將種養(yǎng)殖過程的管理納入HACCP體系的建立，用HACCP計劃實施相應(yīng)食品安全的控制，降低了原料風險的引入。

5. 標準衛(wèi)生操作程序及關(guān)鍵控制點監(jiān)控系統(tǒng)的可操作性逐步增強

在HACCP體系引進之初，企業(yè)在建立標準衛(wèi)生操作程序（SSOP）文件時經(jīng)常照搬標準要求，關(guān)鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)也難以明確規(guī)定如何實施監(jiān)控活動、如何實施關(guān)鍵控制點驗證，體系文件規(guī)定的內(nèi)容框架性強，實施的可操作性差。企業(yè)通過一段時間的體系運行后，特別是中國提出的HACCP食品安全管理體系建立了“衛(wèi)生條件”和“潛在危害”概念后，逐步認識到將通用的衛(wèi)生標準操作程序轉(zhuǎn)化為本企業(yè)具體的衛(wèi)生指標要求，對建立可操作性強的SSOP計劃具有重要意義，并在明確潛在危害的機理情況下，可以更加有效預(yù)防潛在危害，更加可靠地在關(guān)鍵控制點上控制顯著危害，一個明確、具有可操作性的體系才有可能實現(xiàn)真正有效的管理。近年來，更多的企業(yè)開始重視可操作性體系文件的建立。HACCP體系文件一方面更滿足標準的要求，另一方面也逐步接近企業(yè)的實際運行。

我國HACCP研究及應(yīng)用的不足

（1） 企業(yè)對HACCP投入研究的精力和財力不足；

（2） 對產(chǎn)品安全危害的基礎(chǔ)研究投入?yún)T乏；

（3） 我國對HACCP的研究較國外的科研相對落后；

（4） HACCP研究成果轉(zhuǎn)化慢，效果不明顯；

（5） HACCP推進的保障措施效果與預(yù)期有所差距。

小微食品企業(yè)實施HACCP體系的困難與建議

1. 存在的困難

（1）企業(yè)自身存在的問題和困難

主要管理者HACCP知識匱乏，質(zhì)量安全意識淡薄，對建立HACCP體系的重要性和必要性認識不足；管理能力不強，對實施HACCP體系重要性認識不足，例如有些企業(yè)雖然編寫了HACCP計劃，但未嚴格按照要求有效運行，有些企業(yè)沒有建立質(zhì)量否決制度，實驗室對檢驗結(jié)果不做判定，致使不合格品出廠；高素質(zhì)人才短缺，缺乏技術(shù)儲備和發(fā)展后勁；在一定程度上對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全認識不足，原料質(zhì)量控制不嚴格；產(chǎn)品不能適時升級，達不到進口國要求；誠信道德體系建設(shè)滯后，個別企業(yè)唯利是圖。

（2）外部因素給出口初加工食品企業(yè)帶來的問題和困難

企業(yè)成本提高，利潤壓縮，企業(yè)用于質(zhì)量安全控制投入降低，HACCP計劃難以有效實施和持續(xù)改進；國外市場需求下降，資金周轉(zhuǎn)困難；招工難，員工隊伍難以穩(wěn)定；HACCP體系不能與企業(yè)實際情況相結(jié)合，導致企業(yè)無法有效實施；小微食品企業(yè)產(chǎn)品種類繁多，我國現(xiàn)有規(guī)范不能滿足所有需求，且有關(guān)法律法規(guī)制定標準過高，很多小微食品企業(yè)無法達到要求。

2. 建議

（1）政府和監(jiān)管部門應(yīng)采取的措施

將食品企業(yè)實施HACCP體系納入地方食品安全法規(guī)要求；建立一套符合國際要求并行之有效的標準體系，既能提高準入門檻及食品安全質(zhì)量管理水平，又適用于我國食品企業(yè)發(fā)展水平參差不齊的現(xiàn)狀，引入分級分類理念；大力發(fā)展認證認可服務(wù)業(yè)，通過第三方認證機構(gòu)HACCP認證，幫助企業(yè)提升安全質(zhì)量管理水平；鞏固提升出口食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全示范區(qū)建設(shè)，保證原料質(zhì)量安全；開展風險評估和風險管理，幫助企業(yè)轉(zhuǎn)型升級。

（2）小微企業(yè)自身應(yīng)采取的措施

加強小微企業(yè)建立HACCP體系的重要性和必要性認識，提高質(zhì)量安全意識，強化企業(yè)內(nèi)部相關(guān)知識培訓；逐步提升管理能力，結(jié)合企業(yè)實際建立實施HACCP體系，做到體系要求、現(xiàn)場實施和記錄留痕一致，保證體系有效運行；加強人才及技術(shù)儲備；加強企業(yè)誠信道德體系建設(shè)，適時進行產(chǎn)品升級，引導企業(yè)由初加工、分散型向深加工、集約型發(fā)展，以適應(yīng)國內(nèi)外市場要求。