經(jīng)常都會聽到“豬肝明目”的說法，很多人也很喜歡吃豬肝等動物肝臟，廚師們還專門開發(fā)了“明目豬肝湯”這道菜肴?？伞柏i肝明目”的說法是真的嗎？

“明目”有效果，但多吃也無益

肝臟是動物體內(nèi)儲存維生素A的重要器官，100克豬肝中大約含有5 000微克維生素A。而維生素A的重要生理功能之一就是維護(hù)角膜的正常結(jié)構(gòu)，維持視網(wǎng)膜的正常功能，對于維持正常視力有重要作用。如果缺乏維生素A，會出現(xiàn)干眼病、夜盲癥等癥狀。所以，對于缺乏維生素A的人來說，豬肝的確可以較快地幫助補(bǔ)維生素A，對于維持視力健康有一定作用。從這個角度來看，豬肝“明目”的說法也有一點道理，但如果要靠豬肝來治療近視，那就不靠譜了。

維生素A也并不是吃得越多越好。維生素A是脂溶性的，不易從身體中排出，攝入過量時可能帶來毒性，可能導(dǎo)致骨骼生長異常，對孕婦的影響更大，成年人攝取維生素A的上限是每天不超過3 000微克。我國居民膳食營養(yǎng)指南推薦，成年男性的每日維生素A推薦攝入量是800微克，成年女性是700 微克，轉(zhuǎn)換成豬肝的重量，大約在14～16克。

而且，豬肝并不是補(bǔ)充維生素A的唯一膳食途徑。其實，很多綠色的、黃色和橙黃色的蔬菜和水果中都富含類胡蘿卜素，其中部分類胡蘿卜素在人體內(nèi)具有維生素A活性，可以轉(zhuǎn)化成維生素A，其中維生素A活性最高、食物中含量最多的就是β胡蘿卜素了。對于我國大多數(shù)居民來說，β胡蘿卜素是維生素A的主要膳食來源。

植物性的維生素A源，即β胡蘿卜素，沒有維生素A的毒性。即便從蔬菜水果中攝入過多β胡蘿卜素，結(jié)果也只是胡蘿卜素過多癥，表現(xiàn)為皮膚變黃，但對健康并無損害，停止后，黃色也會消退。

補(bǔ)充維生素A，豬肝不是最佳選擇

動物肝臟是動物體內(nèi)重要的解毒和代謝器官。豬肝可謂豬體內(nèi)最大的“解毒器”和毒物“中轉(zhuǎn)站”，進(jìn)入體內(nèi)的有毒有害物質(zhì)，如重金屬、獸藥農(nóng)藥等都是在肝臟中經(jīng)過代謝、轉(zhuǎn)化、解毒并排出體外。當(dāng)肝臟功能下降或有毒有害物質(zhì)攝入較多時，肝臟就會蓄積這些有害物質(zhì)。

2003年，廣西醫(yī)科大學(xué)對南寧市10個農(nóng)貿(mào)市場中售的豬肝等肝臟食品進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)，豬肝中重金屬鎘與鉛的含量較高，分別為0.149毫克/千克和0.703毫克/千克，均超出我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2004年，四川一項調(diào)查也發(fā)現(xiàn)，豬肝中的重金屬含量要高于豬肉，不過大部分還是沒有超標(biāo)。2012年，一項對杭州下沙地區(qū)市售豬肝的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，送檢的23份樣品中，超過九成的樣品均涉嫌重金屬鉛超標(biāo)。雖然這只是一份小型的調(diào)查，送檢的產(chǎn)品也不能完全反映杭州地區(qū)豬肝的安全情況，但是，從一個側(cè)面提醒我們，豬肝容易富集重金屬，不宜多吃。

除了重金屬，豬肝往往也存在更高的獸藥殘留。成都有調(diào)查發(fā)現(xiàn)，市售動物制品中，豬肝中獸藥殘留較高，雖然大多并沒有超標(biāo)，但是相比豬肉、牛肉等還是比較高的?？傮w來說，豬肝、豬心等動物內(nèi)臟的毒素往往是比較高的。

此外，豬肝的膽固醇含量也很高，100克豬肝的膽固醇含量為288毫克。膽固醇攝入過高，尤其是低密度膽固醇攝入過高，會增加心血管疾病的風(fēng)險，因此，為健康考慮，每天從食物中攝取的膽固醇含量不要超過300毫克。

結(jié)論

豬肝中豐富的維生素A對于維持視力的確有一些好處，但豬肝不是獲取維生素A的唯一途徑，也不是獲取維生素A的最佳食物來源。豬肝作為動物的重要代謝器官，更容易富集一些重金屬、獸藥等有害物質(zhì)殘留，豬肝的膽固醇含量也很高，為了所謂的“明目”效果而吃大量的豬肝，并不是最明智的選擇。