孫軍濤，肖付剛，張 強(qiáng)

（許昌學(xué)院 食品與生物工程學(xué)院，河南 許昌 461000）

火龍果又稱(chēng)紅龍果、仙人果和吉祥果，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有一般植物少有的植物性白蛋白和花青素以及豐富的維生素和水溶性膳食纖維[1]。具有抗氧化、防衰老、降血糖、防便秘、排毒養(yǎng)顏等功能性，已成為一種深受人們喜愛(ài)的綠色保健水果[2-3]。米酒是我國(guó)的傳統(tǒng)釀造食品，具有口味清新淡雅、營(yíng)養(yǎng)豐富以及酒精度低等優(yōu)點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)[4-5]。

目前有關(guān)火龍果食品的開(kāi)發(fā)研究，主要集中于火龍果冰淇淋、火龍果飲料、火龍果醋、火龍果葡萄酒和火龍果果酒等方面[6-8]，未見(jiàn)火龍果米酒研究的相關(guān)報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)將火龍果和米酒的初產(chǎn)品進(jìn)行混合發(fā)酵制備火龍果米酒，使制得火龍果米酒同時(shí)具有火龍果和米酒的營(yíng)養(yǎng)成分，為火龍果的綜合開(kāi)發(fā)利用提供一種新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

糯米：市售；糖化酶（活力≥10000U/mL）：北京奧博星生物技術(shù)公司；甜酒曲和高活性酵母：安琪酵母股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SPX-250-B生化培養(yǎng)箱：上海博泰實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；WYT-4糖度計(jì)：上海精密儀器儀表有限公司；JYL-C022九陽(yáng)料理機(jī)：九陽(yáng)股份有限公司；FA1104N電子分析天平：上海箐海儀器有限公司；ZKSY-2水浴鍋：上海長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司；CH2047電磁爐和微波爐：格蘭仕生活電器制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 火龍果米酒的加工工藝流程[9-10]

1.3.2 操作要點(diǎn)[11-12]

糯米的預(yù)處理：糯米除雜清洗后，按照料液比為1∶2加入一定量的水，室溫條件下浸泡24h備用。

蒸煮與糖化：浸泡好的糯米，高溫條件下蒸煮25min，蒸好的糯米用涼水淋至室溫，瀝干水分后進(jìn)行落缸，按照0.4%的添加量將甜酒曲拌入糯米中，在米飯中央搭成倒置的喇叭狀的圓窩，于28℃發(fā)酵48h。

糖化酶處理：將半固態(tài)發(fā)酵液按0.2%的添加量加入糖化酶，50℃糖化6h，90℃、5min滅酶冷卻后備用。

火龍果果漿的制備：取火龍果果肉，切成塊狀，用料理機(jī)將其打漿，制備的火龍果果漿密封備用。

混合發(fā)酵：高活性干酵母與水按料液比為1∶20進(jìn)行溶解，同時(shí)添加適量的蔗糖，在40℃的水浴中活化1h。往糖化酶處理后的米酒液中添加一定量的火龍果果漿，再加入一定量的活化后的高活性酵母，攪拌均勻后于30℃混合發(fā)酵一定時(shí)間。

調(diào)配：混合發(fā)酵后的發(fā)酵液過(guò)濾后，用白砂糖和檸檬酸進(jìn)行調(diào)配，得出最佳的火龍果米酒風(fēng)味。

灌裝滅菌：將調(diào)配好的火龍果米酒裝瓶，在80℃殺菌15min，即得到成品。

1.3.3 火龍果米酒制備的工藝優(yōu)化[13-15]

產(chǎn)品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：火龍果米酒在色澤、香氣、口感等方面感官質(zhì)量評(píng)分（滿(mǎn)分100分）標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 火龍果米酒感官質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standards of sensory evaluation of pitaya rice wine

單因素試驗(yàn)：以產(chǎn)品感官評(píng)分為考察指標(biāo)，分別選擇火龍果添加量、活性干酵母添加量和發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行單因素試驗(yàn)，考察不同因素對(duì)火龍果米酒品質(zhì)的影響。

發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)：根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，選用L9（33）正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定火龍果米酒的最佳工藝。正交試驗(yàn)因素與水平表見(jiàn)表2。

表2 發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)因素水平Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment for fermentation technology optimization

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 火龍果添加量的影響

取50g干糯米按照火龍果米酒的加工工藝流程首先制成傳統(tǒng)米酒，然后按照質(zhì)量百分比往米酒中依次添加20%、30%、40%、50%和60%的火龍果果漿，并添加1.2%活化后的高活性干酵母（以火龍果果漿的質(zhì)量計(jì)算），發(fā)酵24h，最終火龍果米酒的感官評(píng)分結(jié)果見(jiàn)圖1。由圖1中可知，火龍果添加量過(guò)少，成品火龍果果味不顯，口味不佳；而火龍果添加量過(guò)多，果味太重，會(huì)掩蓋傳統(tǒng)米酒的風(fēng)味，同時(shí)也會(huì)出現(xiàn)發(fā)酸發(fā)苦的現(xiàn)象。因此，混合發(fā)酵制備火龍果米酒時(shí)火龍果的最佳添加量為40%。

圖1 火龍果添加量對(duì)火龍果米酒品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of addition of dragon fruit on quality of pitaya rice wine

2.1.2 酵母添加量的影響

取50g干糯米制成傳統(tǒng)米酒，然后添加20g火龍果果漿，再分別按照0.6%、0.9%、1.2%、1.5%、1.8%的量添加活性干酵母，發(fā)酵24h后，對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)分，研究不同酵母添加量對(duì)火龍果米酒品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)圖2。由圖2可知，高活性干酵母的最佳添加量為1.2%，此酵母添加量制備的火龍果米酒具有較低的酒精度，同時(shí)兼有米酒風(fēng)味和火龍果的果味，口感醇厚。

圖2 干酵母添加量對(duì)火龍果米酒品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of addition of dry yeast on quality of pitaya rice wine

2.1.3 發(fā)酵時(shí)間的影響

圖3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)火龍果米酒品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of fermentation time on quality of pitaya rice wine

取50g干糯米制成傳統(tǒng)米酒，然后分別加入20g火龍果果漿和1.2%高活性干酵母混勻后，分別發(fā)酵12h、24h、36h、48h和60h，然后對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果見(jiàn)圖3。由圖3可知，發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，風(fēng)味不突出，無(wú)酒精味；發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，酒精度過(guò)高，影響火龍果米酒的風(fēng)味，同時(shí)出現(xiàn)發(fā)苦現(xiàn)象；當(dāng)發(fā)酵24h時(shí)，可以使火龍果果味和傳統(tǒng)米酒風(fēng)味有機(jī)結(jié)合起來(lái)，成品具有淡淡的酒精味，口感舒爽。

2.2 發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，分別選擇火龍果的添加量、活性干酵母的添加量和發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行3因素3水平正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 3 Results and analysis of orthogonal experiments for fermentation technology optimization

由表3可知，各因素對(duì)火龍果米酒質(zhì)量影響順序依次為火龍果添加量＞發(fā)酵時(shí)間＞活性酵母添加量，火龍果米酒最佳工藝配方為A2B2C1。即火龍果添加量為40%，活性酵母添加量為1.2%，發(fā)酵時(shí)間為12h。在此最佳條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，火龍果米酒的感官評(píng)分為86分。

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.3.1 感官指標(biāo)

色澤：乳白色，透明清亮。

氣味：香氣濃郁，火龍果的清香與米酒香味協(xié)調(diào)，清新宜人。

滋味：酒質(zhì)醇厚，風(fēng)味柔和，酸甜可口。

2.3.2 理化指標(biāo)

酒精度（20℃）：5%vol～7%vol；總酸（以乳酸計(jì)）：0.25g/100mL～0.35g/100mL；總糖（以葡萄糖計(jì)）：8g/100mL～10g/100mL。

2.3.3 衛(wèi)生指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤50CFU/mL；大腸菌群≤3MPN/100mL；致病菌不得檢出。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)對(duì)火龍果米酒的制備工藝進(jìn)行了研究，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)得到火龍果米酒混合發(fā)酵的最佳發(fā)酵工藝條件為：火龍果添加量40%，活性酵母添加量1.2%，發(fā)酵時(shí)間12h?；瘕埞拙聘纳屏藗鹘y(tǒng)米酒的口感，既有糯米酒的美味醇厚，又有火龍果的清香淡雅，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種具有保健功能的米酒。

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