李 雄，劉爭(zhēng)艷，李新社*，楊湘琴，徐 忠，饒 真，陳順明

（邵陽學(xué)院 生物與化學(xué)工程系，湖南 邵陽 422000）

覆盆子（Raspberry）又稱樹莓，大號(hào)角公、牛奶母，薔薇科懸鉤子屬漿果植物，主產(chǎn)于浙江、福建、四川、陜西、安徽、江西、貴州等地；性微溫，味甘酸，歸肝、腎經(jīng)，具有補(bǔ)肝益腎、固精縮尿、明目之功效，主治腎陽虛憊、陽痿早泄、遺精、宮冷不孕、尿頻、遺尿、虛勞、目暗、須發(fā)早白等癥[1-2]，是一種常見的平補(bǔ)肝腎的中藥。

枸杞果（Wolfberry）又叫“仙地果”，含有豐富的甜菜堿、18種氨基酸、多糖、酸漿紅素、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、維生素C 和礦物質(zhì)元素（Zn、Mn、Fe、Cu、Na、K、Mg、Ca、Se等），性甘、平，歸肝、腎經(jīng)，有潤肺、清肝、滋腎、益氣、布心路、祛風(fēng)、耐寒暑、明目安神、延年益壽等功效，具有抗腫瘤、抗衰老、降血脂、抗疲勞、免疫調(diào)節(jié)等生理活性[3]。

國內(nèi)已對(duì)覆盆子開展了初步研究和少量人工栽培，但藥用研究較多，保健食用及其他研究較少。對(duì)覆盆子的研究主要集中在有效成分提取及藥物開發(fā)等方面：從覆盆子中提取物聯(lián)合唑類藥物抗真菌活性研究[4]；覆盆子提取物抗氧化活性研究[5]；覆盆子醇提物及其不同極性部位抗氧化活性研究[6]；掌葉覆盆子優(yōu)株的生長習(xí)性調(diào)查及選育[7]；掌葉覆盆子果實(shí)發(fā)育研究[8]；氮肥對(duì)掌葉覆盆子植株性狀和產(chǎn)量的影響[9]；掌葉覆盆子優(yōu)株的復(fù)選及繁殖示范推廣研究[10]；掌葉覆盆子的組織培養(yǎng)技術(shù)[11]等。利用覆盆子發(fā)酵開發(fā)保健酒方面有文獻(xiàn)報(bào)道：覆盆子發(fā)酵酒的加工工藝的研究[12]；覆盆子啤酒營養(yǎng)液的開發(fā)與應(yīng)用[13]；覆盆子保健啤酒的研制[14]等。利用覆盆子與枸杞發(fā)酵開發(fā)保健酒未見有報(bào)道。因此，以覆盆子為主要原料，適當(dāng)添加枸杞，以葡萄酒酵母為發(fā)酵生產(chǎn)菌，通過發(fā)酵作用生產(chǎn)營養(yǎng)型保健酒，為覆盆子開發(fā)利用提供新途徑，為新型生態(tài)保健酒開發(fā)提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

覆盆子（成熟度7～8成）：湖南省邵陽市產(chǎn)；寧夏枸杞（貢果級(jí)）：藥店購買；白糖（食品級(jí)）：市售；酵母：湖北安琪牌果酒酵母；其他化學(xué)試劑均為市售分析純。

培養(yǎng)基：麥芽汁培養(yǎng)基[16]。

1.2 儀器與設(shè)備

420 恒溫水浴鍋：金壇市中大儀器廠；M311259手持糖度儀：武漢中西儀器；MBMJ-78A高壓蒸汽滅菌鍋：北京東西儀科技有限公司；FK-A組織破碎機(jī)：金壇市大地自動(dòng)化儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 測(cè)定方法

水分測(cè)定：干燥法[15]；總糖測(cè)定（以可溶性糖計(jì)）：手持糖度儀測(cè)定[15]；總酸測(cè)定：電位滴定法[15]。

1.3.2 酵母馴化

制備麥芽汁培養(yǎng)基，以一定的比例覆盆子汁混合（混合比例為8∶1、5∶3、5∶5、3∶5、1∶8），滅菌后按10%的接種量接種酵母活化液于29℃～30℃條件下馴化5代，每代馴化時(shí)間為48h。每次馴化后，用顯微鏡直接計(jì)數(shù)法計(jì)數(shù)酵母菌的數(shù)量，至發(fā)酵用的酵母菌種濃度達(dá)109CFU/mL以上。

1.3.3 覆盆子枸杞保健酒工藝流程

1.3.4 操作要點(diǎn)

原料預(yù)處理：選用成熟度較高、色澤鮮艷的覆盆子果實(shí)，剔除腐爛、病蟲危害、傷殘次果。購買顆粒大色澤好，甜度較高的枸杞，剔除殘、蟲果。

枸杞浸泡：按料液比1∶3（w/w），在干枸杞中加入3倍質(zhì)量的水浸泡2h～3h。

原料破碎：將覆盆子按料液比9∶1（w/w）加少量水后用組織搗碎機(jī)搗碎成懸濁液狀，并適量添加濃度為90mg/L SO2，同時(shí)也將已浸泡好的枸杞搗碎至懸濁液狀備用。

成分調(diào)整：混合果漿發(fā)酵前調(diào)整糖度為20%；調(diào)整pH值為3.5左右。

滅菌：將覆盆子枸杞液分裝在250mL的三角瓶中，于121℃、滅菌20min。

酒精發(fā)酵：酵母菌接種量為2%～4%左右，枸杞添加量為15%～25%，溫度在25℃條件下發(fā)酵，每天定時(shí)振蕩。

1.3.5 產(chǎn)品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

由30人組成的品評(píng)小組，對(duì)覆盆子-枸杞營養(yǎng)酒的9個(gè)試驗(yàn)樣品進(jìn)行色澤、香氣、口味和典型性等感官綜合評(píng)判，感官評(píng)分指標(biāo)以10分為最高分，0分為最低分，其中感官評(píng)價(jià)包括色澤（25%）、香氣（25%）、酒精度（20%）、風(fēng)味20%）、酒體（10%）；感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 果酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（滿分10分）Table 1 Sensory evaluation standards of the wine

2 結(jié)果與分析

2.1 覆盆子枸杞保健酒發(fā)酵工藝條件的確定

確定以馴化酵母接種量﹑枸杞添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間為4個(gè)變量，在前期單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行4因素3水平L9（34）正交試驗(yàn)[6]（見表2），以產(chǎn)品感官評(píng)分為考察指標(biāo)，確定最佳發(fā)酵條件，正交試驗(yàn)結(jié)果見表3，方差分析結(jié)果見表4。

表2 酒精發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平Table 2 Factors and levels of orthogonal experiments for alcoholic fermentation optimization

表3 酒精發(fā)酵工藝優(yōu)化發(fā)酵正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 3 Results and analysis of orthogonal experiments for alcoholic fermentation optimization

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 4 Variance analysis of orthogonal experiments results

由表3極差R值可知，影響果酒品質(zhì)的因素大小排序?yàn)镽D＞RC＞RA=RB，D溫度影響顯著，C酵母接種量、A發(fā)酵時(shí)間、B枸杞添加量影響較小。主次因素是D＞C＞A=B；從k值看，較優(yōu)水平是A2B2C1D2，即：酵母添加量為2%活化液，發(fā)酵時(shí)間為7d，發(fā)酵溫度25℃，枸杞添加量為20%。在此最佳條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，產(chǎn)品感官評(píng)分為9.5分。由表4可知，發(fā)酵溫度對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分結(jié)果影響顯著。

2.2 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.2.1 感官指標(biāo)

色澤：淡紅色，澄清透明無沉淀

香氣：富有怡人果香，且與酒香協(xié)調(diào)

口味：酸甜適中、略澀

體態(tài)：無懸浮物及沉淀物

2.2.2 理化指標(biāo)

參照GB/T15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》，成品理化指標(biāo)如下：

酒精度：11.8%vol；總酸（以可滴定酸度計(jì)）4.5g/L；總糖（以可溶性糖計(jì)）4.0g/L；甲醇0.03g/100mL。

2.2.3 衛(wèi)生指標(biāo)

參照GB2758—2012《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，成品微生物指標(biāo)如下：

細(xì)菌總數(shù)≤50CFU/mL；大腸菌群≤3MPN/100mL；致病菌未檢出。

3 結(jié)論與分析

通過正交試驗(yàn)確定發(fā)酵的最佳工藝條件為酵母菌接種量2%，枸杞添加量20%，發(fā)酵溫度25℃，發(fā)酵時(shí)間為7d。該保健酒不僅有酒的風(fēng)格，而且有保健功能和營養(yǎng)滋補(bǔ)作用，具有良好的市場(chǎng)開發(fā)前景。成品經(jīng)主發(fā)酵后，經(jīng)過避光陳釀可以使其在香氣、口味、風(fēng)格方面比剛釀好時(shí)風(fēng)味更好。

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