個(gè)人衛(wèi)生是食品企業(yè)控制產(chǎn)品質(zhì)量和安全不可或缺的部分，也是生產(chǎn)出安全產(chǎn)品最低的要求，良好操作規(guī)范在食品生產(chǎn)、包裝和貯藏在該方面都有要求。

美國(guó)的良好操作規(guī)范受到許多食品安全專(zhuān)業(yè)人士喜歡的一個(gè)原因是因?yàn)樗且粋€(gè)解釋性的監(jiān)管文件——它允許食品生產(chǎn)者靈活性地滿足這一法規(guī)。換句話說(shuō)，就是有不同的符合規(guī)定的方法。另一方面，有些人認(rèn)為除了FSSC22000，全球食品安全倡議規(guī)定的審計(jì)計(jì)劃都太死板，有些公司必須按照全球食品安全倡議去做，否則就是違法的。

企業(yè)為什么把個(gè)人衛(wèi)生作為良好生產(chǎn)規(guī)范的重要程序和項(xiàng)目。企業(yè)管理者必須明白，個(gè)人衛(wèi)生不僅僅是對(duì)工人的要，而且是工廠生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的必要條件。

控制疾病

控制疾病的目標(biāo)在良好操作規(guī)范中有明確的解釋。食品生產(chǎn)者不應(yīng)該使用患有疾病或者是有未愈合傷口的員工進(jìn)行食品的生產(chǎn)操作，特別是如果這一原因能導(dǎo)致食品接觸表面或者是食品包裝材料受的污染，那么該員工人應(yīng)該遠(yuǎn)離任何能導(dǎo)致這種污染的地方，直到這種情況得到修正。也就是說(shuō)，食品工廠工人自身不能成為食品污染的危害點(diǎn)。

在美國(guó)，這些規(guī)定對(duì)食品管理者和一線工人是強(qiáng)制執(zhí)行的。工人應(yīng)該知道當(dāng)他們生病或者是受傷時(shí)要告知管理人員。管理者也應(yīng)該具有能夠鑒別或觀察是否有人生病或受傷的能力，這是工廠管理者必須做到的。許多食品工廠的工人是計(jì)時(shí)工資，如果生病或者受傷可能會(huì)花費(fèi)時(shí)間和金錢(qián)。如果工廠管理者能換一種管理方式，生病或受傷的工人能夠被派到一個(gè)不需要接觸食物的崗位工作，他們就更傾向于去告訴管理者而不是隱瞞。世界不同的國(guó)家對(duì)工人健康的處理方式是不同的。

在許多國(guó)家，特別是亞洲，每年都會(huì)對(duì)食品生產(chǎn)人員進(jìn)行體檢。體檢的項(xiàng)目包括血液檢測(cè)、對(duì)糞便樣本進(jìn)行腸道寄生蟲(chóng)檢測(cè)和食源性微生物檢測(cè)以及針對(duì)肺結(jié)核病人的X-射線檢測(cè)。工人如果在這些測(cè)試中被查出問(wèn)題，就要離開(kāi)工作崗位，直到康復(fù)為止。英國(guó)標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會(huì)出版的公開(kāi)可用的標(biāo)準(zhǔn)220中寫(xiě)到：在進(jìn)入食品相關(guān)行業(yè)（包括網(wǎng)站餐飲）從業(yè)之前，從業(yè)人員需要先進(jìn)行健康檢查，除非記錄或醫(yī)療評(píng)估表明無(wú)其他危害。但這種體檢是不允許在美國(guó)和歐洲的部分地區(qū)進(jìn)行的，因?yàn)樗徽J(rèn)為是侵犯隱私。

對(duì)員工服裝和鞋子的管理

關(guān)于服裝，良好生產(chǎn)規(guī)范中有如下規(guī)定：“穿適合的外衣以防止污染食物、食物表面或食品包裝材料”和“應(yīng)該在適當(dāng)?shù)牡胤胶陀行У拇┐鞣绞椒乐刮廴臼称?，比如發(fā)網(wǎng)、頭帶帽、胡子的覆蓋等?！狈b的穿戴取決于所處的工作崗位，這不僅有利于食品的質(zhì)量與安全，也有利于工人的安全。

食品工廠工人應(yīng)該戴發(fā)網(wǎng)包裹和覆蓋所有頭發(fā)和耳朵。許多崗位也要求工人戴潔凈工作帽而不是棒球帽，棒球帽不僅不能包裹工人的頭發(fā)，而且他們通常是骯臟的。

確保工人的胡須被完全覆蓋。有些企業(yè)對(duì)工人的胡須不做要求，應(yīng)定義對(duì)胡須需要什么要求。定義的制定比創(chuàng)建系統(tǒng)更加容易。管理者也應(yīng)該考慮到對(duì)頭發(fā)類(lèi)型和顏色的限制。工人經(jīng)常覺(jué)得有較大網(wǎng)格的頭套更舒適。許多操作需要購(gòu)買(mǎi)白色的發(fā)網(wǎng)，這可以更容易看到工人是否佩戴和是否正確佩戴發(fā)網(wǎng)。食品工廠工人的服裝相差很大。有些工廠允許他們的員工穿普通的衣服，而其他工廠提供完整的制服。普通衣服不是個(gè)好主意，因?yàn)樯习嗲皼](méi)有人能告訴員工這些。

食品工廠工人穿戴的描述如下：

制服應(yīng)緊身，且用紐扣或維可牢固定。腰部以上不應(yīng)該有口袋。袖子應(yīng)當(dāng)用橡皮筋來(lái)系住手臂。

當(dāng)采購(gòu)制服時(shí)，工廠管理應(yīng)該認(rèn)真考慮制作的材料。特別是如果工廠位于高溫環(huán)境下或工人在高溫區(qū)域工作，他們服裝的材料更要仔細(xì)選擇，最好是透氣材料。對(duì)于不同區(qū)域的工人制服顏色也要加以區(qū)分，特別是生產(chǎn)敏感產(chǎn)品的車(chē)間。例如，非煮熟區(qū)工人們穿白色制服，而那些煮熟或成品則穿藍(lán)色。如果在這些領(lǐng)域之間移動(dòng)，工人們不僅要改變他們的制服還要更換他們的鞋子或靴子。

鞋子也是一個(gè)需要管理者處理的區(qū)域。為安全起見(jiàn)，鞋子必須不能有漏洞，除此之外，由于食品工廠工人每天大部分時(shí)間都在用腳，所以很有必要找到合適的生產(chǎn)商做出舒適的鞋。許多工廠每年都會(huì)把鞋類(lèi)生產(chǎn)商請(qǐng)到工廠幾次，允許他們的人員選擇一雙舒服的鞋子。

珠寶和其他物品

任何人進(jìn)入食品加工區(qū)域必須摘掉所有的珠寶，包括手表、戒指、胸針、別針、耳環(huán)、項(xiàng)鏈。此外，假指甲、指甲油、假睫毛和任何其他飾品等可能污染食品的物品是不允許帶進(jìn)車(chē)間的。

在西方國(guó)家的某些車(chē)間，有兩種類(lèi)型的珠寶或飾品是被允許帶入的食品生產(chǎn)車(chē)間的：普通的結(jié)婚戒指和醫(yī)療緊急手鐲或項(xiàng)鏈。允許戴普通的結(jié)婚戒指是因?yàn)樗荒茈S便的摘掉。如果工人有緊急的手鐲或項(xiàng)鏈，它必須被覆蓋并且不會(huì)造成安全風(fēng)險(xiǎn)。

員工設(shè)施和支持服務(wù)

管理者需要為工人提供必要的安全保障措施。這些措施包括儲(chǔ)物柜、更衣室、洗手設(shè)施、醫(yī)療、急救設(shè)施等場(chǎng)所。

員工需要一個(gè)換衣間和儲(chǔ)物柜，這往往是很容易被忽略的領(lǐng)域。安全可靠的儲(chǔ)物柜可以使員工不需要把自己的東西進(jìn)入工廠。理想情況下，工廠應(yīng)該為員工提供儲(chǔ)物柜離地面至少6英寸以允許清洗。員工也應(yīng)該被告知，儲(chǔ)物柜要隨時(shí)檢查，不能將食物存儲(chǔ)在儲(chǔ)物柜中。

工廠必須為員工提供足夠數(shù)量的廁所和洗手設(shè)施，并確保這些保持既清潔又有充足的供應(yīng)。在亞洲有機(jī)會(huì)做大量的工作，我個(gè)人可以證明清潔設(shè)施是必需的。應(yīng)規(guī)定每10名雇員有一個(gè)廁所和洗手槽。洗手設(shè)施應(yīng)包括洗手槽、肥皂、充足的溫水和干手器。

如何對(duì)進(jìn)入加工區(qū)的設(shè)施進(jìn)行規(guī)范是非常重要的。許多公司都張貼了正確和錯(cuò)誤穿服方式的圖片。古言道：“一圖道千言”。圖片在食品工廠是很不錯(cuò)的提示，尤其是一些操作中有不同語(yǔ)言的勞動(dòng)者。所有的工人在工作前、上廁所后、用餐后、吸煙后等任何有可能將手弄臟的活動(dòng)后必須洗手。

為確保所有員工在工作前能洗手而無(wú)需排隊(duì)，管理者必須安裝足夠的水槽。如果一個(gè)公司給他們員工提供制服，則需要提供洗衣服務(wù)或安裝洗衣設(shè)備。無(wú)論采取何種方式對(duì)制服進(jìn)行清洗，都必須正確記錄它們的操作過(guò)程。在清洗的過(guò)程中，制服要進(jìn)行破損檢查并要經(jīng)過(guò)高溫處理。如果制服受損，他們必須修補(bǔ)或丟掉。將臟衣服清洗后，然后發(fā)給工人，而不能依賴工人自己清洗。

管理者的角色

食品從業(yè)人員必須要對(duì)個(gè)人衛(wèi)生及形象和外觀覺(jué)得驕傲，同時(shí)要有健康的體格。員工必須要有專(zhuān)業(yè)的立場(chǎng)，值得機(jī)構(gòu)和顧客的信任是無(wú)比重要。員工的特質(zhì)不限于個(gè)別的，而是指全部團(tuán)隊(duì)的配合性和表示，但員工的表現(xiàn)往往是管理層面對(duì)的最大挑釁。

個(gè)人衛(wèi)生守則不是一個(gè)龐雜的名目，但個(gè)人習(xí)慣是較難轉(zhuǎn)變的行動(dòng)，員工應(yīng)受到有關(guān)個(gè)人衛(wèi)生的批駁時(shí)亦較難接收的，作為管理層應(yīng)訂立個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)，并在工作中跟進(jìn)檢查員工的執(zhí)行情況，并對(duì)執(zhí)行中存在的問(wèn)題及時(shí)糾編，同時(shí)不斷完美個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

管理層在建立安全的個(gè)人衛(wèi)生節(jié)制體系應(yīng)注意以下事項(xiàng)：

明確的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：著裝規(guī)定、儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生、清潔標(biāo)準(zhǔn)等；

制訂標(biāo)準(zhǔn)每個(gè)要求均要清楚、明確，簡(jiǎn)略易明，針對(duì)員工不同特征最好配以圖片、動(dòng)畫(huà)闡明，以提高員工認(rèn)知度，進(jìn)而提高員工認(rèn)同感，力求使每位員工都認(rèn)同公司所訂立衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

通過(guò)有效的培訓(xùn)，使每位員工明白個(gè)人衛(wèi)生的意義和主要性，并控制保證個(gè)人衛(wèi)生的基礎(chǔ)有效方式，從而從“源頭”減少因人為起因造成的食物污染事件的發(fā)生。并健全員工培訓(xùn)考察檔案，記載員工培訓(xùn)及考核情況。