植脂奶油（Non-dairy Whipped Topping）也叫人造攪打奶油，是上世紀50年代在美國作為仿制摜奶油發(fā)展起來的一類產(chǎn)品，主要用作糕點表面飾料、裱花料、夾心餡料等。它們具有天然奶油的攪打起泡性和類似摜奶油的泡沫結(jié)構(gòu)。是以植物脂肪為主要原料，添加乳化劑、穩(wěn)定劑、蛋白質(zhì)、糖、食鹽、色素、水、香精等輔料，經(jīng)特殊工藝加工而制成的一種奶油仿制品。在植脂奶油的配料中雖然已經(jīng)投放大量油質(zhì)和乳脂，若想令產(chǎn)品奶香達到馥郁、自然、和諧、柔和的水平則必須要經(jīng)過調(diào)香。

作者主要研究了植脂奶油中的常用于食品香精香料及其選擇，包括天然型香精香料和合成的單體香料。確定了在植脂奶油生產(chǎn)中，應用最常見的是熱穩(wěn)定性高的油溶性香精和部分粉末香精。通過不同的香精組合，復配出不同香型的香氣產(chǎn)品，以適應市場消費潮流地要求，提升了制品的品質(zhì)，達到了加香的目的。

1.材料

棕櫚仁油、椰子油、酪蛋白酸鈉、黃原膠、瓜爾膠、微晶纖維素、蔗糖、NaCl、K2HPO4、Tween60、Span60、卵磷脂、硬脂酰乳酸鈉、丙二醇脂肪酸酯、金鉆牌植脂奶油，以上原料均為市售食品級原料。

2.儀器

不銹鋼攪拌缸；磁力攪拌器：IKA，北京安諾科技有限公司；電子天平：JA-2004型，上海精密電子儀器廠；均質(zhì)機：GYB200KW，上海東華高壓均質(zhì)機廠。