人類長期食用含有激素的肉制品，會影響機(jī)體的激素平衡，甚至有致癌危險；另外，抗生素類具有耐藥性，能夠?qū)е孪M(fèi)者產(chǎn)生抗藥性等健康危害，特別是一些國家明令禁用藥品會導(dǎo)致人體不可恢復(fù)性損傷。

本期《分析與檢測》欄目關(guān)注近期“速生雞”事件引發(fā)的熱議，特別邀請行業(yè)專家，針對肉制品中抗生素等成分的殘留問題，以及相關(guān)的分析檢測方法展開探討。

專家訪談

記者：抗生素的定義，以及在禽畜類飼養(yǎng)過程中常使用哪幾類抗生素？

羅青平：抗生素（又名抗菌素）是細(xì)菌、真菌、放線菌等微生物的代謝產(chǎn)物，因?qū)μ禺愋晕⑸铮ㄈ缂?xì)菌、真菌、立克次氏體、支原體等）有抑制或殺滅作用，其作用遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過單純的抗菌范圍，所以稱之為抗生素。

畜禽類飼養(yǎng)過程中使用的抗生素主要有以下9類：①β-內(nèi)酰胺類（包括青霉素類、頭孢類等）；②喹諾酮類（包括諾氟沙星、氧氟沙星、環(huán)丙沙星、培氟沙星、加替沙星等）；③氨基糖苷類（包括鏈霉素、慶大霉素、卡那霉素、丁胺卡那霉素、新霉素等）；④四環(huán)素類（包括四環(huán)素、土霉素、金霉素、強(qiáng)力霉素等）；⑤氯霉素類（包括氯霉素、甲砜霉素等）、⑥大環(huán)內(nèi)脂類（包括紅霉素、乙酰螺旋霉素、阿奇霉素等）；⑦糖肽類抗生素（包括萬古霉素、去甲萬古霉素等）；⑧硝基咪唑類（甲硝唑、替硝唑等）；⑨其他抗生素類（林可霉素、克林霉素、多黏霉素 新生霉素、桿菌肽等）。這些抗生素的主要用途是：治療各種細(xì)菌對畜禽的感染或抑制致病微生物感染，不同的抗生素有各自不同的抗菌譜。

記者：我國和歐美發(fā)達(dá)國家在禽畜類飼養(yǎng)過程中對抗生素的使用狀況有何差異？

羅青平：我國和歐美等發(fā)達(dá)國家對畜禽類飼養(yǎng)過程中抗生素的使用控制都制定了一些列法律法規(guī)，主要從限制肉制品中抗生素的殘留來達(dá)到控制臨床抗生素的使用量。

日本禁止在肉制品中出現(xiàn)克球粉、磺胺喹啉、磺胺二甲基嘧啶、氯霉素、尼卡巴嗪氨丙啉；歐盟禁止在肉制品中出現(xiàn)氯霉素、甲砜霉素、硝基呋喃類、甲硝咪唑類、環(huán)丙沙星、氧氟沙星、泰樂菌素、桿菌肽、螺旋霉素、維吉尼霉素、尼卡巴嗪、氨丙啉、卡巴氧、四環(huán)素類、磺胺類、克球粉；瑞士禁止在肉制品中出現(xiàn)氯霉素、青霉素類（含氨芐羥、氨芐）、氟喹諾酮類（含恩諾沙星）甲砜霉素、硝基呋喃類、甲硝咪唑類、磺胺類、四環(huán)素類、氯苯胍、尼卡巴嗪；中國香港禁止在肉制品中出現(xiàn)鹽酸克倫特羅沙、丁胺醇氯霉素、阿伏霉素、磺胺類、四環(huán)素、土霉素、金霉素、強(qiáng)力霉素、四種青霉素抗生素，且下一步將限制使用慶大霉素、頭孢霉素、紅霉素、大觀霉素等37種藥物；中國內(nèi)地禁止在肉制品中出現(xiàn)氯霉素、克球粉、磺胺喹諾啉、硝基呋喃類、甲硝咪唑類、泰樂菌素、桿菌肽、氨苯砜。

記者：食用殘留抗生素的肉制品會對人體造成哪些危害？如何避免抗生素被濫用？

羅青平：抗生素對于畜禽細(xì)菌性感染疾病做出了重大的貢獻(xiàn)，但“是藥三分毒”，長期大量使用抗生素的畜禽，勢必造成抗生素在體內(nèi)特別是內(nèi)臟器官的蓄積。人類食用后：①可能破壞腸道內(nèi)菌群平衡，引起消化道功能紊亂，維生素缺乏等疾?。虎诳赡芤鹇灾卸痉磻?yīng)，如氯霉素能對肝細(xì)胞產(chǎn)生毒性作用、鏈霉素慶大霉素等能損壞前庭和耳蝸神經(jīng)、四環(huán)素能抑制骨骼和牙齒發(fā)育、磺胺類藥物可損害腎臟功能；③可能誘導(dǎo)產(chǎn)生耐藥菌株，使得人類疾病的治療效果受到極大影響；④可能造成一些其他潛在的危害。對于危害比較大的藥物，我國和一些發(fā)達(dá)國家已制定了相關(guān)規(guī)定，明文禁止使用。

避免抗生素濫用的措施：①提高飼養(yǎng)和防疫管理水平，適度用藥；②加大宣傳力度，讓養(yǎng)殖者認(rèn)識抗生素濫用的危害；③加大對獸藥生產(chǎn)和使用的監(jiān)督管理工作力度；④積極開發(fā)推廣無藥殘獸藥和添加劑；⑤建立畜禽生產(chǎn)生物安全體系。

記者：如何控制肉制品中抗生素的殘留量？

羅青平：食品中抗生素含量的高低與當(dāng)批食品生產(chǎn)過程投喂抗生素的量相關(guān)，同一食品可能因來源于不同地區(qū)或生產(chǎn)廠家而差異很大。管理?xiàng)l件好的養(yǎng)殖場，畜禽不容易發(fā)病，抗生素投喂相對較少，或根本就不喂抗生素，也就不存在藥物殘留。而某些發(fā)病場可能投喂抗生素過多，其殘留量就可能高出國家標(biāo)準(zhǔn)。所以，很難說某種食品抗生素含量就一定很高，不能以偏概全。為避免食品中存在抗生素，最根本的就是加強(qiáng)食品生產(chǎn)的源頭管理，在畜禽生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制、減少抗生素的使用，按國家法律法規(guī)規(guī)范使用抗生素，嚴(yán)格執(zhí)行休藥期。

記者：針對抗生素在禽畜類飼養(yǎng)過程中的使用及在肉制品中的殘留限量，我國及歐美國家建立了哪些相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)？

羅青平：歐美國家的相關(guān)法律法規(guī)包括《歐盟食品安全白皮書》、《食品法》、《食品衛(wèi)生法》、《美國聯(lián)邦食品藥品化妝品法》、《美國聯(lián)邦禽產(chǎn)品檢驗(yàn)法》、《美國聯(lián)邦肉類產(chǎn)品檢驗(yàn)法》、《美國聯(lián)邦肉禽蛋產(chǎn)品檢驗(yàn)法規(guī)》、《美國聯(lián)邦食品質(zhì)量保護(hù)法》、《美國聯(lián)邦公共健康服務(wù)法》等，規(guī)定了在食品動物組織內(nèi)獸藥殘留的最大限值。

我國相應(yīng)的法律法規(guī)有《獸藥管理?xiàng)l例》、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《中華人民共和國動物及動物源食品中殘留物質(zhì)監(jiān)控計劃》、《動物性食品中獸藥最高殘留限量》、《部分國家及地區(qū)明令禁用或重點(diǎn)監(jiān)控的獸藥及其他化合物清單》、《獸藥國家標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中部分品種的停藥期規(guī)定》、《食品動物禁用的獸藥及其化合物清單》，對畜禽生產(chǎn)的藥物使用和產(chǎn)品藥物殘留的控制都有所規(guī)定。

記者：您對肉制品中抗生素的殘留問題有哪些看法和建議？

羅青平：肉制品中抗生素的殘留歸根結(jié)底在于畜禽生產(chǎn)過程抗生素的使用控制。歐美等發(fā)達(dá)國家主要通過提高生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)備條件來控制細(xì)菌病的感染，其飼料和飲水中基本不添加預(yù)防性抗生素，值得我們借鑒。

在我國畜禽生產(chǎn)環(huán)境和飼養(yǎng)水平相對落后的情況下，我們應(yīng)改變觀念，加強(qiáng)生物安全技術(shù)的使用，不要認(rèn)為抗生素是萬能的，不能隨意把抗生素作為預(yù)防感染用藥使用，堅決避免長期使用廣譜抗生素；對于發(fā)病場，應(yīng)根據(jù)細(xì)菌培養(yǎng)及藥敏試驗(yàn)結(jié)果選用抗生素，在技術(shù)人員的指導(dǎo)下科學(xué)合理地使用抗生素，而不能廣泛試用各種抗生素，否則病情可能有所控制，但藥物殘留短時間內(nèi)無法消除。

記者：肉制品中抗生素檢測常用方法有哪些？各方法的優(yōu)劣如何？

羅青平：近年來，肉制品中抗生素等藥物檢測技術(shù)發(fā)展快速，各種高通量、快速、準(zhǔn)確、特異性強(qiáng)、靈敏性高的檢測技術(shù)逐漸成熟并得到廣泛應(yīng)用。總的來看，可以歸結(jié)為以下兩大類：依賴大型精密儀器的高通量檢測方法和簡便易操作的快速檢測方法。

依賴大型精密儀器的高通量檢測方法，包括各種光譜法、氣相色譜-質(zhì)譜連用法、液相色譜-質(zhì)譜連用法、核磁共振法、分子探針法等。這類方法主要通過對樣品的采集、制備、提取、純化、濃縮、分析、確證等步驟，采用不同的方法建成不同的模塊，建立起大量樣品多組分藥物殘留檢測的方法。這類方法檢測樣本大、精準(zhǔn)，可以同時準(zhǔn)確檢測幾百種藥物，但儀器昂貴，對實(shí)驗(yàn)室和操作人員有較高的要求。

簡便易操作的快速檢測方法，包括放射免疫、酶聯(lián)免疫、熒光免疫、化學(xué)發(fā)光免免疫和膠體金標(biāo)免疫等快速檢測方法。利用這類快速檢測方法，可以在很短的時間內(nèi)確定雞肉中是否有藥物殘留，是一類定性檢測方法。這類快速檢測方法，一般可在普通實(shí)驗(yàn)室的條件下或在現(xiàn)場對樣品進(jìn)行篩檢，檢測靈敏度高，特異性強(qiáng)，適用范圍較寬，檢測費(fèi)用低，國內(nèi)外已相繼成功研制出試劑盒。但需要確切藥物殘留定量結(jié)果時，還需用采用大型精密儀器進(jìn)行進(jìn)一步的確證和定量分析。