科學(xué)家對古代陶器碎片的分析表明，6500年前，生活在英國的人們就開始飼養(yǎng)產(chǎn)奶的動物并以乳品為重要食品了?？梢源_定的是，能夠產(chǎn)奶的動物并不是首先在英國馴養(yǎng)的，這就是說人類食用乳品的時間比6500年更長。

路易？巴斯德發(fā)現(xiàn)微生物時，至今大約有150年時間。而食品安全管理核心工具HACCP原理的產(chǎn)生，至今也不過有50年。從人類開始食用乳品的歷史長河看，150年和50年，基本上只是瞬間而已。那為什么，人類在如此長的時間內(nèi)，都沒有發(fā)現(xiàn)造成產(chǎn)品腐敗的微生物，和可以大大降低食品安全風(fēng)險的管理工具呢？

需求產(chǎn)生發(fā)明，然后發(fā)明又推動需求。說明食品安全在很長一段時間內(nèi)，對人類造成的威脅并不大?；蛘哒f只要有些常識，一般人都可以防范食品安全風(fēng)險，包括最近一段時間，被國人談之色變的乳品。

乳品顧名思義就是以牛乳、羊乳或其他動物性乳為原料的制成品。由于原乳中含有大約85%～90%水分，很容易造成原乳變酸、變質(zhì)。因此，可能造成的印象是，以乳作為原料生產(chǎn)的乳品，在安全性上似乎也屬于高風(fēng)險產(chǎn)品。這是一個非常錯誤的概念，乳品與餅干、糖果、飲料等其他食品相比，食品安全風(fēng)險并不高，只不過某些乳品，如嬰兒奶粉的消費人群是嬰兒，這才是其高風(fēng)險的主要因素。就如糖果對糖尿病患者造成的安全風(fēng)險一樣，只不過糖尿病人大多是成年人，自我識別能力、表達(dá)能力遠(yuǎn)比嬰兒要強。這就是為什么糖果沒有與嬰兒奶粉并列為高風(fēng)險產(chǎn)品的原因了。

乳品的安全性至少是由99%以上的質(zhì)量管理措施完成的，剩余部分又是由99%以上的衛(wèi)生管理措施完成的（如圖1），真正針對安全性管理措施的部分，少之又少。這可能也是為什么人類一直沒有急于發(fā)現(xiàn)微生物或開發(fā)HACCP的原因吧。

人類到了工業(yè)化時代，產(chǎn)品往往是有一群不同組織合作完成，就從食品鏈的構(gòu)成來講，包括，種植、養(yǎng)殖、初級加工、生產(chǎn)制造、倉儲運輸、批發(fā)零售、餐飲等環(huán)節(jié)構(gòu)成，其中還包括輔助材料，如添加劑、包裝材料、設(shè)備設(shè)施等。讓食品生產(chǎn)處于高效率，但也帶來了生產(chǎn)方式、技術(shù)、管理、責(zé)任的風(fēng)險。工業(yè)化不僅給乳品帶來了高風(fēng)險，其他類產(chǎn)品也同樣是高風(fēng)險，只不過中國近年發(fā)生了三聚氰胺事件，讓乳品成為食品工業(yè)化高速發(fā)展中的替罪羊而已。

最近又發(fā)生了一個與乳品安全性相關(guān)的事件，就是在乳品中發(fā)現(xiàn)含有雙氰胺。據(jù)報道，去年9月新西蘭乳制品公司恒天然在對牛奶進(jìn)行抽檢時，發(fā)現(xiàn)有少量牛奶和奶粉中含有少量雙氰胺化學(xué)殘留物。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大約有500個新西蘭農(nóng)場使用了含有雙氰胺的化肥，用于促進(jìn)草的生長。但這個事件與中國發(fā)生過的三聚氰胺事件有著本質(zhì)的不同，首先事件的報告者是新西蘭第一產(chǎn)業(yè)部，做為政府權(quán)威機構(gòu)，第一時間將可能發(fā)生的風(fēng)險公之于眾，對安撫公眾起到重要作用。反觀三聚氰胺事件，先是奶源上游的惡意添加，然后是企業(yè)“睜一只眼，閉一只眼”，最后痛過媒體揭露才讓整個事件公布于眾。讓一起簡單的食品丑聞，變成重大的社會事件，最終受到損害的是中國乳品行業(yè)。也讓乳品安全成為社會熱點問題，消費者成為“驚弓之鳥”，只要大腦中輸入，乳品、安全兩個詞組，就馬上聯(lián)想起食品安全及一系列與食品相關(guān)的問題。這就是為什么新西蘭乳品中的雙氰胺問題很快就可以在新聞中消失，而過了近5年的三聚氰胺事件陰影卻仍在中國消費者心中揮之不去的原因了。

乳品的質(zhì)量不難控制，因為它實現(xiàn)工業(yè)化是所有類食品中比較早的一種產(chǎn)品，而且許多世界級標(biāo)桿企業(yè)，已經(jīng)積累了大量的管理經(jīng)驗。中國企業(yè)所面臨的挑戰(zhàn)，是用20年時間完成世界級標(biāo)桿企業(yè)100年所走的路，錯誤是否可以少重復(fù)，因為畢竟我們有后發(fā)優(yōu)勢。