采訪嘉賓：

新《食品中污染物限量》（GB2762-2012，以下簡(jiǎn)稱新GB2762）標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)主任會(huì)議審議通過(guò)，于2012年11月13日發(fā)布，自2013年6月1日起正式施行。新GB2762是食品安全基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)之一，對(duì)保障食品安全、規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、維護(hù)公眾健康具有重要意義。

主要變化

相比GB 2762—2005標(biāo)準(zhǔn)，其主要變化如下：

修改了標(biāo)準(zhǔn)名稱；

增加了可食用部分的定義；

增加了應(yīng)用原則；

取消了硒、鋁、氟的限量規(guī)定；

增加了錫、鎳、3-氯-1，2-丙二醇及硝酸鹽的限量規(guī)定；

將N-亞硝胺限量指標(biāo)由N-二甲基亞硝胺和N-二甲基乙硝胺調(diào)整為N-二甲基亞硝胺，并將N-亞硝胺限量指標(biāo)名稱修改為N-二甲基亞硝胺；

增加了附錄A——食品類別（名稱）說(shuō)明；

稀土限量指標(biāo)按原GB 2762—2005執(zhí)行。

修訂原則

標(biāo)準(zhǔn)修訂工作嚴(yán)格遵照《食品安全法》及其實(shí)施條例規(guī)定，以風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為依據(jù)，科學(xué)合理設(shè)置污染物指標(biāo)及限量，體現(xiàn)了以下原則：

一是堅(jiān)持《食品安全法》立法宗旨，以保障公眾健康為基礎(chǔ)，重點(diǎn)對(duì)我國(guó)居民健康構(gòu)成較大風(fēng)險(xiǎn)的食品污染物和對(duì)居民膳食暴露量有較大影響的食品種類設(shè)置限量規(guī)定，突出安全性要求；

二是堅(jiān)持以風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為基礎(chǔ)，遵循CAC食品中污染物標(biāo)準(zhǔn)制定原則，結(jié)合污染物監(jiān)測(cè)和暴露評(píng)估，確定污染物及其在相關(guān)食品中的限量，確保科學(xué)性；

三是整合現(xiàn)行食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中污染物限量規(guī)定，避免標(biāo)準(zhǔn)間的重復(fù)、交叉、矛盾，確保標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一性；

四是堅(jiān)持食品污染物源頭控制和生產(chǎn)過(guò)程控制相結(jié)合，重點(diǎn)對(duì)食品原料中污染物進(jìn)行控制，通過(guò)嚴(yán)格生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制，降低食品終產(chǎn)品中相關(guān)污染物含量；

五是強(qiáng)調(diào)無(wú)論是否制定污染物限量，食品生產(chǎn)和加工者均應(yīng)采取控制措施，突出食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的污染物控制要求，使食品中各種污染物的含量達(dá)到最低水平，從而最大程度維護(hù)消費(fèi)者健康利益；

六是堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)工作的公開(kāi)透明和各領(lǐng)域?qū)＜覐V泛參與。本標(biāo)準(zhǔn)由衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、質(zhì)檢、糧食、食品工業(yè)等相關(guān)專業(yè)專家共同研究論證，充分聽(tīng)取相關(guān)部門(mén)、行業(yè)和社會(huì)各界意見(jiàn)，履行WTO通報(bào)程序，并經(jīng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)審議通過(guò)。

主要內(nèi)容

《食品安全法》實(shí)施以前，我國(guó)涉及食品污染物限量的食品標(biāo)準(zhǔn)共有608項(xiàng)，包括食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)86項(xiàng)、食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)35項(xiàng)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)76項(xiàng)、相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)411項(xiàng)，涵蓋鉛、鎘、總汞和甲基汞、砷和無(wú)機(jī)砷、錫、鎳、鉻、亞硝酸鹽和硝酸鹽、苯并[a]芘、N-亞硝胺、多氯聯(lián)苯、3-氯-1，2-丙二醇、稀土元素、硒、鋁、氟等16種食品污染物。

新GB2762逐項(xiàng)清理了以往食品標(biāo)準(zhǔn)中的所有污染物限量規(guī)定，整合修訂為鉛、鎘、汞、砷、苯并[a]芘、N-二甲基亞硝胺等13種污染物在谷物、蔬菜、水果、肉類、水產(chǎn)品、調(diào)味品、飲料、酒類等20余大類食品的限量規(guī)定，刪除了硒、鋁、氟等3項(xiàng)指標(biāo)，共設(shè)定160余個(gè)限量指標(biāo)，基本滿足我國(guó)食品污染物控制需求，適應(yīng)我國(guó)食品安全監(jiān)管需要。

專家訪談

記者：食品污染問(wèn)題是否是食品安全問(wèn)題中的重要一項(xiàng)？隨著環(huán)境污染的日趨嚴(yán)重，食品污染問(wèn)題是否也會(huì)隨之加重？

王海：食品安全從廣義上講包括食品數(shù)量安全、食品質(zhì)量安全和食品可持續(xù)安全3個(gè)方面，我們通常講的是食品安全主要是指食品質(zhì)量安全；食品質(zhì)量安全涉及食物的污染、是否有毒，添加劑是否違規(guī)超標(biāo)、標(biāo)簽是否規(guī)范等等問(wèn)題，食品污染問(wèn)題是食品安全問(wèn)題中重要的一項(xiàng)。

高質(zhì)量的食品來(lái)自高質(zhì)量的原料，高質(zhì)量的原料離不開(kāi)高質(zhì)量的環(huán)境，日益嚴(yán)重的環(huán)境污染對(duì)食品有著一定的影響，如大氣、土壤和灌溉水的污染對(duì)農(nóng)產(chǎn)品種植就有著比較大的影響；但環(huán)境污染與食品污染并沒(méi)有線性關(guān)系，環(huán)境只是食品生產(chǎn)的一個(gè)因素，通過(guò)系統(tǒng)的風(fēng)險(xiǎn)分析、針對(duì)性的控制措施以及相應(yīng)的技術(shù)手段，能夠有效降低因環(huán)境污染帶來(lái)的影響。

馬文峰：食品污染是食品安全問(wèn)題的重要一項(xiàng)，特別是在我國(guó)環(huán)境污染日趨嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型階段，耕地、水源及空氣均得到不同程度的污染，食品污染也成了我們防不勝防的問(wèn)題。尤其是長(zhǎng)江流域的水體和土壤污染導(dǎo)致的農(nóng)產(chǎn)品污染問(wèn)題，空氣污染導(dǎo)致的內(nèi)蒙古草原生產(chǎn)的奶粉中有害物質(zhì)含量超標(biāo)；以及今年冬季的霧霾天氣，都讓我們深刻地認(rèn)識(shí)到避免食品污染問(wèn)題的重要性。

記者：常見(jiàn)的食品污染物包括哪些？食品受污染的渠道主要有哪些？

王海：食品中常見(jiàn)的污染物主要包括物理性、化學(xué)性和生物性3類。

物理污染物：如金屬、砂石、木屑、玻璃、塑料、毛發(fā)等；化學(xué)污染物：農(nóng)殘、藥殘、添加劑殘留、消毒劑殘留、重金屬污染、包材遷移物等；生物污染物：細(xì)菌及毒素、真菌及毒素、病毒、寄生蟲(chóng)、生物毒素等。

“從農(nóng)田到餐桌”的食品鏈中的任何一個(gè)環(huán)境都有可能使食品受到污染。

農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過(guò)程：農(nóng)業(yè)種植中的水土氣污染，農(nóng)藥、化肥的超量使用；畜禽養(yǎng)殖中的飼料污染，濫用獸藥、抗生素，人畜共患病，寄生蟲(chóng)等；水產(chǎn)養(yǎng)殖中的水污染等；加工過(guò)程：設(shè)備零件脫落、人員衛(wèi)生失控、加工環(huán)境失控、加工用水污染、清洗消毒劑殘留以及交叉感染等；儲(chǔ)存運(yùn)輸和銷售過(guò)程：交叉感染、包材溶出物等。

馬文峰：新國(guó)標(biāo)所規(guī)定的污染物是指除農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素和放射性物質(zhì)以外的污染物，包括食品中鉛、鎘、汞、砷、錫、鎳、鉻、亞硝酸鹽、硝酸鹽、苯并[a]芘、N-二甲基亞硝胺、多氯聯(lián)苯、3-氯-1，2-丙二醇等的限量標(biāo)準(zhǔn)。

食品污染問(wèn)題在食品生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸、銷售、直至食用等過(guò)程中都可能存在。

記者：新標(biāo)準(zhǔn)的建立及實(shí)施對(duì)于食品企業(yè)的進(jìn)出口業(yè)務(wù)會(huì)產(chǎn)生哪些方面的影響？國(guó)內(nèi)外針對(duì)食品中污染物的限量標(biāo)準(zhǔn)有哪些異同？

王海：新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)進(jìn)出口業(yè)務(wù)的影響不大，因?yàn)楸緲?biāo)準(zhǔn)側(cè)重對(duì)我國(guó)居民健康構(gòu)成較大風(fēng)險(xiǎn)的食品污染物和對(duì)本國(guó)居民膳食暴露量有較大影響的食品種類設(shè)置限量規(guī)定，突出有針對(duì)性的安全要求，而一般做進(jìn)出口業(yè)務(wù)的食品企業(yè)在質(zhì)量管理中既要遵守我國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，也要遵守出口國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。新標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和地理區(qū)域影響、食品污染物特點(diǎn)和控制狀況、環(huán)境污染狀況、居民膳食消費(fèi)習(xí)慣的變化制定修改，是以滿足我國(guó)食品污染物控制需求，適應(yīng)我國(guó)食品安全監(jiān)管需要為宗旨的，因此不管是標(biāo)準(zhǔn)修訂前和修訂后，企業(yè)都需要滿足雙重標(biāo)準(zhǔn)的要求，對(duì)企業(yè)的質(zhì)量管理要求都比較高，對(duì)其業(yè)務(wù)的影響有限。

國(guó)內(nèi)外針對(duì)食品中污染物的限量標(biāo)準(zhǔn)，是以食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為依據(jù)，因此各國(guó)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品污染物種類、食品類別和限量值可能存在一定差異。但是這種差異并不代表孰優(yōu)孰劣，與很多公眾的印象相反，我國(guó)許多重點(diǎn)領(lǐng)域的有些標(biāo)準(zhǔn)是嚴(yán)于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的。

例如，大米中的鎘，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)是0.4mg/kg，而我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)是0.2，標(biāo)準(zhǔn)不一致是由于飲食結(jié)構(gòu)不一樣，大米是我國(guó)居民膳食鎘的主要來(lái)源，控制大米鎘含量幾乎能控制我國(guó)居民二分之一的鎘膳食暴露。因此為了更有針對(duì)性地保護(hù)我國(guó)居民健康，才把大米的標(biāo)準(zhǔn)制定的更為嚴(yán)格。

再來(lái)比較歐盟的標(biāo)準(zhǔn)。硝酸鹽的限量，歐盟的標(biāo)準(zhǔn)中將菠菜和生菜單列出來(lái)，并根據(jù)種植方式的不同，最大限量在2000～4500mg/kg之間，而我國(guó)的新標(biāo)準(zhǔn)中列出蔬菜這一大類，對(duì)亞硝酸鹽限量為20mg/kg。這可以看出，在歐盟國(guó)家中，菠菜和生菜是其關(guān)注的重點(diǎn)，但根據(jù)我國(guó)居民的膳食習(xí)慣，日?？墒秤玫氖卟朔N類繁多，不只限于生菜和菠菜的食用，因此對(duì)其標(biāo)準(zhǔn)控制更為概括。硝酸鹽一般作為發(fā)色劑限量使用，且低劑量的硝酸鹽安全無(wú)毒，但需要說(shuō)明的是，“隔夜的蔬菜不能吃”，是因?yàn)橄跛猁}可以在細(xì)菌的作用下還原為亞硝酸鹽，而食入亞硝酸鹽引起中毒的風(fēng)險(xiǎn)增高，因此我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)亞硝酸鹽進(jìn)行了限量。

同樣的道理，鉛的限量標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)內(nèi)外也有所不同。我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)單列了中國(guó)特色的苦丁茶、蜂產(chǎn)品，歐盟的標(biāo)準(zhǔn)則特別列出了葡萄酒、蘋(píng)果酒、雞尾酒等。此外，國(guó)內(nèi)外的標(biāo)準(zhǔn)中，雖然都對(duì)豆類產(chǎn)品的鉛含量做了0.2mg/kg的限定，而豆?jié){的限量，我國(guó)規(guī)定是0.05mg/kg，顯著嚴(yán)于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。

馬文峰：食品污染物的限量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是長(zhǎng)期食用是否會(huì)對(duì)人體帶來(lái)危害（包括長(zhǎng)期積累的潛在危害）為標(biāo)準(zhǔn)，然而各類有害物質(zhì)是否會(huì)對(duì)人體有害及安全攝入量，因人們飲食結(jié)構(gòu)的不同，不同國(guó)家地區(qū)食品中有害污染物的含量而不同。我國(guó)地域廣闊，各地居民的飲食結(jié)構(gòu)千差萬(wàn)別，甚至主食結(jié)構(gòu)就有較大差別，為避免食品污染，特別是對(duì)于作為主食的產(chǎn)品，有害污染物的限量要求更為嚴(yán)格。

國(guó)外的飲食結(jié)構(gòu)及食品的加工方法同國(guó)內(nèi)差距較大，我們不能完全對(duì)照國(guó)外的標(biāo)準(zhǔn)判定，但要有所參考和借鑒。

記者：食品生產(chǎn)企業(yè)為順利應(yīng)對(duì)新標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，目前需要著手進(jìn)行哪些準(zhǔn)備工作？

王海：（1）了解新標(biāo)準(zhǔn)，重點(diǎn)關(guān)注本公司產(chǎn)品可能涉及到的污染物有哪些；

（2）針對(duì)涉及的污染物，了解本公司的污染物殘留水平；

（3）制定有針對(duì)性的管控措施，加強(qiáng)源頭和過(guò)程監(jiān)控。

記者：新標(biāo)準(zhǔn)更加嚴(yán)格全面，但同時(shí)也取消了一些元素的限量標(biāo)準(zhǔn)，例如硒、氟等元素。您認(rèn)為實(shí)施新標(biāo)準(zhǔn)的目的及意義為何？

王海：新標(biāo)準(zhǔn)是以食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為依據(jù)，突出有針對(duì)性的安全要求，因此本次修訂可以看出對(duì)舊標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了細(xì)致梳理，根據(jù)我國(guó)各地食品污染物特點(diǎn)和控制狀況，以及環(huán)境污染狀況的變化對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的修訂，更能適應(yīng)我國(guó)國(guó)情。

例如，對(duì)硒的科學(xué)認(rèn)識(shí)不斷深入，CAC和多數(shù)國(guó)家、地區(qū)將硒從食品污染物中刪除。我國(guó)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)、全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和總膳食研究數(shù)據(jù)顯示，各類地區(qū)居民硒攝入量較低，多年來(lái)未發(fā)現(xiàn)硒中毒現(xiàn)象。硒限量標(biāo)準(zhǔn)在控制硒中毒方面的作用已經(jīng)有限。

氟對(duì)人體的健康的影響與攝取劑量有關(guān)，適量的氟可以在牙齒方面它有防齲作用，可以促進(jìn)牙釉質(zhì)再礦化，體內(nèi)氟含量，按離子計(jì)算，約含2.6克。超過(guò)此量時(shí)可使機(jī)體內(nèi)的氟“超負(fù)荷”。而研究表明，氟中毒的主要原因是飲用水源的含氟量，我國(guó)可飲用水源的標(biāo)準(zhǔn)已對(duì)此作了嚴(yán)格規(guī)定，因此此次修訂標(biāo)準(zhǔn)，避免了同其他標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)管理交叉。

記者：在食品污染物控制方面，您有何好的建議及寶貴經(jīng)驗(yàn)？

王海：高質(zhì)量的產(chǎn)品是生產(chǎn)出來(lái)的，而不是檢測(cè)出來(lái)的。針對(duì)食品安全特別是對(duì)食品污染物控制方面而言，食品鏈中各過(guò)程控制尤為重要，采用兩個(gè)“TS”的模式，能夠有效控制食品污染物和保證食品安全：

第一個(gè)“TS”是指“TechnicalSystem”，即“技術(shù)+系統(tǒng)”的模式來(lái)預(yù)防食品鏈中各環(huán)節(jié)污染物的引入。在農(nóng)場(chǎng)環(huán)節(jié)，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)分析來(lái)識(shí)別引入污染物的潛在風(fēng)險(xiǎn)，并采用Global GAP/China GAP等系統(tǒng)技術(shù)對(duì)潛在的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行有效管控，如采用先進(jìn)的植物保護(hù)解決方案、肥料解決方案等來(lái)減少和降低引入污染物的風(fēng)險(xiǎn)；在工廠環(huán)節(jié)，根據(jù)HACCP的原理識(shí)別潛在的風(fēng)險(xiǎn)，并采用IFS/BRC等先進(jìn)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行有效管控，如采用先進(jìn)的清洗消毒方案、蟲(chóng)害控制方案和包裝解決方案等來(lái)降低風(fēng)險(xiǎn)；在倉(cāng)儲(chǔ)物流環(huán)節(jié)，采用IFS Logistic標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行有效管控等等。

第二個(gè)“TS”是指“TraceableSustainable”，即“可追溯+可持續(xù)”的模式，通過(guò)建立食品可追溯體系實(shí)現(xiàn)整個(gè)食品鏈的追溯，結(jié)合第一個(gè)“TS”實(shí)現(xiàn)整個(gè)食品鏈各過(guò)程的有效管控，最終實(shí)現(xiàn)食品鏈的可持續(xù)發(fā)展。

馬文峰：（1）控制食品污染物，要求食品生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)格遵從食品質(zhì)量安全關(guān)鍵點(diǎn)的控制，包括各類食品原料的生產(chǎn)、運(yùn)輸、加工、流通各環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制。

（2）對(duì)于影響農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)及加工環(huán)節(jié)的環(huán)境污染問(wèn)題，應(yīng)該由國(guó)家相關(guān)部門(mén)定期對(duì)環(huán)境進(jìn)行監(jiān)測(cè)并公布結(jié)果，以利于生產(chǎn)企業(yè)原料的選擇、廠址的確定等，同時(shí)對(duì)于食品成品要求必須明確其主要原料及可能出現(xiàn)污染物的原料的產(chǎn)地、加工工藝、流通方式等標(biāo)示。同時(shí)，也便于消費(fèi)者在購(gòu)買食品時(shí)進(jìn)行參考。

（3）一方面，我們通過(guò)各種公共傳媒機(jī)構(gòu)培養(yǎng)出要求嚴(yán)格的消費(fèi)者，讓消費(fèi)者對(duì)消費(fèi)的各類食品進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督，堅(jiān)決追究問(wèn)題食品。另一方面，相關(guān)執(zhí)法部門(mén)及政府部門(mén)機(jī)構(gòu)必須對(duì)食品標(biāo)示的相關(guān)規(guī)定要求嚴(yán)格監(jiān)督，嚴(yán)厲處罰違規(guī)者。

（4）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定是與當(dāng)前經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展、食品安全要求相一致的最低要求，生產(chǎn)企業(yè)要制定更加嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的差異化，滿足社會(huì)不同層次的消費(fèi)需求，實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的最大化，同時(shí)也可以推動(dòng)企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的不斷提高。