黃 進(jìn)

(四川商務(wù)職業(yè)學(xué)院，四川 成都 611131)

“調(diào)酒與酒吧管理”課程在高職院校酒店管理專(zhuān)業(yè)大都作為專(zhuān)業(yè)能力必修課開(kāi)設(shè)，在高職院校酒店管理管理專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)的課程體系中處于重要地位。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，“娛”在酒店收入比重增加是酒店行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，而酒店中的“酒水”和“酒吧”承擔(dān)了“娛”的功能，因此該課程在酒店管理專(zhuān)業(yè)課程體系的地位將更加突出。

1 “調(diào)酒與酒吧管理”課程設(shè)置的重要性

“調(diào)酒與酒吧管理”課程內(nèi)容主要包括三部分:酒水知識(shí)和服務(wù)、調(diào)酒技能、酒吧管理。酒水知識(shí)和服務(wù)在酒店的應(yīng)用范圍極為廣泛，客房服務(wù)、餐飲服務(wù)、各類(lèi)酒吧(大堂吧、茶坊、咖啡廳、商務(wù)酒廊等)都會(huì)涉及酒水知識(shí)和服務(wù)，酒水知識(shí)和服務(wù)是從事酒店行業(yè)的學(xué)生不可或缺的知識(shí)和技能。調(diào)酒技能為學(xué)生進(jìn)入酒店中的酒吧崗位群奠定基礎(chǔ)，酒吧崗位群職位呈增長(zhǎng)的趨勢(shì)，也是未來(lái)酒店就業(yè)的熱點(diǎn)。酒吧管理有酒店管理的共性，也有酒吧管理的特性，酒吧管理既可以針對(duì)性地學(xué)習(xí)酒吧管理，也可以加深對(duì)酒店管理的理解?；谏鲜鋈矫娴脑颍诰频旯芾砣瞬排囵B(yǎng)方案課程設(shè)置“調(diào)酒與酒吧管理”是必要的。

2 “調(diào)酒與酒吧管理”教學(xué)中的問(wèn)題

2.1 重理論輕實(shí)訓(xùn)

重理論輕實(shí)訓(xùn)體現(xiàn)為在教學(xué)中講授酒水知識(shí)和服務(wù)以及調(diào)酒技能的時(shí)候，理論講得太多，缺少對(duì)各類(lèi)酒水的實(shí)物進(jìn)行觀摩、品鑒和調(diào)酒操作。一項(xiàng)大規(guī)模的教育心理學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，不同的教學(xué)方式產(chǎn)生的教學(xué)效果大不相同，學(xué)生對(duì)所教內(nèi)容的平均回憶率為:教師授課為5%，學(xué)生實(shí)踐為70%。教師單純講授理論而缺少實(shí)訓(xùn)，即使筆試考核效果較好，其實(shí)學(xué)生也不能真正領(lǐng)會(huì)相關(guān)知識(shí)和技能，只是膚淺地停留在表面。導(dǎo)致這種情況的原因絕大多數(shù)是因?yàn)槿狈?shí)訓(xùn)條件，而該門(mén)課程的實(shí)訓(xùn)成本較高，很多院校沒(méi)有足夠的實(shí)訓(xùn)投入。

2.2 重實(shí)訓(xùn)輕理論

有的職業(yè)學(xué)院實(shí)訓(xùn)條件較好，為該課程投入較多的實(shí)訓(xùn)經(jīng)費(fèi)，教師就把課堂大多數(shù)時(shí)間用來(lái)進(jìn)行酒水實(shí)物觀摩、酒水服務(wù)、酒水品鑒和調(diào)制雞尾酒等實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，對(duì)酒水知識(shí)和調(diào)酒的理論講得少，對(duì)酒吧管理知識(shí)的講解更是“蜻蜓點(diǎn)水”。這樣的教學(xué)效果是學(xué)生的技能比較好，學(xué)生進(jìn)入酒吧工作崗位能很快上手，在酒店很受歡迎，但重實(shí)訓(xùn)輕理論的缺陷也是顯而易見(jiàn)的:首先學(xué)校的實(shí)訓(xùn)條件即使很好，也替代不了真實(shí)的工作場(chǎng)景;其次由于缺少理論的支撐，學(xué)生在相關(guān)崗位上的創(chuàng)新能力受到限制，往往只見(jiàn)“樹(shù)木”不見(jiàn)“森林”，不能有效地掌握酒吧的運(yùn)營(yíng)，學(xué)生提升為主管、經(jīng)理的機(jī)會(huì)也就少了。學(xué)校教育不能等同于培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，學(xué)校教學(xué)必須要提升學(xué)生的綜合素質(zhì)和能力，考慮學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展。

2.3 重酒水知識(shí)輕酒吧管理知識(shí)

該課程由于酒水知識(shí)和服務(wù)的內(nèi)容繁多，調(diào)酒技能的訓(xùn)練也需要較多的時(shí)間，學(xué)生對(duì)酒水知識(shí)和服務(wù)、調(diào)酒技能更感興趣，更愿意學(xué)，教師教起來(lái)也更得心應(yīng)手，但往往對(duì)酒吧管理知識(shí)比較忽略，講得較少。客觀地講，酒吧管理的深刻掌握不是這門(mén)課程可以獨(dú)立完成的，需要學(xué)生對(duì)酒店管理的真正領(lǐng)悟。作為酒店管理專(zhuān)業(yè)的高職學(xué)生，培養(yǎng)目標(biāo)是成為酒店管理者。酒店管理不能只靠“酒店管理”一門(mén)課程，要依靠酒店管理專(zhuān)業(yè)相關(guān)課程管理知識(shí)的學(xué)習(xí)和領(lǐng)悟，因而酒吧管理知識(shí)的學(xué)習(xí)必不可少。酒吧管理知識(shí)應(yīng)該著重講授酒吧服務(wù)流程、酒吧營(yíng)銷(xiāo)、酒吧成本控制等內(nèi)容。

2.4 創(chuàng)新能力培養(yǎng)重視不夠

該課程的特點(diǎn)是需要非常多的知識(shí)記憶和操作練習(xí)。無(wú)論是各類(lèi)酒的產(chǎn)量、原料、著名品牌、特征，還是雞尾酒的酒譜都需要記憶;酒水服務(wù)、辨識(shí)酒水、調(diào)制咖啡和雞尾酒需要較多的操作。教師通常對(duì)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)重視不夠，該門(mén)課程有許多內(nèi)容可以進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計(jì)，如雞尾酒酒譜創(chuàng)新、酒單設(shè)計(jì)、營(yíng)銷(xiāo)方案設(shè)計(jì)等。創(chuàng)新設(shè)計(jì)能發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性，知識(shí)運(yùn)用更加靈活。［1］創(chuàng)新意識(shí)應(yīng)該在學(xué)生學(xué)習(xí)過(guò)程中潛移默化地進(jìn)行培養(yǎng)。

2.5 分組學(xué)習(xí)和角色扮演成為形式

毋庸置疑，分組學(xué)習(xí)和角色扮演都是非常好的教學(xué)方式。在“調(diào)酒與酒吧管理”課程中把學(xué)生分成若干小組，小組成員通過(guò)討論、分工、協(xié)作完成老師布置的各項(xiàng)任務(wù)，把課堂由教師以講授和演示為主演變?yōu)橐詫W(xué)生討論、歸納、總結(jié)、練習(xí)為主;角色扮演更是讓學(xué)生對(duì)崗位的了解和領(lǐng)悟非常深刻。但客觀情況是有些學(xué)生的熱情并不高，不會(huì)認(rèn)真參與到教師的分組學(xué)習(xí)和角色扮演中來(lái)，往往只是部分學(xué)生在做。教師的評(píng)價(jià)往往以小組為單位，而不參與的學(xué)生學(xué)習(xí)效果較差，長(zhǎng)此以往，就會(huì)影響認(rèn)真學(xué)習(xí)的學(xué)生的積極性。此外，現(xiàn)在一個(gè)班學(xué)生人數(shù)比較多，教師課堂組織的難度很大，小組討論和角色扮演成為形式，達(dá)不到理想的效果。

3 “調(diào)酒與酒吧管理”教學(xué)建議

3.1 建立理實(shí)一體化教室

建立“調(diào)酒與酒吧管理”理論和實(shí)訓(xùn)一體化教室，實(shí)現(xiàn)理實(shí)一體化教學(xué)，酒吧實(shí)訓(xùn)室必須滿(mǎn)足教學(xué)和實(shí)訓(xùn)需要。教學(xué)需要的設(shè)施設(shè)備是多媒體教學(xué)設(shè)備、課桌和凳子。而理實(shí)一體化教室的酒吧實(shí)訓(xùn)室的課桌和凳子用吧桌和吧凳代替。實(shí)訓(xùn)需要的是吧臺(tái)、各式酒水、杯具、咖啡機(jī)等設(shè)施設(shè)備。理論一體化教室使學(xué)生有了良好的實(shí)訓(xùn)條件，動(dòng)手能力大大增強(qiáng)。作為高職學(xué)生，不僅要有動(dòng)手能力的實(shí)訓(xùn)，還需要有可持續(xù)發(fā)展的學(xué)習(xí)內(nèi)容，如酒吧管理理論、酒單設(shè)計(jì)、雞尾酒創(chuàng)新、酒吧營(yíng)銷(xiāo)方案等，這些內(nèi)容將為學(xué)生走上管理崗位奠定基礎(chǔ)。再真實(shí)的理實(shí)一體化教室也是模擬，替代不了真實(shí)的工作場(chǎng)景，因此該課程的教學(xué)應(yīng)該至少安排一次學(xué)生到酒店對(duì)酒吧進(jìn)行參觀，這樣學(xué)生對(duì)酒吧的了解才真實(shí)和深刻。［2］

以前的課程內(nèi)容是按照知識(shí)體系一章一節(jié)逐步講授的，以體現(xiàn)知識(shí)體系和框架的完整性、邏輯性。實(shí)行理實(shí)一體化教學(xué)后，教學(xué)內(nèi)容按照項(xiàng)目和任務(wù)進(jìn)行教學(xué)，對(duì)于每個(gè)項(xiàng)目教師設(shè)定了相應(yīng)的知識(shí)目標(biāo)、能力目標(biāo)、素質(zhì)目標(biāo)。作為教師，要重視知識(shí)體系的完整性和邏輯性，但更應(yīng)該重視學(xué)生對(duì)知識(shí)目標(biāo)、能力目標(biāo)和素質(zhì)目標(biāo)的掌握。

3.2 課堂組織

有了理實(shí)一體化教室，但如果缺乏教師良好的教學(xué)組織、安排、管理，整個(gè)課堂會(huì)比較混亂，實(shí)訓(xùn)效果會(huì)大打折扣，這樣的理實(shí)一體化教學(xué)達(dá)不到預(yù)期效果。教師和學(xué)生可以按照實(shí)際工作要求著裝，進(jìn)一步烘托真實(shí)的工作氛圍。通常在學(xué)生的觀念中，理論課應(yīng)當(dāng)遵守紀(jì)律，而實(shí)訓(xùn)課可以相對(duì)隨意些，不是很遵守紀(jì)律。要達(dá)到理實(shí)一體化教學(xué)的應(yīng)有效果，首先，理實(shí)一體化教室要制定具體明確的規(guī)章制度，上課前就要明確告訴學(xué)生;其次，課堂要根據(jù)班級(jí)人數(shù)進(jìn)行分組，以40人的班級(jí)為例，分成2個(gè)大組，每個(gè)大組再分為5個(gè)小組，上課時(shí)學(xué)生根據(jù)分組圍坐在一起，方便討論和進(jìn)行實(shí)訓(xùn)操作。教師安排任務(wù)要具體，盡量落實(shí)到每個(gè)學(xué)生，避免“搭便車(chē)”的現(xiàn)象。只有化整為零，才能增強(qiáng)學(xué)生的自覺(jué)性，才能有效地控制秩序，保證實(shí)訓(xùn)效果。

非常關(guān)鍵的一點(diǎn)是，教師要憑個(gè)人知識(shí)、能力、素質(zhì)獲得學(xué)生認(rèn)可，樹(shù)立威望。只有這樣，學(xué)生才會(huì)心悅誠(chéng)服地接受老師的安排。此外，精心的課堂安排也很重要，課前教師必須對(duì)課堂各個(gè)環(huán)節(jié)充分考慮、認(rèn)真設(shè)計(jì)，這樣才能保證課堂有條不紊。

3.3 “教、學(xué)、做”一體化教學(xué)

在傳統(tǒng)的理論教學(xué)中，教學(xué)方法通常包括課堂講授、小組討論、角色扮演、實(shí)訓(xùn)操作等。這些方法對(duì)于提升學(xué)生的知識(shí)、能力、素質(zhì)都起到了很好的作用。在理實(shí)一體化教學(xué)中，教、學(xué)、做融為一體，教師除了講授，還要現(xiàn)場(chǎng)操作;學(xué)生理論學(xué)習(xí)后，馬上要進(jìn)行操作，教師糾正學(xué)生的不足，學(xué)生通過(guò)操作去驗(yàn)證、理解、記憶理論知識(shí)。事實(shí)證明，理實(shí)一體化教學(xué)能有效地提高學(xué)習(xí)效率。例如在教室和實(shí)訓(xùn)室分離的情況下教授雞尾酒調(diào)制的教學(xué)過(guò)程通常是學(xué)生在教室先看教學(xué)光碟，然后教師講授雞尾酒的結(jié)構(gòu)和著名的酒譜，學(xué)生記憶酒譜后，再到酒吧實(shí)訓(xùn)室調(diào)制雞尾酒。雖然最后也達(dá)到了教學(xué)效果，但學(xué)生普遍反映雞尾酒酒譜難記。而理實(shí)一體化教學(xué)將多媒體、教室、實(shí)訓(xùn)設(shè)施設(shè)備融為一體，學(xué)生邊看教學(xué)光碟，教師邊講授酒譜，邊演示，學(xué)生練習(xí)。通過(guò)“教、學(xué)、做”一體化教學(xué)，學(xué)生普遍反映酒譜的記憶難度降低，雞尾酒調(diào)制的技能更嫻熟。

3.4 分階段考試方法

分階段考試是教師根據(jù)課程項(xiàng)目把該課程分為若干個(gè)項(xiàng)目，根據(jù)每個(gè)項(xiàng)目對(duì)于該門(mén)課程的重要性確定分?jǐn)?shù)比例，學(xué)習(xí)完一個(gè)項(xiàng)目就進(jìn)行考核。每個(gè)項(xiàng)目的考試方法也是多種多樣的，要根據(jù)項(xiàng)目特點(diǎn)選擇最合適的考試方法。如考察學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力，考試方法選用操作考試;考察學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解和領(lǐng)悟，用“無(wú)領(lǐng)導(dǎo)小組討論”的形式能比較真實(shí)地檢測(cè)學(xué)生水平;考察學(xué)生對(duì)酒單的制作，學(xué)生就需要設(shè)計(jì)一份酒單。除此之外，筆試、口試、調(diào)研報(bào)告、資料搜集等方法也可以作為每個(gè)項(xiàng)目的考試方法?？荚嚥皇悄康模ㄟ^(guò)不同的考試手段可以全面檢測(cè)學(xué)生對(duì)知識(shí)和技能的掌握，也可對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)進(jìn)行引導(dǎo)和激勵(lì)。

4 教師在教學(xué)中的主導(dǎo)作用

無(wú)論多么好的教學(xué)方法離開(kāi)教師的責(zé)任心，其效果都會(huì)大打折扣。教師的責(zé)任心體現(xiàn)在讓學(xué)生學(xué)到實(shí)用的真本事，而不是從教師角度出發(fā)講授內(nèi)容，完成課時(shí)量。在教學(xué)過(guò)程中與學(xué)生及時(shí)交換信息，了解學(xué)生學(xué)習(xí)中的困惑，知識(shí)掌握的程度，一切以學(xué)生掌握該門(mén)課程知識(shí)和技能為核心。身教重于言傳，“隨風(fēng)潛入夜，潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲”。課堂上不怒斥學(xué)生、不說(shuō)言辭激烈的語(yǔ)言，以理服人，而不是以威嚴(yán)壓人，這是養(yǎng)成學(xué)生對(duì)客交流的態(tài)度;關(guān)心每個(gè)學(xué)生，體會(huì)每個(gè)學(xué)生的難處，在制度面前一視同仁，這是培養(yǎng)學(xué)生公正公開(kāi)的管理能力;教師積極學(xué)習(xí)新知識(shí)、進(jìn)行行業(yè)調(diào)研和社會(huì)實(shí)踐，這是用自身行動(dòng)帶動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情?？傊?，“能力需要能力去培植，良心需要良心去熏陶”［3］，教師在教學(xué)中的主導(dǎo)作用應(yīng)該積極發(fā)揮。

［1］韋玉芳.《調(diào)酒與酒吧管理》課程創(chuàng)新教學(xué)活動(dòng)的探索與實(shí)踐［J］.南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2006(3):33－36.

［2］陳映群.《調(diào)酒》課程項(xiàng)目教學(xué)的實(shí)踐與思考——《活色生香—雞尾酒調(diào)制》課例分析［J］.職業(yè)技術(shù)教育，2009(17):40－42.

［3］李成良，顧美鈴.大學(xué)教學(xué)理論與方法［M］.貴陽(yáng):貴州教育出版社，1995.