童光森 盧 黎 唐英明

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

改革開放以前，酒店餐飲在餐飲業(yè)中所占的比例極大，主要滿足部分特定的中外消費群體的需求，推動著我國餐飲水平的提高。改革開放之初，酒店餐飲尤其是高星級的酒店餐飲成為了中高端餐飲消費的代名詞，帶動著中高端餐飲業(yè)的發(fā)展。近年來，餐飲業(yè)成為投資的熱點，新建的大型餐飲企業(yè)無論從硬件上還是服務(wù)上都有趕超酒店餐飲的趨勢，使得大批中高檔餐飲消費由酒店餐飲轉(zhuǎn)向社會餐飲，各地酒店餐飲的經(jīng)濟效益普遍下滑，面臨著極其嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。筆者對酒店餐飲進行了深入分析，試對酒店餐飲的菜點設(shè)計等問題進行探討。

1 酒店餐飲與社會餐飲的區(qū)別

酒店是以建筑物為基礎(chǔ)，為客人提供住宿、餐飲、娛樂等服務(wù)項目的專門場所。酒店餐飲作為酒店主營業(yè)務(wù)的一部分，也是餐飲業(yè)的重要組成部分，國內(nèi)的酒店餐飲通常由中餐廳、西餐廳、咖啡廳、酒吧等組成。它為酒店住店客人服務(wù)的同時，也為酒店之外的社會消費者提供服務(wù)［1］。酒店餐飲的優(yōu)勢在于其通常具有先進完善的設(shè)施、設(shè)備和優(yōu)美的環(huán)境，比較注重經(jīng)營品質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量，經(jīng)營上以承辦各種會議和大型宴會為主，輔以高端的商務(wù)接待。最大的缺點是因受規(guī)模較大和層級管理的限制，經(jīng)營方式不太靈活。

社會餐飲是指專業(yè)經(jīng)營現(xiàn)時烹調(diào)加工銷售飲食制品，并為消費者提供服務(wù)的就餐場所。社會餐飲的管理層級少，機構(gòu)簡單，信息傳遞速度快，且敢于創(chuàng)新，對市場反映敏銳，菜式特色鮮明，獨具風(fēng)格而價格實惠，可以滿足不同層次的消費需求。但社會餐飲的管理大多數(shù)由其內(nèi)部員工素質(zhì)決定，由他們?yōu)閺N房的菜品制作、餐廳的服務(wù)提供標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化程序。然而，受經(jīng)營場地的局限，社會餐飲對大型的宴席往往無能為力，因為其缺乏相關(guān)設(shè)備及人力資源［2］。

隨著餐飲業(yè)競爭越來越激烈，社會餐飲發(fā)展的腳步也越來越快，出現(xiàn)了以個性菜品、環(huán)境裝飾、服務(wù)方式、建筑風(fēng)格、餐廳文化等為賣點的特色餐飲，而且這些特色餐飲在餐飲業(yè)中所占比例也越來越大，對酒店餐飲產(chǎn)生了很大的沖擊力。大多數(shù)酒店餐飲僅靠承接宴會勉強維持，甚至很多酒店餐飲以外包的形式對外經(jīng)營，如管理不善，則影響酒店的整體經(jīng)營，甚至還可能使品牌受到影響。餐飲業(yè)發(fā)展到今天，市場劃分越來越細(xì)，酒店餐飲要想有發(fā)展之路一定要取長補短，依靠酒店本身的綜合實力及后廚隊伍的管理能力來提升競爭力，緊緊抓住商務(wù)客人、散客、團隊和合同客戶，向目標(biāo)客源中的不同類型客人提供不同的服務(wù)，以便為酒店爭取更好的經(jīng)營效益。而酒店餐飲中菜點的創(chuàng)新設(shè)計是抓住目標(biāo)客源及提高其競爭力的有力措施，也是最重要的環(huán)節(jié)之一。

2 酒店餐飲菜點設(shè)計的原則

2.1 以滿足宴會需求為原則

酒店餐飲的主要利潤來自于宴會，宴會是指因習(xí)俗或社交禮儀需要而舉行的宴飲聚會。宴會不同于社會餐飲接待的零餐，它具有社交性、聚餐式、計劃性和規(guī)格化的鮮明特征。宴會因為具有接待人數(shù)多、進餐時間集中、菜品提前預(yù)制和批量制作等優(yōu)勢，被各類酒店作為贏得銷售業(yè)績的重要經(jīng)營項目。因大多數(shù)酒店具有足夠承辦宴會的空間，硬件設(shè)施比較完善，所以針對宴會的承辦而言，酒店餐飲較社會餐飲更具有優(yōu)勢。而目前酒店的宴會餐飲存在的最大問題是菜點沒有特色，各家酒店千篇一律，因此在菜品設(shè)計過程中要充分考慮顧客的需求，以客人舉辦宴會目的、宴會主題以及參加宴會的客人的具體情況為主要依據(jù)，充分考慮各種因素［3］。如臺灣旅日棒球手張志家在臺中通豪大飯店舉辦婚宴時，酒店的經(jīng)營者專門組織團隊根據(jù)新人的職業(yè)、愛好為其設(shè)計菜品內(nèi)容，菜品全部與棒球相關(guān)，具體如下:西武/中華燭光拼、志家/明生龍鳳卷、世棒珍寶拼、中繼投手扒刺參、球孔牽紅線、魚耀中華、札幌烏骨人參雞、滿場飛點翅、前進雅典映雙輝、球中玉環(huán)、花團奧運紅圓湯、游擊甜果等。菜單在設(shè)計過程中巧妙地將日本棒球隊及兩位新人的名字融入菜品當(dāng)中，非常和諧，也具有極強的個性化。同時，在婚宴進行過程中，采用新郎錄制的歌曲“那一天”作為背景音樂，同時播放兩位新人成長回顧錄像，讓在場的所有親朋好友一起見證兩位新人從相識、相知、相戀到相守的羅曼蒂克式愛情史。整個婚禮設(shè)計思路別出心裁，轟動一時，被很多人稱為“棒球界的世紀(jì)婚禮”，成為酒店宴會菜點設(shè)計的經(jīng)典案例。

從經(jīng)營的角度來看，過于繁復(fù)的菜品制作工序不適應(yīng)酒店宴會的需要，既費時又費工，不能滿足顧客時效性的要求。所以，宴會菜品的設(shè)計，一定要考慮到簡易省時，可以提前加工、批量制作，這樣生產(chǎn)的效率才高。如上海的“糟缽頭”、福建的“佛跳墻”、無錫的“醬汁排骨”等，都是經(jīng)不斷改良而滿足現(xiàn)代經(jīng)營需要的精品。

另外，代表地方特色的酒店在接待外地貴賓時可以設(shè)計具有地方文化特色的宴會，宴會的菜品應(yīng)突出主題。如2010 中國國際美食旅游節(jié)上成都京川賓館推出“三國宴”的所有菜點均出自《三國演義》，“紅樓宴”的菜點都出于《紅樓夢》。再如中國餐飲業(yè)的代表全聚德推出的“全鴨席”，以鴨子的各個部位為主料，利用炸、熘、爆、炒等多種方法烹調(diào)，配上各種輔料，形成獨具餐廳特色的宴席。

2.2 以結(jié)合酒店的經(jīng)營特色為原則

雖然很多酒店都有自己經(jīng)營的特色菜點，但大部分都放在了追求“大而全，小而全”的理念上，缺乏吸引人的亮點。通過菜點的設(shè)計與就餐環(huán)境、風(fēng)土人情相結(jié)合，烘托出酒店特有的餐飲文化氛圍。因此，酒店餐飲在提升菜點品質(zhì)上要追求不斷創(chuàng)新，充分利用和開發(fā)全國范圍內(nèi)的特色資源，挖掘新的烹飪食材，打出具有本酒店品牌效應(yīng)的菜點，強化酒店特色，形成一套特色菜，演變出更多的特色宴席［4］。結(jié)合特色就是突出酒店餐飲業(yè)中“人無我有，人有我亮”的經(jīng)營理念。擁有獨具一格的特色菜點不僅可以為酒店爭取到更多的消費客源，而且還可以作為一個獨特武器來擊敗競爭對手。如南京金陵飯店曾經(jīng)推出淮揚經(jīng)典筵席，所有菜品均為經(jīng)典淮揚菜，既保留了傳統(tǒng)，也體現(xiàn)了金陵飯店特有的品質(zhì);葫蘆島葫蘆山莊大酒店打造的葫蘆(福祿)系列菜品，以葫蘆科原料為基礎(chǔ)，以福祿文化為依托，研制了眾多福祿菜點，其葫蘆(福祿)宴也獲得中國名宴金鼎獎。

2.3 多層定量、定價的原則

酒店餐飲發(fā)展的初期主要依靠住店客人的消費，當(dāng)時受餐飲市場發(fā)展的限制，住店客人的消費也主要在酒店。但隨著餐飲業(yè)發(fā)展進程的加快，以個體消費為主的成熟型餐飲市場已悄然形成，大眾消費正逐漸演變?yōu)橹髁?，大眾消費群體對餐飲選擇的個性化要求也變得日益突出?，F(xiàn)如今越來越多的住店客人選擇到酒店以外的社會餐飲用餐，而無數(shù)高檔餐廳也給客人的商務(wù)宴請?zhí)峁┝烁嗟倪x擇。為此，酒店餐飲的菜點設(shè)計要注意多層定量和定價的原則，將原本大份的菜點根據(jù)客人的需要以小份或單品來銷售。新菜點推出后要綜合考慮顧客的消費能力，調(diào)整菜式價格，增加普通客人能接受的菜肴，將低成本高毛利率和高成本低毛利率兩種方法進行有機結(jié)合，既發(fā)揮了菜點品質(zhì)高這一特長，同時也避免了菜點價格過于昂貴這一弊端。整個經(jīng)營過程應(yīng)以菜品和服務(wù)超其所值作為吸引顧客的關(guān)鍵點，既有高檔次的菜點，又有符合不同消費者口味的風(fēng)味菜點，不同的餐廳配備不同的菜譜，把菜肴之間的價格相對拉開檔次，以提供多種形式的服務(wù)類型［5］。如成都毓秀苑賓館部分菜品推出了半份、小份等多種售賣形式。毓秀苑餐飲總監(jiān)陳鴻表示，“我們推出多層定量、定價菜品，以滿足消費者的‘平價’需求;公司統(tǒng)一采購以降低成本，做到真正的‘高端銷售、大眾消費’”。據(jù)了解，毓秀苑菜品的轉(zhuǎn)型計劃也是從2013 年春節(jié)后才開始的。

2.4 考慮顧客不同的信仰和文化的原則

酒店餐飲面對的是來自不同地區(qū)、不同國家、不同民族的形形色色的顧客，所以在就餐環(huán)境的布置安排、菜點的設(shè)計要求、出品要求、食材種類、服務(wù)方式和經(jīng)營管理等方面都必須不同于社會餐飲。如作為一家五星級的酒店，成都錦江賓館不但有裝修雅致、供應(yīng)正宗川式料理的錦軒川菜廳，有經(jīng)營國際菜式的紫竹餐廳(該餐廳可享用零點及自助餐，同時一天提供18 小時的超長服務(wù))，有專門經(jīng)營法國菜的錦悅法餐廳，甚至還有東瀛閣日本料理餐廳及多個宴會中心等等。正是因為顧客來自不同的地區(qū)或國家，在各個不同餐廳的菜點設(shè)計上，就顯得尤為重要了。社會餐飲酒樓能夠售賣的一些菜色不一定都適合酒店的餐飲。例如韓國顧客非常喜愛狗肉，但在酒店西餐廳的菜單上是萬萬不能出現(xiàn)的，因為在西方顧客的觀念中，吃狗肉是非常野蠻的一種行為。還有，因為酒店的客人來自不同的民族、不同的國家，在各個餐廳的菜單上最好有一定數(shù)量的素菜品種或免大葷的菜點。這樣才能夠適應(yīng)來自世界各地顧客的需求。

2.5 迎合菜點平民化趨勢的原則

酒店可采取招商或直接經(jīng)營的方式，把自身舒適的就餐環(huán)境和特有的服務(wù)理念相結(jié)合來建設(shè)美食街、大眾美食休閑娛樂廣場。提前適應(yīng)平民化消費這一大趨勢，提供各地特色風(fēng)味美食以招引不同的顧客群體。成都華陽濱治酒店負(fù)一樓的“天天美食街”匯聚了石鍋拌飯、傷心酸辣粉、盆盆香冒菜、肥腸粉等各類小吃美食。在這里，菜品設(shè)計豐富，環(huán)境優(yōu)雅，給顧客不一樣的消費體驗。2010 年5 月成都被聯(lián)合國教科文組織授予“美食之都”的稱號，成都隨地可見美食小吃、著名酒樓、老字號等等，而且旅游美食節(jié)在成都也大受歡迎，且得到了政府的支持。如果在酒店里舉辦這樣的美食節(jié)，更能吸引不少旅游的顧客入住酒店從而提高酒店的營業(yè)額。

3 菜點設(shè)計的注意事項

創(chuàng)新菜點應(yīng)重視對新原料進行綜合開發(fā)利用，達到物盡其用的目的。原材料是菜點制作的源頭，是菜品創(chuàng)新的基礎(chǔ)，原材料的選擇在一定程度上決定了菜點創(chuàng)新的成敗與好壞。原材料的創(chuàng)新，已經(jīng)被餐飲界廣泛重視。要使創(chuàng)新的菜品新穎、獨特、符合現(xiàn)代顧客的消費理念和潮流，能刺激消費需求，菜點的研發(fā)創(chuàng)新應(yīng)盡可能利用新原料、新食品、新調(diào)料，并充分利用西餐原料、國內(nèi)各地的特產(chǎn)原料，根據(jù)原料的不同性狀、營養(yǎng)成份、品質(zhì)特點，采用科學(xué)的烹調(diào)方法，最大限度地保持其特點，并充分利用原料，做到物盡其用，以豐富創(chuàng)新菜品的類型與品種。

創(chuàng)新菜點應(yīng)力求降低成本，既要考慮生產(chǎn)又要考慮顧客的消費。一款新菜點的推出，酒店管理者不能不關(guān)心它的制作時間、原料取舍，以及出售后顧客的反應(yīng)。成本投入過大、價格較高，客人的接受程度就會受到影響。在醞釀、制作新菜點時，既要盡量降低其實際成本，同時，又要想方設(shè)法增加客人的感覺成本，提倡“粗糧細(xì)做”，并努力做好下腳料的綜合利用［6］。

采用中西技藝結(jié)合，注重加工工藝的變化和烹飪方法的改進。一些酒店以傳統(tǒng)的菜肴作為基礎(chǔ)，通過中菜西做的方式使菜點具有耳目一新的感覺，“匯集南北技藝，貫穿中西方法，溶于一體”構(gòu)成了中西結(jié)合，合而為一的菜點制作風(fēng)格。例如“貴盞鴿脯”，是運用西點擘酥之盒烤制成熟后盛裝炒熟的鴿脯等材料;“千島石榴蝦”，是將千島汁拌蝦成沙拉，然后用威化紙包裹成石榴形狀，下油鍋炸制成熟;“沙律海鮮卷”，用威化紙包蝦仁沙拉，掛糊拍面包糠，炸至金黃色而成。這些菜點都是吸收西餐菜肴中的基本加工、制作方法，應(yīng)用于中菜制作，使其顯示了中西合璧的風(fēng)格特色。中西菜點結(jié)合的意義非常廣泛，目前流行于全國各大酒店的自助餐式，即是從西方引入，而提倡的“中餐西吃”，實際上也是受西方飲食文化的影響?！拔鞑椭杏谩薄拔鞑酥兄啤敝ǎ言谌珖鞔蟪鞘衅毡檫\用并模仿制作。縱觀各地的菜肴制作，中西合璧的范例主要有西料中用、西味中調(diào)、西烹中借、西法中效等幾種方式。酒店菜點設(shè)計制作中西合璧，相得益彰，是當(dāng)今創(chuàng)新的一個流行思路。其成品不僅有傳統(tǒng)中餐菜肴的情趣，還有西餐菜點別致的風(fēng)格，既增添了菜肴的口味特色，又豐富了菜肴的質(zhì)感造型。

隨著餐飲業(yè)競爭愈演愈烈，消費者的需求與餐飲行業(yè)對技術(shù)的要求不斷變化，酒店餐飲必須不斷地開發(fā)新菜點來滿足不同的顧客。新菜點的開發(fā)成為酒店餐飲必須面對的嚴(yán)峻課題，它不僅承載著酒店市場的競爭力，而且也決定著酒店經(jīng)營的繁榮與昌盛。因此，創(chuàng)新菜點的設(shè)計思路應(yīng)該先進行市場調(diào)研，根據(jù)顧客的消費需求，結(jié)合本酒店的資源、技術(shù)等選擇創(chuàng)新策略，制定適合自己的菜點開發(fā)方案，以提高酒店的綜合實力，從而達到獲得經(jīng)濟效益和社會效益的雙重目標(biāo)。

［1］馬開良.現(xiàn)代廚房管理［M］.北京:高等教育出版社，2004.

［2］闞志霞.淺談現(xiàn)代酒店餐飲的大眾化經(jīng)營［J］.南通職業(yè)大學(xué)學(xué)報，2001(12):72－74.

［3］邵萬寬.創(chuàng)新菜點開發(fā)與設(shè)計［M］.北京:旅游教育出版社，2004.

［4］王圣果.菜點創(chuàng)新是餐飲企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的動力［J］.四川烹飪高等專科學(xué)校學(xué)報，2007(2):28－30.

［5］趙聿亮.餐飲業(yè)創(chuàng)新菜肴研發(fā)之探究［J］.中國商貿(mào)，2012(15):242－243.

［6］薛章斌.酒店餐飲經(jīng)營:試試大指標(biāo)下的小承包［J］.餐飲世界，2004(11):28－29.