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        酒店餐飲的菜點設(shè)計思路

        2013-04-08 03:02:16童光森唐英明
        四川旅游學(xué)院學(xué)報 2013年4期
        關(guān)鍵詞:菜點宴會餐飲業(yè)

        童光森 盧 黎 唐英明

        (四川旅游學(xué)院,四川 成都 610100)

        改革開放以前,酒店餐飲在餐飲業(yè)中所占的比例極大,主要滿足部分特定的中外消費群體的需求,推動著我國餐飲水平的提高。改革開放之初,酒店餐飲尤其是高星級的酒店餐飲成為了中高端餐飲消費的代名詞,帶動著中高端餐飲業(yè)的發(fā)展。近年來,餐飲業(yè)成為投資的熱點,新建的大型餐飲企業(yè)無論從硬件上還是服務(wù)上都有趕超酒店餐飲的趨勢,使得大批中高檔餐飲消費由酒店餐飲轉(zhuǎn)向社會餐飲,各地酒店餐飲的經(jīng)濟效益普遍下滑,面臨著極其嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。筆者對酒店餐飲進行了深入分析,試對酒店餐飲的菜點設(shè)計等問題進行探討。

        1 酒店餐飲與社會餐飲的區(qū)別

        酒店是以建筑物為基礎(chǔ),為客人提供住宿、餐飲、娛樂等服務(wù)項目的專門場所。酒店餐飲作為酒店主營業(yè)務(wù)的一部分,也是餐飲業(yè)的重要組成部分,國內(nèi)的酒店餐飲通常由中餐廳、西餐廳、咖啡廳、酒吧等組成。它為酒店住店客人服務(wù)的同時,也為酒店之外的社會消費者提供服務(wù)[1]。酒店餐飲的優(yōu)勢在于其通常具有先進完善的設(shè)施、設(shè)備和優(yōu)美的環(huán)境,比較注重經(jīng)營品質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量,經(jīng)營上以承辦各種會議和大型宴會為主,輔以高端的商務(wù)接待。最大的缺點是因受規(guī)模較大和層級管理的限制,經(jīng)營方式不太靈活。

        社會餐飲是指專業(yè)經(jīng)營現(xiàn)時烹調(diào)加工銷售飲食制品,并為消費者提供服務(wù)的就餐場所。社會餐飲的管理層級少,機構(gòu)簡單,信息傳遞速度快,且敢于創(chuàng)新,對市場反映敏銳,菜式特色鮮明,獨具風(fēng)格而價格實惠,可以滿足不同層次的消費需求。但社會餐飲的管理大多數(shù)由其內(nèi)部員工素質(zhì)決定,由他們?yōu)閺N房的菜品制作、餐廳的服務(wù)提供標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化程序。然而,受經(jīng)營場地的局限,社會餐飲對大型的宴席往往無能為力,因為其缺乏相關(guān)設(shè)備及人力資源[2]。

        隨著餐飲業(yè)競爭越來越激烈,社會餐飲發(fā)展的腳步也越來越快,出現(xiàn)了以個性菜品、環(huán)境裝飾、服務(wù)方式、建筑風(fēng)格、餐廳文化等為賣點的特色餐飲,而且這些特色餐飲在餐飲業(yè)中所占比例也越來越大,對酒店餐飲產(chǎn)生了很大的沖擊力。大多數(shù)酒店餐飲僅靠承接宴會勉強維持,甚至很多酒店餐飲以外包的形式對外經(jīng)營,如管理不善,則影響酒店的整體經(jīng)營,甚至還可能使品牌受到影響。餐飲業(yè)發(fā)展到今天,市場劃分越來越細(xì),酒店餐飲要想有發(fā)展之路一定要取長補短,依靠酒店本身的綜合實力及后廚隊伍的管理能力來提升競爭力,緊緊抓住商務(wù)客人、散客、團隊和合同客戶,向目標(biāo)客源中的不同類型客人提供不同的服務(wù),以便為酒店爭取更好的經(jīng)營效益。而酒店餐飲中菜點的創(chuàng)新設(shè)計是抓住目標(biāo)客源及提高其競爭力的有力措施,也是最重要的環(huán)節(jié)之一。

        2 酒店餐飲菜點設(shè)計的原則

        2.1 以滿足宴會需求為原則

        酒店餐飲的主要利潤來自于宴會,宴會是指因習(xí)俗或社交禮儀需要而舉行的宴飲聚會。宴會不同于社會餐飲接待的零餐,它具有社交性、聚餐式、計劃性和規(guī)格化的鮮明特征。宴會因為具有接待人數(shù)多、進餐時間集中、菜品提前預(yù)制和批量制作等優(yōu)勢,被各類酒店作為贏得銷售業(yè)績的重要經(jīng)營項目。因大多數(shù)酒店具有足夠承辦宴會的空間,硬件設(shè)施比較完善,所以針對宴會的承辦而言,酒店餐飲較社會餐飲更具有優(yōu)勢。而目前酒店的宴會餐飲存在的最大問題是菜點沒有特色,各家酒店千篇一律,因此在菜品設(shè)計過程中要充分考慮顧客的需求,以客人舉辦宴會目的、宴會主題以及參加宴會的客人的具體情況為主要依據(jù),充分考慮各種因素[3]。如臺灣旅日棒球手張志家在臺中通豪大飯店舉辦婚宴時,酒店的經(jīng)營者專門組織團隊根據(jù)新人的職業(yè)、愛好為其設(shè)計菜品內(nèi)容,菜品全部與棒球相關(guān),具體如下:西武/中華燭光拼、志家/明生龍鳳卷、世棒珍寶拼、中繼投手扒刺參、球孔牽紅線、魚耀中華、札幌烏骨人參雞、滿場飛點翅、前進雅典映雙輝、球中玉環(huán)、花團奧運紅圓湯、游擊甜果等。菜單在設(shè)計過程中巧妙地將日本棒球隊及兩位新人的名字融入菜品當(dāng)中,非常和諧,也具有極強的個性化。同時,在婚宴進行過程中,采用新郎錄制的歌曲“那一天”作為背景音樂,同時播放兩位新人成長回顧錄像,讓在場的所有親朋好友一起見證兩位新人從相識、相知、相戀到相守的羅曼蒂克式愛情史。整個婚禮設(shè)計思路別出心裁,轟動一時,被很多人稱為“棒球界的世紀(jì)婚禮”,成為酒店宴會菜點設(shè)計的經(jīng)典案例。

        從經(jīng)營的角度來看,過于繁復(fù)的菜品制作工序不適應(yīng)酒店宴會的需要,既費時又費工,不能滿足顧客時效性的要求。所以,宴會菜品的設(shè)計,一定要考慮到簡易省時,可以提前加工、批量制作,這樣生產(chǎn)的效率才高。如上海的“糟缽頭”、福建的“佛跳墻”、無錫的“醬汁排骨”等,都是經(jīng)不斷改良而滿足現(xiàn)代經(jīng)營需要的精品。

        另外,代表地方特色的酒店在接待外地貴賓時可以設(shè)計具有地方文化特色的宴會,宴會的菜品應(yīng)突出主題。如2010 中國國際美食旅游節(jié)上成都京川賓館推出“三國宴”的所有菜點均出自《三國演義》,“紅樓宴”的菜點都出于《紅樓夢》。再如中國餐飲業(yè)的代表全聚德推出的“全鴨席”,以鴨子的各個部位為主料,利用炸、熘、爆、炒等多種方法烹調(diào),配上各種輔料,形成獨具餐廳特色的宴席。

        2.2 以結(jié)合酒店的經(jīng)營特色為原則

        雖然很多酒店都有自己經(jīng)營的特色菜點,但大部分都放在了追求“大而全,小而全”的理念上,缺乏吸引人的亮點。通過菜點的設(shè)計與就餐環(huán)境、風(fēng)土人情相結(jié)合,烘托出酒店特有的餐飲文化氛圍。因此,酒店餐飲在提升菜點品質(zhì)上要追求不斷創(chuàng)新,充分利用和開發(fā)全國范圍內(nèi)的特色資源,挖掘新的烹飪食材,打出具有本酒店品牌效應(yīng)的菜點,強化酒店特色,形成一套特色菜,演變出更多的特色宴席[4]。結(jié)合特色就是突出酒店餐飲業(yè)中“人無我有,人有我亮”的經(jīng)營理念。擁有獨具一格的特色菜點不僅可以為酒店爭取到更多的消費客源,而且還可以作為一個獨特武器來擊敗競爭對手。如南京金陵飯店曾經(jīng)推出淮揚經(jīng)典筵席,所有菜品均為經(jīng)典淮揚菜,既保留了傳統(tǒng),也體現(xiàn)了金陵飯店特有的品質(zhì);葫蘆島葫蘆山莊大酒店打造的葫蘆(福祿)系列菜品,以葫蘆科原料為基礎(chǔ),以福祿文化為依托,研制了眾多福祿菜點,其葫蘆(福祿)宴也獲得中國名宴金鼎獎。

        2.3 多層定量、定價的原則

        酒店餐飲發(fā)展的初期主要依靠住店客人的消費,當(dāng)時受餐飲市場發(fā)展的限制,住店客人的消費也主要在酒店。但隨著餐飲業(yè)發(fā)展進程的加快,以個體消費為主的成熟型餐飲市場已悄然形成,大眾消費正逐漸演變?yōu)橹髁?,大眾消費群體對餐飲選擇的個性化要求也變得日益突出?,F(xiàn)如今越來越多的住店客人選擇到酒店以外的社會餐飲用餐,而無數(shù)高檔餐廳也給客人的商務(wù)宴請?zhí)峁┝烁嗟倪x擇。為此,酒店餐飲的菜點設(shè)計要注意多層定量和定價的原則,將原本大份的菜點根據(jù)客人的需要以小份或單品來銷售。新菜點推出后要綜合考慮顧客的消費能力,調(diào)整菜式價格,增加普通客人能接受的菜肴,將低成本高毛利率和高成本低毛利率兩種方法進行有機結(jié)合,既發(fā)揮了菜點品質(zhì)高這一特長,同時也避免了菜點價格過于昂貴這一弊端。整個經(jīng)營過程應(yīng)以菜品和服務(wù)超其所值作為吸引顧客的關(guān)鍵點,既有高檔次的菜點,又有符合不同消費者口味的風(fēng)味菜點,不同的餐廳配備不同的菜譜,把菜肴之間的價格相對拉開檔次,以提供多種形式的服務(wù)類型[5]。如成都毓秀苑賓館部分菜品推出了半份、小份等多種售賣形式。毓秀苑餐飲總監(jiān)陳鴻表示,“我們推出多層定量、定價菜品,以滿足消費者的‘平價’需求;公司統(tǒng)一采購以降低成本,做到真正的‘高端銷售、大眾消費’”。據(jù)了解,毓秀苑菜品的轉(zhuǎn)型計劃也是從2013 年春節(jié)后才開始的。

        2.4 考慮顧客不同的信仰和文化的原則

        酒店餐飲面對的是來自不同地區(qū)、不同國家、不同民族的形形色色的顧客,所以在就餐環(huán)境的布置安排、菜點的設(shè)計要求、出品要求、食材種類、服務(wù)方式和經(jīng)營管理等方面都必須不同于社會餐飲。如作為一家五星級的酒店,成都錦江賓館不但有裝修雅致、供應(yīng)正宗川式料理的錦軒川菜廳,有經(jīng)營國際菜式的紫竹餐廳(該餐廳可享用零點及自助餐,同時一天提供18 小時的超長服務(wù)),有專門經(jīng)營法國菜的錦悅法餐廳,甚至還有東瀛閣日本料理餐廳及多個宴會中心等等。正是因為顧客來自不同的地區(qū)或國家,在各個不同餐廳的菜點設(shè)計上,就顯得尤為重要了。社會餐飲酒樓能夠售賣的一些菜色不一定都適合酒店的餐飲。例如韓國顧客非常喜愛狗肉,但在酒店西餐廳的菜單上是萬萬不能出現(xiàn)的,因為在西方顧客的觀念中,吃狗肉是非常野蠻的一種行為。還有,因為酒店的客人來自不同的民族、不同的國家,在各個餐廳的菜單上最好有一定數(shù)量的素菜品種或免大葷的菜點。這樣才能夠適應(yīng)來自世界各地顧客的需求。

        2.5 迎合菜點平民化趨勢的原則

        酒店可采取招商或直接經(jīng)營的方式,把自身舒適的就餐環(huán)境和特有的服務(wù)理念相結(jié)合來建設(shè)美食街、大眾美食休閑娛樂廣場。提前適應(yīng)平民化消費這一大趨勢,提供各地特色風(fēng)味美食以招引不同的顧客群體。成都華陽濱治酒店負(fù)一樓的“天天美食街”匯聚了石鍋拌飯、傷心酸辣粉、盆盆香冒菜、肥腸粉等各類小吃美食。在這里,菜品設(shè)計豐富,環(huán)境優(yōu)雅,給顧客不一樣的消費體驗。2010 年5 月成都被聯(lián)合國教科文組織授予“美食之都”的稱號,成都隨地可見美食小吃、著名酒樓、老字號等等,而且旅游美食節(jié)在成都也大受歡迎,且得到了政府的支持。如果在酒店里舉辦這樣的美食節(jié),更能吸引不少旅游的顧客入住酒店從而提高酒店的營業(yè)額。

        3 菜點設(shè)計的注意事項

        創(chuàng)新菜點應(yīng)重視對新原料進行綜合開發(fā)利用,達到物盡其用的目的。原材料是菜點制作的源頭,是菜品創(chuàng)新的基礎(chǔ),原材料的選擇在一定程度上決定了菜點創(chuàng)新的成敗與好壞。原材料的創(chuàng)新,已經(jīng)被餐飲界廣泛重視。要使創(chuàng)新的菜品新穎、獨特、符合現(xiàn)代顧客的消費理念和潮流,能刺激消費需求,菜點的研發(fā)創(chuàng)新應(yīng)盡可能利用新原料、新食品、新調(diào)料,并充分利用西餐原料、國內(nèi)各地的特產(chǎn)原料,根據(jù)原料的不同性狀、營養(yǎng)成份、品質(zhì)特點,采用科學(xué)的烹調(diào)方法,最大限度地保持其特點,并充分利用原料,做到物盡其用,以豐富創(chuàng)新菜品的類型與品種。

        創(chuàng)新菜點應(yīng)力求降低成本,既要考慮生產(chǎn)又要考慮顧客的消費。一款新菜點的推出,酒店管理者不能不關(guān)心它的制作時間、原料取舍,以及出售后顧客的反應(yīng)。成本投入過大、價格較高,客人的接受程度就會受到影響。在醞釀、制作新菜點時,既要盡量降低其實際成本,同時,又要想方設(shè)法增加客人的感覺成本,提倡“粗糧細(xì)做”,并努力做好下腳料的綜合利用[6]。

        采用中西技藝結(jié)合,注重加工工藝的變化和烹飪方法的改進。一些酒店以傳統(tǒng)的菜肴作為基礎(chǔ),通過中菜西做的方式使菜點具有耳目一新的感覺,“匯集南北技藝,貫穿中西方法,溶于一體”構(gòu)成了中西結(jié)合,合而為一的菜點制作風(fēng)格。例如“貴盞鴿脯”,是運用西點擘酥之盒烤制成熟后盛裝炒熟的鴿脯等材料;“千島石榴蝦”,是將千島汁拌蝦成沙拉,然后用威化紙包裹成石榴形狀,下油鍋炸制成熟;“沙律海鮮卷”,用威化紙包蝦仁沙拉,掛糊拍面包糠,炸至金黃色而成。這些菜點都是吸收西餐菜肴中的基本加工、制作方法,應(yīng)用于中菜制作,使其顯示了中西合璧的風(fēng)格特色。中西菜點結(jié)合的意義非常廣泛,目前流行于全國各大酒店的自助餐式,即是從西方引入,而提倡的“中餐西吃”,實際上也是受西方飲食文化的影響?!拔鞑椭杏谩薄拔鞑酥兄啤敝ǎ言谌珖鞔蟪鞘衅毡檫\用并模仿制作。縱觀各地的菜肴制作,中西合璧的范例主要有西料中用、西味中調(diào)、西烹中借、西法中效等幾種方式。酒店菜點設(shè)計制作中西合璧,相得益彰,是當(dāng)今創(chuàng)新的一個流行思路。其成品不僅有傳統(tǒng)中餐菜肴的情趣,還有西餐菜點別致的風(fēng)格,既增添了菜肴的口味特色,又豐富了菜肴的質(zhì)感造型。

        隨著餐飲業(yè)競爭愈演愈烈,消費者的需求與餐飲行業(yè)對技術(shù)的要求不斷變化,酒店餐飲必須不斷地開發(fā)新菜點來滿足不同的顧客。新菜點的開發(fā)成為酒店餐飲必須面對的嚴(yán)峻課題,它不僅承載著酒店市場的競爭力,而且也決定著酒店經(jīng)營的繁榮與昌盛。因此,創(chuàng)新菜點的設(shè)計思路應(yīng)該先進行市場調(diào)研,根據(jù)顧客的消費需求,結(jié)合本酒店的資源、技術(shù)等選擇創(chuàng)新策略,制定適合自己的菜點開發(fā)方案,以提高酒店的綜合實力,從而達到獲得經(jīng)濟效益和社會效益的雙重目標(biāo)。

        [1]馬開良.現(xiàn)代廚房管理[M].北京:高等教育出版社,2004.

        [2]闞志霞.淺談現(xiàn)代酒店餐飲的大眾化經(jīng)營[J].南通職業(yè)大學(xué)學(xué)報,2001(12):72-74.

        [3]邵萬寬.創(chuàng)新菜點開發(fā)與設(shè)計[M].北京:旅游教育出版社,2004.

        [4]王圣果.菜點創(chuàng)新是餐飲企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的動力[J].四川烹飪高等專科學(xué)校學(xué)報,2007(2):28-30.

        [5]趙聿亮.餐飲業(yè)創(chuàng)新菜肴研發(fā)之探究[J].中國商貿(mào),2012(15):242-243.

        [6]薛章斌.酒店餐飲經(jīng)營:試試大指標(biāo)下的小承包[J].餐飲世界,2004(11):28-29.

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