董芝杰

(江蘇省揚州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校，江蘇 揚州 225127)

江蘇省揚州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校是“國家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范學(xué)校建設(shè)計劃”第一批立項建設(shè)學(xué)校，烹飪專業(yè)是學(xué)校重點專業(yè)之一，其建設(shè)方案獲得了教育部5 個A 的考核評價，學(xué)校以培養(yǎng)學(xué)生綜合素質(zhì)為目標(biāo)，重點加強職業(yè)道德教育、職業(yè)技能訓(xùn)練和學(xué)習(xí)能力培養(yǎng)，密切與企業(yè)等用人單位的聯(lián)系，改革以學(xué)校和課堂為中心的傳統(tǒng)人才培養(yǎng)模式，推出了以職業(yè)崗位為導(dǎo)向的“春秋輪換”人才培養(yǎng)模式，促進(jìn)知識學(xué)習(xí)、技能實訓(xùn)、工作實踐和職業(yè)鑒定等功能的整合，推動教、學(xué)、做的統(tǒng)一，實現(xiàn)學(xué)生全面發(fā)展。

1 “春秋輪換”培養(yǎng)模式概述

學(xué)校推出的以職業(yè)崗位為導(dǎo)向的“1 +4 ×0.5(春秋輪換)”工學(xué)交替人才培養(yǎng)模式可簡要描述如下:1 學(xué)年(校內(nèi)上課)+0.5 學(xué)年(企業(yè)實訓(xùn))+0.5 學(xué)年(校內(nèi)上課)+0.5 學(xué)年(企業(yè)實習(xí))+0.5 學(xué)年(校內(nèi)上課)的教學(xué)模式，春秋不同班級輪換。此培養(yǎng)模式旨在加強校企深度融合，引入企業(yè)資源，依托真實職業(yè)環(huán)境，根據(jù)企業(yè)需求同步培養(yǎng)高技能人才。它以工學(xué)結(jié)合為切入點，實踐和優(yōu)化“做中學(xué)，學(xué)中做，工學(xué)交替”的人才培養(yǎng)模式。同時依托烹飪協(xié)會、餐飲協(xié)會，與校企合作單位建立長期合作關(guān)系，合作開展烹飪?nèi)瞬判枨笄闆r分析，確定廚房崗位工作過程及職業(yè)崗位能力要求，實現(xiàn)“1 +4 ×0.5(春秋輪換)”工學(xué)交替人才培養(yǎng)模式的有效運用。［1］

這種人才培養(yǎng)模式體現(xiàn)“五個結(jié)合+五個偏重”的特點，即實現(xiàn)學(xué)校與企業(yè)合作，偏重企業(yè);理論教學(xué)與實踐教學(xué)融合，偏重實踐教學(xué);校內(nèi)實訓(xùn)基地與校外實習(xí)基地結(jié)合，偏重校外實習(xí);專職教師與兼職教師結(jié)合，偏重兼職教師培養(yǎng);專業(yè)學(xué)歷證書與職業(yè)資格證書吻合，偏重職業(yè)資格證書。

這種人才培養(yǎng)模式又體現(xiàn)“五位之和”的法國式大廚素質(zhì)教育模式，即:廚德+技能+營養(yǎng)+文化品位+專業(yè)核心素養(yǎng)=法國式大廚。堅持育人為本，德育為先的原則，將素質(zhì)教育融入人才培養(yǎng)的全過程，在培養(yǎng)學(xué)生技能的同時提升其職業(yè)素養(yǎng)，在培養(yǎng)學(xué)生全面素質(zhì)的同時提升其創(chuàng)新素質(zhì)，在培養(yǎng)學(xué)生綜合職業(yè)能力的同時培養(yǎng)其穩(wěn)定的心理素質(zhì)。并努力實現(xiàn)校企共同參與學(xué)生校企實習(xí)期間的素質(zhì)教育全程。學(xué)校要求學(xué)生素質(zhì)大于技能，技能包括懂營養(yǎng)、有文化品位，要做成法國大廚式的烹飪;要培養(yǎng)行政總廚、營養(yǎng)師;有自己與眾不同的專業(yè)核心素養(yǎng)，即重視食品衛(wèi)生與安全，這是國際上公認(rèn)的法國式大廚的重要標(biāo)準(zhǔn)。

2 “項目引導(dǎo)，任務(wù)引領(lǐng)”的課程體系

根據(jù)春秋輪換工學(xué)交替人才培養(yǎng)模式，合理設(shè)置課程。其基本思路是以餐飲廚房工作崗位為項目→分析工作過程→提煉工作任務(wù)→轉(zhuǎn)化學(xué)習(xí)領(lǐng)域→設(shè)計教學(xué)項目→構(gòu)建課程體系。

2.1 課程體系

“春秋輪換”人才培養(yǎng)模式的課程體系主要包括文化知識教學(xué)體系和專業(yè)技能教學(xué)體系兩大組成部分。其中，文化知識教學(xué)體系由公共文化知識、行業(yè)文化知識、創(chuàng)新與拓展知識構(gòu)成，公共文化知識主要是語文、德育、計算機;行業(yè)文化知識主要是營養(yǎng)衛(wèi)生、食品安全和成本核算;創(chuàng)新與拓展知識主要是餐飲管理、職業(yè)技能大賽和創(chuàng)新教育。專業(yè)技能教學(xué)體系是以工作任務(wù)為載體，將專業(yè)課分為六大項目，即專業(yè)入門項目、食藝項目、冷菜工藝項目、熱菜工藝項目、面點工藝項目及西餐項目?！叭腴T項目”圍繞能夠“支持相近的多個專業(yè)的專業(yè)課程”這一教學(xué)目標(biāo)要求展開;其他五個項目圍繞能夠“承擔(dān)該職業(yè)的主要工作任務(wù)”這一特定的教學(xué)目標(biāo)要求展開。［2］

2.2 企業(yè)實訓(xùn)及實習(xí)教學(xué)體系

企業(yè)實訓(xùn)及實習(xí)教學(xué)體系由企業(yè)文化教育、專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)、企業(yè)員工管理和技能考核三部分組成。其中，企業(yè)文化教育主要指企業(yè)文化、管理制度、員工規(guī)范、團隊協(xié)作教育;專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)主要指安全知識、操作工藝流程、食品安全法規(guī)教育;企業(yè)員工管理主要指建立“總結(jié)月”“月鑒定”等長效機制;實施企業(yè)管理，技能考核主要是實施多證考核。校內(nèi)實踐教學(xué)體系由課程實驗、基本技能實訓(xùn)、綜合技能實訓(xùn)、生產(chǎn)性實訓(xùn)組成。

通過以上課程體系的建立，培養(yǎng)學(xué)生崗位基本操作能力、行業(yè)從業(yè)能力、良好的職業(yè)道德及適應(yīng)社會和行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展能力。

2.3 目標(biāo)體系

第一，培養(yǎng)學(xué)生具有良好的職業(yè)道德，熱愛本工種，增強質(zhì)量意識，做到安全生產(chǎn);第二，培養(yǎng)學(xué)生全面掌握本工種的基本技能:會熟練操作和運用各種常見的烹飪設(shè)備，能從事菜肴制作并進(jìn)行簡單的營養(yǎng)分析，能熟練做好廚房衛(wèi)生、器具養(yǎng)護工作，能熟練進(jìn)行菜肴點綴、裝飾工作，熟練完成各種培訓(xùn)指導(dǎo)任務(wù)。

2.4 內(nèi)容體系

實踐性教學(xué)體系分為五個階段:認(rèn)識實踐、課程實驗和基本技能訓(xùn)練、綜合技能訓(xùn)練、生產(chǎn)性實訓(xùn)、頂崗實習(xí)，前四項于校內(nèi)完成，是學(xué)生到企業(yè)頂崗實習(xí)前的“崗前培訓(xùn)”階段，此階段引入企業(yè)“職工培訓(xùn)計劃”;頂崗實習(xí)是在企業(yè)實際生產(chǎn)環(huán)境中的職業(yè)培訓(xùn)階段。

認(rèn)識實踐:新生入校第一學(xué)期，課余時間安排學(xué)生到相關(guān)企業(yè)參觀、見習(xí)，了解企業(yè)，加深對所學(xué)專業(yè)的認(rèn)識，提高對所選專業(yè)的學(xué)習(xí)興趣。課程實驗與基本技能訓(xùn)練:課程實驗與基本技能實訓(xùn)都要圍繞專業(yè)核心技能并通過專業(yè)課程開展。綜合技能訓(xùn)練:以項目為載體，通過單項訓(xùn)練達(dá)到掌握綜合技能的目的。生產(chǎn)性實訓(xùn):通過模擬廚房等仿真環(huán)境和仿真管理，培養(yǎng)學(xué)生掌握與企業(yè)生產(chǎn)崗位接軌的實踐技能，為學(xué)生的頂崗實習(xí)打基礎(chǔ)。學(xué)生在企業(yè)的環(huán)境中，按照生產(chǎn)工序在5個～7 個工作崗位輪崗實習(xí)，掌握崗位技能、工藝流程、設(shè)備操作、國家行業(yè)法規(guī)，學(xué)習(xí)企業(yè)文化、規(guī)章制度，從而提高職業(yè)技能、職業(yè)道德和職業(yè)素質(zhì)，為就業(yè)打下良好的基礎(chǔ)。

2.5 行動領(lǐng)域課程體系

以就業(yè)崗位為導(dǎo)向，以工學(xué)結(jié)合為切入點，針對本地區(qū)餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀進(jìn)行廣泛的市場調(diào)研，分析工作崗位(群)和典型工作任務(wù)的任職要求，由企業(yè)管理者、崗位從業(yè)者和專業(yè)教師共同開發(fā)、設(shè)計烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案，改革教學(xué)內(nèi)容，依據(jù)典型工作崗位確定行動領(lǐng)域(見表1)。

表1 基于職業(yè)崗位的行動領(lǐng)域課程體系

2.6 學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程體系

構(gòu)建學(xué)習(xí)領(lǐng)域:按照適度夠用的原則，將各學(xué)習(xí)領(lǐng)域按照作用進(jìn)行歸納分類，對原有課程體系進(jìn)行重構(gòu)，以任務(wù)為載體，采用理實一體化課程內(nèi)容結(jié)構(gòu)設(shè)計教學(xué)項目(見表2)。

表2 基于職業(yè)崗位的學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程體系

3 項目式教學(xué)內(nèi)容

根據(jù)學(xué)校的實際情況，結(jié)合職業(yè)崗位，融合企業(yè)需求，將專業(yè)課分為原料選擇與加工、切配、打荷、涼菜制作、熱菜制作、食品藝術(shù)與造型、宴會設(shè)計。烹飪職業(yè)教育的最高境界是引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，并為其提供智力支持，所以在經(jīng)歷了專項訓(xùn)練之后，需進(jìn)一步提升與挖掘。在最后一學(xué)期，學(xué)生在教師帶領(lǐng)下進(jìn)行主題筵席設(shè)計與制作及創(chuàng)新創(chuàng)意菜制作等，并將成果推廣到企業(yè)。這樣培養(yǎng)出來的學(xué)生才能適應(yīng)社會的需求。

4 教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控和評價體系

構(gòu)建由學(xué)校、行業(yè)、用人單位、就業(yè)學(xué)生、學(xué)生家長等多主體的人才培養(yǎng)質(zhì)量評價機制。改革課程教學(xué)評價制度，實施過程考核制度，綜合評價學(xué)生學(xué)習(xí)態(tài)度、知識、技能;校企合作制定教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范教學(xué)流程;提升教學(xué)管理隊伍水平;完善教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控體系，形成從人才培養(yǎng)方案制定、課程標(biāo)準(zhǔn)研制、教學(xué)組織實施、教學(xué)檢查、學(xué)生網(wǎng)上評教、畢業(yè)生跟蹤調(diào)查到信息反饋的覆蓋教學(xué)各環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)控閉路循環(huán)系統(tǒng)。

4.1 建立多元評價標(biāo)準(zhǔn)和方式

按照“計劃、準(zhǔn)備、實施、檢查、反饋、改革”六個環(huán)節(jié)，對評價指標(biāo)進(jìn)行細(xì)化，建立多元評價標(biāo)準(zhǔn)，形成知識評價標(biāo)準(zhǔn)、技能評價標(biāo)準(zhǔn)、素質(zhì)評價標(biāo)準(zhǔn)、學(xué)生就業(yè)水平標(biāo)準(zhǔn)和用人企業(yè)滿意度標(biāo)準(zhǔn)。采用多元評價方式，使用書面測驗、口頭檢測、行為展示、成果展現(xiàn)、量表衡量、軼事記錄、檔案袋評價和日常行為觀察等。既重視前置性評價、診斷性評價、形成性評價、終結(jié)性評價，也重視過程前的預(yù)測評價和過程中的即時評價以及過程之后的延時評價。

4.2 形成畢業(yè)生信息反饋體系

建立包括政府、行業(yè)、企業(yè)、學(xué)校多方參與的教學(xué)質(zhì)量評價與保障體系。加強學(xué)校對畢業(yè)生的跟蹤，關(guān)注學(xué)生職業(yè)發(fā)展;加強企業(yè)對畢業(yè)生的后續(xù)管理和信息反饋。建立辦學(xué)主管部門、辦學(xué)評估機構(gòu)、用人單位、就業(yè)學(xué)生等多渠道的人才培養(yǎng)質(zhì)量評價機制。每年進(jìn)行畢業(yè)生就業(yè)、創(chuàng)業(yè)跟蹤調(diào)查，形成年度學(xué)校各專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)、創(chuàng)業(yè)白皮書;建立畢業(yè)生信息檔案。每年召開就業(yè)學(xué)生校友會、學(xué)生就業(yè)單位懇談會，對學(xué)校的教學(xué)質(zhì)量進(jìn)行評價。開辟學(xué)校教學(xué)質(zhì)量社會征求意見網(wǎng)絡(luò)窗口，實時接受社會對學(xué)校教學(xué)質(zhì)量的評價和監(jiān)督。

4.3 使用現(xiàn)代信息技術(shù)管理和監(jiān)控

充分利用學(xué)生實習(xí)管理信息平臺，做好校外學(xué)生實習(xí)的動態(tài)管理，注重以學(xué)生頂崗實習(xí)為重點的實踐教學(xué)過程管理與監(jiān)控。充分利用網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺，做好網(wǎng)絡(luò)教學(xué)的質(zhì)量控制。

［1］王蓓.職業(yè)院校中餐烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式改革探討［J］.四川烹飪高等專科學(xué)校學(xué)報，2012(4):64－67.

［2］董芝杰，許磊.高職示范院校重點專業(yè)建設(shè)探索——以江蘇省揚州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)為例［J］.新課程研究，2012(9):21－24.