侯智勇 黃文剛 顧思遠

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

高校實驗室作為學(xué)生綜合素質(zhì)教育的重要陣地，是培養(yǎng)新世紀應(yīng)用型人才的搖籃，在高等教育人才培養(yǎng)中顯示出重要的地位和作用。烹飪類實驗室在高校實驗室中作為一支特色力量，近年來得到了較快發(fā)展，實驗室條件得到了較大改善，在培養(yǎng)烹飪(餐飲)類管理人才中發(fā)揮了重要的作用。高校烹飪類實驗室有其自身的特殊性，涉及的用品用具、設(shè)施設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生、綜合安全等管理難度較大。

本文以四川旅游學(xué)院酒店實驗實訓(xùn)教學(xué)中心為例，導(dǎo)入6S 管理理論和方法，全面展開應(yīng)用專項工作，以進一步加強烹飪類實驗室規(guī)范化管理力度，有效提升烹飪類實驗實訓(xùn)現(xiàn)場管理質(zhì)量。

1 6S 管理方法的內(nèi)涵

6S 管理由日本企業(yè)的5S 擴展而來，是現(xiàn)代工廠企業(yè)行之有效的現(xiàn)場管理理念和方法。6S就是整理(SEIRI)、整頓(SEITON)、清掃(SEISO)、清潔(SEIKETSU)、素養(yǎng)(SHITSUKE)、安全(SECURITY)6 個項目(見圖1)，因均以“S”開頭，簡稱“6S”。［1］

圖1 6S 的內(nèi)涵關(guān)系

第一，1S——整理。整理即是指在工作場所將必需物品與非必需物品區(qū)分開，在崗位上只放置必需物品;目的為擴大空間、減少庫存，有用則留、無用棄之;關(guān)鍵點在于將必需物品與非必需物品區(qū)分開。

第二，2S——整頓。整頓即是把必要的物品定點定位放置整齊，必要時加以標識，任何人都能夠準確取用;目的為工作場所一目了然，消除找尋物品的時間，創(chuàng)造整齊的工作環(huán)境;關(guān)鍵是把必要的物品定點定位放置。

第三，3S——清掃。清掃即是將工作場所及工作用的設(shè)備清掃干凈，保持工作場所干凈亮麗;目的是保持良好的工作情緒，穩(wěn)定品質(zhì);關(guān)鍵在于清掃即是點檢，清掃的行為是關(guān)心物品、愛護物品，發(fā)現(xiàn)物品的缺陷加以修復(fù)。

第四，4S——清潔。清潔即是維持3S 的成果，并將其制度化、規(guī)范化、標準化;目的是做好標準化的基礎(chǔ)，以形成企業(yè)文化;關(guān)鍵點是重復(fù)不斷地整理、整頓、清掃后產(chǎn)生標準或標準化的狀態(tài)。

第五，5S——素養(yǎng)。素養(yǎng)即是養(yǎng)成良好的習(xí)慣，遵守規(guī)則做事，培養(yǎng)主動積極精神;目的是做遵守制度的好員工，養(yǎng)成好習(xí)慣，營造良好的團隊精神。

第六，6S——安全。安全要求在進行生產(chǎn)和其它活動時，把安全工作放在一切工作的首要位置，當生產(chǎn)和其它工作與安全發(fā)生矛盾時，要以安全為主，生產(chǎn)和其他工作要保證安全。

2 高校烹飪類實驗室管理的難度

2.1 設(shè)施設(shè)備復(fù)雜，用品用具繁多

根據(jù)學(xué)生實驗項目不同，烹飪類實驗室可分為多種類型。設(shè)施設(shè)備品種多，根據(jù)各實驗室教學(xué)功能需求，合理的布局極為重要。設(shè)施設(shè)備是烹飪加工中主要的工具，特別是近年來，一些新型烹飪類加工設(shè)備不斷進入市場，如何有效使用設(shè)備，合理保養(yǎng)設(shè)備，延長其使用年限，是管理中存在的問題。［4］同時，用品用具體積小，數(shù)量多，相對比較雜亂，管理不善就會導(dǎo)致丟失、破損。

2.2 環(huán)境與衛(wèi)生維護工作量大

烹飪類實驗室在使用過程中，油煙、油垢較多，烹調(diào)初加工過程中，食材原料多，對于實驗室環(huán)境衛(wèi)生維護管理帶來了難度。

2.3 安全隱患較多

烹飪類實驗室配置有各種冷藏冷凍類、機械加工類、加熱類設(shè)備等，功率較大，氣電使用頻率高，安全隱患多;食品原料在加工過程中，易被污染而出現(xiàn)食品安全問題;在實驗操作過程中，可能因設(shè)備、刀具等操作不當而出現(xiàn)安全事故，需大大加強綜合安全管理工作。

2.4 管理規(guī)范實施不力

烹飪類實驗室在管理過程中處處需要規(guī)章制度的約束，但是在實際工作中，一些管理規(guī)范僅僅是為了應(yīng)付檢查，裝飾墻面，制度的規(guī)范性、可操作性差。

3 6S 管理方法在烹飪類實驗室中的應(yīng)用

四川旅游學(xué)院酒店實驗實訓(xùn)教學(xué)中心實驗實訓(xùn)教學(xué)園區(qū)作為校內(nèi)實踐教學(xué)綜合性實驗基地之一，建筑面積為21 800m2。目前已建成具有不同功能和特征的實驗實訓(xùn)室80 多個，主要為烹飪食品類9 個專業(yè)和專業(yè)方向服務(wù)，承擔烹飪食品類專業(yè)近20 門課程的實驗和實訓(xùn)教學(xué)任務(wù)，可開設(shè)120 多個實驗實訓(xùn)項目。同時，也作為國家AAA景區(qū)——學(xué)?！靶蓍e美食文化園”的重要組成部分，在學(xué)校教學(xué)、科研、社會服務(wù)和餐飲文化傳承等方面發(fā)揮著重要作用。

文章以酒店實驗實訓(xùn)教學(xué)中心為例，具體分析如何將6S 管理方法應(yīng)用到烹飪類實驗室管理中。

3.1 加強培訓(xùn)，有序推進

推行6S 管理方法，是為了提高工作效率，保證工作質(zhì)量，使工作環(huán)境整潔有序，預(yù)防為主，保證安全。酒店實驗實訓(xùn)教學(xué)中心多次選派教師參加6S 管理技能培訓(xùn)學(xué)習(xí)，并多次對全體實驗實訓(xùn)師生開展“學(xué)生實驗實訓(xùn)規(guī)范培訓(xùn)會”“實驗實訓(xùn)室衛(wèi)生標準培訓(xùn)”“實驗實訓(xùn)現(xiàn)場管理水平培訓(xùn)”等，掀起了全體師生學(xué)習(xí)6S 管理方法的熱潮。

制定實驗實訓(xùn)教學(xué)中心6S 管理方法推進流程(見圖2)，有序開展6S 管理應(yīng)用工作、用品用具庫房清理工作、實驗實訓(xùn)室用品用具標準化配置及分類標識工作等。［2］

圖2 6S 管理方法的推進流程

3.2 建立標準，強化責任

6S 管理方法作為實驗室管理工作的基礎(chǔ)，實行標準化、制度化、責任化管理。應(yīng)完善各項工作標準，如建立“實驗室衛(wèi)生清潔標準”“用品用具定點定位配置標準”，打造“清潔衛(wèi)生標準實驗室”等。制定相應(yīng)的規(guī)章制度、規(guī)范標準，建立各崗位工作職責和工作流程，強化工作責任，加強監(jiān)督以培養(yǎng)良好的工作習(xí)慣，獎懲分明，保障制度的實施，定期總結(jié)以促進其逐步提高。

3.3 應(yīng)用細則

3.3.1 整理

實驗實訓(xùn)教學(xué)中心在烹飪類實驗室管理過程中，根據(jù)實際教學(xué)需要，對實驗室設(shè)施設(shè)備及用品用具進行清理，并將實驗操作區(qū)與倉儲區(qū)分區(qū)域管理，有效利用實驗操作空間，減少資源的浪費。

根據(jù)每學(xué)期實驗實訓(xùn)教學(xué)計劃表，對實驗室設(shè)施設(shè)備及用品用具進行分類整理，分為加熱類設(shè)備、冷藏冷凍類設(shè)備、加工類設(shè)備、多媒體類設(shè)備、工作臺類、清潔用品類、消防器具類、餐飲用品用具類、裝飾用品類、其他類等。同時將每類設(shè)施設(shè)備及用品用具根據(jù)日常教學(xué)分為日常必需品、非必需品、不要品三大類。日常教學(xué)需要的必需品放置在實驗室內(nèi)，現(xiàn)場存放;一定周期使用的非必需品進入倉儲區(qū)存放管理，并進行定期檢查;實驗室中不使用的用品要進行清理(見表1)。

表1 用品用具按使用頻度分類整理表

通過對實驗實訓(xùn)環(huán)境進行整理，大大提高了實驗室的內(nèi)部空間使用率，充分提高了實驗室內(nèi)部管理效果，也培養(yǎng)了學(xué)生對物品的“整理”意識，有利于培養(yǎng)學(xué)生良好的崗位工作作風(fēng)。

3.3.2 整頓

為了進一步落實整理階段所完成的工作，需對各類烹飪類實驗室進行整頓管理。首先進行了定品、定量管理，即標準化表單配置管理。實訓(xùn)中心根據(jù)實驗實訓(xùn)學(xué)生標準班級人數(shù)，對整理后的實驗室設(shè)施設(shè)備及用品用具進行標準化配置，并設(shè)計了專門的配置清單供填寫(見表2)。配置表單中，完善了分類設(shè)備用品的名稱、數(shù)量、型號、資產(chǎn)編號、單位、圖片等項目內(nèi)容，使用者和管理者一目了然，使定品、定量管理標準化。

結(jié)合實際操作需要，進行物品定點定位管理。對單體實驗室進行區(qū)域分類后，把實驗所需各類物品定點放置，可用深色線條進行定位標示。如在西餐實驗實訓(xùn)室中，為了師生操作方便，在每張操作臺上指定區(qū)域，定點配置5 色菜板、10 寸和8寸圓盤、方盤、草帽碗、不銹鋼方盤等用具。

同時，需對各類用品用具進行定標管理。為了有效區(qū)分各類設(shè)備用品，將每種烹飪類設(shè)施設(shè)備和用品用具的名稱標示在其上方，并分別制作設(shè)備使用流程，統(tǒng)一標示在實驗室內(nèi)。

通過對實驗實訓(xùn)室進行整頓，大大提高了使用者的工作效率，實驗室管理人員也能及時了解物品的使用狀態(tài)，便于日常物品的使用管理。

表2 烹飪類實驗室設(shè)施設(shè)備及用品用具標準配置清單

3.3.3 清掃

清掃就是將實驗室環(huán)境衛(wèi)生打掃干凈。實驗實訓(xùn)教學(xué)中心在推行6S 管理過程中，建立了《學(xué)生實驗實訓(xùn)職責與流程》《實驗實訓(xùn)室教學(xué)設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生標準》《教學(xué)演示室教學(xué)設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生標準》等相關(guān)管理制度，明確了清掃內(nèi)容、清掃方法及清掃區(qū)域，并建立了兩個“清潔衛(wèi)生標準實驗室”。同時，為了增強學(xué)生的衛(wèi)生意識，增強衛(wèi)生清掃積極性，中心實行了《實驗實訓(xùn)班級清潔維護綜合檢查考評制度》，每日對實驗實訓(xùn)教學(xué)的學(xué)生，以班級為單位，進行實驗室衛(wèi)生清潔檢查考評，每周公示結(jié)果，并進行相應(yīng)的獎懲。

中心的實驗室清潔衛(wèi)生工作分四個流程，依次進行。第一，實驗實訓(xùn)指導(dǎo)教師在每日課程結(jié)束后，安排每組學(xué)生清掃自己工作區(qū)域內(nèi)的工作臺、設(shè)備、用品用具、地面、爐灶等;第二，該班值日組全體學(xué)生負責對實驗室內(nèi)整體衛(wèi)生進行清掃;第三，樓層勤工助學(xué)學(xué)生對班級清潔衛(wèi)生狀況進行檢查考評，并進行衛(wèi)生維護;第四，樓層清潔工作人員對實驗室環(huán)境衛(wèi)生整體狀況進行檢查，對局部衛(wèi)生做最后清掃和維護。

通過清掃工作，使實驗室保持光亮潔凈狀態(tài)。同時，使學(xué)生和全體工作人員意識到清掃的行為是關(guān)心物品、愛護物品，也是點檢的過程。在清掃過程中能有效發(fā)現(xiàn)物品有無損壞，以便及時修復(fù)，所以，清掃、點檢和修復(fù)相互密切聯(lián)系。

3.3.4 清潔

為了維持前面三階段的管理應(yīng)用成果，需進行清潔管理。清潔是指重復(fù)不斷地整理、整頓、清掃后應(yīng)該有的狀態(tài)。［3］通過應(yīng)用實踐，我們明白只有加強實驗室管理的制度化、標準化，才能充分利用有限的資源，較好地完成教學(xué)、科研保障任務(wù)。

在貫徹執(zhí)行《高等學(xué)校實驗室工作規(guī)章》和《高等學(xué)校儀器設(shè)備管理辦法》等有關(guān)條例的基礎(chǔ)上，中心分類建立了《實驗實訓(xùn)教學(xué)餐飲用品用具管理制度》《實驗實訓(xùn)教學(xué)清潔用品用具管理制度》《學(xué)生實驗實訓(xùn)學(xué)習(xí)職責與流程》《學(xué)生實驗實訓(xùn)學(xué)習(xí)行為規(guī)范》《實驗實訓(xùn)任課教師工作注意事項與工作流程》等相關(guān)制度。用制度推動整理、整頓、清掃工作的循序漸進，以此進一步提升實驗實訓(xùn)教學(xué)中心的實驗室管理水平。

3.3.5 素養(yǎng)

6S 始于素養(yǎng)，終于素養(yǎng)。為了保證6S 管理方法在中心的積極應(yīng)用，全體工作人員的素養(yǎng)培養(yǎng)工作尤為重要。在日常管理中，中心實行了“員工實驗實訓(xùn)教學(xué)與管理工作三大紀律、八項注意”“教職員工20 字工作養(yǎng)成”等相關(guān)制度及“三老、四嚴、四個一樣”等素養(yǎng)理念，培養(yǎng)全體工作人員從每一件小事做起，養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣。［4］

同時，在推行6S 管理應(yīng)用的過程中，潛移默化影響學(xué)生，培養(yǎng)學(xué)生文明禮貌的行為、積極認真的學(xué)習(xí)態(tài)度，在專業(yè)知識學(xué)習(xí)之外，拓展其素質(zhì)教育知識面。在學(xué)習(xí)過程中，通過對學(xué)生實驗實訓(xùn)課程前、中、后三階段的學(xué)習(xí)職責教育，規(guī)范學(xué)生學(xué)習(xí)行為，養(yǎng)成良好的個人修養(yǎng)和職業(yè)道德。如在實驗實訓(xùn)整個過程中，應(yīng)始終規(guī)范實驗實訓(xùn)著裝，不得隨意脫下工作帽和圍裙等，保持良好的儀容儀表和禮貌禮節(jié);實訓(xùn)過程中不得隨意走出實驗室;實訓(xùn)過程中要勤洗手，防止食品污染等，任課教師將其納入成績考核中。

在每學(xué)期學(xué)生上課前，組織各班學(xué)生進行學(xué)生實驗實訓(xùn)規(guī)范培訓(xùn)會，就實驗實訓(xùn)流程和要求、著裝規(guī)范、安全注意事項等相關(guān)內(nèi)容進行培訓(xùn)。學(xué)期中，定期組織各班班委及學(xué)生代表參加“食品安全培訓(xùn)”“實驗實訓(xùn)衛(wèi)生規(guī)范”“綜合安全治理”等專題培訓(xùn)會。讓學(xué)生通過學(xué)習(xí)能自覺遵守規(guī)章制度，按流程辦事，養(yǎng)成良好的素養(yǎng)行為。

3.3.6 安全

思想先行，樹立正確的安全工作價值導(dǎo)向，要求全體實驗實訓(xùn)教職員工牢固樹立“責任重于泰山，安全高于一切”的安全責任意識。全體師生都是義務(wù)消防員，義務(wù)安防員，安全的思想必須植入各級崗位工作的行為中，并變?yōu)楣ぷ鞯某B(tài)。［5］

組織機構(gòu)健全，職責分工明確。中心建立《綜合安全工作組織結(jié)構(gòu)圖》和《實驗實訓(xùn)教學(xué)消防安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組與分級聯(lián)動職責》等，本著“首問責任制，誰主管，誰負責，一級抓一級，層級負責”的精神，建立消防、食品、操作安全責任巡查、協(xié)作、報送與監(jiān)督制度，逐步完善了綜合安全層級管理組織機構(gòu)。

重視培訓(xùn)教育，安全警示配套，做好安全預(yù)防。中心多次選派教師參加相關(guān)安全教育培訓(xùn)，定期組織員工和學(xué)生參加安全知識培訓(xùn)會，利用“消防安全四個能力建設(shè)”和“安全重于泰山”“火警119”等標示牌進行消防安全警示。消防器材與滅火工具專人管理，學(xué)生刀具專人管理，教學(xué)中加強持刀操作規(guī)范教育，建立了食材原料申購、驗收、儲存、發(fā)放等環(huán)節(jié)工作流程、標準，堅持索證索票制度，狠抓落實食品安全規(guī)范管理。同時，還建立了“安全督察員”制度，各班設(shè)立安全督察員，各工作崗位設(shè)置安全員，每日佩戴“紅袖章”，真正起到了安全預(yù)防的作用。

［1］曹新民.6S 管理方法在機械加工技能實訓(xùn)教學(xué)中的應(yīng)用［J］.廣西輕工業(yè)，2011(8):161－162.

［2］張冬梅，張世富，鄭勝強.6S 在實驗中心規(guī)范化管理中的應(yīng)用［J］.實驗室科學(xué)，2010(6):136－138.

［3］徐航，李國新.工廠5S 管理實務(wù)［M］.北京:中國時代經(jīng)濟出版社，2008.

［4］周婭，劉云.淺析“6S”在高校實驗室日常管理中的應(yīng)用［J］.管理科學(xué)，2010(10):199－200.

［5］夏啟泉.烹飪工藝實驗室安全管理探討［J］.揚州大學(xué)烹飪學(xué)報，2007(4):50－53.