封小東

(河北省唐山市路北區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所 河北唐山 063000)

《食品安全法實施條例》所指餐飲服務(wù)是指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的服務(wù)活動［1］。主要包括飯店、餐館、快餐店等。對餐飲服務(wù)業(yè)的食品安全管理，是監(jiān)督部門的主要任務(wù)。日常的監(jiān)督檢查，是監(jiān)督工作的主要方式。我們知道在檢查前未通知被監(jiān)督單位，采取突然襲擊式檢查，其檢查結(jié)果是很少有合格的單位;如果事先通知，讓他們作好準備，則檢查結(jié)果會大有改觀，但又不能真正反映出日常經(jīng)營的安全狀況，這是客觀事實。如何加強對餐飲服務(wù)業(yè)的監(jiān)督管理，尤其是探索餐飲業(yè)的長效管理機制，是擺在我們面前的具有挑戰(zhàn)性的課題。簡言之，不管事先通知與否，其檢查結(jié)果都能令人滿意。因此，我們結(jié)合這幾年“創(chuàng)衛(wèi)生城”、“創(chuàng)文明城”的經(jīng)驗，從以下幾方面討論如何建立起這種機制。

1 明確食品生產(chǎn)經(jīng)營者為食品安全的責任主體，提高其責任意識

許多單位責任意識差，發(fā)生問題，就認為是監(jiān)督單位的責任，或者說是監(jiān)管不力，把責任推卸到監(jiān)督員身上，然后行政機關(guān)就處理監(jiān)督員，這就助長了餐飲服務(wù)單位的依靠思想。明確食品生產(chǎn)經(jīng)營者的責任，進一步提高其責任意識，最大限度地減少重大食物中毒事故的發(fā)生，是加強食品安全監(jiān)管的重要組成部分?！吨腥A人民共和國食品安全法》第二條明確提出:在中華人民共和國境內(nèi)從事下列活動，應(yīng)當遵守本法［2］。其中第(一)項就是食品生產(chǎn)和加工、食品流通和餐飲服務(wù)。這就從立法的角度，明確了食品經(jīng)營者的責任。

2 建立企業(yè)誠信制度，鼓勵成立行業(yè)協(xié)會，強化行業(yè)內(nèi)部的管理，通過行業(yè)自律達到不違法和少違法

加強餐飲業(yè)行業(yè)管理，協(xié)調(diào)有關(guān)部門建立和加強餐飲業(yè)的誠信和食品安全承諾制度。對采用先進管理技術(shù)和方法，并具有良好信譽和確保食品安全的單位予以鼓勵和表彰。餐飲單位應(yīng)當建立健全本單位內(nèi)部的食品安全組織和食品安全管理制度。企業(yè)內(nèi)部的食品安全管理制度是一個食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)保證其所生產(chǎn)經(jīng)營食品達到安全標準的基本前提，科學的、合理的食品安全管理制度得到經(jīng)常性地、嚴格地執(zhí)行，才能使一個食品生產(chǎn)經(jīng)營人員樹立良好的食品安全意識，讓一個食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全有專人負責、有專門的工作程序、有適當?shù)莫剳痛胧?，繼而與食品藥品執(zhí)法部門配合搞好本企業(yè)的食品安全工作［3］。

制度好建立，關(guān)鍵是如何落實。以前，我們只要求有各種制度，其落實的情況，我們沒有進一步審查過。使得許多單位大做表面文章，應(yīng)付檢查，逃避責任，各種制度形同虛設(shè)。鼓勵社會團體、基層群眾性自治組織開展餐飲服務(wù)食品安全知識和相關(guān)法律、法規(guī)的普及工作，增強餐飲服務(wù)提供者食品安全意識，提高消費者自我保護能力;鼓勵開展技術(shù)服務(wù)工作，促進餐飲服務(wù)提供者提高食品安全管理水平［4］。如果成立行業(yè)協(xié)會，由行業(yè)協(xié)會監(jiān)督其成員落實各種制度的情況，則可有效地避免只有制度，無人落實的局面，合理地規(guī)避行政處罰。在未來的食品安全監(jiān)督中，行業(yè)協(xié)會將是一股重要的力量。行業(yè)協(xié)會雖然不是行政機關(guān)，沒有執(zhí)法權(quán)，但它能按照行業(yè)內(nèi)部的各項規(guī)定或行業(yè)標準進行檢查，更好地督促各餐飲單位，與具有執(zhí)法權(quán)的行政機關(guān)相結(jié)合，相互補充，進一步加大行政機關(guān)的監(jiān)管力度。同時，也能夠緩解監(jiān)管部門人力不足的現(xiàn)況。前幾年的“重慶火鍋底料事件”就是一個很好的實例。

3 餐飲業(yè)經(jīng)營人員的食品安全管理

餐飲業(yè)經(jīng)營人員的食品安全教育和培訓是餐飲單位管理中的一個重要組成部分。在保證食品安全方面教育和培訓可起到事半功倍的重要作用。任何餐飲單位，不論大小，都要確保全部食品從業(yè)人員接受食品安全教育和培訓，使之懂得食品安全基本知識及其自身的法律責任。實踐證明，食品安全狀況的好壞與食品生產(chǎn)經(jīng)營人員是否嚴格遵守《食品安全法》，是否掌握食品生產(chǎn)、加工、銷售過程中的基本知識有著密切關(guān)系［5］。餐飲業(yè)只有搞好企業(yè)食品從業(yè)人員的食品安全教育和培訓，才能使他們懂得為什么要這樣做，不這樣的危害及法律責任。通過法律教育及基本食品安全知識和技能的培訓，變被動為主動，變消極為積極，使各項食品安全要求變?yōu)槭称窂臉I(yè)人員的自覺行為，餐飲業(yè)才能被管理好。

3．1 對食品企業(yè)管理人員(包括單位負責人、食品安全管理人員)進行培訓 企業(yè)管理人員必須清楚地了解餐飲業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中存在的及可能存在的各種危害食品安全的因素，知道采取何種正確的操作方法可減輕這些因素的危害。不少事例表明，一些食品企業(yè)管理人員常常由于自身缺乏一些食品安全基礎(chǔ)知識，不知如何抓好企業(yè)的食品安全管理，因而釀成重大食品安全事故。食品企業(yè)管理人員是企業(yè)食品安全工作的骨干，是企業(yè)貫徹執(zhí)行《食品安全法》的帶頭人，是抓好企業(yè)食品衛(wèi)生工作的重要保證，是食品從業(yè)人員食品安全教育和培訓工作的重點對象。

3．2 食品安全管理人員的資格考試 資格考試內(nèi)容應(yīng)包括:與餐飲服務(wù)有關(guān)的食品安全法律法規(guī)、食品安全基本知識、食品安全管理技能等［6］。食品安全管理員負責本店日常的食品安全管理。食品安全管理員必須通過資格考試取得資格證書后方能從業(yè)，餐飲單位沒有專兼職食品安全管理員的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營。對于300平米以下的小型餐飲單位，其法人必須是衛(wèi)生管理員，對于300平米以上的大、中型餐飲單位，其法人可以委托本單位內(nèi)部員工通過考試取得資格并擔任相應(yīng)的管理工作。

3．3 一般從業(yè)人員的培訓考試 培訓考試內(nèi)容應(yīng)包括:食品安全基本知識和食品安全法律法規(guī)。考試合格后取得培訓合格證。同時，進行預(yù)防性體格檢查，合格后取得健康證。取得兩證后方能上崗。

4 餐飲業(yè)生產(chǎn)加工過程的食品安全管理

4．1 嚴格經(jīng)營場所的食品安全審查 激勵餐飲企業(yè)增加投入，不斷改進食品加工工藝和生產(chǎn)條件。許多餐飲單位基本的設(shè)施健全，就是老化，陳舊。不是今天消毒柜壞了，就是明天冰箱不制冷了。跟不上時代發(fā)展的步伐。一忙起來就把這些事忽略了，給食品安全帶來了隱患。平時我們只注重是否有基本的設(shè)施、設(shè)備，而不注意它的設(shè)備的布局是否合理，工藝流程是否符合食品安全要求，是否能夠最大限度地維護好日常的食品安全。有的單位由于受到場所的限制，盡管基本設(shè)施健全，設(shè)備布局和工藝流程卻不合理，嚴重超出了接待能力。只有全面地考慮到各種可能影響食品安全的因素，我們才能更好地加以控制。

4．2 加強經(jīng)營過程的食品安全監(jiān)控 建立食品及食品原料安全溯源制度。應(yīng)積極推行危害分析關(guān)鍵控制點(HACCP)方法，將每一個關(guān)鍵點進行量化，逐項進行控制。使HACCP在餐飲業(yè)的建立和實施，最終實現(xiàn)的目標為:提高食品安全性、避免集體食物中毒發(fā)生，增強內(nèi)部操作人員風險意識，使加工的食品達到國家標準，使餐飲業(yè)運轉(zhuǎn)符合法律法規(guī)要求，更好地服務(wù)于社會。其控制內(nèi)容應(yīng)包括:餐飲具的清洗、消毒及存放環(huán)節(jié)，原料、成品、半成品的存儲條件及時間，剩余食品(隔夜飯)的存儲條件及時間，涼拼間溫度、冷藏、洗消及更衣設(shè)施，對大量人群集中用餐的食品有留樣措施等等，并對以上環(huán)節(jié)進行控制實施過程的檢查和記錄［7］。

5 加強監(jiān)管，重獎重罰，嚴厲打擊非法經(jīng)營

對嚴重違法者實行行業(yè)清理。加強監(jiān)管，不一定是機械地增加監(jiān)督的頻次，而是要增強監(jiān)督的效果，處罰與教育相結(jié)合，使經(jīng)營者自覺遵守法律，通過加大執(zhí)法力度，震懾不法分子，同時警戒那些企圖非法經(jīng)營者，使其自覺地維護法律的尊嚴。對無證經(jīng)營者堅決予以取締，規(guī)定在一定的期限內(nèi)不得提出許可申請。使其知道政府對這方面的打擊力度，同時，讓已取得合法手續(xù)的經(jīng)營者更加珍惜已取得的合法地位，自覺加強自身管理。

［1］ 中華人民共和國國務(wù)院令2009年第557號，中華人民共和國食品安全法實施條例［S］

［2］ 中華人民共和國主席令2009年第九號，中華人民共和國食品安全法［S］

［3］ 信春鷹．中華人民共和國食品安全法釋義［M］．北京:中國法律出版社，2009．54

［4］ 中華人民共和國衛(wèi)生部令2010年第71號，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法［S］

［5］ 醫(yī)師類/衛(wèi)生專業(yè)技術(shù)資格考試專家委員會．衛(wèi)生專業(yè)技術(shù)資格考試指南［M］．北京:知識出版社，2001．376

［6］ 國食藥監(jiān)食［2011］211號，餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓管理辦法［S］

［7］ 楊家琦．餐飲業(yè)建立和實施HACCP體系的可行性分析［J］．口岸衛(wèi)生控制，2004，9(6):4