吳文龍，趙慧芳，方 亮，閭連飛，李維林

（江蘇省中國科學(xué)院植物研究所，江蘇 南京 210014）

藍(lán)莓Vacciniumspp.品種繁多，酸甜適口，并有清爽宜人的香氣，藍(lán)莓果實(shí)中含有大量的糖、酸、花色苷、鞣花酸、維生素、氨基酸、類黃酮等物質(zhì)，這些物質(zhì)具有延緩神經(jīng)衰老，增強(qiáng)心臟功能和抗癌等功效，近年來國內(nèi)外臨床試驗(yàn)結(jié)果表明，藍(lán)莓中的花色苷具有較強(qiáng)的抗氧化活性，能夠促進(jìn)視紅素的再合成，具有能改善循環(huán)、抗?jié)?、抗炎、提高機(jī)體免疫力、抗心血管疾病、延緩衰老、抗癌和抗突變多種生理活性[1-2]。江蘇省中國科學(xué)院植物研究所自1986年進(jìn)行藍(lán)莓引種栽培以來，對(duì)適應(yīng)我國中南部藍(lán)莓適栽地區(qū)的兔眼藍(lán)莓（Rabbiteye Blueberry）和南方高叢藍(lán)莓（Southern Highbush Blueberry）進(jìn)行了多年的研究，其內(nèi)容包括引進(jìn)品種的試種篩選、新品種選育、營養(yǎng)成分分析和加工利用等方面[3-7]，并獲得了一系列的試驗(yàn)數(shù)據(jù)和研究成果。為了了解藍(lán)莓果實(shí)的品質(zhì)特點(diǎn)，對(duì)已篩選的南京地區(qū)的9個(gè)國外品種和4個(gè)國內(nèi)品種藍(lán)莓果實(shí)的大小、主要營養(yǎng)物質(zhì)含量及其感官指標(biāo)進(jìn)行了調(diào)查、分析與評(píng)價(jià)，探討了藍(lán)莓果實(shí)的品質(zhì)特征與營養(yǎng)特點(diǎn)，以期為其推廣栽培與加工利用提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 供試品種及其基本情況

供試的藍(lán)莓品種共有13個(gè)：兔眼藍(lán)莓有 8個(gè)， 分 別 為 Powder Blue、Garden Blue、Tifblue、Brightwell、Climax、Woodard、Blue Belle和Proli fi c；南方高叢藍(lán)莓有5個(gè)，分別為Sharpblue、寨選3號(hào)、寨選4號(hào)、寨選7號(hào)和寨選8號(hào)。寨選系列為江蘇省中國科學(xué)院植物研究所選育的品系，其他品種均為美國引進(jìn)品種。

各品種（品系）鮮果均于2010年6月中旬即藍(lán)莓果實(shí)成熟時(shí)采集于江蘇省中國科學(xué)院植物研究所溧水石頭寨藍(lán)莓試驗(yàn)點(diǎn)（E119°10′、N31°31′）。試驗(yàn)地為粘壤土，較瘠薄，土壤的pH值為5.5～5.8；田間管理精細(xì)。

1.2 調(diào)查項(xiàng)目與調(diào)查方法

1.2.1 果實(shí)大小與形狀特點(diǎn)的調(diào)查與測(cè)定

于各品種的盛果期隨機(jī)調(diào)查30個(gè)成熟果實(shí)，測(cè)量果實(shí)的質(zhì)量、縱徑和橫徑，根據(jù)果實(shí)的縱徑和橫徑，計(jì)算果形指數(shù)（縱徑/橫徑）。

1.2.2 果實(shí)中主要營養(yǎng)成分含量的測(cè)定

分別采用PAL-1數(shù)顯手持糖度計(jì)[8-9]、直接滴定法[10]（ZD-2自動(dòng)電位滴定儀）、電位滴定法[11]（ZD-2自動(dòng)電位滴定儀）、Folin-Ciocalteu法[12]、pH示差法[13]、紫外分光光度法[14]（TU-1810紫外可見分光光度計(jì)）依次測(cè)定可溶性固形物（SSC）、總糖和還原糖、總酸（可滴定酸）、多酚、花色苷（ACY）、鞣花酸的含量。每品種隨機(jī)選用完全成熟果實(shí)150 g，經(jīng)破碎混合均勻后測(cè)定各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，重復(fù)3次。

1.2.3 果實(shí)感官的評(píng)價(jià)

評(píng)價(jià)指標(biāo)：色澤評(píng)價(jià)指標(biāo)有顏色、均勻度、飽滿度等；風(fēng)味評(píng)價(jià)指標(biāo)有酸甜度、藍(lán)莓果味的濃郁或清淡、有無異味等；咀嚼性評(píng)價(jià)指標(biāo)有鮮果的咀嚼性質(zhì)、軟硬度、彈性等；汁液感的評(píng)價(jià)指標(biāo)為汁液是否豐富；柔滑感的評(píng)價(jià)有果肉細(xì)膩或粗糙；籽粒感的評(píng)價(jià)指標(biāo)即種籽的存在對(duì)口感的影響情況[15-16]。

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：非常喜歡，5分；喜歡，4分；一般，3分；不喜歡，2分；無法接受，1分。

在采收后的第2天對(duì)各品種鮮果進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)定小組由本研究課題組專業(yè)人員12人和普通消費(fèi)者12人組成。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2003分析軟件對(duì)調(diào)查的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 藍(lán)莓鮮果大小與形狀特點(diǎn)的比較分析

13個(gè)品種（品系）藍(lán)莓果實(shí)大小與果形指數(shù)的調(diào)查與測(cè)定結(jié)果見表1。由表1可知，被調(diào)查的13個(gè)品種藍(lán)莓鮮果的平均單果質(zhì)量為（1.45±0.38）g，不同品種間存在顯著或極顯著差異：其中，Proli fi c最為突出，其平均單果質(zhì)量為（2.56±0.60）g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他品種；Powder Blue、Brightwell、Woodard、Blue Belle、Sharpblue和寨選8號(hào)等6個(gè)品種的果實(shí)較大，其平均單果質(zhì)量約為1.50 g；寨選3號(hào)、寨選4號(hào)和寨選7號(hào)等3個(gè)品種的果實(shí)較小，其平均單果質(zhì)量略高于1.00 g。不同品種果徑（包括縱徑和橫徑）大小的差異與單果質(zhì)量輕重的差異基本一致，13個(gè)品種藍(lán)莓鮮果的平均縱徑為(1.17±0.12) cm，平均橫徑為(1.41±0.13) cm。

藍(lán)莓果實(shí)為扁球形，其形狀較為規(guī)整，故其果形指數(shù)能較為準(zhǔn)確地反映藍(lán)莓果實(shí)扁圓的程度。由表1可知，13個(gè)品種藍(lán)莓鮮果的平均果形指數(shù)為（0.83±0.04），不同品種間的差異較小，變異系數(shù)Cv＝4.37%＜5%。

2.2 藍(lán)莓鮮果主要營養(yǎng)成分的分析與比較

2.2.1 藍(lán)莓鮮果中糖酸組分的含量

可溶性固形物是指液體或流體食品中所有能溶解于水的化合物的總稱，包括糖、酸、維生素、礦物質(zhì)等物質(zhì)。被調(diào)查的13個(gè)品種（品系）藍(lán)莓鮮果中糖酸及其各組分含量的測(cè)定結(jié)果見表2。由表2 可知，13個(gè)品種藍(lán)莓鮮果中的可溶性固形物含量均值為（10.31%±0.98%），不同品種間含量差異較大（變異系數(shù)為9.55%）。其中，Garden Blue、Climax、Sharpblue和寨選4號(hào)等4個(gè)品種的可溶性固形物含量最高（SSC＞11.00%），Brightwell、Woodard和 Blue Belle等 3個(gè)品種的可溶性固形物含量較低（SSC在9.00%左右）。

表1 不同品種藍(lán)莓果實(shí)大小與果形指數(shù)?Table 1 Fruit size and shape index of different blueberry cultivars

表2 不同品種藍(lán)莓鮮果中糖酸及其各組分含量的測(cè)定結(jié)果Table 2 Contents of sugars and acids in fresh fruits of different blueberry cultivars

用直接滴定法測(cè)定的總糖含量是指產(chǎn)品中所有還原糖和可水解的非還原糖含量的總和，成熟藍(lán)莓鮮果中的糖分主要為可溶性還原糖，其中以葡萄糖和果糖為主，還有少量的蔗糖[17]。被調(diào)查的13個(gè)品種藍(lán)莓鮮果的總糖含量均值為（79.45±8.46）mg·g-1，不同品種間含量差異較大（變異系數(shù)為10.65%），與可溶性固形物的差異性基本一致。通過比較發(fā)現(xiàn)，總糖占可溶性固形物的百分率平均為（77.13%±5.29%），不同品種間含量差異較?。ㄗ儺愊禂?shù)為6.86%）。被調(diào)查的13個(gè)品種（品系）藍(lán)莓鮮果的還原糖含量平均為（70.59±7.22） mg·g-1，不同品種間含量差異也較大（變異系數(shù)為10.23%），與總糖含量的差異性幾乎一致。通過比較還發(fā)現(xiàn)，還原糖占總糖的百分率平均為（89.02%±5.20%），不同品種間占比差異?。ㄗ儺愊禂?shù)為5.84%）。

藍(lán)莓鮮果中的可滴定酸主要為檸檬酸，還有極少量的蘋果酸[17-18]。被調(diào)查的13個(gè)品種（品系）藍(lán)莓鮮果的總酸含量平均為（0.79%±0.23%），不同品種間差異很大，變異系數(shù)達(dá)到29.35%，其中寨選4號(hào)、寨選7號(hào)和寨選8號(hào)等3個(gè)品種的酸含量最高，在1.00%以上，而Garden Blue和寨選3號(hào)這2個(gè)品種的酸含量最低，只有0.50%左右。

糖酸比為總糖與總酸的比值，對(duì)果品風(fēng)味起著決定性的作用。被調(diào)查的13個(gè)品種（品系）藍(lán)莓鮮果中的糖酸比平均為（10.91±3.38），不同品種間差異很大，變異系數(shù)達(dá)到31.00%。其中，寨選3號(hào)的糖酸比最大，為17.69；Garden Blue、Brightwell和Climax等3個(gè)品種的糖酸比較大，在14.00左右，因此這4個(gè)品種的果實(shí)口感較甜；而Woodard、Blue Belle和寨選7號(hào)等3個(gè)品種的糖酸比較小，在8.00左右，寨選4號(hào)和寨選8號(hào)的糖酸比最小，在7.00以下，因此這5個(gè)品種果實(shí)的口感較酸；寨選4號(hào)、寨選7號(hào)和寨選8號(hào)等3個(gè)品種的糖和酸的含量都較高，因此這3個(gè)品種果實(shí)的口味較濃。

2.2.2 藍(lán)莓鮮果中多酚組分的含量

被調(diào)查的13個(gè)品種（品系）藍(lán)莓鮮果中多酚及其各組分含量的測(cè)定結(jié)果見表3。由表3 可知，13個(gè)品種（品系）藍(lán)莓鮮果中的多酚含量平均為（4.921±0.738）mg·g-1，不同品種間含量差異較大（變異系數(shù)為14.99%）。其中，Powder Blue和Garden Blue的含量最高，約為6.00 mg·g-1；而Brightwell的含量最低，只有3.495 mg·g-1。

表3 不同品種藍(lán)莓鮮果中多酚及其各組分含量的測(cè)定結(jié)果Table 3 Contents of polyphenols in fresh fruit of different blueberry cultivars

被調(diào)查的13個(gè)品種藍(lán)莓鮮果的花色苷含量平均為（1.441±0.435）mg·g-1，不同品種間含量差異極大（變異系數(shù)為30.17%）。其中，Climax的含量最高，達(dá)到2.412 mg·g-1，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他品種；Garden Blue、寨選4號(hào)和寨選7號(hào)等3個(gè)品種的含量較高，在1.80 mg·g-1左右；而Brightwell的含量最低，只有0.808 mg·g-1。

被調(diào)查的13個(gè)品種（品系）藍(lán)莓鮮果的鞣花酸含量平均為（0.921±0.098）mg·g-1，不同品種間含量差異較大（變異系數(shù)為10.60%）。其中，Sharpblue、寨選4號(hào)、寨選7號(hào)和寨選8號(hào)等4個(gè)品種的含量最高，均為1.00 mg·g-1；Climax和寨選3號(hào)這2個(gè)品種的含量較高，在0.90～1.00 mg·g-1之間；而其他品種的含量都在0.80～0.90 mg·g-1之間。

花色苷[19]和鞣花酸占藍(lán)莓鮮果中多酚類物質(zhì)的比重較大，被調(diào)查的13個(gè)品種藍(lán)莓鮮果中花色苷與鞣花酸占多酚類物質(zhì)的百分率均值分別為（29.22%±7.49%）和（19.20%±3.91%），即多酚類物質(zhì)中有近一半為花色苷和鞣花酸；且不同品種間含量差異大（變異系數(shù)為18.41%）。其中，寨選7號(hào)所占比例最高，為66.59%，僅花色苷含量就占多酚含量的42.41%；Climax和寨選4號(hào)這2個(gè)品種所占比例也很高，在60.00%左右，Climax的花色苷含量占多酚含量的百分比達(dá)到了所有品種中的最高值（43.45%）；而Powder Blue和Tifblue這2個(gè)品種所占比例最低，均在40.00%以下。

2.3 藍(lán)莓鮮果的感官評(píng)定

色、香、味及入口的感覺是人們對(duì)食品質(zhì)量的主要感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。專業(yè)人士及普通消費(fèi)者對(duì)被調(diào)查的13個(gè)品種藍(lán)莓鮮果的感官評(píng)定結(jié)果如表4。評(píng)價(jià)者發(fā)現(xiàn)，Powder Blue和Sharpblue這2個(gè)品種果實(shí)的顏色深，且果實(shí)表面具有明顯的藍(lán)莓果所特有的白粉特征；在風(fēng)味方面，Proli fi c和Powder Blue這2個(gè)品種最受品嘗者喜愛；Tifblue、Blue Belle和寨選7號(hào)等3個(gè)品種的咀嚼性較差；Garden Blue、Proli fi c和Sharpblue等3個(gè)品種的汁液感較好；Sharpblue果實(shí)入口的柔滑感最好；Tifblue和寨選7號(hào)這2個(gè)品種比其他品種的籽粒感更為明顯。按照感官量化指標(biāo)綜合評(píng)分排序，13個(gè)品種由優(yōu)到劣依次為：Sharpblue、Proli fi c、Powder Blue、寨選 3號(hào)、Garden Blue、Climax、Woodard、Blue Belle、 寨 選 8號(hào)、Brightwell、寨選4號(hào)、Tifblue、寨選7號(hào)。

表4 不同品種藍(lán)莓鮮果的感官評(píng)定結(jié)果Table 4 Sensory evaluation result of fresh fruit of different blueberry cultivars

3 小 結(jié)

1）藍(lán)莓為小漿果，其平均單果質(zhì)量只有1～2 g，顯著小于四大小果類中的黑莓（平均單果質(zhì)量5～6 g）[20]、草莓（平均單果質(zhì)量10～20 g）[21]，但高于醋栗（平均單果質(zhì)量0.5 g左右）[22]。藍(lán)莓果實(shí)的形狀為扁球形，與我國的算盤珠相似，果形規(guī)整、美觀。

2）將四大小果類進(jìn)行比較，藍(lán)莓鮮果中的可溶性固形物含量較高，顯著高于南京地區(qū)大面積推廣的黑莓鮮果（黑莓鮮果中的可溶性固形物含量一般在9%左右）；藍(lán)莓鮮果中的酸含量較低，顯著低于黑莓鮮果（黑莓鮮果中的總酸含量一般在1.0%以上）；糖酸比，被調(diào)查的13個(gè)品種（品系）中多數(shù)品種在10以上，黑莓鮮果只有5～6[18]。因此，藍(lán)莓鮮果的風(fēng)味明顯甜于黑莓。

3）藍(lán)莓鮮果的可溶性固形物中的糖含量約占80%，在糖的各組分中，還原糖約占90%，因此，藍(lán)莓鮮果的可溶性固形物主要為還原糖，即葡萄糖和果糖[17]。

4）藍(lán)莓鮮果中的多酚類物質(zhì)含量較高，多數(shù)品種在5.00 mg·g-1左右，不同品種間含量差異較大。藍(lán)莓鮮果中的多酚類物質(zhì)主要為花色苷和鞣花酸，約占50%，其中花色苷含量（1.44 mg·g-1左右）高于鞣花酸含量（0.92 mg·g-1左右）。

5）感官評(píng)定排名在前4位的是Sharpblue、Proli fi c、Powder Blue和寨選3號(hào)，據(jù)調(diào)查，這4個(gè)品種目前在我國種植的面積非常少，其中Proli fi c和寨選3號(hào)完全未被推廣利用。寨選3號(hào)為我國自主選育的品種，屬于南方高叢藍(lán)莓，從糖酸含量的測(cè)定結(jié)果來看，該品種的糖酸比最高，即口感最甜；Proli fi c屬于兔眼藍(lán)莓，不僅感官評(píng)定結(jié)果優(yōu)，且其果實(shí)特別大，因此，這2個(gè)品種在我國藍(lán)莓種植業(yè)中值得高度重視。

藍(lán)莓含有豐富的糖、酸和多酚類物質(zhì)，因此其鮮果酸甜可口，而且其色澤艷麗，是一種營養(yǎng)豐富并具有保健功能的珍貴果品。

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教而不研則淺，研而不教則殆，教學(xué)和研究始終是密不可分的.開展課題研究是促進(jìn)青年教師專業(yè)成長的有效方式，而針對(duì)課堂教學(xué)中存在的一些困惑開展的一些微型課題研究則是助力青年教師站穩(wěn)講臺(tái)的又一選擇.

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