2011年發(fā)生的“瘦肉精”、“膨化劑”、“地溝油”等事件進一步提高了公眾對食品安全問題的關(guān)注；江蘇“爆炸西瓜”的報道把植物生長調(diào)節(jié)劑（膨大劑）推到了風(fēng)口浪尖；對于市場上出現(xiàn)的催熟番茄，人們對其安全性和理化品質(zhì)心存疑慮。通過查詢相關(guān)的文獻資料，對番茄經(jīng)乙烯利催熟后品質(zhì)及安全性的影響進行綜述。

番茄果實成熟是一個復(fù)雜的過程，必須接受本身釋放或外源性的乙烯后才能著色或成熟，原因是乙烯能提高過氧化物、纖維素酶和果膠酶等多種酶的含量和活性，增大細(xì)胞間的通透性，縮短轉(zhuǎn)色期，促進果實“成熟”。但乙烯是一種氣體，幾乎不能在田間及室外應(yīng)用，在應(yīng)用上有很大的局限性。1968年，美國合成一種能夠釋放乙烯的化學(xué)藥劑，命名為乙烯利，為乙烯的廣泛應(yīng)用提供了可能性。目前市場上使用的催熟劑大多是乙烯利，屬于合成有機化合物，化學(xué)名稱為2-氯乙基膦酸，純品為白色針狀結(jié)晶，工業(yè)品為淡棕色液體，易溶于水。目前市場上銷售的乙烯利多為40%的水劑。乙烯利在強酸環(huán)境下穩(wěn)定，但是通過稀釋，PH值4以上時開始產(chǎn)生乙烯。乙烯利被植物吸收后就釋放出乙烯，產(chǎn)生調(diào)節(jié)作用，加快果實成熟。

1 乙烯利在番茄生產(chǎn)中的應(yīng)用

乙烯利在我國登記的使用范圍為番茄、棉籽、熱帶及亞熱帶水果（皮不可食）、玉米等（GB-2005）。番茄是茄果類蔬菜中唯一登記使用的品種，并規(guī)定了在番茄中的最大殘留限量為2mg/kg（GB2763—2005）。國外一些發(fā)達國家也允許乙烯利在番茄上使用。并規(guī)定了最大殘留限量，美國規(guī)定的最大殘留限量為2mg/kg，歐盟規(guī)定的最大殘留限量為1mg/kg，日本規(guī)定的最大殘留限量為0.3mg/kg。

乙烯利在我國番茄生產(chǎn)中的應(yīng)用，多在保護地栽培過程中使用。我國幅員遼闊，南北溫差大，保護地栽培不但解決了本地產(chǎn)品的提早上市，同時也解決了北方冬季市場的品種短缺。對于保護地促成栽培，提早上市可以獲得較好的利潤，而催熟劑可以達到其目的，所以乙烯利在番茄保護地生產(chǎn)中被廣泛應(yīng)用。

生產(chǎn)上用乙烯利催熟番茄普遍采用以下4種方法：（1）浸果法；（2）涂果柄法；（3）噴果法；（4）噴株法。在番茄進入轉(zhuǎn)色期后，用一定濃度的乙烯利采用不同的方式處理不同的部位，最后達到催熟的目的，噴株法比較適合于后期一次性采收的加工番茄。

2 不同催熟方式對番茄理化品質(zhì)的影響

人們對乙烯利催熟番茄的疑慮，主要是對使用乙烯利后的安全性和對品質(zhì)的影響。中國綠色食品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了綠色食品番茄的營養(yǎng)指標(biāo)（NY/T655—2002）主要指維生素C、可溶性固形物、總酸和番茄紅素，是這些營養(yǎng)成分決定了番茄的品質(zhì)（見表1）。乙烯利催熟番茄一般是在果實充分膨大由綠熟期進入轉(zhuǎn)色期時開始使用，分別進行株上涂抹果面和采下浸泡果實1min處理。